CUISINE CHIC DEC/FEV 11

122 rue edouard vaillant Trimestriel

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caviar, chocolat, foie

gras, huîtres & crustacés, volailles, saumon...
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CUISINE CHIC
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Eric Fréchon,
compositeur
de
TEXTE NATACHA BILLET.
À la tête du restaurant Le Bristol, Eric Fréchon continue de faire partasersa passion
pour la grande cuisine. Toujours à l'affût d'associations inédites, il est en quête
de la perfection. Bien plus qu'un idéal, il en a fait sa signature
A
treize ans Eric Fréchon rêvait d un vélo Pour
acquérir ce précieux sésame vers les chemins
de la liberté, il obtient un job d'écailler Trente-
cinq ans plus tard, le parcours est exemplaire
La Grande Cascade, Le Bristol, Taillevent, La Tour d arsent,
La Verrière et d'autres établissements de renom ont affûte
le talent de celui qui a été élu Meilleur ouvrier de France en
1993 Aujourd'hui, a la tête de cent vingt cuisiniers dans
un des temples de la gastronomie française, Le Bristol, trois
étoiles au guide Michelin depuis 2009, Eric Fréchon ne
cesse de nous subjuguer Sa création n'a pas de limites
Macaronis au foie gras et à la truffe (sa spécialité), homard
bleu rôti au romarin, navet cuit et jus d'orange, bouillon de
pince au gingembre et coriandre, poularde de Bresse cuite
en vessie sauté de girolles, précieux chocolat 'nyangbo",
font le régal des papilles L'obtention de ses étoiles, n'a
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en rien bride la créativité du chef Bien au contraire Inlas-
sablement, dans son petit bureau vitré au centre des cui-
sines du palace, il consulte les livres anciens de cuisine a
la recherche de la perfection, d'une idée de combinaison
nouvelle Eric vit sa cuisine a chaque instant II la respire, la
touche, la construit, la sculpte comme une oeuvre rare En
véritable passionne, l'homme ne déconnecte jamais Hors
de question de trop s'éloigner de sa grande équipe ou il
règne en maître absolu Seules quelques échappées belles
a la campagne sont au programme de cet homme meticu
leux Prendre place a sa table, c'est comme un réveillon
du 31 décembre où I on va offrir a ces papilles mille et un
cadeaux gustatifs dans la féerie d un décor sublime et gran-
diose Peut-être aurez-vous la chance d'apercevoir l'en-
chanteur des lieux Un digne représentant de la haute
gastronomie française •
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GRAND
CHEF
Macaronis farcis,
truffe noire, artichaut et foie gras de canard,
gratinés au Vieux parmesan RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE BRISTOL

Ingrédients pour 4 personnes • Cuisson des macaronis. Dans une plaque à rebords, faire bouillir le bouillon de poule
puis y plonger les macaronis. Les laisser cuire à frémissement pendant 5 minutes Les
Macaronis égoutter sur une autre plaque et les réserver filmés à température ambiante
4 pièces de gros macaronis "Candele"
• Confection de la farce. Dans un cul-de-poule, verser de l'eau avec un demi-citron
21 de bouillon de poule
pressé. Ûter les queues d'artichaut puis à l'aide d'un couteau, tourner les fonds
Farce des macaronis Les réserver dans l'eau citronnée Dans une marmite, délayer la farine dans deux litres
4 artichauts, 1 citron d'eau avec le demi-jus de citron restant Saler Y plonger les fonds d'artichaut et les
100 g de farine laisser cuire pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans la cuisson. Les égoutter, enlever le
50 g de truffe noire foin puis tailler le fond en très fine brunoise. Réserver le tout au frais. Pendant ce temps,
100 g de foie gras tailler le foie gras en petits dés. Hacher finement la truffe noire. Dans un cul-de-poule,
La momay mélanger le foie gras, les artichauts et la truffe noire Saler, poivrer. Réserver cette farce
20 g de beurre doux au frais dans une poche à douille
20 g de farine • Confection de la mornay. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter la farine
200 g de lait Laisser cuire pendant deux minutes à feu doux Ajouter le lait froid puis bien mélanger.
10 cl de jus de truffe Laisser cuire pendant 5 minutes a feu doux. Ajouter le jus de truffe et l'emmental
150 g d'emmental râpé Débarrasser et réserver au bain-marié
50 g de vieux parmesan (pour gratiner) • Confection de la sauce suprême. Dans une sauteuse, faire réduire le bouillon de poule
sel, poivre avec la crème liquide jusqu'à obtention d'une sauce nappante. Réserver au bain-marié.
Sauce suprême • Confection du jus de poulet truffé. Dans une sauteuse, faire bouillir le jus de poulet
25 cl de bouillon de poule Y ajouter le jus et les brisures de truffe Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance
20 cl de crème liquide nappante.
Jus de poulet truffé • Confection des macaronis. Couper chaque "Candele" en petits macaronis de 8 cm de
20 cl de jus de poulet long. Les farcir avec la farce de truffe, artichaut et foie gras. Déposer sur une plaque trois
2,5 cl de jus truffé macaronis l'un à côté de l'autre. Les napper de Mornay. Déposer sur le dessus des
40 g de brisures de truffe macaronis le vieux parmesan Faire gratiner les macaronis à la salamandre.
Décor • Dressage. Déposer sur une assiette plate les trois macaronis gratinés Intercaler tout
4 feuilles de nquette autour dans l'assiette, la sauce suprême et le jus truffé Ajouter une feuille de riquette et
et 4 feuilles de frisée. de frisée. Servir aussitôt.

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Pot-au-feu en gelée RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE BRISTOL.

Ingrédients pour 10 personnes • Cuisson du pot-au-feu. Dans une marmite, déposer les os de bœuf, le gîte le plat de
côte, la moelle et le pied de veau Mouiller légèrement plus qu'a hauteur Porter a ebullition
Pot-au-feu puis bien ecumer pour enlever toutes les impuretés Ajouter les baies de genièvre, le clou
1 kg de gîte de girofle Saler, poivrer Laisser cuire le tout pendant 3 heures a feu très doux Pendant ce
1 kg d'os de bœuf temps, faire brûler un oignon Eplucher et laver tous les légumes Apres 3 heures de
1 petit os a moelle cuisson, ajouter tous les légumes (chou, poireau, carottes, branche de céleri, oignon brûle,
y* de pied de veau queues de persil) Laisser cuire le tout a nouveau pendant 3 heures a feu doux
500 g de plat de côte Une fois cuit, débarrasser dans deux plaques distinctes les légumes d un côte et la viande
4 feuilles de chou vert de l'autre Placer la viande au réfrigérateur Une fois bien froide, tailler la viande en petits
1 poireau, 2 carottes des et la reserver au frais Tailler également en petits des les carottes et le céleri branche
1 branche de céleri, 1 oignon Ensuite, passer au chinois avec une etamme le bouillon de bœuf
10 queues de persil • Gelée de pot-au-feu. Récupérer le demi-litre de bouillon de bœuf Rectifier
1 clou de girofle I assaisonnement si nécessaire Faire ramollir les feuilles de gélatine et les faire fondre en
1 c a café de poivre noir les ajoutant au bouillon de bœuf Bien remuer le tout et reserver a température ambiante
2 baies de genièvre, gros sel • Confection du siphon de feuilles de céleri-branche. Dans une sauteuse faire bouillir
Gelée de pot-au-feu de l'eau salée Y plonger les feuilles de céleri pendant 2 minutes Dans une sauteuse, porter
Un demi-litre de bouillon de pot-au-feu a ebullition le fond blanc Saler et ajouter les feuilles de céleri Laisser cuire pendant une
2 feuilles de gélatine, sel minute Verser le tout dans un blendeur Ajouter la crème liquide, le raifort puis mixer
Siphon de feuilles de céleri-branche jusqu'à obtenir un coulis onctueux Passer le tout au chinois puis le placer dans un siphon
50 g de feuilles de céleri branche • Décor. Tailler la tranche de jambon et le pain de mie en petits des Faire sauter dans une
50 g de fond blanc poêle chaude les petits croûtons pour les faire dorer avec un trait d'huile d'arachide
100 g de crème liquide Les reserver sur un papier absorbant Tailler l'oignon rouge et les cornichons en fine brunoise
20 g de raifort • Dressage. Dans une assiette creuse, déposer au fond quelques des de viandes et de
Décor légumes Verser la gelée de pot au feu jusqu'à hauteur de la viande Reserver au frais
1 tranche de pain de mie pour que la gelée prenne bien Ensuite, surmonter le tout d'une boule de crème de
1 petit oignon rouge céleri branche a I aide du siphon Enfin, disposer harmonieusement sur la boule de siphon
3 cornichons quelques des de cornichon, d'oignon et de croûtons

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Ingrédients pour 4 personnes Précieux chocolat Nyangbo

Moulage des sphères de chocolat
1,3 kg de chocolat Nyangbo.
cacao liquide, fine tuile croustillante
Sorbet chocolat Nyangbo et SOrbet doré à l'Or fin RECETTE ÉRIC FRÉCHON POUR LE BRISTOL.
2 g de stabilisateur
30 g de sucre semoule • Confection des sphères de chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marié
250 g d'eau Tempérer puis mouler finement le chocolat dans des moules demi-sphériques de
30 g de sucre inverti trimoline' 12,5 cm de diamètre. Laisser prendre pendant 30 minutes puis les démouler et percer
110 g de chocolat Nyangbo les demi-sphères obtenues à l'aide d'emporté pièces ronds de différentes tailles chauffés
Feuilles d'or. avec un pistolet thermique Réserver à température ambiante
Pâte à cigarette cacao • Confection du sorbet cacao. Dans une sauteuse, porter l'eau à ébullition Retirer du feu
50 g de beurre puis ajouter le sucre semoule, le sucre inverti trimoline et le stabilisateur Bien mélanger
50 g de sucre glace Verser petit à petit le tout sur le chocolat. Bien mélanger en prenant soin de ne pas
40 g de farine trancher le mélange. Passer le tout à la sorbetière puis réserver au congélateur,
10 g de cacao poudre i Confection de la pâte à cigarette. Dans le bol d'un robot, verser tous les
50 g de blanc d'oeuf ingrédients puis mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Réserver au frais
Mousse chocolat en espuma pendant 30 minutes. Ensuite, verser l'appareil sur un stilpat à l'aide d'un pochoir
80 g de mascarpone rectangulaire (de 14 cm sur 5 cm) puis cuire le tout au four à 200°C pendant
1 œuf 7 a 8 minutes Des la sortie du four, former un cylindre à l'aide d'un tube
; de crème liquide en inox. Réserver jusqu'au moment de servir.
i Confection de la mousse au chocolat en espuma. Détendre le
mascarpone en incorporant l'œuf. Dans une sauteuse, porter à ébullition la
120 g de crème, le sucre semoule et le cacao en poudre. Verser en plusieurs fois
Sirop de sur le chocolat puis réunir avec le mascarpone. Verser le tout dans un
90 g d'eau siphon. Gazer trois fois en prenant soin de bien mélanger avant l'ajout
15gdesucresemoul' de chaque cartouche de gaz Réserver au frais à 10°C
45 g de glucose • Confection du sirop de cacao. Dans une casserole, porter à
10 g de cacao en poudre ébullition l'eau, le sucre semoule, le glucose et le cacao en poudre.
0,5 g de xantane. Laisser refroidir. Incorporer le xantane en mixant a l'aide d'un
mixeur a pied Réserver au froid dans une pipette,
i Dressage. Dans une assiette, déposer une demi-sphère de
chocolat Nyangbo Coller au centre de la sphère
un cylindre de pâte à cigarette. Garnir le
cylindre de mousse au chocolat et
chemiser les bords avec la mousse
chocolat Verser au centre du
cylindre 15 g de sirop de cacao
Déposer une quenelle de
sorbet au chocolat
préalablement recouverte
de feuille d'or. Refermer
le tout avec une autre
demi-sphère de
chocolat Nyangbo.

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