Lycée de Navarre Saint Jean Pied de Port MCCDR

Glaçage
Fiche technique Biscuit amer
« Cuisinier en dessert de ACAJOU Mousse caramel
restaurant » Ganache caramel
(recette chocolat Barry)

Recettes Techniques Ingrédients Poids Coûts

BISCUIT BLANCHIR (1) jaunes d’œufs 290 g

AMER sucre semoule 235 g
MONTER et SERRER (2) blancs d’œufs 430 g
INCORPORER 1 dans 2 sucre semoule 90 g
TAMISER et AJOUTER farine 190 g
fécule 45 g
poudre de cacao 160 g
Puis INCORPORER beurre fondu 160 g
Cuire à 210°C, four ventilé, pendant
5 mn.

MOUSSE BOUILLIR lait 225 g

CARAMEL VERSER sur (fondue à 35°C) couverture extra bitter 225 g
couverture lactée 450 g
Krem Arôme Caramel 195 g
Après refroidissement, AJOUTER crème fleurette montée 900 g

GANACHE BOUILLIR crème fleurette 510 g

CARAMEL Verser sur (fondues à 35°C) couverture extra bitter 240 g
couverture lactée 600 g
Krem d’Arôme Caramel 240 g
Laisser FONDRE 2 minutes et lisser

IMBIBAGE Bouillir et chinoiser sirop à 30°B 200 g

eau 110 g
poudre de cacao maigre 40 g

HACHER et verser dans un cul de pâte à glacer brune 500 g

poule couverture noire 100 g
BOUILLIR et VERSER crème 400 g
GLACAGE sirop à 30°B 100 g
glucose 50 g
Laisser FONDRE 2 minutes et
ajouter praliné grains 170 g
LISSER