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Neige fondante d’amande

Granité de pomme et marmelade d’ananas
Recette calculée pour 20 convives

MACARON ALMENDRA
320 g PÂTE D’AMANDES 55% A l’aide d’un batteur munie d’une feuille, détendre la pâte d’amande avec les blancs afin
« EXPRESSION CHOCOLATIERS » d’obtenir une masse homogène.
130 g blancs d’œufs Foisonner ensuite la masse environ 10 minutes, puis à l’aide d’une poche munie d’une
douille de 10mm dresser les macarons.
Saupoudrer une première fois de sucre glace puis renouveler l’opération au moment
d’enfourner.
Cuisson 200°C pendant environ 5 à 8 minutes.

MARMELADE D’ANANAS ET VANILLE

35 g cassonade Mélanger la cassonade et la pectine.
2g pectine NH Couper les ananas frais en cubes.
500 g ananas Mélanger les cubes d’ananas avec la pulpe d’ananas et les gousses de vanille.
150 g pulpe d’ananas Confire durant quelques minutes.
2 gousses de vanille Incorporer le mélange cassonade et pectine. Redonner une ébullition et réserver au
réfrigérateur.

GRANITÉ DE POMME
1g gélatine en poudre Hydrater la gélatine avec cinq fois son poids d’eau.
75 g sucre semoule Prélever une petite partie du jus, ajouter le sucre et la gélatine et porter le tout à ébullition.
5g eau Verser dans un récipient et réserver au congélateur.
375 g jus de pomme Granny Smith A l’aide d’une fourchette gratter la masse congelée afin d’obtenir des paillettes.

NEIGE FONDANTE D’AMANDE

300 g PÂTE D’AMANDES 55% Mixer la pâte d’amande, le lait et les blancs d’œufs pasteurisés.
« EXPRESSION CHOCOLATIERS » Chinoiser puis verser en siphon.
300 g lait Visser 2 cartouches de gaz puis réserver au réfrigérateur.
225 g blancs d’œufs

MONTAGE ET FINITION 
Dresser l’appareil macaron à la poche munie d’une douille unie comme des macarons d’un diamètre de 40 mm.
Cuire puis si nécessaire à l’aide d’un cercle de 45 mm détailler des disques.
Dans une assiette creuse, disposer un cercle de 50 mm de diamètre et 60 mm de hauteur.
Déposer un macaron dans le fond du cercle, ajouter ensuite 40 g de marmelade d’ananas et 20 g de granité de pomme.
Retirer délicatement le cercle.
A l’aide d’un couteau tailler des bâtonnets de pomme Granny Smith et les disposer sur le granité (prévoir 100g).
Remplir une saucière de neige fondante et servir aussitôt.

ASTUCE
Il est possible de servir la neige au siphon directement en salle.

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