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La Gastronomie Moléculaire
La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui étudie les phénomènes
physiques à l'œuvre lors des préparations culinaires. Elle allie la physique/chimie et la gastronomie.
C'est une approche nouvelle de l'art culinaire, qui devient alors une science.
Parmi les grands chefs de cuisine moléculaire, on peut notamment citer Pierre Gagnaire (grand
chef cuisinier français), qui travaille en étroite collaboration avec Hervé This. Thierry Marx (cuisinier
français), est également un nom connu dans le milieu de la cuisine moléculaire.
La gastronomie moléculaire est majoritairement mise en pratique à l'INRA (durant des séminaires),
dans des laboratoires, et dans des restaurants de cuisine moléculaire, de plus en plus nombreux.
Cependant, elle est de plus en plus expérimentée chez les particuliers (amateurs).
Principes de base
Voici quelques principes fondamentaux mis en œuvre dans la réalisation de la cuisine moléculaire.
Ils sont illustrés par quelques recettes .
1. L'émulsion
2. La gélification
3. La mousse
4. L'effervescence
5. La sphérification
6. Les cuissons
7. Autres phénomènes
1. L'émulsion :
Définition : une émulsion est un mélange fondamentalement hétérogène, souvent blanchâtre mais pas
nécessairement, de deux liquides non miscibles, typiquement l'eau et l'huile, dont l'un forme des
gouttelettes microscopiques en suspension dans l'autre grâce à l'action d'un "émulsifiant".
Démarche expérimentale pour montrer le rôle de l'émulsifiant dans la réalisation d'une émulsion
L'eau et l'huile versées dans un bécher puis mélangées avec un agitateur se mélangent. Dès l'arrêt de
l'agitation, les deux phases se séparent très rapidement. [De gauche à droite sur les photos]
2. La gélification :
Définition : C’est le passage d’un état fluide (liquide) à un état de gel (semi-solide). C’est un solide qui peut
avoir des propriétés allant de mou et ductile à dur et cassant.
La gélification est une réaction qui se déroule dans nos plats au quotidien. Par exemple, la gélification à
lieu lors de la cuisson d’un os ou bien lors de la confection d'une confiture.
Pour obtenir une gélification on doit utiliser un additif : un gélifiant. On en trouve naturellement dans les
fruits (pectine), les protéines animales (collagène) ou dans de nombreuses algues comme l’agar-agar, le
carraghénane ou l’alginate de sodium.
Observations
Solution :
Dosage d’agar- 0 0,5 g 1g 1,5 g 2g
agar
Observations
3. La mousse :
Définition : Mélange d’un liquide et d’un gaz. Faire mousser consiste à incorporer des bulles de gaz dans
un liquide et que le résultat soit stable. Plus un liquide est visqueux plus les bulles de gaz incorporées sont
stables dans le mélange. Cependant, pour qu’une mousse ne retombe pas, on a recours à un tensio-actif.
Exemple : Pour faire mousser de l’eau : Les bulles remontent très vite à la
surface et s’échappent dans l’air tandis que l’eau retombe dans le
récipient. On besoin d’un tensioactif – le savon – pour maintenir une
pellicule d’eau autour de l’air.
La mousse chantilly
Matériel pour un groupe d'élèves
• Une casserole
• 20 cl d'eau + arôme alimentaire (ou jus d’orange, sirop de menthe, …)
• 250 g de chocolat
• 1 fouet
• 1 lit de glaçons
Durée : 20 min
Objectif : Obtenir une émulsion et une mousse sans avoir recours aux émulsifiants et tensioactifs
classiques.
Rappeler la définition d'une émulsion : dispersion d'un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se
mélange pas.
Principe : Réaliser une émulsion (chocolat + eau) et la stabiliser en la refroidissant rapidement (lit de
glace). En fouettant cette émulsion, on introduit de l’air qui se trouve piégé dans le mélange refroidi
rapidement ayant pour effet la transformation en mousse.
Déroulement :
Dans une casserole chauffez doucement 20 cl d'un liquide parfumé et 250 g de chocolat jusqu’à
l’obtention d’une sauce légèrement crémeuse.
Animation IEN Joinville Olivier HUEL décembre 2011
La gastronomie moléculaire
Retirez la casserole du feu et posez-la sur un lit de glace. Fouettez rapidement ce mélange à l'aide d'un
fouet en cherchant bien à introduire de l'air. Au début quelques grosses bulles d'air apparaîtront en surface
sans tenir. Quand la préparation aura suffisamment refroidi, celle-ci gonflera en blanchissant.
4. L’effervescence :
Définition : L'effervescence est la formation de bulles de gaz à l’intérieur d’un liquide. Elle se produit au
contact d'un acide et d'une base. Par exemple, prenons un mélange d'acide citrique et de bicarbonate de
sodium en poudre, que l'on solubilise dans de l'eau ; il se déclenche une réaction chimique qui libère du
dioxyde de carbone (CO2).
Mise en évidence du dégagement gazeux :
Matériel :
Un flacon à col étroit. Un ballon de baudruche. 5 cl de vinaigre. 5 g de bicarbonate de soude.
5. La sphérification :
Définition : La sphérification est une technique de gastronomie
moléculaire qui constitue à mettre une préparation liquide sous forme de
sphères grâce à des algues brunes (l’alginate de sodium).
C’est une réaction chimique : Une solution qui contient de l’alginate de
sodium en contact avec des sels de calcium se gélifie instantanément.
La forme sphérique est la forme de la goutte qui tombe d’un compte-
goutte, elle garde cette forme lorsqu’elle entre dans le bac de sels de
calcium.
Sphérification inverse : Elle consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium
(produits laitiers, crème anglaise,…) ou à laquelle on rajoute du chlorure de calcium ou du lactate de
calcium dans un bain d’alginate. C'est en fait l'inverse de la sphérification dite basique.
On obtient donc des ravioles avec une peau solide entourant un cœur liquide.
Il suffit d’inscrire « perles d’alginate » ou « sphérification » ou encore « sphérification inverse » dans votre
moteur de recherche.
6. Les cuissons :
a. La caramélisation : Elle intervient lors de la cuisson. C'est une réaction des sucres, qui va entrainer
des modifications de couleur et de goût des aliments :
c'est une réaction de brunissement non enzymatique
(qui ne se fait pas par les enzymes*). Le caramel se
forme lorsque l'on chauffe du sucre (saccharose) et
de l'eau. En chauffant le mélange, l'eau s'évapore et
le saccharose se dissocie en 2 sucres simples : le
glucose et le fructose. Quand la température va
augmenter, ces sucres simples vont se recombiner et
former de nouvelles molécules, colorantes et
aromatiques : le caramel.
b. Les réactions de Maillard : Les réactions de Maillard sont elles aussi, des réactions de
brunissement non enzymatique, intervenant lors de la cuisson. Ces réactions se retrouvent
notamment dans la fabrication du pain, la cuisson des viandes, etc. Ces réactions font intervenir
des sucres avec des acides aminés (protéines). Un ensemble de dégradations thermiques
complexes (aldolisations, rétro-aldolisations, scissions, oxydations, déshydratations,
polymérisations, etc.) va conduire à la formation de composés bruns, aromatiques et sapides*.
*sapide : qui a du goût
7. Autres phénomènes :
Par exemple, on peut confectionner des bonbons en roulant des petits morceaux dans du sucre vanillé.
Les paragraphes 5 et 6 sont ici à titre d’informations personnelles car difficiles et dangereuses à réaliser en classe
primaire.
Merci à Eva Constantin, Marine Fleury et Cléor Cayla pour leur excellent TP sur la cuisine moléculaire
(http://sites.google.com/site/tpecuisinemoleculaire/Home) ainsi qu’à Anne Cazor pour son Petit précis de
cuisine moléculaire, A. Cazor & C. Liénard.
Web : http://www.cuisine-innovation.fr/
http://www.cuisinemoleculaire.com/
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/theme/gastronomie-moleculaire-10002332.htm
http://www.pierre-gagnaire.com/