Pain sur levain dur

en pousse lente
Ingrédients

Farine de tradition française type 65 700 g 70 %

Farine de blé type 80 250 g 25 %
Farine de seigle type 170 50 g 5%
Eau  700 g  70 %

Faire une autolyse de 30 min.

Sel 20 g 2%
Levure 2g 0,2 %
Levain dur non salé 400 g 40 %

Eau de bassinage 100 g 10 %

Masse totale : 2200 g

Méthode

T° de base : 64°C à 68°C

Consistance de pâte bâtarde

Faire une autolyse de 30 min.

Méthode : petit PA (800 brassages )

Pointage :  2h 30 min. ( avec rabat à mi-pointage )

Pesage : 2 pâtons à 1,1 kg

Boulage léger, détente

Façonnage

Apprêt en tourne à gris sur couche farinée :  12 h à 10° C

Enfourner à 270°C

Cuisson à T° dégressive

150 MN + 15 12 H À 10ºC
AU AU P P P P P P P P P P M.F P F F A A A A A A

12 H À 10ºC
A A A A A A A A A A A A A A A A A A