Avant Propos :

Dans le cadre du centre de ressources économie-gestion de l’académie de Versailles, un groupe de travail constitué par
Mrs Didier Biret, Michel Bureau et Jean-François Gautier, professeurs de production culinaire et de pâtisserie, ont réalisé un
document d’accompagnement à caractère pédagogique ciblé sur le CAP Pâtissier. Celui-ci a pour objectif de favoriser la
transversalité et la co-animation entre différents champs disciplinaires de l’enseignement professionnel. Il a notamment pour
finalités de donner du sens aux enseignements dispensés, de permettre la construction de progressions cohérentes à partir d’un
produit de base déterminé (dans le cas présent l’œuf). Il est bien entendu que cette stratégie est tout à fait transférable à
d’autres constituants de base tels que la farine, levure biologique, sucre, beurre…..

Marie-Paule Minardi – Alain Paccard

IEN ET-EG – Académie de Versailles

Les propriétés physico-chimiques de l’œuf

et ses applications
(Pour une optimisation maximum du produit)

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 Action mécanique sur : Les œufs, Les jaunes, Les blancs
Mettre en évidence les facteurs influant sur le taux de foisonnement
Observations et TA Atelier de
TA expérimentale Sciences Appliquées Travaux Pratiques
applications d’apprentissage synthèse
En co-animation professeurs de TP et S.A (durée 1 heure)
Expériences Protocole n°1 : Les œufs : Réaliser une
Création d’une mousse Principales propriétés génoise
à la texture très souple physicochimiques mises en chauffant les
L’œuf augmente de en œuvre en pratique œufs à 50°C
¾ Préparation
[Protocole n°1] volume rapidement. La professionnelle pour obtenir un chauffée =
- Peser 2 x 150 gr d’œufs couleur de l’œuf Les constituants des maximum de plus de
dans deux cuves s’éclaircit aliments volume de volume
- Chauffer au bain marie une Action de l’air sur les génoise ¾ Gain de temps
des cuves à 50°C max protides = mousse =
- Fouetter à grande vitesse - Amélioration
5 mn simultanément Réaliser une génoise : de la
Création d’une mousse
Observer . plus aérée production
mais l’œuf prend moins
de volume et l’opération . plus moelleuse, - rentabilité
est plus lente. Le .au rendement - économie
foisonnement est supérieur d’énergie
Réaliser une crème au ¾ Qualité
inférieur
beurre améliorée au
. légère niveau
esthétique et
. homogène
gustatif
Expériences Blancs : . lisse
¾ Valeur ajoutée
Les constituants du blanc Réaliser une sur le plan de
d’œuf crème au beurre pour la réalisation la
Protocole n°2 d’un MOKA
[Protocole n°2] Les blancs chauffés Action de l’air et de la sur : commercialisa
- Peser 2 x 100 gr de blancs montent plus température sur les . pâte à bombe tion.
dans deux cuves de rapidement. protides = formation (œufs)
batteur d’une mousse. . meringue
- Chauffer la première cuve Différents composants italienne
à 35°C mettre à grande chimiques des blancs
vitesse d’œufs=ovalbumine.
- Monter les autres blancs Pouvoir moussant d’une
au batteur non chauffés protéine
- (+ 3°C)
Observation : D’autres facteurs peuvent influencer le foisonnement :
Exemples : matériels - Rapidité du geste - ovoproduits

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 Influence de la température sur la coagulation dans la réalisation d’un produit fini

Observations et Travaux Atelier de

TA expérimentale Sciences Appliquées TA d’apprentissage
applications Pratiques synthèse
En co-animation professeurs de TP et S.A (durée 1 h)

Expériences Protocole n°1 (a) : Œufs :

Disposer de l’eau froide du robinet
dans trois casseroles (russes)
[protocole n°1(a)]
Verser un œuf dans une russe
Chauffer à 70°C
- Observer
A partir de 62°C le blanc Coagulation des
de l’œuf commence à protéines des œufs à
coaguler partir d’environ 62°C
A 70°C le blanc est
totalement coagulé mais
le jaune est liquide
lorsque l’on coupe l’œuf

Protocole n°2 (a) : Blancs :

[protocole n°2(a)]
A partir de 62°C le blanc Début de coagulation de
Verser un blanc d’œuf dans une
russe de l’œuf commence à l’ovalbumine (protéines
Chauffer à 70°C coaguler des blancs) à 62°C,
- Observer La couleur du blanc formation d’un gel très
s’opacifie, à 70° la ferme à 70°C
coagulation est totale

[protocole n°2(b)] Protocole n°2 (b) : Jaunes :

Verser un jaune d’œuf dans une
A partir de 65°C le jaune - Début de
russe
d’œuf commence à l’épaississement à 65°C
Chauffer à 85°C
- Observer coaguler, à 85°C le jaune par coagulation des
est totalement coagulé protéines du
jaunes(ovovitelline),
perte de fluidité à 70°C,
coagulation totale à
85°C.

A savoir : La réalisation de l’île flottante apparaît bien adaptée à la mise en œuvre de ces différents protocoles.

3
 Action de certains additifs sur le foisonnement des blancs d’œufs
Sel, jus de citron, crème de tartre, poudre de blanc d’œuf, stabilisateur pour glace
TA expérimentale Observations et Sciences TA Travaux Atelier de
Expériences applications Appliquées d’apprentissage Pratiques synthèse
Protocole n°1 : (avec rien) Protocole n°1: Protocole n°1:
.
Peser 90 g de blancs Les blancs sont fermes mais Le grainage correspond à - Réaliser des
Fouetter pour avoir des blancs paraissent grainés. une précipitation (encore
meringues
fermes appelée » coagulation »)
Observer dès la fin du fouettage des protéines et un rejet
Après 7 mn les blancs de l’eau de composition - Réaliser des
Observer 7 mn après la fin du commencent à se biscuits cuillères
fouettage décomposer. Un élément
liquide apparaît au fond du - Réaliser des
récipient dacquoises aux
amandes
- Réaliser des macarons ¾ Connaître les
Protocole n°2 : (avec du sel) Protocole n°2 : Protocole n°2 : lisses additifs et
- Réaliser des
macarons lisses leurs rôles
Peser 90 g de blancs Les blancs semblent se Le sel (chlorure de
Incorporer 3 g de sel liquéfier. sodium) agit sur les
Fouetter pour avoir des blancs Les blancs montés sont chaînes moléculaires des ¾ Qualité
fermes fermes et lisses protéines, en favorisant améliorée au
Observer dès la fin du fouettage leur rapprochement et niveau
ainsi stabilise la mousse (1)* Confectionner esthétique et
Observer 7 mn après la fin du Après 7 mn apparition d’un un entremets gustatif
fouettage liquide au fond du récipient composé de : ¾ Valeur ajoutée
- Un disque de sur le plan
dacquoise ou commercial
Protocole n°3 : (avec du jus de Protocole n°3 : Protocole n°3 : de Succès.
citron) - Une mousse
Les blancs montés sont Le citron abaisse le pH. au chocolat
Peser 90 g de blancs fermes et lisses Favorise la formation de - Une mousse
Incorporer 5 g de jus de citron gel en coagulant les à l’orange
Fouetter pour avoir des blancs Après 10 mn, aucune protéines et stabilise ainsi - Réaliser une meringue avec
fermes apparition d’élément liquide la mousse italienne meringue
Observer dès la fin du fouettage au fond du récipient.
italienne
Observer 7 mn après la fin du L’élément liquide (eau de
- Décorer avec
fouettage constitution) n’apparaît des macarons
seulement qu’après 30 mn lisses

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Protocole n°4 : (avec de la crème Protocole n°4 : Protocole n°4 :
de tartre) La crème de tartre ou
Les blancs montés sont très tartrate acide de
Peser 90 g de blancs fermes et lisses potassium (sel de l’acide
Incorporer 2 g de crème de tartre tartrique) abaisse le pH.
Fouetter pour avoir des blancs Favorise la formation de
Réaliser des fonds de
fermes Après 10 mn aucune gel.
Succès aux amandes
Observer dès la fin du fouettage apparition de liquide au fond Stabilise la mousse
du récipient
Observer 7 mn après la fin du
fouettage

Conclusion : La présence d’acide renforce la coagulation (protocoles 2, 3, 4)

Protocole n°5 : (avec des blancs Protocole n°5 : Protocole n°5 : .
d’œuf déshydratés) - Réaliser des
Augmente l’ES (extraits
meringues
Peser 90 g de blancs Les blancs montés sont très secs) des blancs d’œufs.
Incorporer 5 g de blancs fermes et lisses L’ajout de blancs d’œufs
déshydratés déshydratés, élève la Réaliser une Dacquoise - Réaliser des
Fouetter pour avoir des blancs concentration de protéines. aux amandes biscuits cuillères
¾ Connaître les
fermes Après 10 mn aucune et facilite ainsi le additifs et
Observer dès la fin du fouettage apparition de liquide au fond foisonnement. - Réaliser des leurs rôles
du récipient dacquoises aux
Observer 7 mn après la fin du amandes
fouettage ¾ Qualité
- Réaliser des améliorée au
Protocole n°6 : (avec un Protocole n°6 : Protocole n°6 :
stabilisateur)
macarons lisses niveau
esthétique et
Les blancs montés sont très L’apport de stabilisateur
gustatif
Peser 90 g de blancs fermes et lisses dans les blancs montés
Incorporer 5 g de stabilisateur pour rend l’eau indisponible Réaliser une mousse au
¾ Valeur ajoutée
glace (gélifie). chocolat sur le plan
Fouetter pour avoir des blancs Après 10 mn aucune commercial
(1)* Confectionner
fermes apparition de liquide au fond un entremets
Observer dès la fin du fouettage du récipient composé de :
- Un disque de
Observer 7 mn après la fin du L’apparition très légère de
fouettage l’élément liquide (eau de
dacquoise ou
constitution) est visible de Succès.
seulement après 50 mn - Une mousse

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Protocole n°7 : (avec du sucre Protocole n°7 : Protocole n°7 : au chocolat
semoule) - Une mousse
Le sucre semoule se lie à l’orange
Peser 90 g de blancs Les blancs montés sont très avec l’eau, Réaliser une mousse au
avec
Fouetter pour avoir des blancs fermes et lisses Ce mélange augmente la chocolat
meringue
fermes viscosité, et agit sur la
Incorporer 20 g de sucre semoule fermeté de la mousse. italienne
en 3 ou 4 fois Après 7 mn légère - Décorer avec
apparition de liquide (eau de L’incorporation en 1 fois des macarons
Observer dès la fin du fouettage constitution) au fond du dès le début freine lisses
récipient l’incorporation de l’air dans
Observer 7 mn après la fin du les blancs
fouettage

(1)* l’entremets peut se réaliser sur deux séances de travaux pratiques

Sources :
ƒ www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire
ƒ www/extrasucre.org »pa@tice » Denis Herrero et Germain Etienne
ƒ Formation avec Mr Raphaël Haumont Enseignant Chercheur à la Faculté d’Orsay