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librairie AL-OUMA

Edition et Diffusion
1517 Rue Al Imam kastallani Habous/casablanca
Tl. : 05 22 44 07 44 1 05 22 31 94 89 fax : 05 22 30 65 69
E.fllail : alouma@menaraoma
0

DoL:218 / 2010

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..f,A nouvelle Collertion .te

les desserts
l

Librairie AL-OUMA
Edition et Diffusion
1S-17, Rue Al Imam kastallani - Habous/casablanca
Tl. : OS 22 44 07 44 1 OS 22 31 94 89 - Fax : OS 22 30 6S 69
E-mail : alouma@menara .ma

36 - MiLLeteuille de
traitJetJ au tromage
traitJ
3 B- Sorbet de traitJetJ
au batJilic
4 o-MiLLeteuilletJ de

24 - Salade de truittJ

4 - MouMe de

bitJcuittJ tJabltJ aux

rougetJ au tromage

tromage La

truittJ

traitJ

compote d 'abricottJ

4 2- MiLLeteuilletJ

26 - CrpetJ La

6- Duo de melon

de pancaketJ aux

compote de coingtJ

aux traitJetJ

bananetJ

tJauce au chocolat

B- MouMe de

44 _ BavaroitJ au Lait

2B- Yaourt

tromage L'ananatJ

de coco et L'ananatJ

L'ananatJ

rti au miel et

so - Glace aux
amandetJ et corce
d 'agrumetJ
s2 -

Crme au Lait

de coco et truittJ
exotiquetJ
54 - Crumble aux
pchetJ

Mtran

,4 _ Soupe de truittJ

to - MouMe de

L'orange et chantilly de

tromage aux truittJ

chocolat

tJchtJ et L'argan

t6 - CeritJetJ La crme et

12 - Coupe tracheur

bitJcuittJ croquanttJ en

aux pchetJ et

verrinetJ

L'ananatJ

tB - Riz au Lait d 'amande

3 o- TriotJ de riz

s6 - Crumble aux

32 - Trio exotique au

traitJetJ

Mtran

sB - Crumble aux

34 _ BavaroitJ La

prunetJ
6o - Crumble aux

vanille et au chocolat

pommetJ

et L'eau de rotJe et tJa


compote de pruneaux

4 6- Fondant au

20 - Granit de patJtque

chocolat

22 -

fau de pamplemouMe

aux LycheetJ et partum de

4 B- Gteau glac La
mouMe de nffletJ

MOUSSe De FROMAGe
A LA COMPOTe D'ABRICOTS
'

Ingrdient6

Prparation

200 g de fromage frais

Battre le fromage avec le sucre pour avoir une

40 g de sucre en poudre

prparation homogne.

12 cl de crme frache

Lui incorporer dlicatement la chantilly.

monte en chantilly

Placer les biscuits dans un sac en plastic et les concasser.

180 g de compote

Dresser la compote d'abricots dans des tasses, la garnir

d'abricots*

d'une couche de biscuits et les recouvrir d'une couche

8 biscuits sabls aux

de mousse de fromage.

amandes

Filmer les desserts et les rserver au frais pendant 2


heures.

Pour &ervir

20 g d'amandes effiles
grilles
1 abricot sec coup en
ds.

Avant de servir, dcorer les desserts avec des amandes


effiles grilles et les ds d'abricot.
*Voir la recette la fin du livre.

DUO De MeLON AUX FRAISeS


lngrdient6

1 melon de 400 g
200 g de fraises
4 boules de sorbet de
melon

Prparation

Couper le melon en deux et l'ppiner. A l'aide d'une


cuillre parisienne, prlever des bau/es dans la chair
du melon.
Laver les fraises, les queuter et les couper en
quatre.

'

Pour le dcor

Feuilles de menthe.

Dans des verres froids, dposer une boule de sorbet


de melon, puis garnir de morceaux de fraise et de
boules de melon.
Dcorer avec des feuilles de menthe et servir
aussitt.
Bon 6avoir

Pour prparer un sorbet sans sorbetire, placer


la prparation dans un grand bol, la couvrir d'un
film alimentaire et la faire prendre au conglateur
pendant 2 h.
La travailler au batteur pendant 5 mn pour casser les
cristaux. La remettre au conglateur pendant 2 h et
la retravailler au batteur pendant 10 mn.
Recommencer la mme opration 4 fois jusqu'
obtention d'un sorbet lisse.

MOUSSe De FROMAGe L'ANANAS


RTI AU MieL IT SAFRAN
lngrdient6

Prparation

200 g de fromage frais

Mlanger le fromage avec le miel et l'huile d'argon.

cremeux

Rserver.

1 c. soupe de miel

Peler l'ananas vif, le couper en quatre et retirer le

1 c. caf d'huile

cur.

d'orgon
1 ananas entier
150g demie/
10 pistils de safran

Dans une pole, faire chauffer le miel avec le safran


pendant 5 mn.
Ajouter les morceaux d'ananas et faire cuire
pendant 15 mn jusqu' ce que le miel commence
caramliser et que l'ananas commence colorer.
Retirer les quartiers d'ananas du feu, les laisser
refroidir et les trancher en fines lamelles.
Placer l'ananas et son jus au frais .
Disposer l'ananas avec son jus dans des verrines,
recouvrir avec le fromage et servir.

MOUSSe De FROMAGe
AUX FRUITS SCHS er L'ARGAN
Ingrdient&

40 g d'abricots secs

Prparation

Tailler les figues et les abricots en btonnets et

40 g de figues sches

les mlanger aux raisins secs dans un bol avec 3

20 g de raisins secs

cuilleres soupe de jus d'orange et laisser macrer

50 g d'amandes

pendant 30 mn.

entires

Griller les noix et les amandes et les concasser

3 c. soupe de jus

grossirement.

d'orange

Egoutter les fruits et les ajouter au mlange

50 g de cerneaux de

amandes/noix, ajouter une pince de cannelle et

noix

rserver.

200 g de fromage frais

crmeux
1 c. soupe de miel
d'oranger
1 pince de cannelle

Battre vigoureusement le fromage avec le miel et


l'huile d'organ.
Rpartir la prparation dans 4 verres, parsemer
par-dessus les fruits et dcorer avec les feuilles de
menthe et la cannelle.

1 c. caf d'huile
d'organ
quelques feuilles de
menthe pour le dcor

Il

COUPe FRACHeUR
AUX PCHeS er L'ANANAS
lngrdient6

Prparation

1 bote de pches

goutter les pches et l'ananas et rserver 5 cl de

1 bote d'ononos

sirop de pches et 5 cl de sirop d'ananas.

350 g de crme

Couper les fruits en petits morceaux et allger la

ptissire

crme ptissire en lui incorporant les deux sirop de

100 g d'amandes

fruits et la rserver au frais pendant 2 heures.

concasses grilles.
Pour le dcor

Dans des coupes dessert froides, mettre une


premire couche de crme ptissire, la saupoudrer
avec un peu d'amandes concasses grilles, garnir

15 cl de crme frache
monte en chantilly
avec 10 g de sucre
glace.

12

avec les morceaux de fruits.


Avant de servir, dcorer les coupes avec la chantilly.
Servir les coupes froides.

SOUPe ne FRUITS L'ORANGe


er CHANTILzy ne CHOCOLAT
Ingrdient&

200 g de fraises
100 g de framboises
100 g d'abricots
25 cl de jus d'orange
1 c. soupe de sucre
semoule

Prparation

Laver les fraises, les queuter et les couper en


morceaux.
Laver les abricots, les dnoyauter et les couper en
morceaux.
Dons un bol, mlanger les deux fruits et les
saupoudrer de sucre semoule.
Couvrir les fruits et les laisser dgorger au frais.

Pour la chantilly
de chocolat

Faire fondre le chocolat avec le jus d'orange au bainmarie.

100 g de chocolat noir

Retirer le chocolat du bain-marie, le fouetter l'aide

10 cl de jus d'orange.

d'un batteur sur un bain de glaons jusqu' obtention


une chantilly.
Mlanger tous les fruits avec le jus d'orange .
Servir la soupe de fruits dans des verres froids et les
garnir de quenelles de chantilly de chocolat.

CeRISeS LA CRMe IT BISCUITS


CROQUANTS eN VeRRINeS
'

lngrdient4

160 g de cerises

Prparation

Couper les cerises en deux, les arroser de jus de

bigarreaux

citron et les saupoudrer de sucre.

dnoyautes

Couvrir les cerises d'un film alimentaire et les laisser

1 c. soupe de jus de

dgorger au frais.

citron

Mlanger la crme ptissire avec la chantilly pour

1 c. soupe de sucre

obtenir une crme lisse.

semoule

Concasser grossirement les biscuits.

200 g de crme

Monter les verrines en intercalant une couche de

ptissire la vanille

biscuits, une deuxime de crme et une autre de

100 g de chantilly

cerises avec leur jus.

8 biscuits sabls la

Finir par une couche de crme et garnir avec des

noix de coco.

cerises.
Servir aussitt

16

RIZ AU LAIT D'AMANDe


er L'tAU De ROSe
er SA COMPOTe De PRUNeAUX
Ingrdient&

Prparation

100 g de riz grains

Cuire le riz sur feu trs doux dans l'eau et le sel

ronds

jusqu' vaporation du liquide.

20 cl d'eau

Ajouter le lait d'amande et mixer grossirement

40 cl de lait d'amande*

l'aide d'un mixeur plongeant.

1/2 c. caf de sel


40 g de sucre
2 c. soupe d'eau de
rose
2 c. soupe de crme
frache

Ajouter le sucre et continuer la cuisson en remuant


jusqu' paississement.
Incorporer l'eau de rose et la crme puis retirer du
feu.
Dresser la compote de pruneaux dans des verrines
et la recouvrir de riz au lait.

Pouraervir

Laisser refroidir le dessert avant de le servir garni de


compote de pruneaux et d'amandes concasses.

150 g de compote de
pruneaux*
20 g d'amandes
concasses et grilles.

* Voir les recettes de lait d'amandes et de la compote


de pruneaux la fin du livre.

GRANIT De PASTQUe
lngrdient6

Prparation

500 g de pastque

Mixer la pastque avec le sucre semoule, les fraises

200 g de fraise

et le jus de citron.

200 g de sucre semoule

Mettre la prparation dans un rcipient et la dposer

(selon le got)

au conglateur Aprs 2 h de conglation, la sortir et

10 cl de jus de citron

la gratter avec une fourchette.

20 cl de crme frache

Refaire cette opration 4 ou 5 fois.

battue en Chantilly

Servir le granit dans une coupe froide, dcore


avec un peu de chantilly.
Bon 6avoir

Rserver les verres ou les coupes au frais jusqu'au


moment de servir.

20

eAu De PAMPLeMousse
AUX LYCHees er PARFUM De ROSe
Ingrdient&

Prparation

3 pamplemousses

Ou-dessus d'un bol, peler vif les pamplemousses

1 bote de lychees de

pour rcuprer la pulpe et le jus.

400 g environ

Filtrer ce jus pour le clarifier.

20 cl d'eau minrale

Lui ajouter l'eau minrale, le sucre et l'eau de rose et

20 g de sucre semoule

le rserver au frais.

(ou selon got)

Disposer la pulpe de pamplemousse dans 4 verrines

1 c. caf d'eau de rose

en les intercalant avec les lychees et les fraises.


Ajouter le jus et dcorer avec une feuille de menthe.

Pour le dcor

Servir frais

50 g de fraises
feuilles de menthe.

23

SALADe De FRUITS ROUGeS


AU FROMAGe FRAIS
Ingrdient6

Prparation

100 g de framboises

Mixer 80 g de cerises dnoyautes avec le fromage

100 g de fraises

et rserver au frais .

coupes en morceaux

Dans un bol, mlanger les fraises et le reste des

160 g de cerises

cerises coupes en deux, les saupoudrer de sucre et

dnoyautes

les laisser dgorger au frais pendant 1 h.

2 c. soupe de sucre
semoule
100 g de fromage frais
crmeux

Ajouter les framboises aux deux fruits et les dresser


dans des verres froids, les garnir d'une couche de
fromage aux cerises et servir aussitt.
Bon 6avoir

Pour varier les plaisirs, remplacer les fruits rouges


par un trio de fruits jaunes : abricots, pches et
nectarines.

CRPeS LA COMPOTe De COINGS


SAUCe AU CHOCOLAT
lngrdient&

100 g de farine
10 g de beurre fondu

Prparation

Dans un bol, battre les ufs en omelette.


Faire fondre le beurre et le laisser tidir.

2ufs

Mlanger la farine avec le sel et les ufs.

2 pinces de sel

Ajouter le lait tide, l'extrait d'amande et le sucre en

25 cl de lait frais

mlangeant pour obtenir une pte homogne.

2 gouttes d'extrait

Laisser reposer la pte pendant 2 h.

d'amandes amres

Dans une pole antiadhsive lgrement beurre,

10 g de sucre semoule

cuire les crpes et les rserver.

250 g de compote de

Farcir les crpes avec la compote de coings et les

coings*

servir accompagnes de sauce au chocolat.

Pouraervir

..Sauce au chocolat

Travailler 2 jaunes d'ufs avec 50 g de sucre et 1/4


sauce au chocolat**

de c. caf d'extrait de vanille.


Ajouter 25 cl de lait tide et bien mlanger.
Verser la prparation dans une casserole sur feu
doux, laisser la crme cuire en remuant avec une
spatule en bois sans la faire bouillir.
Lorsque la crme nappe la spatule, retirer la casserole
du feu .
Incorporer la crme encore chaude 100 g de
chocolat noir rp.
Mlanger pour obtenir une crme homogne.
* Vair la recette la fin du livre.

YAOURT L'ANANAS

Ingrdient&

Prparation

1/2 ananas frais de

plucher l'ananas, retirer le trognon central et le

taille mayenne

dcouper en morceaux.

1/2 mangue

En rserver la moiti pour le dcor.

2 yaourts nature

Mixer le reste avec la mangue et les yaourts.


Dans des coupes individuelles, dresser le yaourt aux
fruits et dcorer avec les morceaux d'ananas.

TRIOS De RIZ
Ingrdient6

Prparation

150 g de riz grains

Laver le riz et l'goutter. Dans une casserole sur feu

ronds

trs doux, faire cuire le riz dans l'eau sale jusqu'

30 cl d'eau

vaporation du liquide. Incorporer le lait et laisser

30 cl de lait
1/2 c.

caf de sel.

mijoter le riz jusqu' ce qu'if devienne fondant et le


retirer du feu. Diviser le riz en trois parts gales.
Pour le riz au yaourt

Mlanger le riz cuit froid avec 2 yaourts sucrs la


vanille.
Le dresser dans des verrines et le garnir de coulis de
fraises.
Pour le riz au chocolat

Mlanger le riz cuit chaud avec 150 g de chaco/at noir


rp et 50 g d'corce d'orange confite rpe. Dresser
dans des verrines et servir tide.
Pour le riz la crme anglai&e

Mlanger le riz cuit froid avec 200 g de crme anglaise


la vanille et 50 g de raisins secs tremps dans du jus
d'orange et goutts. Dresser le riz dans des verrines et
le servir frais garni d'amandes concasses

31

TRIO eXOTIQUe AU SAFRAN


Ingrdient6

Prparation

300 g de pches

Dans un bal, faire tremper le safran dans l'eau

1 ananas de 300 g

pendant 1 heure.

1 mangue de 250 g

Dans une casserole, faire chauffer l'eau safrane et

le jus d'un citron

le sucre jusqu' obtention d'un sirop pais.

2 pinces de safran

Laisser refroidir compltement.


Peler, dcouper les pches et la mangue en

Pour le &irop

morceaux.

15 cl d'eau

Rpter l'opration avec l'ananas en veillant retirer

100 g de sucre

le trognon.

semoule

Citranner les morceaux de fruits et les disposer dans


une coupe.
Les arroser du sirop safran et les reserver au frais
pendant 2 heures avant de servir.

32

BAVAROIS LA VANILLe
er AU CHOCOLAT
Ingrdient6

Prparation

Pour le bavarois

Dans un bol, foire ramollir la glatine dans de l'eau.

vanille :

Dans un rcipient, dposer les jaunes d'uf et la

25 cl de lait

moiti du sucre semoule. Mlanger le tout jusqu'

25 cl de crme fraChe

ce que le mlange devienne homogne. Dans une

3 jaunes d'uf

casserole sur feu doux, dposer le reste du sucre,

3 feuilles de glatine

le lait et la gousse de vanille. A bullition, retirer

75 g de sucre semoule

du feu et l'incorporer petit petit la prparation

1 gousse de vanille

ufs/sucre. Reverser le tout dans la casserole et

Pour le bavarois

la remettre sur feu doux en remuant jusqu' ce

chocolat :

que la crme nappe la spatule. Hors feu, ajouter la

25 cl de lait

glatine ramollie et laisser le tout refroidir. A l'aide

25 cl de crme frache

d'un batteur, monter la crme frache en chantilly et

3 jaunes d'uf

l'incorporer d licatement la crme vanille. Rpter

3 feuilles de glatine

le mme procd pour le bavarois au chocolat, en

5 cl d'eau

incorporant le chocolat hors feu dans la crme. Dans

75 g de sucre semoule

50 g de chocolat noir
Pour le dcor

un ramequin, verser un peu de bavarois la vanille


et rserver au rfrigrateur pendant
30 mn. A la sortie du rfrigrateur, recouvrir la vanille
d'une couche de bavarois au chocolat et remettre

copeaux de chocolat

au frais durant 30 mn . Terminer le montage par une

gousses de vanille

couche de vanille et replacer au rfrigrateur. Avant


de servir, dcorer les bavarois avec des copeaux de
chocolat.

35

MILLeFeUILLe
De FRAISeS AU FROMAGe FRAIS
Ingrdient&

Prparation

6 feuilles de pastilla

Etaler les feuilles de pastilla une une.

50 g de beurre fondu

Badigeonner lo premire de beurre l'aide d'un

50 g de sucre glace

pinceau puis saupoudrer de sucre glace.

450 g de fraises

Poser une feuille dessus et renouveler l'opration

200 g de fromage frais

puis couvrir d'une troisime feuille.


A l'aide d'un emporte-pice, tailler des disques de
lem de diamtre environ, dans les feuilles de pastilla
superposes.
Renouveler l'opration avec les 3 dernires feuilles.
Prchauffer le four 170 ' C. Poser ces disques entre
2 plaques recouvertes de papier sulfuris et cuire au
four jusqu' ce qu'ils soient dors.
Pendant ce temps, tailler les fraises en fines tranches
dans le sens de la longueur.
Rserver les plus jolies et passer les morceaux
restants au mixeur. Rserver ce coulis.
Mlanger le coulis au fromage frais avec 20 g de
sucre glace et rserver au frais.
Monter les disques en millefeuilles en les intercalant
avec le fromage frais et les tranches de fraise.

SORBeT
De FRAISeS AU BASILIC
Ingrdient&

500 g de fraises

Prparation

mincer les feuilles de basilic et les faire infuser dans

coupes en morceaux

l'eau bouillante. Couvrir, laisser refroidir puis filtrer.

4 c. soupe de jus de

Prparer un sirop avec l'infusion de basilic et le sucre

citron

et le laisser refroidir.

150 g de sucre semoule

Mixer les morceaux de fraises avec le jus de citron et

15 cl d'eau
10 feuilles de basilic

les mlanger au sirop froid.


Faire prendre la prparation la sorbetire.
Garnir de sorbet des cercles tapisss de papier
sulfuris et les placer au conglateur.
Dmouler et servir le sorbet avec une salade de
fraises.

MILLeFeUILLeS
De BISCUITS SABLS AUX FRUITS
Ingrdient6

Prparation

250 g de farine

Dans un bol, dposer la farine, le sel et le beurre.

150 g de beurre

Les travailler du bout des doigts jusqu' obtention

125 g de sucre glace

d'un mlange sabl. Ajouter le sucre glace tamis et

1 uf

l'uf, bien mlanger le tout pour obtenir une pte

1 pince de sel

homogne.
Couvrir avec un linge propre et laisser reposer au

Pour la garniture

frais pendant 30 mn.

160 g de crme

Etaler la pte sur un plan de travail farin en une

ptissire

abaisse de 3 mm d'paisseur.

100 g de fromage frais

crmeux
16 framboises
4 abricots

Couper la pte avec un emporte-pice pour obtenir


des sabls.
Les dposer sur une plaque tapisse de papier

40 g d'amandes

sulfuris.

effiles.

Faire cuire dans un four prchauff 15oc pendant


15 20 mn.

Dans un bol, travailler Je fromage avec la crme


ptissire pour obtenir une crme lisse.
Monter les millefeuilles en intercalant les biscuits
sabls, la crme et les fruits.
Finir avec les amandes effiles.

..p

MILLeFeUILLeS
De PANCAKeS AUX BANANeS
lngrdient4

Prparation

25 cl de lait

Dans un bol, mlanger les ufs, le sucre semoule et

250 g de farine

le sucre vanill, les battre jusqu' ce que le mlange

3 oeufs

blanchisse.

50 g de sucre semoule

Ajouter le lait et la farine tamise avec la levure

1 sachet de sucre

et le sel. Bien mlanger pour obtenir une pte

vanill

homogne.

1 sachet de levure

Laisser reposer pendant 15 mn puis ajouter le beurre

chimique

fondu.

1/2 c. caf de sel

30 g de beurre fondu
Pour la garniture

Dans une pole chaude sur feu doux, verser une


louche de pte pancake, laisser cuire 2 mn, lorsque
le pancake se dtache de la pole, le retourner de
J'autre ct et le laisser cuire 2 mn.

4 c. soupe d'am/ou

Continuer

la

cuisson

des

pancakes

jusqu'

4 petites bananes

puisement de la prparation.

Quelques framboises

Sur le plat de service, disposer un pancake, puis une


banane dcoupe en rondelles, napper d'am/ou.
Disposer par-dessus un pancake, le garnir de
bananes et d'am/ou et dposer par-dessus un autre
pan cake.
Dcorer avec des framboises arroses de jus de
citron.

BAVAROIS AU LAIT De COCO


er L'ANANAS
Ingrdient6

15 cl de lait de coca

Prparation

Dans un bol, faire ramollir la glatine dans J'eau.

10 cl de lait

Dans un rcipient, dposer les jaunes d'uf et la

3 jaunes d'uf

moiti du sucre semoule.

75 g de sucre semoule

Mlanger le tout jusqu' ce que le mlange devienne

3 feuilles de glatine

homogne.

25 cl de crme fraiche
100 g d'ananas coups
en petits morceaux

Dans une casserole sur feu doux, dposer le reste


du sucre, le lait et le lait de coco. A bullition, retirer
du feu et l'incorporer petit petit la prparation

Pour6ervir

ufs/sucre. Reverser le tout dans la casserole et la


remettre sur feu doux en remuant jusqu' ce que la

100 g d'ananas
caramliss

crme nappe la spatule. Retirer la casserole du feu et


ajouter la glatine ramollie, laisser refroidir. A J'aide
d'un batteur, monter la crme fraiche en chantilly
et l'incorporer dlicatement la crme au lait de
coco pour obtenir un bavarois. Ajouter les morceaux
d'ananas et mlanger. Remplir un ramequin de
bavarois au lait de coco et J'ananas et le placer au
rfrigrateur pendant 2 heures.
Avant de servir, dcorer le bavarois avec les ananas
caramliss et servir aussitt.

45

FONDANT AU CHOCOLAT
lngrdient6

Prparation

200 g de chocolat noir

Beurrer les moules une 1re fois et les mettre au

amer

frais pendant 1 heure.

200 g de beurre

Renouveler l'opration, puis saupoudrer ces moules

Sufs

de sucre et rserver ou frais.

20 g de poudre

Dposer le beurre et le chocolat dans un bol et les

d'amandes
180 g de sucre
semoule
30 g de beurre pour

faire fondre au bain -marie.


Blanchir les ufs avec le sucre l'aide d'un batteur
et fouetter jusqu' ce qu'ils moussent.

les moules

Incorporer le chocolat fondu aux ufs, tout en

20 g de sucre semoule

mlangeant, puis ajouter la poudre d'amande.

pour les moules

Prchauffer le four 180 C.


Verser la prparation dans les moules puis enfourner
pendant 15 20 mn environ.
Servir les fondants tout chauds, accompagns de
glace la vanille, de crme paisse ou de crme
anglaise.

GTeAU GLAC
LA MOUSSe De NFLeS
Ingrdient&

84 g de blancs d'ufs

Prparation

Monter les blancs d'ufs en neige, ajouter le sucre,

55 g de sucre semoule

la poudre d'amande, le sucre glace et la farine

65 g de sucre glace

tamise.

65 g de poudre

Etaler la prparation sur une plaque tapisse de

d'amande

papier sulfuris, faire cuire dans un four 220"C

12 g de farine
Pour la mou66e de ntle6

pendant 7 10 min.
Sortir le biscuit du four et le laisser refroidir avant de
le dtailler en disques de 12 cm de diamtre .

250 g de fromage
blanc
150 g de sucre
semoule
20 cl de crme frache

Faire chauffer la pulpe de nfles avec le jus de citron


et le sucre, puis hors feu ajouter la glatine trempe
dans l'eau et bien essore.
Laisser refroidir.

15 cl de pulpe de

Monter la crme frache en chantilly puis la mlanger

nfles

avec le fromage blanc. Ajouter la pulpe de fruit.

Jus d'1 citron

On obtient une mousse la nfle.

2 feuilles de glatine

Pour faire le montage, prendre six cercles de 12 cm

Pour le dcor

de diamtre. Dans chaque cercle, dposer un disque


de biscuit, ajouter de la mousse aux nfles.

tranches de nfles
peles et citronnes
framboises
menthe

Recommencer l'opration pour remplir les 6 cercles.


Rserver au conglateur pendant 3 heures.
Avant de servir; dcorer avec les tranches de nfle,
les framboises et la menthe. Servir frais.

49

GLACe AUX AMANDeS er CORCe


D'AGRUMeS
Ingrdient6

50 g d'amandes
mondes

Prparation

Griller lgrement les amandes et les rduire en


poudre.

50 cl de lait

Mlanger le lait avec les amandes et porter

4 jaunes d'uf

bullition.

150 g de sucre

Laisser infuser pendant 10 mn.

semoule
10 cl de crme
50 g d'corce
d'agrumes coupe

Travailler les jaunes d'uf avec le sucre et leur


incorporer le lait aux amandes.
Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux

finement

jusqu' ce que la crme nappe le dos d'une cuillre

1 c. soupe d'eau de

en bois.

fleurs d'oranger

Retirer du feu, filtrer et incorporer la crme, l'eau de


fleurs d'oranger et les corces d'agrumes.

Pouraervir

quartiers d'orange et
de pomelos pels vif
palmiers extra fins

Laisser refroidir et faire prendre la sorbetire.


Remplir des moules flexibles sous forme de bombe
de glace et les rserver au conglateur jusqu'au
moment de servir.
Servir la glace accompagne de palmiers, de
quartiers d'orange et de pomelos.

50

CRMe AU LAIT De COCO


er FRUITS eXOTIQUeS
Ingrdient&

20 cl de lait de coco
10 cl de crme frache

Prparation

Foire chauffer le lait de coco avec le sucre.


Mettre gonfler la glatine dans de l'eau.

30 g de sucre semoule

Egoutter la glatine et l'ajouter au lait de coco,

2 feuilles de glatine

laisser tidir.
Dans un bol, monter au fouet la crme en Chantilly.

Pour la 6alade de ~ruit&

quelques feuilles de
menthe frache
50 g de fraise
50g de kiwi

Rserver au frais .
Tailler les fruits en petits morceaux, mlanger le tout
la menthe frache cisele.
Rserver au frais.

50 g d'ananas

Incorporer le lait de coco la Chantilly et verser le

50 g d'oronge

tout dans quatre moules.


Mettre au frais pendant au moins 6 heures.
Prparer un bol d'eau bouillante, y tremper les moules
pendant 5 secondes, pour faciliter le dmoulage.
Servir la crme au lait de cacao acompagne de
salade de fruits frais.

53

CRUMBLe AUX PCHeS


Ingrdient&

75 g de farine

Prparation

Couper le beurre froid en petits morceaux.

75 g d'amandes en

Le dposer dans un rcipient avec le sel, le sucre, la

poudre

farine et la poudre d'amandes.

75 g de sucre semoule

Travailler le tout du bout des doigts jusqu' obtention

25 g d'amandes

d'une prparation granuleuse.

effiles

La conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de

75 g de beurre

son emploi.

1 pince de sel

Egotter les pches et les couper en quartiers.


Les poler pendant 5 mn dans le beurre. Ajouter le

Pour garnir

sel et la cannelle.

1 bote de pches au

Dans un plat allant au four, dposer les quartiers de

sirop

pches.

1 pince de cannelle

Recouvrir les pches avec la prparation crumble.

1 pince de sel

Faire cuire pendant 25 mn au four prchauffer

1 c. soupe de beurre

180"C.

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CRUMBLe AUX FRAISeS


Ingrdienta

75 g de farin e

Prparation
Couper le beurre froid en petits morceaux.

75 g d'amandes en

Le dposer da ns un rcipient avec le sel, le sucre, la

poudre

farine, la poudre d'amandes et flocons d'avoine .

75 g de sucre semoule

Travailler le tout du bout des doigts jusqu' obtention

25 g de flocons

d'une prparation granuleuse.

d'avoine

La conserver au rfrigrateur jusqu'au mom ent de

75 g de beurre

son emploi.

1 pince de sel

Laver et queuter les fraises, les saupoudrer avec le


sucre et les laisser dgorger.

Pour lea

~raiaea

Dans un plat beurr allant au four, dposer les fraises

500 g de fraises

avec le jus rendu, les recouvrir avec la prparation

frach es

crumble.

2 c. soupe de sucre

Faire cuire pendant 25 mn au four prchauff

semoule

lBO"C.

1 c. caf de beurre

Servir tide da ns le plat de cuisson.

(pour le moule)
Bon aavoir

Lorsqu'on fait cuire les fraises avec leur jus, elles


restent moelleuses et leur jus mlang au sucre
devie nt du sirop.

57

CRUMBLe AUX PRUNeS


lngrdient6

Prparation

75 g de farine

Couper le beurre froid en petits morceaux.

75 g d'amandes en

Le dposer dans un rcipient avec le sel, le sucre, la

poudre

farine, noix de coco, son et la poudre d'amandes.

75 g de sucre semoule

Travailler le tout du bout des doigts jusqu ' obtention

25 g de noix de coco

d'une prparation granuleuse.

25 g de son

La conserver au rfrigrateur jusqu'a u moment de

75 g de beurre

son emploi.

1 pince de sel
Pour le6 prune6

Couper les prunes en deux et les dnoyauter.


Les poler dans le beurre chaud, ajouter le sel et les
4 pices.

500 g de prunes

Dans un plat beurr allant au four, dposer les

1 pointe de 4 pices

prunes, les recouvrir avec la prparation crumble.

(gingembre (ou
poivre), conne/le, clou
de girofle et noix de
muscade)
1 c. caf de beurre
1 pince de sel

sB

Faire cuire pendant 25 mn 180"C.


Servir tide dans le plat de cuisson .

CRUMBLe AUX POMMeS


Ingrdient6

100 g de farine

Prparation

Couper le beurre froid en petits morceaux.

75 g d'amandes en

Le dposer dans un rcipient avec le sel, le sucre, la

poudre

farine et la poudre d'amandes.

75 g de sucre semoule

Travailler le tout du bout des doigts jusqu' obtention

75 g de beurre

d'une prparation granuleuse.

1 pince de sel

La conserver au rfrigrateur jusqu'au moment de


son emploi.

Pour le& pomme&

Mettre tremper les raisins secs dans de l'eau tide,

1 kg de pommes

les goutter.

40 g de raisins secs

Faire chauffer le four 180 C.

1 pince de cannelle

Eplucher et couper les pommes en morceaux et les

2 c. soupe de sucre

faire poler pendant 5 mn avec le beurre, le sucre et

semoule

la cannelle.

2 c. caf de beurre

Leur ajouter les raisins secs goutts.


Beurrer un moule ou un plot en porcelaine. Y verser

Pour&ervir

la prparation aux pommes et aux raisins.

glace la vanille ou

Recouvrir avec la prparation crumble.

crme frache fouette

Faire cuire dans le four pendant 25 mn 1soc.


Servir tide dans le plat de cuisson, avec une glace
la vanille ou une crme frache fouette.

6t

COMPOTe
D'ABRICOTS SeCS LA NOIX De COCO

COMPOTe
De COINGS L'ORANGe IT LA CANNeLLe
Ingrdienta

Ingrdient6
350 g d'abricots secs
15 cl de jus d'orange
60 g de sucre semoule
3 c. soupe de noix de
coco rpe
1 pince de sel

Prparation
Lover, essuyer et dtailler les abricots en morceaux. Les
tremper dons fe jus d'orange pour les rhydrater.
Verser les abricots et le jus d'orange dans une casserole,
ajouter 20 cf d'eau, fe sucre semoule et fe sel.
Laisser compoter couvert et sur feu trs doux pendant
30 40 mn. 5 mn avant de retirer la casserole du feu,
incorporer fa noix de coco.

Pouraervir

Servir la compote d'abricots secs garnie de pistaches ou


d'amandes d'amandes ou de graines de ssame.

pistaches ou amandes
grilles concasses

400 g de coings
1/2 citron
1 pince de sel
80 g de sucre semoule
15 cl de jus d'orange
1 c. caf de cannelle
moulue
2 c. soupe d'eau de
fleurs d'oranger
le. soupe de crme
paisse

Prparation
Laver, peler et ppiner les coings.
Dtailler les coings en morceaux et les citronner.
Dposer les coings dans une casserole, mouiller
hauteur avec l'eau, saler et laisser cuire couvert
pendant 15 mn.
Ajouter le jus d'orange et la cannelle et faire compoter
sur feu doux pendant 15 20 mn.
Retirer fa compote de coings du feu, lui incorporer la

Pouraervir
crme et la servir garnie d'amandes effiles.
amandes effiles

COMPOTe
De PRUNeAUX L'eAU De ROSe

grilles

LAIT D'AMANDeS
Ingrdienta

Prparation

400 g de pruneaux

Faire gonfler les pruneaux dans du th noir lger tide.

70 g de sucre semoule

Lorsqu'ils sont bien gonfls, les goutter, les dnoyauter

2 c. soupe d'eau de

et les dtailler en morceaux.

rose

Dposer les pruneaux dans une casserole sur feu doux,

lpince de sel

les mouiller hauteur d'eau froide et les saupoudrer de


sucre et de sel.

Pouraervir

Ingrdienta
100 g d'amandes

Mixer les amandes avec l'eau bouillante et laisser

mondes

reposer jusqu'

65 cl d'eau bouillante

compltement.

50 g de sucre semoule

Pour aervir

amandes concasses

ajouter l'eau de rose.

grilles ou graines de

Servir la compote de pruneaux garnie d'amandes ou de

grilles ou graines de

ssame grilles.

graines de ssame.

ssame grilles.

62

amandes concasses

ce

que

le

mlange

refroidisse

Filtrer travers une gaze et presser les amandes pour


en extraire le lait.

Couvrir et laisser compoter pendant 35 mn en rajoutant


un peu d'eau si ncessaire. 5 mn avant de retirer du feu,

Prparation

Photographe : rik Gentet


Conception graphique : Keltoum BOUACHRA

ISBN : 9954-1-2601-5

Dpt lgal : 218 / 2010