Entremet Nouvel An INGRÉDIENTS

Biscuit Pain de Gênes noisette

800 g De pâte d'amandes 50%
1000 g D'Oeufs
180 g De farine
32 g De fécule de maïs
12 g De levure chimique
200 g Debic Crème
100 g Pâte pure de noisette
100 g De poudre de noisette

Pâte sablée
166 g De Poudre d'amandes
De fécule de pomme de
313 g
terre
1084 g De farine
Debic Beurre de Laiterie
572 g
Constant
542 g De sucre glace
316 g D'Oeufs
10 g De sel

Gianduja mousse
3 g De gélatine en poudre
15 g D'eau
200 g Debic Duo
200 g De Gianduja
70 g De lait entier

5 Pièces Biscuit chocolat

85 g De Poudre d'amandes
280 g De blancs d'œufs
55 g De sucre glace
35 g De poudre de cacao
155 g De sucre
220 g De jaunes d’œufs

Compote d'abricots
500 g De purée d'abricot
300 g D'abricots séchés en cubes
1 g De zestes de citron
1 De bâton de cannelle
10 g De sucre

Glaçage jaune
20 g De gélatine en poudre
150 g D'eau 1
120 g D'eau 2
300 g De sucre
300 g De glucose
198 g De lait évaporé
300 g De chocolat blanc
40 g De chocolat au lait

Crumble de noisette
150 g De sucre brun candi
150 g De farine
80 g De Poudre d'amandes
70 g De poudre de noisette
3 g De sel
Debic Beurre de Laiterie
150 g
Constant

Crème citron
5 g De gélatine en poudre
25 g D'eau
330 g De purée de citron jaune
20 Zestes de citron jaune
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De Limoncello concentré
FrieslandCampina Foodservice 70% Vol.
Grote Baan 34, B - 3560 Lummen, Belgique 170 g De sucre 1
T +32 (0)13 310 523 - F +32 (0)13 310 529 670 g D'œufs
E info.be@debic.com
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 270
170
g
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De sucre 2
De chocolat blanc
170 g Debic Crème
170 g De mascarpone