Entremets Signature Douceur Praliné

Crémeux Inaya™ Astuce du chef

Recette pour 6 entremets Pour 6 inserts
de 18 cm Ø x 4,5 cm hauteur
Montage à l’envers et finitions
Préparer le crémeux la veille Le montage à l’envers permet d’avoir
Cadre 60 x 40 cm
Chauffer 960 g Crème liquide 35 % M.G. un entremets bien lisse sur le dessus
150 g Lait entier 1. Pocher la mousse dans le cercle 18 cm Ø
Biscuit à la Poudre
de Cacao Légère 1 % Blanchir 180 g Sirop de glucose DE40 2. Déposer l’insert retourné sur la mousse
1 cadre 60 x 40 cm pour : 6 inserts de 16 cm Ø 120 g Jaunes œufs de façon à avoir le biscuit apparent
Cuire à 85 °C 3. Presser légèrement pour mettre à niveau
Monter 870 g Blancs d’œufs
Chinoiser et verser sur 4. Congeler
Avec 460 g Sucre semoule
360 g Chocolat de couverture 5. Glacer l’entremets congelé avec le glaçage
Mixer ensemble noir Inaya™ 65 % à 28 °C
550 g Poudre d’amandes
390 g Sucre glace Mixer et mettre au frais à 5 °C

Ajouter la poudre d’amandes mixée Avec une douille de 10 mm, pocher 10 à 12

aux blancs montés boules sur le cercle de biscuit recouvert de
Croustillant Cara Crakine™
Mélanger délicatement
Entre chaque boule pocher du Praliné
Ajouter 35 g Farine T55 Héritage 65 % (environ 30 g par insert)
65 g Poudre de cacao Légère 1 %
Congeler l’insert
Couler en cadre 60 x 40 cm et faire cuire
à 165 °C pendant 20 minutes
Mousse Praliné
Détailler en cercle de 16 cm Ø Pour 6 cercles de 18 cm Ø x 4,5 cm hauteur
Porter à ébullition
Croustillant Cara Crakine™ 300 g Lait entier
Pour 1 cadre 60 x 40 cm
Verser sur 450 g Praliné Héritage 65 %
Mélanger 720 g Cara Crakine™ 450 g Praliné Amandes
210 g Praliné Grains Noisettes 50 %
Étaler sur le biscuit détaillé, puis détailler Mixer et ajouter 24 g Gélatine en poudre
en cercle de 16 cm Ø 200 Bloom hydratée
avec 144 g d’eau
Lisser le mélange
À 30 °C ajouter
1 560 g Crème 35 % M.G. montée

Glaçage
Faire un sirop à 103 °C avec
100 g Eau
200 g Sucre semoule
200 g Sirop de glucose DE40
Verser sur 135 g Lait concentré non sucré
Puis sur 200 g Chocolat de couverture noir
Excellence 55 %
Incorporer 14 g Gélatine en poudre
200 Bloom hydratée
avec 90 g d’eau
Mixer
Réserver 24 heures avant utilisation
Glacer environ 150 g de glaçage par entremets
Utiliser à 28 °C
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