Transparence

Fraise Love
Une recette originale de l’École Valrhona
Recette calculée pour 48 desserts

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BISCUIT MOELLEUX COCO
85 g poudre d’amandes Mélanger à la spatule les poudres de fruits secs avec la première quantité de blancs non
85 g noix de coco râpée montés et la crème fleurette.
75 g farine T45 Monter l’autre quantité de blancs et ajouter peu à peu le sucre.
170 g sucre glace Incorporer les blancs montés au premier mélange.
115 g blancs d’oeufs Cuire à 170°/190° C clé ouverte en feuille même épaisse, mais jamais en moule.
40 g crème fleurette 35%
340 g blancs d’oeufs
190 g sucre semoule

COMPOTE BANANE
760 g banane Peler les bananes et les découper en sifflets.
115 g pulpe d’abricot Mélanger la pulpe d’abricot avec la cassonade, le beurre liquide et le jus de citron afin de
85 g cassonade réaliser une marinade.
70 g jus de citron jaune Incorporer les sifflets de bananes et les laisser mariner 30 à 40 minutes.
75 g BEURRE CLARIFIE LIQUIDE Verser le tout dans un plat et cuire à 200°C environ 12/15 min.
Réserver au réfrigérateur et mixer après refroidissement.

MERINGUE «SUISSE»
205 g sucre semoule Mettre les blancs d’oeufs et le sucre glace dans un cul de poule.
175 g blancs d’oeufs Placer celui-ci sur un bain marie et fouetter le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe (55/60°C).
Retirer le mélange du feu, puis le monter ensuite à l’aide d’un mélangeur.
Cuire à 95°C environ une heure ou sécher à l’étuve à 45°C pendant une nuit.

SORBET FRAISE PLEIN FRUIT

115 g eau Chauffer l’eau à 40°C, ajouter les sucres et le stabilisateur, puis porter à ébullition.
280 g sucre Refroidir le mix à 4°C.
135 g glucose atomisé Ajouter la pulpe de fraise et le jus de citron.
6,2 g stabilisateur 64S Laisser maturer au moins 4 heures.
35 g jus de citron jaune Mixer et turbiner.
1130 g pulpe de fraise Stocker à -18°C.

GANACHE MONTÉE OPALYS VANILLE

535 g crème fleurette 35% Infuser les gousses de vanille dans la grande quantité de crème froide pendant une nuit.
55 g sucre inverti Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose.
55 g glucose DE 38/40 Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat et le beurre de cacao fondus en
180 g CHOCOLAT OPALYS 33% mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant, signe d’une émulsion
65 g BEURRE DE CACAO démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
805 g crème fleurette 35% Ajouter la crème fleurette, infusée et chinoisée, froide et mixer à nouveau.
4 gousses de vanille Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler
cette ganache à la poche.

COULIS DE FRAISE
285 g pulpe de fraise Mixer la pulpe de fraise, le nappage et le jus de citron.
190 g NAPPAGE NEUTRE Réserver au réfrigérateur.
ABSOLU CRISTAL
30 g jus de citron

SUCRE COLORÉ ROUGE

QS sucre semoule Dans une bassine, déposer une certaine quantité de sucre.
QS colorant rouge Ajouter quelques gouttes de colorant dilué à l’alcool et bien travailler l’ensemble (à la main ou
QS alcool 70° au fouet) de manière à bien colorer l’ensemble des cristaux de sucre.
Laisser l’ensemble sécher une nuit.

MONTAGE ET FINITION
A l’aide d’un chablon de forme ronde de 5 cm de diamètre, réaliser sur silpat des disques de meringue et saupoudrer de coco râpé, sécher
les disques au four à 95°C environ 1 heure, puis les décoller et les réserver en boite à l’étuve.
Réaliser la même opération avec un chablon en forme de coeur, saupoudrer de sucre coloré rouge fraise.
Détailler dans le biscuit coco des disques de 4,5 cm de diamètre.
A l’aide d’une poche muni d’une douille unie N°15, dresser à la poche une boule de 22 g de compotée de banane sur le biscuit.
Filmer et réserver au réfrigérateur.
Etaler de la couverture rouge tempérée entre deux feuilles guitare et, avant cristallisation complète, détailler des anneaux à l’aide d’emporte-
pièces de 70 et 95 mm de diamètre (en fonction de votre verrine) et laisser cristalliser.
Avant le service, placer des disques de meringue dans des cercles de 5 cm de diamètre et, sur les disques, déposer une boule de sorbet
fraise (environ 35 g) très souple puis un deuxième disque, presser légèrement pour réaliser un palet et réserver à - 18°C. A l’envoi, déposer
au fond de la verrine le biscuit et la compotée de banane, démouler et placer dessus le palet de meringue et sorbet, réaliser une rosace de
ganache montée Opalys Vanille d’environ 35 g sur le disque de meringue coco. Verser 10 g de coulis fraise dans les espaces de la rosace et
décorer d’un coeur de meringue et de Perles Craquantes Opalys. Déposer sur le bord de la verrine un anneau de couverture rouge.

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