Pain de tradition française sur poolish de 1/3 sur 16 heures

Vocabulaire :

TB = température de Base → la température de base détermine la température de l’eau

Calcul de la température de l’eau : TB – ( T° de la farine + T° du local ) = T° de l’eau
Exemple TB 56°c : 56°c – (23°c + 25°c) = 8°c pour la température de l’eau

Fermentation de la poolish
Recette Farine tradition française T65 → 500 g Mélanger l’eau avec la levure au
de la poolish Eau TB 56°c → 500 g fouet et ajouter la farine.
1/3 du poids total de l’eau de
la pétrie finale Levure biologique → 2 g 16 heures à 20°c (à couvert)

Eau TB 56°c → 1075 g

Poids total de la pétrie
Poolish → 1000 g
Farine tradition française T65 → 2000 g 4200 g
Recette de la pétrie
Sel → 50 g
→ 28 g La poolish après fermentation est
Levure biologique
légèrement creusée. Incorporer la
Beurre ou huile éventuellement → 50 g poolish dans l’eau de la pétrie.
Axe oblique Spirale
(pétrin) (crochet au batteur)

Poolish + Farine + eau (frasage) 5 mn 1ère vitesse 5 mn

Pétrissage
Ajout de la levure 5 mn 2ième vitesse 3 mn

Ajout du sel 5 mn 2ième vitesse 3 mn

Température de pâte 24 °c en fin de pétrissage

Pointage en masse 1 heure

Détaille et boulage Peser les pièces et bouler grossièrement pour les pièces qui vont être façonnées

Détente (repos) 20 à 30 minutes selon la taille des pièces

Façonnage Baguettes, petits pains, bâtards, ……

Apprêt 1 heure - 1h30 à 25°c → humidité 80%

Cuisson Four ventilé avec buée → 230°c pendant 20 à 22 minutes

ORGANIGRAMME DE PRODUCTION

0H 1h 2h 3h 4h
PP D F F C C
Pointage Façonnage Apprêt Cuisson
Pesée Détaille
1 heure Boulage 30 minutes 1h à 1h30
Pétrissage
15 mn Détente
20 à 30 mn