05/12/2016 Cours Technologie 1ère année

LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES COMPLÉMENTAIRES

Les Oeufs

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DÉFINITION  
L’œuf est un corps organique qui se forme dans le corps de la femelle. 
C’est un ovule.
Dans notre métier, seul les œufs de poules sont utilisés.
Le poids d’un œuf moyen est de 60 gr environ
 
 
 
 

Jaune ou Vitellus
Sa couleur est influencée par l’alimentation de la poule mais est sans rapport direct avec sa valeur nutritive.
Il a un pouvoir émulsifiant*.  *(pour faire une mayonnaise c’est le jaune d’œuf qui fait accrocher la moutarde et l’huile).
 
Blanc ou albumine
Cette substance visqueuse est constituée essentiellement d’eau et de protides.
 
La coquille calcaire
Elle est percée de minuscules petits trous permettant à l’air de circuler à l’intérieur.
Cet air fait évaporer peu à peu l’eau du blanc d’œuf.
 
Germe
Cellule vitale renfermant l’ensemble des informations génétiques du futur embryon..
 
Membrane coquillière
Elle est composée de 2 pellicules très fines qui séparent le blanc de la coquille.

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Ces 2 pellicules sont séparées par une couche d’air.
 
Vitelline
Membrane contenant le jaune ou vitellus.
 
Chambre à air
Elle se forme après la ponte et augmente avec le temps.
Elle participe à la durée de la conservation de l’œuf.
 
Chalazes
Filaments qui servent à maintenir le jaune au centre du blanc dans l’œuf.
 
 
 
 
RÔLES DE L’ŒUF DANS UNE PÂTE  
 
Dans notre metier, on utilise principalement des œufs pour la fabrication de viennoiseries comme le pain au lait, la brioche ou encore pour la
dorure.
L’œuf dans la pâte :
  Améliore la saveur des produits.
  Améliore la couleur des produits
  Assouplit la pâte.
  Hydrate la farine.
  Crée l’humidité nécessaire à la fermentation
  Augmente le volume des produits (exemple : brioche)
  Donne du moelleux à la mie.
 
 
PRÉCAUTIONS D’USAGE  
 
L’œuf est un produit sensible. Il est donc important de prendre certaines précautions pour éviter tous risques de contaminations.
 
Se laver les mains avant et après cassage.
Ne pas laver les œufs avant utilisation.
Il faut jeter aussitôt les coquilles d’œufs après le cassage.
Ne pas « corner » les œufs au cassage.
 
 
 
FRAÎCHEUR ET CONSERVATION  
 
1. Vérifier L’état de la coquille (épaisseur, propreté, fissures).
2. Vérifier le marquage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton (max 28jours).
3. Ne pas avoir une odeur désagréable lors du cassage.
4. La dimension de la chambre à air (plus elle est grande moins l’œuf est frais).
5. La membrane contenant le jaune (la vitelline) ne doit pas se rompre lors du cassage.
6. Le blanc doit rester ferme autour du jaune et ne doit pas s’étaler.
7. Garder la préparation à base d’œufs au frais et l’utiliser rapidement.
8. Garder la dorure maximum 24 heures au frais.
 
A SAVOIR :
Sur les Œufs, nous retrouvons (cochez la bonne case) :
 
X Une DDM (Date de Durabilité Minimale) ou Une DLC (Date Limite de Consommation)  
 
 
 
LES MATIÈRES PREMIÈRES
LES MATIÈRES COMPLÉMENTAIRES

Les Ovoproduits
 
 
DÉFINITION
 
Ensemble de produits fabriqués industriellement à partir de l’œuf entier, du jaune ou du blanc.
Les ovoproduits n’intègrent pas la coquille.
 
 
 
 
 
 
 

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DIFFÉRENTES CATÉGORIES  
 
 
Les œufs liquides Frais
Ce sont ceux qui se rapprochent le plus des œufs traditionnels.
Pasteurisés, ils se conservent au froid, de 7 à 28 jours.
Les œufs liquides Congelés
A ­18°c, on peut conserver jusqu’à 1 ou 2 ans ce type d’ovoproduit.
Les œufs Concentrés
Ils sont un peu déshydratés et se conservent également longtemps (1 an environ) à température ambiante.
Ils peuvent contenir du sucre du sel ou des additifs.
Les œufs en poudre
Ils sont complètement déshydratés et ont l’avantage de se stocker facilement, se conservant longtemps (1 an).
Leur fabrication entraîne une perte de goût et de couleur.
On peut aussi retrouver des ovoproduits sous d’autres formes :
Œufs en barre, omelette précuite, omelette en granulés surgelée, œufs séchés, durs, pochés etc.…
 
 
AVANTAGES ET INCONVÉNIENTS  
 
AVANTAGES :
  Gain de temps en évitant l’étape du cassage des œufs.
  Elimination du risque de morceaux de coquille dans les préparations.
  Qualité hygiénique constante et irréprochable.
    Solution de dépannage par excellence lors de rupture d’approvisionnement en
œufs frais.
 
INCONVÉNIENTS :
  Perte de goût par rapport à des œufs frais.
  Prix d’achat plus élevé.
 
 
RÈGLES D’UTILISATION  
 
     Vérifier l’emballage et le temps de conservation

     Vérifier que le contrôle vétérinaire a bien été effectué.

          Stocker  immédiatement  au  frais  ou  au  congélateur  selon  le  type
d’ovoproduits.
     Respecter les températures et les temps de cuissons indiqués.
 
A SAVOIR :
Sur les Ovoproduits, nous retrouvons (cochez la bonne case) :
 
  Une DDM (Date de Durabilité Minimale) ou Une DLC (Date Limite de Consommation) X
 
Exercice N°01 :

  
 
 
Exercice N°02 :
Répondez aux questions suivantes :
 
Quelle est la partie de l’œuf qui contient le plus d’eau ?
La partie de l’œuf qui contient le plus d’eau est le blanc d’œuf.
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Quelle est la partie de l’œuf qui coagule (durcie) à partir de 60°c ?
La partie de l’œuf qui coagule à 60°c est le blanc d’œuf.
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A quoi servent les chalazes ?
Les chalazes servent à maintenir le jaune d’œuf au centre du jaune. Sans les chalazes, il serait difficile de ne pas casser le jaune dans l’œuf.
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Citez les deux parties de l’œuf où l’on retrouve le plus de microbes :
On retrouve de nombreux microbes dans la chambre à air et sur la coquille.
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Quelle est l’utilité du germe ?
Le germe renferme les informations génétiques de la poule.
Avec les informations génétiques du coq, la naissance d’un poussin sera possible.
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Que veut dire : le jaune d’œuf à un pouvoir émulsifiant ?
Le jaune à un pouvoir émulsifiant veut dire que le jaune a la capacité de mélanger deux liquides qui normalement ne se mélange pas.
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