05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES INGRÉDIENTS & PRODUITS D’ADDITION

Les Produits Correcteurs

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DÉFINITION  
Aussi  appelés  «  améliorants  »,  les  produits
correcteurs peuvent être d’origines naturel ou de synthèse* (*chimique).
Ils  rentrent  en  faible  quantité  dans  la  fabrication  de  la  farine,  du  pain  ou  de  la  viennoiserie  pour  préserver  ou
renforcer les qualités du produit final.
 
 
RÔLES GÉNÉRAUX  
 
  Les produits correcteurs permettent de :
  corriger les défauts des pâtes.
  faciliter la fabrication du produit.
                  Exemple : Lors d’une longue fermentation en chambre…
  renforcer la qualité du produit.
            Exemples : facilite le façonnage (tolérance), donne du volume au pain …
 
 
 
DIFFÉRENTES CATÉGORIES  
 
Les produits correcteurs utilisés en boulangerie sont classés en 3 catégories :    
Catégorie :  Produits correcteurs :
  ·  La farine de fève
 
  ·  La farine de soja
1.     LES ADJUVANTS : ·  la farine de malt de blé
 
·  Le gluten sec de blé
·  La levure désactivée
   

2.     LES AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES : ·   Les amylases fongique
 

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05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

  ·  L’acide ascorbique E300
 
3.     LES ADDITIFS ALIMENTAIRES : ·  La lécithine de soja E322
·  Les mono et diglycérides d’acides gras E471
           
 
 
 
 
 
 
RÔLES des principaux Produits Correcteurs de Boulangerie
·  La farine de fève :                                                                                                                                                  20grs/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Issue d’un fruit ressemblant à un haricot, le meunier en ajoute dans la farine pour :
­ Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.  
­ Augmenter le volume des pains. ­ Améliorer la fermentation.
 
·       La farine de soja :                                                                                                                                                05grs/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Farine faite de graines grillées et finement moulues.
Le meunier  en ajouter dans la farine pour :
­ Augmenter le blanchiment de la pâte et de la mie.  
­ Augmenter le volume des pains. ­ Améliorer la fermentation.
 
·       La farine de malt de blé :                                                                                                                                  03 grs/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition. Cette farine est faite à partir de blé germé sous contrôle.
Elle est Mélangé à la pâte pour :
­ Améliore la fermentation ­ Augmente la coloration de la croûte du pain.
   
·       le gluten sec de blé :                                                                                                                                                 QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Extrait de la farine puis desséché et rendue en poudre, il est ajouté à la farine pour :
­ augmente la force de la pâte ­ Augmenter le volume des pains
­ Augmenter la tolérance des pâtons ­ Améliorer l’hydratation
 
 
·       La levure désactivée :                                                                                                                                        03grs/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition.
Levure de boulangerie rendue inactive par la chaleur. Le meunier en ajoute dans la farine pour :
­ Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité)
 
·       L’amylase fongique :                                                                                                                                               QS/kg farine
On peut retrouver cet améliorant dans la farine de tradition..
Enzymes (molécules accélérant les réactions chimiques) obtenues à partir de Moisissures cultivées sur l’amidon.
Le meunier en ajoute dans la farine pour :
­ Améliore la fermentation ­ Augmente la coloration de la croûte du pain.
   
 
 
 
·  L’acide ascorbique E300 :                                                                                                                                     03 grs/kg farine
Vitamine C que l’on retrouve dans les jus de fruits. On en ajouter dans la pâte pour :
­ augmente la force de la pâte ­ Augmente de volume des pains
­ Augmente la tolérance des pâtons ­ Permet de diminuer le temps de pointage.
 
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·  La lécithine de soja E322 :                                                                                                                                     03grs/kg farine
Extrait du soja, la lécithine est un émulsifiant du groupe des lipides. Elle est Mélangée à la farine pour :
­ Améliore la souplesse des pâtes. (Extensibilité) ­ Améliore légèrement l’hydratation des pâtes.
­ Augmente de volume des pains  
   
 
·       Les mono et diglycérides d’acides gras E471 :                                                                                       02 grs/kg farine
Dérivés d’acides gras alimentaires. On en ajoute à la farine pour :
­ Permettre de lutter contre le cloquage de la croûte (en pousse contrôlée). ­ Retarder le rassissement.
­ Augmenter de volume des pains.  
 
 

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