4/4/2016 ::: Tartes :::

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Aubade chocolat orange

 
Recette proposée par Stéphane Bisson
Recette pour 3 tartes de 200 mm
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen

Argumentaire de vente

 
Pâte sablée chocolat orange

Beurre 150 g • Au batteur mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre,

Sucre glace 75 g le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs,
Poudre d'amandes 75 g le sel et le zeste d'orange
Œufs 60 g
Sel 3 g
Zeste d'orange 1
Farine 300 g • Ajouter le mélange tamisé farine/cacao poudre
Cacao poudre 18 g • Pétrir jusqu'à parfaite homogénéité
• Stocker à 4°C
• Faire cuire à 210°C environ 12 minutes

 
Caramel orange

Sucre semoule 500 g • Faire bouillir 3 minutes le sucre, la crème, le beurre

Crème liquide
300 g et le glucose
UHT
Beurre 70 g
Glucose 50 g
Jus d'orange 200 g • Ajouter les jus d'orange et de citron
Jus de citron 200 g • Faire cuire à 112°C et arrêter la cuisson avec le beurre
Beurre 30 g et la couverture finement hachée
Couverture noire 20 g • Couler dans les fonds

 
Crème d'amandes (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)

Beurre 100 g • Au batteur mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre

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Sucre semoule 100 g et le sucre

Poudre d'amandes 100 g • Ajouter la poudre d'amandes et les œufs
Œufs 90 g • Terminer par la farine
Farine 10 g • Dresser à la poche très fin, l'intérieur de 3 cercles de 18 cm
• Parsemer d'amades bâtonnets
• Faire cuire à 210°C, environ 10 minutes
• Après refroidissement, décercler et congeler

 
Crème diplomate chocolat (pour 3 cercles de 18 cm de diamètre)

Lait 500 g • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,

Jaunes d'œufs 40 g le sucre et la poudre à crème
Sucre 150 g
Poudre à crème 40 g
Gélatine en feuilles 13 g • Après cuisson, ajouter la gélatine préalablement ramollie
Couverture noire 100 g dans de l'eau froide (5 à 6 fois son poids en eau)
65%
Cacao pâte 25 g • Mélanger et incorporer la couverture noire et le cacao pâte
finement hachés, jusqu'à ce que la crème soit homogène
Crème fouettée 625 g • Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème refroidie
• Dresser dans des cercles, lisser et congeler

 
Montage
 
• Châblonner les fonds cuits de pâte sablée à la couverture
noire.
• Garnir avec le caramel orange.
• Disposer les disques de crème d'amandes.
•  Les  puncher  avec  le  sirop  (100  g  de  sirop  à  1.2624  de
densité, 10 g d'eau de fleur d'oranger et 50 g d'eau).
 
•  Caraméliser  au  sucre  semoule  les  disques  de  crème
diplomate, à l'aide d'un caramélisateur.
• Les glacer au nappage neutre, les décercler et les disposer
sur les disques de crème d'amandes.
• Décorer le dessus et dresser des boules de crème chantilly
chocolat sur le pourtour.

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