Merveilleux

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Bonjour à tous,

J'espère que vous allez tous bien et que vous profitez pleinement de cet été indien.
Ce week-end j'ai participé à une course alors en guise de récompense, je me suis fait plaisir
en préparant des petits gâteaux ultra riches et gourmands.

J'ai voulu revisiter le très célèbre merveilleux. Vous le connaissez tous, il s'agit d'une
meringue, d'une chantilly chocolat et de copeaux de chocolat.
Ma revisite possède en plus un insert de crème anglaise coulant.
Je pense que les fans de chocolat vont être servis avec ce dessert.
Pour la décoration, j'ai tenté de réaliser une mosaïque de plaquettes de chocolat noir et
doré mais ce n'était pas très simple à coller sur les sphères et on voit quelques marques sur
les plaques dorées.
En espérant toutefois que le visuel et surtout la recette vous plaise.
A très bientôt

Recette pour 6 merveilleux

Moules utilisés:
demies sphères de 3 cm pour l'insert crème anglaise
demies sphères de 7,5 cm. Pour l'insert de crème anglaise :
1/5
 40 g de jaune d'oeufs
20 g de sucre
105 g de crème liquide
40 g de lait entier
1 gousse de vanille
1 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait et la crème à
ébullition avec la gousse de vanille
grattée.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et
verser le liquide chaud sur les jaunes puis
reverser le tout dans la casserole et
remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à
atteindre 84°C.
Quand la température atteint 60°C
ajouter alors la gélatine essorée et bien
mélanger au fouet pour la faire fondre.
Verser dans des moules demie-sphère de
3 cm et placer au congélateur jusqu'à solidification complète.

Pour la ganache montée au chocolat noir :

125 g de crème chaude
22 g de glucose
250 g de chocolat au noir
460 g de crème froide

Faire fondre, à moitié, le chocolat au micro-onde.

Faire bouillir la crème liquide et le glucose et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu en
émulsionnant avec une maryse entre chaque ajout.
Ajouter ensuite la crème liquide froide et mélanger de nouveau.

Filmer et laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la meringue française :

75 g de blancs d'oeufs
75 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
5 g de Maïzena

Préchauffer le four à 90°C.

2/5
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à les monter à
faible vitesse.
Quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter alors un tiers du sucre semoule et
augmenter la vitesse du robot.
Continuer à battre en ajoutant le restant du sucre en 2 fois et en augmentant la vitesse
après chaque ajout.
On obtient alors une meringue bien blanche et compacte.
Ajouter ensuite la totalité du sucre glace et la maïzena tamisés ainsi que les zestes de
citrons verts puis les incorporer à la spatule pour éviter de faire retomber la meringue.
Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm et pocher
des meringues de 4-5 cm de diamètre.
Il faudra 12 meringues au total.
Pocher ensuite des petites meringues avec le reste de la préparation (en mettant de la coco
rapée dessus c'est un vrai délice).

Cuire 2h00 puis laisser refroidir.

Pour imperméabiliser les meringues :

50 g de chocolat noir
50 g de beurre de cacao

Faire fondre le mélange au micro-onde.

Passer le mélange précédent au pinceau
pour imperméabiliser les meringue.
Laisser figer au réfrigérateur.

Pour le montage des merveilleux :

Monter la ganache montée au batteur
pour qu'elle ait la texture d'une chantilly et
la mettre dans une poche à douille sans
douille.
Pocher un peu de ganache dans des
moules demies-sphère de 7,5 cm de
diamètre.
Bien chemiser les parois du moules à l'aide
d'une spatule.
Déposer une meringue et l'enfoncer
légèrement pour que la mousse remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter un peu de ganache montée et déposer une demie sphère de crème anglaise
solidifiée sur la moitié des moules.
Ajouter encore un peu de ganache et lisser à la spatule.
Si la mousse déborde légèrement ce n'est pas très grave car on pourra rectifier à
3/5
l'assemblage.
Mettre au congélateur jusqu'à solidification complète.

Quand les demies sphères sont bien

congelées, les démouler, pocher un peu de
ganache montée restante et les assembler 2
par 2 pour former des sphères en appuyant
bien.
Attention, il faut assembler une demie
sphère avec crème anglaise et une sans
crème.
Lisser entre les doigts pour former de belles
sphères et remettre au congélateur.

Les laisser décongeler 1/2 h avant la finition.

Pour la finition:

100 g de chocolat noir

QS de poudre de cacao
QS de poudre dorée

Tempérer le chocolat noir avec la méthode

de votre choix (tablage, tempéreuse, beurre
mycryo).
Puis étaler-le sur une feuille guitare.
Quand il commence à cristalliser, découper à l'aide d'une règle et d'un couteau, des formes
géométriques de 2-3 cm (triangles, losanges, ...) et laisser complètement cristalliser au froid.
Dans une tasse, mélanger une cuillère à café de cacao en poudre avec 1/2 cuillère à café de
poudre dorée.
Déposer quelques morceaux de chocolat réalisé précédemment et agiter pour les colorer
en doré.
Déposer les décors en chocolat noir et doré sur toute la surface des sphères.
Laisser décongeler 3-4 h avant dégustation.

4/5
5/5