Bûche
Bûche
Vésuve
Mousse exotique
Purée de mangue sans sucre 100 g
Purée fruits de la passion sans sucre 150 g
Purée citron vert sans sucre 150 g
Purée banane sans sucre 100 g
Gélatine 15 g
Meringue allégée 250 g
Crème mousseuse 500 g
Procédé : chauffer les purées à 50°C. Ajou-
ter la gélatine trempée et pressée. Mélanger
la moitié de la purée dans la crème mous-
seuse, puis incorporer la meringue légère,
ajouter la purée restante. Mélanger le tout à
l’aide d’un fouet. Dresser aussitôt.
Crémeux chocolat
Couverture Mangaro Noir (réf 20502) 310 g
Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20802) 40 g
Œufs entiers 100 g
Jaunes d’œufs 120 g
Eau 50 g
Sucre 140 g
Crème mousseuse 400 g
Abricot poché au sirop 600 g
Procédé : cuire l’eau et le sucre à 120 °C.
Verser sur les jaunes d’œufs et les œufs en-
tiers. Fouetter jusqu’à refroidissement. Mé-
langer la pâte à bombe avec la crème mous-
seuse, puis ajouter le mélange fondu chaud
(50°C), pâte de cacao et couverture. Dresser
dans des inserts, disposer sur le dessus des
morceaux d’abricots pochés au sirop et congelés.
Les
Chocolats Cluizel - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. (33) 02 32 35 60 00 - Fax (33) 02 32 34 83 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Avril 2006
Croustillant coco Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
Croustilline (réf 21007) 600 g figurant sur la photo sont issus de
Coco râpé 300 g notre catalogue Produits de Laboratoire.
Couverture Ivoire (réf 20614) 390 g
Beurre fondu 300 g
Procédé : mélanger la croustilline, le coco
râpé, la couverture et le beurre fondu. Dres-
ser aussitôt.
Biscuit chocolat
1 plaque 40 x 60
Jaunes d’œufs 150 g
Œufs entiers 75 g
Sucre semoule 60 g
Farine 75 g
Cacao poudre (réf 21005) 38 g
Beurre fondu 38 g
Pâte de cacao Mangaro Noir (réf 20802) 38 g
Blancs d’œufs 190 g
Blancs en poudre 3g
Sucre semoule 75 g
Sel fin 3g
Procédé : monter au batteur les jaunes, les
œufs entiers, le sucre semoule. Monter les
blancs avec les 75 g de sucre, les blancs en
poudre et le sel fin. Quand les jaunes sont
montés au ruban, ajouter le mélange tamisé
farine et cacao en poudre, puis les blancs
montés en neige et le beurre fondu. Faire
légèrement retomber le biscuit, dresser sur
plaque avec feuille Sylpat et cuire à environ
180°C au four ventilé.
Mousse exotique
Biscuit chocolat
Abricots pochés
Crémeux chocolat
Recette élaborée par Philippe Parc
Croustillant coco Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
de la Chocolaterie Cluizel