Pain de méteil

Ingrédients

Farine de seigle type 85 800 g 80 %

Farine courante type 55 200 g 20 %
Eau  670 g  67 %
Sel 20 g 2%
Levure 10 g 1%
Pâte fermentée 1 kg 100 %

Masse totale : 2700 g

Méthode

T° de base : 68°C à 72°C

Consistance de pâte bâtarde
Méthode : PVL (600 brassages )

Pointage :  1h 30 min. avec rabat à mi-pointage

Pesage : 15 pâtons à 180 g

Boulage léger, détente

Fariner les bannetons au tamis

Boulage, mise en bannetons

Apprêt :  1h 15 min.

Enfourner à 250°C avec + de buée que la normale

Cuisson à T° dégressive pendant environ 45 min.

Législation

Utilisation de 50 % de farine de seigle pour 50 % de farine de blé

90 mn 75 mn
P P P P P P M.F M.F A A A A A