DOUCEURS HIVERNALES

Choco - Tiramisu Inaya™

Recette pour 30 portions de 90g environ BISCUIT LÉGER CACAO
Recette pour un cadre 37 x 54 cm
Monter 50 g Blancs d’œufs
COÛT Serrer avec 40 g Sucre semoule
PORTION Séparément monter 125g Œufs entiers
0,56€ 80 g Blancs d’œufs
100 g Sucre semoule
Mélanger les deux appareils.
Tamiser et ajouter 30 g Farine T55
30 g Poudre de cacao Extra-Brute
Cuire à 200°C pendant 10 min.

IMBIBAGE COULIS DE CACAO

Bouillir ensemble 300 g Eau
75 g Sucre semoule
45 g Poudre de cacao Extra-Brute

CRÈME MASCARPONE AU CHOCOLAT INAYA™ 65%

Monter 100 g Sucre semoule
100 g Jaunes d’œufs
625 g Mascarpone
250 g Crème liquide 35% MG, montée
Bouillir 75 g Crème liquide 35% MG
Verser sur 150 g Chocolat noir Inaya™ 65%
Monter 150 g Blanc d’œufs
avec 25 g Sucre semoule, pour serrer les blancs
Ajouter au mélange précédent.
Mélanger délicatement les deux appareils.

MONTAGE & FINITIONS

Détailler des vagues de chocolat, disposer le biscuit léger cacao
imbibé de coulis puis pocher la crème Tiramisu au chocolat.
Décorer de Crispearls™ noir et lait Mona Lisa® et de
Micro-copeaux noirs Mona Lisa®.

Crispearls™
Au chocolat noir
Billes de céréales enrobées de chocolat.
800 g - CHD-CC-CRISPE0-02B
 PASSIONS PRINTANIÈRES

Tiramisu désucré au chocolat blanc

Recette pour 30 portions de 90g environ BISCUIT CUILLÈRE
Recette pour un cadre 37 x 54 cm
Monter 120 g Blancs d’œuf
COÛT avec 120 g Sucre semoule
PORTION Mélanger avec 90 g Jaunes d’œufs
0,61€ Ajouter 55 g Farine T55
55 g Fécule de maïs
Dresser, parsemer de sucre glace, puis laisser croûter.
Sucrer à nouveau. Cuire à 200°C pendant environ 12 min.

CAFÉ D’IMBIBAGE
Réaliser un café serré à votre convenance puis imbiber
300 g de biscuit environ.

CRÈME LÉGÈRE MASCARPONE

Monter 32 g Sucre semoule
130 g Jaunes d’œufs
800 g Mascarpone
320 g Crème liquide 35% MG
Mélanger avec 65 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34%
Monter 190 g Blanc d’œufs
24 g Sucre semoule, pour serrer les blancs
Mélanger délicatement puis pocher.

MONTAGE & FINITIONS

Réaliser un chemisage en chocolat de 12 cm de diamètre.
Disposer le biscuit cuillère imbibé. Pocher la crème légère Tiramisu.
Saupoudrer de Poudre de cacao Extra-Brute et de Micro-copeaux
noirs Mona Lisa®.

Micro-copeaux
En chocolat noir
1 kg - CHD-BS-22270E0-07B
2,5 kg - CHD-BS-19850E0-74A
 GOURMANDISES ESTIVALES

Tiramisu Ruby et fruits rouges

Recette pour 30 portions de 90 g environ BISCUIT CUILLÈRE
Recette pour un cadre 34 x 54 cm
Monter 120 g Blancs d’œufs
COÛT Ajouter 120 g Sucre semoule
PORTION Mélanger 90 g Jaunes d’œufs
0,97€ Ajouter 55 g Farine T55
55 g Fécule de maïs
Dresser, parsemer de sucre glace (environ 30 g) puis laisser croûter.
Sucrer à nouveau. Cuire à 200°C pendant environ 12 min.

COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES

Mélanger ensemble 600 g Mélange de fruits rouges
3 g Pectine NH
100 g Sucre semoule

CRÈME LÉGÈRE TIRAMISU FRAMBOISES

RUBY RB1 CALLEBAUT ®
Chauffer à 80°C 160 g Purée de framboises
Ajouter 300 g Chocolat Ruby RB1 Callebaut ®
Séparément monter 80 g Jaunes d’œufs
500 g Mascarpone
200 g Crème liquide 35% MG, montée
Monter 120 g Blancs d’œufs
16 g Sucre semoule, pour serrer les blancs
Mélanger la ganache chocolat Ruby RB1 Callebaut®
avec la crème mascarpone et jaunes d’œufs montés,
puis ajouter les blancs montés serrés au sucre.
Mélanger délicatement puis dresser.

SAUCE FRAMBOISES
Chauffer 100 g Purée de framboises
50 g Sirop de glucose
Réserver au froid pour le montage.

MONTAGE & FINITIONS

Réaliser un chemisage en chocolat Ruby RB1 Callebaut®.
de 12 cm de diamètre. Disposer le biscuit cuillère imbibé de
compotée de fruits rouges. Garnir de compotée, puis pocher
la crème légère Tiramisu framboises Ruby RB1 Callebaut®.
Décorer de Crispearls™ chocolat Ruby Mona Lisa®, Micro-
copeaux chocolat Ruby Mona Lisa®, et de fruits rouges frais.

Micro-copeaux
En chocolat Ruby
2,5 kg - CHR-BS-21877E0-77A
 FRIANDISES AUTOMNALES

Tiramisu pistaches
cœur coulant griottes - canneberges
Recette pour 30 portions de 90 g environ BISCUIT PRALINÉ PISTACHES 70%
Recette pour 1 cadre de 54 x 34 cm
Monter ensemble 160 g Jaunes d’œufs
COÛT 100 g Œufs entiers
PORTION 160 g Sucre semoule
1,68€ Séparément monter 240 g Blancs d’œufs
60 g Sucre semoule, pour serrer les blancs
Mélanger les deux appareils.
Incorporer 155 g Praliné Pistaches 70%
Ajouter à la fin 150 g Poudre d’amandes torréfiées
150 g Poudre de pistaches non torréfiées
45 g Farine T55
Verser le biscuit dans un cadre de 54 x 34 cm.
Cuire 15 min à 170°C. Détailler des disques au diamètre souhaité.

COMPOTÉE DE CERISES ET CANNEBERGES

Mélanger 400 g Griottes surgelées
200 g Canneberges surgelées
100 g Sucre semoule
2 g Pectine NH
Cuire et réserver au froid pour montage.

CRÈME LÉGÈRE TIRAMISU PISTACHES

Monter 400 g Mascarpone
135 g Crème liquide 35% MG
55 g Jaunes d’œufs
Mélanger 40 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34%
135 g Praliné Pistaches 70%
Monter 80 g Blanc d’œufs
10 g Sucre semoule
Mélanger le premier mélange jaunes d’œufs, crème liquide et
mascarpone avec le second mélange chocolat blanc Zéphyr™ 34%
et Praliné Pistaches 70%. Ajouter délicatement les blancs montés,
serrés au sucre.

MONTAGE & FINITIONS

Pocher une première couche de crème légère Tiramisu pistaches.
Disposer un premier disque de biscuit Praliné Pistaches 70%.
Dresser la compotée de cerises et canneberges. Recouvrir d’une
deuxième disque de biscuit. Pocher la deuxième partie de crème
légère Tiramisu pistaches. Décorer de Pistaches entières
caramélisées origine la Mancha, concassées.

Pistaches entières caramélisées

Origine la Mancha
1 kg (sac sous vide) NAO-SA-MAN70WH-T66