Rapport COFFE Moudachirou & KPINSOTON Aurendia

REPUBLIQUE DU BENIN
******
UNIVERSITE D’ABOMEY-CALAVI (UAC)
**********
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY-CALAVI (EPAC)
*****************
DEPARTEMENT DE GENIE DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE (GTA)
********************
RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DE LA LICENCE PROFESSIONNELLE EN GENIE DE
TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
THEME :
ESSAI DE SUBSTITUTION PARTIELLE DE LA

FARINE DE BLE PAR LA FARINE DE PATATE
DOUCE POUR LA PRODUCTION DU PAIN
VIENNOIS
Rédigé par :
COFFE Moudachirou
KPINSOTON Aurendia
Sous la tutelle de : Sous la Supervision de :

M. Cyrille ADANDEDJAN Dr Edwige AHOUSSI Maître
Directeur Général de l’entreprise Conférences des Universités/CAMES,
AGROTECHNIC-Bénin Enseignante à l’EPAC.
Soutenu le 06 Novembre 2014 devant le jury composé de :

Président : Pr ALITONOU Guy Alain
Examinateur : Dr AISSI Vahid
Rapporteur : Mr ADANDEDJAN Cyrille
7ème promotion
Année académique : 2013-2014
Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production
de pain viennois
DEDICACES
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de pain viennois
ma mère Clarisse AMOUSSOU ;

mon père Gabriel KPINSOTON ;
mon frère et ma sœur Néolias KPINSOTON, Gloria KPINSOTON;
mes amis.
Aurendia KPINSOTON
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de pain viennois
ma mère OROU GUESSOU Lamatou ;

mon père Issiakou B. COFFE ;
ma tante Abikè COFFE ;
mes amis.
Moudachirou COFFE
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de pain viennois
REMERCIEMENTS
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de pain viennois
Nous exprimons nos sincères remerciements et vives reconnaissances à l’endroit:

 de Dieu tout puissant, pour nous avoir donné la force et la patience et pour avoir
veillé sur nous ;
 du Dr. Edwige AHOUSSI, Maître de conférences, qui a accepté de superviser ce
mémoire au sacrifice de ses engagements et de ses contraintes ;
 de M. Cyrille ADANDEDJAN, le Directeur Général de l’entreprise AGROTECHNIC
pour nous avoir accordé le stage dans le but d’acquérir des connaissances pratiques;
 de toute l’administration de l’EPAC pour leur souci quotidien d’assurer à leurs
étudiants une formation de qualité et en particulier au Professeur Titulaire Félicien
AVLESSI, le Directeur de l’Ecole Polytechnique d’Abomey Calavi ;
 de tous les enseignants du département de Génie de Technologie Alimentaire en
particulier le Dr ADJOU S. Euloge grâce à qui nous avons pu effectuer les analyses
microbiologiques, les différents doctorants au laboratoire de biochimie pour leurs
soutiens.
 des honorables membres du jury, pour l’honneur que vous nous faites en portant un
regard critique sur ce mémoire qui, à coup sûr, permettra d’améliorer sa qualité
scientifique.
 de la structure AGROTECHNIC, en l’occurrence :
 tous les ouvriers et ouvrières avec qui nous avions collaboré dans une ambiance de
gaité et de convivialité au cours de notre stage ;
 de nos camarades stagiaires avec qui nous avions partagé des expériences
formidables tant sur le plan académique que social ;
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vi

de pain viennois
Résumé
AGROTECHNIC est une structure agroalimentaire au sein de laquelle nous avons
effectué notre stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence
Professionnelle. Elle est constituée de trois unités de production que sont : une minoterie, une
pâtisserie et une boulangerie. L’activité principale de cette structure est la production de
farine instantanée « Fari Mickelange » pour tous les âges et celle secondaire est la pâtisserie.
Suite aux analyses diagnostiques effectuées au sein de la structure, il en ressort que la farine
de blé est la matière première la plus utilisée dans les différentes unités de production. Elle
engendre également des coûts de production importants pour l’entreprise. La pâtisserie qui a
suscité notre intérêt par la production de pain viennois s’inscrit également dans la même
problématique. La présente étude a pour objectif de valoriser les matières premières locales et
de proposer une approche de solution à la dépendance de AGROTECHNIC vis-à-vis de la
farine de blé. En effet la patate douce fournie plus de calorie que la pomme de terre et elle est
aussi une source exceptionnellement riche en vitamine A. Sa farine est utilisée en complément
des farines de céréales dans les produits de boulangerie, les crêpes et les puddings, etc.
L’incorporation de la farine de patate douce dans la production de pain viennois est une
alternative à prendre en compte. Ainsi la farine de patate douce a été produite et des essais de
panification par incorporation de cette farine ont été effectués pour la production du pain
viennois. Quatre proportions telles que 20%, 25%, 40%, et 60% ont été adoptées pour les
essais de panification. Des analyses microbiologiques et sensorielles ont été réalisées
respectivement sur les pains à base de 25% de farine de patate douce, pain témoin 100% blé et
sur les différents pains viennois produits. Par ailleurs, l’analyse des résultats obtenus des tests
microbiologiques a révélé que les germes dénombrés sont conformes aux normes françaises
microbiologiques sur les produits de la pâtisserie. Nous retenons de l’analyse des résultats
obtenus des tests sensoriels que, seuls les pains à la proportion de 20% et 25% de farine de
patate douce ont été bien appréciés. Cette étude a permis de montrer que, malgré que la farine
de patate douce ne soit pas une farine panifiable, elle donne des résultats satisfaisants pour la
production de pain viennois. Elle représente aussi une alternative pour AGROTECHNIC face
à sa dépendance vis-à-vis de la farine de blé.
Mots clés : blé, patate, incorporation, panification, pain viennois.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vii

de pain viennois
Abstract
AGROTECHNIC is a food industry structure within which we conducted our training
course of end of training for obtaining the diploma of License professional. It consists of three
production units that are: a flour mill, a pastry and a bakery. The main activity of this
structure is the production of flour instant « Fari Mickelange » for all ages and secondary is
pastry. Following the diagnostic analyses carried out within the structure, it appears that
wheat flour is the most commonly used raw material in the various production units. It also
generates important costs of production for the company. Pastry which has aroused our
interest by the production of Viennese bread also fits into the same problem. This study is
aimed to promote local raw materials and to propose an approach of solution to
AGROTECHNIC dependence on wheat flour. In fact sweet potato provided more calories
than potato and it is also an exceptionally vitamin A source. Flour source is used in addition
to meal of cereals in baked goods, pancakes and puddings. Incorporating flour from sweet
potato for the production of Viennese bread is an alternative to take into account. Sweet
potato flour was produced and bread making by incorporation of this flour tests were
conducted for the production of Viennese bread. Four proportions such as 20%, 25%, 40%,
and 60% have been adopted for testing of bread making. Microbiological and sensory
analyses were performed respectively on the breads made from 25% of sweet potato, bread
light 100% wheat flour and various Viennese bread products. We use the analysis of the
results obtained from the sensory tests that only breads in the proportion of 20% and 25% of
sweet potato flour were well appreciated. In addition, the analysis of the results of
microbiological tests revealed that counted germs comply with microbiological French
standards of the pastry products. This study shows that, despite the fact that the sweet potato
flour is not bread flour, it gives satisfactory results for the production of Viennese bread. It
also represents an alternative for AGROTECHNIC facing its dependence on wheat flour.
Key words: wheat, sweet potato, flour, incorporation, bread, Viennese bread.
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page viii

de pain viennois
Table des matières

Dedicaces .................................................................................................................................................ii
Remerciements .........................................................................................................................................v
Résumé ................................................................................................................................................... vii
Abstract ................................................................................................................................................. viii
Table des matières ................................................................................................................................... ix
Liste des tableaux .................................................................................................................................... xi
Liste des sigles et abréviations ............................................................................................................... xii
Liste des figures..................................................................................................................................... xiii
Liste des annexes ................................................................................................................................... xiv
Introduction ............................................................................................................................................. 1
Partie 1 : Présentation du lieu de stage .................................................................................................... 3
1. Situation géographique .................................................................................................................... 4
2. Historique ........................................................................................................................................ 4
3. Description de l’entreprise .............................................................................................................. 5
3.1. Organisation administrative..................................................................................................... 5
3.2. Principales opérations unitaires et équipements ...................................................................... 7
4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces .................................................................................... 8
Partie 2 : Déroulement du stage ............................................................................................................ 10
1. Description des activités menées à AGROTECHNIC .................................................................. 11
1.1. Production ............................................................................................................................. 11
1.2. Livraison................................................................................................................................ 13
2. Savoirs acquis au cours du stage ................................................................................................... 13
2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire ..................................................................... 13
2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire .................................................................... 14
Partie 3: Synthèse bibliographique ........................................................................................................ 15
1. Le blé ............................................................................................................................................. 16
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ix

de pain viennois
1.1. Origine et variété du blé ........................................................................................................ 16
1.2. Transformation du blé en farine ............................................................................................ 16
1.3. Utilisation de la farine de blé................................................................................................. 18
1.4. La panification ....................................................................................................................... 19
2. La patate douce .............................................................................................................................. 20
2.1. Origine et expansion de la patate douce ................................................................................ 20
2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce ................................................................ 21
2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce .................................................................. 22
Partie 4 : Identification d’un problème et approche de solution............................................................ 24
1. Problématique................................................................................................................................ 25
2. Approche de solution..................................................................................................................... 25
2.1. Matériel biologique ............................................................................................................... 25
2.1.1. Matériel de production des pains ................................................................................... 26
2.1.2. Matériel d’analyses ........................................................................................................ 26
2.2. Méthodologie d’approche du problème ................................................................................. 26
2.2.1. Méthode de préparation des farines composites ............................................................ 26
2.2.2. Méthode de production du pain viennois ...................................................................... 29
2.2.3. Méthodes d’analyses ..................................................................................................... 29
2.3. Résultats et discussions ......................................................................................................... 33
2.3.1. Production de farine de patate douce................................................................................. 33
2.3.2. Résultats des analyses sensorielles .................................................................................... 33
2.3.3. Caractéristiques microbiologiques des pains ..................................................................... 36
Conclusion et suggestions ..................................................................................................................... 38
Références ............................................................................................................................................. 40
Annexes .................................................................................................................................................... I
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page x

de pain viennois
Liste des tableaux

Tableau I : Principales opérations et matériels utilisés à AGROTECHNIC .............................. 7
Tableau II: Forces, faiblesses, opportunités et menaces pour AGROTECHNIC ...................... 9
Tableau III: Composition approximative de la patate douce. .................................................. 22
Tableau IV: Teneur en vitamines de la patate (/100g comestible) ........................................... 23
Tableau V: Formulation des farines composites ...................................................................... 28
Tableau VI: Codes des échantillons ......................................................................................... 30
Tableau VII: Résultats de production de la farine de patate douce .......................................... 33
Tableau VIII: Qualité hygiénique des pains ............................................................................. 36
Tableau IX: Références normatives des microorganismes ...................................................... 37
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de pain viennois
Liste des sigles et abréviations

AGT : AGROTECHNIC
CADER: Centre Agricole pour le Développement Rural
CAMES : Conseil Africain Malgache de l’Enseignement Supérieur
CDE : Centre pour le Développement de l’Entreprise
FAO: Food Agriculture Organization
F CFA : Franc des Communautés Financières de l’Afrique
FSA : Faculté des Sciences Agronomiques
GMB : Grands Moulins du Bénin
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
IAA : Industrie Agro-Alimentaire
IITA : International Institue Of Tropical Agriculture
INSAE: Institut National de la Statistique et de l’Analyse économique
ITA : Institut de Technologie Alimentaire
ISO: International Organization for Standardization
MAEP : Ministère de l’Agriculture de l’Elevage et de la Pêche
MIC : Ministère de l’Industrie et du Commerce
NF : Norme Française
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
PV VIH : Personne Vivant avec le VIH
UAC : Université d’Abomey-Calavi
UFC : Unité Formant Colonie
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xii

de pain viennois
Liste des figures

Figure 1 : Organigramme de l’entreprise AGROTECHNIC...................................................... 6
Figure 2 : Diagramme de mouture du blé tendre...................................................................... 18
Figure 3: Diagramme de production de la farine de patate douce............................................ 27
Figure 4: Diagramme technologique de production des pains viennois à base de patate. ....... 29
Figure 5 : Analyse sensorielle des pains : Aspect des pains .................................................... 34
Figure 6 : Analyse sensorielle des pains : Odeur des pains ..................................................... 35
Figure 7 : Analyse sensorielle des pains : Saveur des pains .................................................... 35
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xiii

de pain viennois
Liste des annexes

Annexe 1: Photographies de quelques produits de AGROTECHNIC ...................................... II
Annexe 2: Quelques équipements d’AGROTECHNIC ........................................................... III
Annexe 3 : Photographies de la production de la farine de patate douce ................................. IV
Annexe 4: Photographies de la production des pains ................................................................ V
Annexe 5 : Fiche de dégustation .............................................................................................. VI
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xiv

de pain viennois
INTRODUCTION
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page 1

de pain viennois
La formation en Technologie Alimentaire nécessite des connaissances théoriques et

pratiques. C’est dans cet ordre d’idée que notre choix du lieu de stage s’est porté sur
l’entreprise AGROTECHNIC. Elle est une entreprise dont les objectifs entre autres sont de
valoriser les matières premières agricoles locales. A AGROTECHNIC, la farine de blé est la
matière première la plus utilisée dans les différentes unités de production. Elle est très prisée
de par son utilisation en panification. Son importation devient donc très onéreuse surtout pour
les pays non producteurs avec comme conséquence des coûts de production élevés et la
hausse du prix des produits de boulangerie. Par ailleurs, le pain qui est une denrée d’origine
étrangère est un produit fabriqué à partir de la farine de blé. Il s’est progressivement ancré
dans les habitudes alimentaires des populations de nos pays africains et est préféré à des
recettes traditionnelles comme les beignets de manioc, de maïs etc. (MAEP/MIC, 2008).
Ainsi, au Bénin, le prix du pain qui était de 60 F CFA en 1996 est passé à 125 F CFA voir 150
F CFA de nos jours dans certaines localités du pays (MAEP/MIC, 2008). Malgré cet état de
chose, les boulangeries, pâtisseries et autres industries agroalimentaires ne cessent d’utiliser
de manière croissante la farine de blé. C’est le cas de l’entreprise AGROTECHNIC qui
produit du pain viennois. Ainsi, l’incorporation de la farine de patate douce dans la production
du pain viennois serait une alternative.
En effet, la patate douce est un tubercule disponible toute l’année, s’adaptant au climat
tropical et dont la culture nécessite peu de moyen. Elle est riche en vitamine A et est une
excellente source d’énergie (SAPIN et al, 1998). La transformation en farine est la plus
courante en Afrique. La farine de patate douce est utilisée pour la fabrication des produits de
boulangeries (crêpes, pudding etc.) (SAPIN et al, 1998). Cette utilisation donne des résultats
acceptables mais difficiles à exploiter et à vulgariser en raison des habitudes alimentaires
(RISASI, 2012). Dès lors, des efforts vers la substitution partielle de la farine de blé par les
farines locales, dans le but de réduire la dépendance à la farine de blé sont déjà fort louables.
C’est dans cette optique que des essais de panification du pain viennois par incorporation de
la farine de patate douce ont fait l’objet de notre étude.
Ce document subdivisé en trois parties nous permettra en premier lieu de présenter

notre lieu de stage (AGROTECHNIC), les activités menées au cours du stage avant d’aborder
la revue de littérature puis nous finirons par les résultats de notre étude et les approches de
solutions proposées à notre problématique.

de pain viennois
Partie 1 : Présentation du
lieu de stage

de pain viennois
1. Situation géographique
AGROTECHNIC est située dans le département de l’Atlantique, commune d’Abomey-

Calavi, dans l’arrondissement d’Akassato et plus précisément dans le quartier Missessinto.
Elle est installée au bord de la route inter-Etat Bénin-Niger, à environ deux kilomètres après
la pharmacie Akassato, non loin du super marché AFRICAGEL en venant de Cotonou.
2. Historique
Créée en 1987 par M. Cyrille ADANDEDJAN puis formalisée en 1990, régularisée en

1997 (CADER, 1997), AGROTECHNIC est une industrie agro-alimentaire dont l’activité
principale était la transformation du café. Mais suite à la dévaluation du FCFA en 1994, le
prix de la tonne du café a connu une augmentation considérable (de 250000 FCFA à 1500000
FCFA) et l’entreprise a dû fermer ses portes.
Plus tard en 1996, le café étant onéreux et rare, la structure a mené des réflexions avec la
collaboration des agro-nutritionnistes de la FSA pour la mise au point de la farine « Fari
Mickelange ». Cette farine répond aux problèmes de malnutrition auxquels sont confrontés les
nouveau-nés dès l’étape de sevrage. L’entreprise voulait non seulement, de par la production
d’une telle farine, concurrencer d’autres farines présentes sur le marché, mais aussi diversifier
ses produits.
Par ailleurs, en 1999, un test a été réalisé sur des farines produites sur le marché béninois
par l’ambassade du Royaume du Danemark pour juger de la qualité de celles-ci à
l’exportation. AGROTECHNIC reçut le premier prix à ce concours pour la production de sa
farine. La restitution scientifique de cette farine s’est faite en 2004 à l’UAC par la FSA. En
2005, une étude a été réalisée par le CDE (Centre pour le Développement de l’Entreprise)
pour recenser les farines infantiles susceptibles d’être substituées à celles importées. La farine
« Fari Mickelange » a reçu cette reconnaissance. Au cours de cette même année,
AGROTECHNIC obtient la validation du produit par l’OMS.
En 2007, Médecins du Monde (ONG basée en France) recommande la farine « Fari
Mickelange » aux PV VIH. Deux ans après, le Bureau de Restructuration et de Mise à Niveau
de l’UEMOA contribua à l’élévation du niveau de l’entreprise en vue du respect des normes
grâce au Programme de Restructuration et de Mise à Niveau. En 2011, l’entreprise a introduit
une unité de pâtisserie en son sein. Enfin, en 2012, la farine a connu une nouvelle
formulation. Elle est maintenant sous la forme pâtissée et une nouvelle unité de production a

de pain viennois
été introduite dans l’entreprise : celle de la boulangerie. Mais aujourd’hui, elle n‘est plus
fonctionnelle.
3. Description de l’entreprise
3.1.Organisation administrative
AGROTECHNIC est dirigée par un Directeur Général, un secrétaire de direction et il est

assisté par quatre directeurs telles que:
 un directeur technique qui est chargé du bon déroulement des activités en particulier
de la production. Il a sous sa tutelle, le chef de la minoterie, le chef de la pâtisserie, le
chef de la boulangerie et enfin le chef du conditionnement ;
 un directeur de ressources financières et matérielles qui est chargé de la gestion des
ressources financières et d’une utilisation efficiente des matériels et équipements. Il
est assisté par un caissier, un comptable et un magasinier ;
 un directeur des ressources humaines qui gère de manière efficiente la disponibilité de
la main-d’œuvre ;
 un directeur commercial qui gère les affaires externes de l’entreprise ; tout ce qui est
relatif aux commandes et livraisons de l’entreprise. Le personnel est constitué des
ouvriers et des ouvrières. L’organigramme de l’entreprise se présente comme suit
(figure1) :

Essai de substitution partielle de la farine de blé par la farine patate douce pour la production de pain viennois
Directeur Général
Secrétaire Général
Directeur des Directeur des Directeur Directeur

Ressources Ressources technique commercial
Financières et
Humaines
Matérielles
Agents
Agent Chef Magasin Gardien Chauffeur commerciaux
comptable
Chef minoterie Chef conditionnement Chef pâtisserie Chef

boulangerie
Ouvriers
Figure 1 : Organigramme de l’entreprise AGROTECHNIC
Source : (AGT, 2014)

de pain viennois
3.2.Principales opérations unitaires et équipements
L’organisation technique de l’entreprise se résume à travers les différentes opérations et

matériels utilisés par l’entreprise présentés dans le tableau I.
Tableau I : Principales opérations et matériels utilisés à AGROTECHNIC
Unités de Principales opérations Matériels

production
Minoterie - Nettoyage / Triage - moulins
- Mouture - un mélangeur;
- Torréfaction - un torréfacteur;
- Mélange - une vanneuse
- Cuisson - un convoyeur
- une doseuse
- une thermo-soudeuse
- - une balance
- four;
- pétrin.
Pâtisserie - Aplatissage - un laminoir
- Pétrissage - des fours
- Façonnage - des moules
- Badigeonnage - des Pétrins
- Tourage
Boulangerie - Pétrissage - un pétrin
- Incubation - des moules : pour la forme
des différents pains
- une table : pour le
découpage et le façonnage
des pâtons
- un four
Provenderie - Convoyage - un convoyeur
- Broyage/Mélange - un broyeur-mélangeur-
incliné
show-room vente des produits de l’entreprise -

Salle de Emballage des divers produits de -
conditionnement l’entreprise
bloc où se trouvent les bureaux du directeur -

administratif général, des quatre directeurs, du
caissier et du comptable
Outre les équipements cités ci-dessus, l’entreprise dispose aussi de matériels roulants
(Véhicules, motos) pour la livraison des commandes et autres. Elle dispose également de deux
groupes électrogènes, l’un automatique de puissance apparente 65 KVA et l’autre manuel, de

de pain viennois
6,2 KVA. Ils sont capables de prendre le relais en cas de coupure de l’énergie fournie par la
SBEE.
3.3.Produits commercialisés
Différents produits sont fabriqués par l’entreprise :
 trois types de farine : les farines ordinaires, les farines pour diabétiques et les farines
mixtures (mélange de farine de maïs et de farine de manioc) ;
 trois types de café : café niaouli, café foego, café côte noire ;
 trois types de farine « Fari Mickelange » : pour premier âge (de 3 à 6 mois), pour
deuxième âge (de 6 mois à 2 ans) et pour toute la famille ;
 Tapioca : « Mickelange Super Tapioca enrichi » ;
 divers produits de la pâtisserie : pains brioche et viennois, croissants, friands, gâteau-
cake ;
 trois types de pains : le pain bâtard, le demi pain (la toile sert de moule pour ces deux
types de pain), le pain moulé (le moule est métallique) ;
 de la provende : pour la volaille, les caprins, etc.
Plusieurs partenaires tels que les officines, les centres de santé et le Centre Label Bénin
aident l’entreprise AGROTECHNIC dans la commercialisation des différentes farines. Les
produits de la pâtisserie se commercialisent sur commandes tandis que les produits de la
boulangerie se commercialisent systématiquement sur le marché.
4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces
Des analyses diagnostiques ont été effectuées au sein de AGROTECHNIC grâce au

modèle d’analyse SWOT. Ce modèle d’analyse permet de réaliser une analyse interne et
externe afin de déceler les forces, faiblesses, opportunités et menaces d’une entreprise. Ainsi
les forces, faiblesses, opportunités et menaces de AGROTECHNIC sont résumées dans le
tableau ci-après.

de pain viennois
Tableau II: Forces, faiblesses, opportunités et menaces pour AGROTECHNIC
Forces Faiblesses
 Respect du principe de marche en  La structure est peu connue ;
avant ;  Le manque de partenaires financiers
 Disponibilité d’équipements de et techniques ;
production;  Le manque de main d’œuvre
 Une recommandation de la farine «  La non maitrise de l’énergie
Fari Mickelange » aux PV VIH ; électrique ;
 Un magasin de stockage des matières  Faible niveau de promotion de
premières d’une grande capacité ; l’entreprise et de ses produits;
 Une quête continuelle  Laboratoire non fonctionnelle
d’amélioration des technologies de  Processus de fabrication de la farine
production. « Fari Mickelange » long et
contraignant
Opportunités Menaces externes
 Structure située en bordure de route  Inexistence d’industrie de fabrication
inter-état ; d’emballage au Bénin ;
 Possibilité d’exportation de la farine  Large dépendance de
« Fari Mickelange » ; AGROTECHNIC vis-à-vis de la
 Proximité de la structure ALITECH farine de blé au niveau des
(une structure spécialisée dans la différentes unités de production ;
transformation du manioc).  Vieillissement des équipements de
 Nombreuses distinctions et prix sur transformation ;
la qualité des produits.  Concurrence des autres produits du
marché

de pain viennois
Partie 2 : Déroulement du stage

de pain viennois
1. Description des activités menées à AGROTECHNIC
Nous avons pu participer à diverses activités au cours des trois mois que nous avons passé
au sein de AGROTECHNIC.
1.1.Nettoyage des locaux
En matière de transformation des aliments, la propreté des locaux et des équipements est
d’une importance capitale. Ainsi, tous les matins la salle d’attente de l’entreprise est balayée à
l’arrivée et rangée les soirs avant le départ de l’entreprise vu qu’elle est devenue pour la
circonstance la salle des stagiaires. Le nettoyage de la salle de conditionnement / emballage,
de la boulangerie, de la pâtisserie, et de la meunerie se fait tous les jours.
 A la pâtisserie
Le nettoyage consistait au :
 balayage de la salle,
 nettoyage humide des paillasses,
 lavage des moules et autres ustensiles utilisées,
 et à la préparation des moules. Il s’agit de graisser l’intérieur des moules afin que les
cakes n’adhèrent pas à ceux-ci et par conséquent faciliter le « démoulage ».
 A la minoterie
Le nettoyage consistait au :
 balayage de la salle,
 nettoyage à sec des machines,
 nettoyage des barils.
1.1. Production
Nous avons participé à la fabrication de plusieurs produits tels que cakes, pain viennois,
friands, croissants et différentes gammes de farines (mixte, Mickelange, etc.). Diverses
opérations mènent à ces produits.
 A la pâtisserie nous avons participé à plusieurs opérations telles que :

Pétrissage : il consiste à malaxer de nombreuses fois et dans tous les sens la farine de blé et
les additifs afin d’obtenir une pâte homogène. Cette opération s’effectue à l’aide d’un pétrin.

de pain viennois
Détente : c’est une opération au cours de laquelle se déroule l’activité fermentaire. Elle
conduit à la levée de la pâte.
Réfrigération : cette opération est effectuée seulement pour la fabrication des friands et
croissants. Elle consiste à mettre la pâte obtenue au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Beurrage/Laminage : c’est un ensemble d’opérations qui consiste d’une part à étaler la pâte
puis y mettre le beurre afin d’homogénéiser ce dernier dans la pâte et d’autre part aplatir la
pâte à l’aide d’un laminoir.
Divisage : il consiste à diviser la pâte en plusieurs morceaux.
Façonnage : il consiste à donner aux pâtons une forme particulière.
Badigeonnage : cette opération consiste à recouvrir la surface du croissant, d’œuf battu, et

celle du friand et du viennois de la margarine pour les rendre dorés et brillants à la cuisson.
Incubation : elle consiste à laisser les pâtons dans une chambre de pousse à 30°C pendant 30
minutes. Elle a pour but de gonfler les pâtons par une seconde fermentation.
Enfournement : cette opération consiste à mettre les pâtons dans le four pour la cuisson.
Cuisson : elle consiste à soumettre à la chaleur la pâte afin de la rendre consommable.
Défournement : il consiste à retirer le pain du four après cuisson.
 A la minoterie nous avons également participé à différentes opérations telles que :
Vannage : il consiste à séparer les sons et les impuretés des grains de céréales.
Torréfaction : Elle consiste à soumettre à une forte chaleur les grains afin d’en éliminer les
substances anti-nutritionnelles et d’en dégager l’arôme.
Mouture : elle consiste à transformer les grains de céréales torréfiés en farine à l’aide du
moulin.
Mélange : opération qui consiste à mélanger les farines obtenues après mouture dans un
mélangeur.
Emiettage : opération qui consiste à mettre en miette sur des claies le mélange de farine
compact obtenu.

de pain viennois
Séchage : opération qui consiste à réduire l’eau du mélange de farine dans un séchoir. Le
produit obtenu est moulu.
 Conditionnement / emballage
La farine obtenue après les différentes étapes citées ci-dessus est dosée dans des sachets
transparents. L’emballage est serti grâce à une thermo soudeuse. Le produit emballé est
ensuite mis dans un étui puis collé à l’aide d’un « cellophaneur ». Les cakes produits sont
également emballés dans des sachets transparents et attachés. Par contre les croissants, friands
et pains sont emballés dans des cartons avant livraison.
1.2. Livraison
L’entreprise à travers ses agents commerciaux est chargée de livrer les produits de la
pâtisserie, en fonction des commandes reçues la veille, aux distributeurs agréés. En réalité,
AGROTECHNIC est en partenariat avec certains de ses clients qui sont à proximité. Nous
avons pu participer à plusieurs livraisons (cake, pains viennois, Farine « Fari Mickelange »,
croissant) au niveau de plusieurs entreprises et clients particuliers.
2. Savoirs acquis au cours du stage
2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire

 La ponctualité
La ponctualité est de rigueur dans une industrie agroalimentaire qui se veut florissante.
Elle traduit l’intérêt que porte l’ouvrier à son travail et sa volonté de bien faire. Ainsi pour une
bonne marche de l’entreprise, l’ouvrier doit être correct avec des comportements respectueux
à l’égard de son employeur, ses supérieurs hiérarchiques et son entourage immédiat.
 Les bonnes pratiques d’hygiène
La propreté dans une industrie agroalimentaire constitue une notion de base que
chaque acteur de l’entreprise n’est sensé ignoré. En effet, elle s’articule autour du respect par
tous, des normes qui régissent le système HACCP. A AGROTECHNIC, le renforcement de
ce système constitue un défi en cours d’être relevé. Sa réussite dépend donc de la volonté et
de l’engagement de tous les acteurs de l’entreprise.

de pain viennois
 La gestion des ressources humaines

C’est un point essentiel pour la bonne marche de l’entreprise. En effet, sans la ressource
humaine l’entreprise ne fonctionne pas à son maximum. Il va s’en dire donc qu’entre
l’employeur et l’employé il doit régner une bonne ambiance de travail et un soutien mutuel.
AGROTECHNIC s’inscrit dans ce cadre à travers la promotion d’un cadre de travail relax et
familial.
2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire

Des expériences ont été acquises tout au long du stage sur la plupart des opérations
unitaires exécutées dans l’entreprise. Ces expériences constituent des potentiels acquis, qui
pourront être mis en œuvre partout où le besoin se fera sentir. En outre, l’amélioration
continue de la qualité d’un produit facilite le rapport de confiance entre l’entreprise et ses
clients.

de pain viennois
Partie 3: Synthèse
bibliographique

de pain viennois
1. Le blé
1.1. Origine et variété du blé
Céréale appartenant au genre Triticum, le blé a suivi le processus naturel de l’évolution.

Cette plante annuelle de la famille des graminées existait à l’état sauvage il y a des siècles,
probablement en Asie mineur, dans les régions correspondant à la Syrie et au nord de la
Palestine actuelle. Un premier croisement accidentel, survenu il y a 10000 ans, entre un blé
sauvage (Triticum monococcum) et une herbe sauvage (Aegilops speltoides), a donné
naissance à un blé dur (Triticum turgidum L.). Les agriculteurs de l’Abyssinie (aujourd’hui
l’Ethiopie) cultivaient deux espèces de blé (Triticum monococcum et Triticum turgidum L.),
ou poussait une autre graminée sauvage (Triticum tauschii). Les différentes sortes de blé
auraient été ainsi transportées par l’homme dans ces régions. Mille ans plus tard, une seconde
hybridation accidentelle donna naissance à une nouvelle espèce : le blé tendre (Triticum
aestivum L.).
D’autres situent l’origine de cette espèce dans la région afghano-indienne, en Asie

centrale. En régime de domestication, ce serait à partir des deux espèces Triticum turgidum L.
et Triticum aestivum L. que seraient nées les nombreuses variétés, très différentes, de blé dur
(durum) et de blé tendre (hard et soft). Ainsi, il existe plusieurs variétés de blé dont les
variétés commerciales. Le premier critère dont il faut tenir compte pour distinguer les espèces
commerciales de blé est leur valeur d’utilisation industrielle. En plus d’une quinzaine
d’espèces de blé sauvage cultivées dans le monde, il existe trois espèces domestiques
largement cultivés dans l’hémisphère nord : le blé dur dit ambré (durum), le blé vitreux dit de
force (hard) et le blé tendre dit faible, mou amidonné (soft), (BOUDREAU et al., 1992).
1.2. Transformation du blé en farine
Pour obtenir la farine souhaitée, chaque meunier met au point un diagramme de mouture,
c’est-à-dire « un programme de réglage des machines » qui permet la fabrication de la farine
en fonction des caractéristiques du blé reçues et de la farine souhaitée. Pour bien comprendre
le processus de fabrication de farine, il faut comprendre le parcours que le grain de blé
effectue dès son arrivée au moulin.

de pain viennois
 Le nettoyage du blé
Les grains de blé doivent être débarrassés de toutes leurs impuretés avant d’être envoyés
sur le broyeur : graines étrangères, pailles, pierres, pièces métalliques, déchets d’animaux
(rongeurs, insectes). Il est également souhaitable d’éliminer les blés mal venus (grains
échaudés, ergotés et fusariés) dont la présence pourrait nuire à la qualité des farines. La
décontamination microbiologique de la surface des grains, y compris celle des enveloppes
enfouies au sein du sillon est un autre objectif parfois recherché (un nettoyage standard
permet de réduire de 40 à 60% de la flore bactérienne du grain). L’ensemble de ses opérations
doit éviter de blesser ou de casser le grain. Le nettoyage des blés durs doit être effectué avec
des soins tout particuliers sous peine de voir apparaitre des piqûres colorées dans les
semoules, très préjudiciables à la qualité des pâtes alimentaires, (FEILLET, 2000).
L’humidification est une étape intermédiaire entre le nettoyage et la mouture. C’est une
opération de réduction de la taille qui a pour rôle d’assouplir les enveloppes pour faciliter leur
séparation (RICHER et al, 2012).
 Les étapes de la mouture
La mouture, opération centrale de transformation des blés en farines et en semoules,

repose sur la mise en œuvre de deux opérations unitaires : une opération de fragmentation-
dissociation des grains et une opération de séparation des constituants. La première permet de
dissocier l’amande et les enveloppes (broyage), de fractionner les semoules vêtues
(désagrégage) et de réduire l’amande en farine (convertissage) ; la seconde assure la
séparation des sons et des enveloppes sur la base de leur granulométrie (blutage) et nature
(sassage), (FEILLET, 2000). Ainsi, on a :
Après mouture des grains de blé, on obtient différents types de farines en fonction du
taux d’extraction. Ce dernier indique la quantité de farine obtenue à partir de 100 kg de blé.
C’est par la mesure du taux de cendres (calcination à 900°C selon la norme AFNOR VO3-
720) qu’on détermine analytiquement le taux d’extraction d’une farine. Ainsi, une farine dont
le taux d’extraction est de 70 % est dite d’albumen car les couches externes du grain ont été
éliminées ; il s’agit des farines classiquement utilisées en panification. Elles sont de type 55
(CHENE, 2001).
La figure 2 présente le diagramme de mouture du blé tendre.

de pain viennois
Blé propre 100%
Gros sons 9% BROYAGE + BLUTAGE Farine de broyage

Fines sons 7% 15%
Semoules 51% Finots 15% Farine 5%
SASSAGE SECHAGE
Farine de claquage
CLAQUAGE + BLUTAGE 23%
Remoulages Finots secs

bis 3% Gruaux 10%
28%
Remoulages Farine de
blancs 5% CONVERTISSAGE + BLUTAGE convertissage 33%
TOTAL FARINE
Figure 2 : Diagramme de mouture du blé tendre

Source : GODON, 1991
1.3. Utilisation de la farine de blé
Le blé est utilisé pour la fabrication de farine et semoule dans l’alimentation humaine. La
farine de blé dur est employée pour la fabrication de couscous, de pizza et des pâtes
alimentaires. La farine de blé tendre vitreux sert essentiellement à la boulangerie (pain de mie,
pain crouté, farine de tout usage), à la glutennerie et aux fabricants de certaines pâtisseries
(feuilleté, beignes à la levure biologique, brioche danoise), de pâtes à pizza et de pâtes
alimentaires. En Amérique du nord, les pâtes à pizza sont généralement faites à partir du blé
tendre vitreux, tandis que les pâtes alimentaires à l’état sec et appertisé ne sont pas fabriquées
exclusivement à partir de la semoule de blé dur ; on peut y incorporer de la semoule (appelée
farina selon la réglementation américaine) en provenance d’un autre blé que le blé dure. Le
blé tendre sert exclusivement aux biscuiteries, confiseries (réglisse), aux fabrications de
sauces et de mélanges à gâteaux, aux pâtisseries et aux industries céréalières à déjeuner
(BOUDREAU et al., 1992).

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1.4. La panification
La définition française du pain est la suivante :
« Le mot pain sans qualificatif, est réservé exclusivement au produit de la cuisson de la

pâte obtenue par pétrissage de la farine de froment, d’eau potable, de sel et d’un agent de
fermentation (levure alcoolique de bière ou de grain ou levain) », (KIGER, 1967).
La fabrication du pain demande de nos jours en moyenne 4 à 5h alors qu’au début du

XXème siècle, elle nécessitait 15 à 16h. Elle comprend les opérations suivantes :
- Pétrissage
- Pointage (fermentation initiale ou en masse)
- Divisage, pesage, boulage (début de la mise en forme)
- Détente (fermentation intermédiaire)
- .Façonnage (fin de la mise en forme)
- Apprêt
- Enfournement
- Cuisson
- Défournement et ressuage.
Un pain dans lequel d’autres constituants seraient incorporés tels que des sucres, des corps
gras ou du lait, ne serait plus du pain de consommation courante, mais un pain spécial,
(KIGER, 1967).
Si le pain est fabriqué avec une autre farine que celle du froment ou un mélange de farines
autres que celle de froment, il doit porter le nom de la ou des farines entrant dans sa
composition. La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de
possibilité visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que classifier les
pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq catégories en
France qui sont :
 les pains ordinaires:
Issus le plus souvent de la première catégorie, il s'agit des pains que l'on rencontre le plus
souvent sous forme de baguettes ou de pains par exemple, élaborés à partir de farine de type
55.

de pain viennois
 les pains de tradition française:
Le Décret N°93-1074 du 13 Septembre 1993 règlemente sa fabrication, on les retrouve le

plus souvent chez les artisans boulangers qui sont de plus en plus nombreux à les promouvoir.
 les pains régionaux
En France chaque région a historiquement sa forme de pain. Voici la liste référencée des
principaux pains régionaux qui ne prennent pas en compte les variantes fantaisistes : couronne
Bordelaise, pain vaudois de Savoie, pain Brie de Normandie, couronne chapelet du Jura,
couronne Lyonnaise, fougasse de Provence, Pain Auvergnat, Pain fendu du Berry, Pain Plié
de Bretagne etc.
 les pains spéciaux français
Ils sont très nombreux dont voici les plus fréquemment rencontrés: le pain de Seigle, le
pain Complet, le pain Viennois, le pain aux céréales, le pain aux graines, le pain de mie, le
pain de Méteil Etc… Cette liste est non exhaustive et ne prend pas en compte les nombreux
pains spéciaux régionaux
 les pains aux ingrédients
Les possibilités de ces pains sont infinies, c'est le boulanger qui doit s'assurer d'un
équilibre gustatif, en jouant avec les différentes sortes de farines, de céréales, de graines, de
fruits, de légumes ou d'épices.
2. La patate douce
2.1. Origine et expansion de la patate douce
La patate douce, ipomoea batatas, est connue et consommée depuis les temps
préhistoriques. Elle serait originaire de l’Amérique centrale ou du Nord-Ouest de l’Amérique
du Sud (IITA, 1982). (RANDRIANARISOA, 2005) mentionne également deux origines de la
patate douce : Amérique centrale et Amérique latine. Son origine régionale précise reste
controversée. En effet, des études basées sur le complexe d’espèces sauvages d’Ipomoea et
leurs variations morphologiques en comparaison avec la forme cultivée de nos jours suggèrent
une origine sud-américaine (Nord de l’Equateur ou Pérou) ou mésoaméricaine (Mexique-

de pain viennois
Venezuela) pour la domestication. L’hypothèse mésoaméricaine a été soulevée par une étude
comparative de la diversité génétique dans la zone sud-américaine et mésoaméricaine
(ROULLIER, 2010).
Contrairement à l’histoire de l’origine de la patate douce, celle de son expansion regorge

un point de vue commun. En effet, la patate douce a été premièrement introduite en Europe
par les colons espagnols et portugais. Cependant, elle fut d’abord introduite dans les îles
polynésiennes où elle est nommée Kumara (BELLA, 2000). Durant le 16è siècle, la patate
douce s’est propagée jusqu’aux Philippines grâce aux espagnols et jusqu’en Afrique, en Inde,
dans le sud de l’Asie et en Indonésie grâce aux portugais (KABORE, 2010). Aujourd’hui, la
patate douce est répandue dans tous les pays et les plus grands producteurs sont la Chine,
l’Indonésie, le Vietnam, l’Ouganda, le Japon et l’Inde (FAOSTAT, 2012).
2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce
La patate douce est une plante vivace de la famille des Convolvulacées (MICROSOFT
ENCARTA, 2009).
Elle est une plante qui s’adapte bien à différents types de climat. En effet, elle peut être
cultivée aussi bien sous les climats tempérés que sous les climats tropicaux et équatoriaux
(MATHIEU-DAUDE, 2001). Ainsi, la patate douce est une plante qui s’adapte bien à la
chaleur, à la sécheresse et de nombreuses maladies et ravageurs, de même qu’à des sols
pauvres et inondés (GURA, 1991).
En résumé, les conditions requises pour son développement optimal associent des
températures comprises entre 22 et 33°C, une forte intensité lumineuse, des jours courts, des
précipitations d’eau supérieures à 200 mm et nécessitant 120 à 210 jours pour boucler le cycle
(MATHIEU-DAUDE, 2001) ; (GURA, 1991). La plante supporte mal les basses températures
en dessous de 10°C. La végétation démarre à partir de 15°C et la croissance du feuillage est
maximale entre 21 et 28°C. La patate douce peut être plantée en altitude (jusqu’à 1 200 m) à
des latitudes proches de l’équateur ; les cycles végétatifs sont alors plus longs (jusqu’à six
mois).
Les sols doivent être légers, sans excès d’eau ; la plante tolère des pH de 5,2, mais
déficient en calcium et magnésium. Nombreuses sont les variétés cultivées à travers le monde
qui se différencient par la forme, la couleur des tiges et des tubercules, la consistance de la

de pain viennois
chair (fermeté ou tendreté). Plusieurs variétés sont cultivées à travers les différentes régions
du Bénin :
- Les variétés à peau blanche, cultivées dans la vallée du sud ;
- Les variétés à peau rouge, produites dans les régions du sud et du centre
(OGOUTOYIBO, 2007).
Les disponibilités alimentaires au Bénin sont marquées par la forte prédominance des
racines et tubercules, essentiellement du manioc, de l’igname et de la patate douce qui sont
produits localement. Les statistiques au plan national en superficie emblavée pour la culture
de la patate douce ont évolué en dent de scie : 10885 ha en 1999, 12324ha en 2001, 13123ha
en 2003, 10523 ha en 2004, 12526 ha 2005, avec des productions respectivement de : 68847T,
77910T, 83.800T, 51098T, 64005T (DPP/MAEP, 1998).
2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce
Les racines tubérisées de la patate douce ont une composition assez diversifiée. La
composition des tubercules varie selon la variété, la zone de production « région tempérée ou
tropicale » et selon le type de sol (OWORI, 2007). Les tubercules de patate douce contiennent
majoritairement des substances d’origine glucidique (sucres et fibres). Au plan qualitatif, la
qualité des protéines du tubercule est estimée bonne en référence aux normes internationales,
sauf pour une insuffisance caractérisée en acides aminés soufrés ou aux besoins des très
jeunes enfants. Elle ne satisfait que 60% de ceux-ci (plus que le maïs) tandis que pour les
adultes, elles en apportent 80%. Leur digestibilité à l’état frais est altérée par des constituants
naturels du tubercule éliminé par cuisson (DEGRAS, 1998). Le tableau suivant résume la
composition approximative de la patate douce.
Tableau III: Composition approximative de la patate douce.
Eau Protéine Glucides Lipides Fibre Ca P Fe Energie

(%) totaux (%) s (%) (mg) (mg) (mg)
(%)
Patate 70 1,5 26,1 0,3 3,9 32 39 0,7 111
Source : (DEGRAS, 1998)

de pain viennois
Outre les glucides, les tubercules contiennent beaucoup de vitamines (provitamine A et

ceux du groupe B), des minéraux (calcium et zinc), un peu de vitamine E (tocophérol). Le
tableau ci-dessous résume les teneurs en vitamines de la patate douce et d’autres tubercules
(/100g comestible).
Tableau IV: teneur en vitamines de la patate (/100g comestible)
Bêta- B1 B2 Niacine B5 B6 A. C E
carotène Folique
Mg Mg Mg Mg mg mg
en µg
µg
Patate 0-20000 0,09 0,03 0,60 0,59 0,26 14 24 4,6
Source : (DEGRAS, 1998)
2.4. Utilisation de la patate douce
Dans la plupart des pays en développement, la patate douce est consommée

immédiatement après la récolte sans aucun stockage intermédiaire. La patate douce peut être
consommée à l’état cuit, bouilli, étuvé ou frit ; elle peut être confite dans du sirop, découpée
en chips ou réduite en purée. La patate est quelques fois découpée en tranches et séchée au
soleil, puis réduite en farine qui peut servir à l’élaboration de divers mets soit en l’état, soit en
association avec d’autres farines notamment la farine de blé ou de céréales pour la cuisson
de pain et de confiserie (SAPIN et GRANGE, 1988). La composition chimique de la patate
douce et ses modifications par la cuisson, en font un aliment énergétique, indépendamment
des transformations artisanales ou industrielles. Outre cette utilisation alimentaire énergétique
dominante, on doit souligner son intérêt diététique et médicinal (DEGRAS, 1998). Sa
consommation est indiquée chez les enfants en âge de croissance, les sportifs, et toute autre
personne à activité physique intense. Selon DEGRAS et al (1998), la patate a été
expérimentée avec succès en alimentation infantile, comme aliment de sevrage, et en thérapie
orale de réhydratation des enfants diarrhéiques, en substitution aux produits de la
pharmacopée industrielle. Elle apporte aussi des fibres, du fer, du potassium, de la vitamine C
et du magnésium en quantités non négligeables.

de pain viennois
Partie 4 : Identification d’un

problème et approche de solution

de pain viennois
1. Problématique
AGROTECHNIC est une industrie agroalimentaire qui s’est engagée pour la production
de farine « Fari Mickelange ». Ainsi, sa principale activité est la meunerie (fabrication de
farine « Fari Mickelange », Tapioca enrichi, Café) à laquelle s’ajoute d’autres activités telles
que la pâtisserie et la boulangerie. Le constat effectué est que, toutes ces activités utilisent une
importante quantité de farine de blé, soit environ plus de 100kg de farine par mois. La
pâtisserie qui a suscité notre intérêt par la production de pain viennois, utilise près de 50% des
achats de farine effectués. Mais la farine de blé est une farine importée. Ceci implique des
coûts élevés de production au sein des boulangeries, pâtisseries, et autres unités qui utilisent
cette farine. C’est le cas de AGROTECHNIC. De plus le pain viennois est un produit très
consommé dans les pâtisseries, les salons glaciers et autres.
Comment faire pour limiter l’utilisation de la farine de blé dans l’entreprise à travers la
pâtisserie en vue de valoriser les matières premières agricoles locales dans cette unité de
production?
2. Approche de solution
Une substitution partielle de la farine de blé par la farine de patate douce pour la
production du pain viennois est une option à prendre en compte.
L’objectif général de ce travail est de contribuer à la valorisation des ressources agricoles

du Bénin. Il s’agira de :
- produire la farine de patate douce

- produire du pain viennois à base de la farine de patate douce
- évaluer la qualité microbiologique et organoleptique du pain produit.
2.1. Matériel biologique
Les matériels sont constitués des matières premières, de certains ingrédients et les
équipements utilisés pour la production de farine de patate douce et celle des pains.
La farine de patate douce est obtenue en effectuant quelques opérations sur les
tubercules (figure 3). La farine de blé utilisée est celle fabriquée par l’entreprise Grand
Moulin du Bénin. Le sucre, la levure (Saccharomyces cerevisiae), la margarine, le sel de

de pain viennois
cuisine et le lait en poudre achetés au marché international Dantokpa de Cotonou sont les
matériels biologiques utilisés dans ce travail.
2.1.1. Matériel de production des pains
La production de pain à base de farine de patate requiert un certain nombre de

matériels. Il s'agit d'un pétrin pour le mélange et pour le pétrissage des farines et ingrédients,
un four pour la cuisson des pains, une balance de précision pour peser les matières premières
et ingrédients, des couteaux et des moules.
2.1.2. Matériel d’analyses

 Analyses sensorielles
Le matériel utilisé pour les évaluations sensorielles se compose de petit matériel et

équipements de cuisine : plateaux, bols, verres et fiches de dégustation
 Analyses microbiologiques
Le matériel utilisé se résume à des verreries et équipement de stérilisation. A l’aide d’un
autoclave, les verreries (erlenmeyer, pastules, pipettes graduées, béchers, éprouvettes, tubes à
essais etc.) sont stérilisées. La balance de précision est utilisée pour peser les échantillons. Ces
derniers sont ensuite utilisés pour la préparation de la solution mère dans les erlenmeyers. Les
dilutions décimales sont préparées dans les tubes à essai, puis recouverts de coton cardé pour
éviter toute contamination. A l’aide de pipette graduée, on introduit 1ml de la solution mère
dans des boîtes de pétri stériles en plastique à usage unique puis incubées dans une étuve.
Toutes ces opérations s’effectuent à côté d’un bec de bunsen (flamme à gaz) pour éviter toute
contamination externe par la flore aérobie.
2.2. Méthodologie d’approche du problème

2.2.1. Méthode de préparation des farines composites
 Transformation de la patate douce en farine et Traitement de la farine de blé
La transformation de la patate douce en farine pour la fabrication du pain est une

technique simple dont le procédé n'est pas coûteux. N’importe quelle variété de patate douce
peut être séchée pour faire des cossettes qui, par la suite, pourront être transformées en farine

de pain viennois
(CTA, 2008). Le produit obtenu est sucré. Il contient plus de calories que les farines de
céréales habituelles (DEGRAS, 1998).
Pour obtenir de la farine à partir des tubercules de la patate douce, il faut procéder comme
l’indique la figure 3.
Patate douce
Eau Nettoyage
Eau usée
Patate douce propre
Epluchage Epluchures
Patate douce épluchée
Découpage (en tranche)
Tranches de patate douce
Trempage (20 à 30 min)
Séchage au soleil pendant 96h
Cossettes de patate douce
Mouture
Tamisage Gros grains
Farine de patate douce
Figure 3: Diagramme de production de la farine de patate douce

Source : (CTA, 2008)
La farine de blé utilisée est produite par l’entreprise Grand Moulin du Bénin. Une fois
achetée, elle est stockée dans le magasin à matière première. Le stockage se fait à l’abri de
l’humidité.
de pain viennois
 Formulation des farines composites utilisées

Trois formulations de la farine composite ont été fixées en jouant sur la quantité de
farine de patate douce et de blé telles qu'indiquées dans le tableau IV. Par ailleurs, la quantité
de sucre utilisé diminue au fur et à mesure que les proportions de farine de patate douce
augmentent. Les autres ingrédients, à savoir la levure, le lait en poudre, le sel, la margarine
ont été utilisés à proportions égales dans les trois préparations.
Tableau V: Formulation des farines composites
Composition en pourcentage pour 100% des différentes farines

Type de farine FPD FB
Farine 1 20 80
Farine 2 40 60
Farine 3 60 40
Farine 4 0 100
Farine 5 25 75
Légende : FPD : Farine de patate douce ; FB : Farine de Blé

de pain viennois
2.2.2. Méthode de production du pain viennois

La Figure 4 présente le diagramme de production des pains viennois mixte pour les
différentes analyses.
Farine de Blé + Farine de patate douce
Lait, sucre,
améliorant, levure, Pétrissage
margarine, œuf, eau
glacée, sel iodé
Pâte
Façonnage
Incubation (à 30°C pendant 30 min)
Badigeonnage
Enfournage (180°C à 200°C pendant 10 min)
Pains viennois mixte
Figure 4: Diagramme technologique de production des pains viennois à base de patate douce.
2.2.3. Méthodes d’analyses

 Echantillonnage pour les différentes analyses
Les échantillons de pains soumis aux différentes analyses (sensorielles et

microbiologiques) sont produits à AGROTECHNIC. Les pains ont été produits à partir de la
farine de patate douce fabriquée à AGROTECHNIC. Au total cinq échantillons ont été
prélevés (tableau VI). Les échantillons sont produits dans les mêmes conditions. 25 g des
échantillons de pains incorporés de farine de patate douce à 25% et de 100% blé ont été
prélevés pour les analyses microbiologiques. Pour l’analyse sensorielle, les échantillons sont
analysés en fonction des critères fixés et suivant l’ordre de présentation.

de pain viennois
Tableau VI: Codes des échantillons
Types d’analyse Analyse sensorielle Analyses microbiologiques

Echantillons
Pain à 20%
d’incorporation de farine
de patate douce P1 -
Pain à 25%
d’incorporation de farine - P5
de patate douce
Pain à 40%
d’incorporation de farine P2 -
de patate douce
Pain à 60%
d’incorporation de farine P3 -
de patate douce
Pain à 100% de farine de
P4 P4
blé
- Analyses sensorielles
Dans le but d'évaluer l'appréciation des pains obtenus à partir des formulations 20%, 40%,
et 60%, un test organoleptique a été réalisé. Six caractères ont été appréciés par un panel de
dégustateurs composé de 25 personnes dont 18 l’ayant effectué 14h après production
(dégustateur-témoin) et les 07 autres 18h après. Il s’agissait pour eux d’apprécier : le goût,
l’odeur, la couleur, la texture, le développement et la mie des pains sur une fiche de
dégustation. Chaque dégustateur a reçu une combinaison d’échantillons, une fiche
d’évaluation et un verre d’eau pour rincer la bouche entre deux échantillons. Les fiches
dûment remplies par les dégustateurs ont été retirées à la fin de l’évaluation et les données ont
été organisées puis traitées. Une formation minimale a été faite à l’intention des dégustateurs :
principe de notation ou d’appréciation, remplissage de la fiche de notation, nature de
l’échantillon et les paramètres à évaluer. Notions que les fiches de dégustations ont été
conçues en fonction des épreuves sensorielles à réaliser.
- Analyse microbiologique
Les échantillons soumis aux analyses sont au nombre de deux. Ils se composent du pain à
25% de farine de patate douce et le pain témoin 100% blé. Ces échantillons ont fait l’objet de
traitement préliminaire avant les analyses (conservation au réfrigérateur pendant 24h).

de pain viennois
Les paramètres microbiologiques mis en évidence dans les deux échantillons P1 et P2 sont
la flore totale, les coliformes totaux et fécaux, puis les levures et moisissures.
 Préparation des solutions mères et dilutions décimales
La suspension mère a été préparée en pesant 25 g d’échantillon dans un Bécher stérile

dans lequel on ajoute 5 ml d’eau peptonée stérile. A partir de cette suspension mère une série
de dilutions décimales successives est réalisée : 1 ml de solution est prélevé à l’aide d’une
micropipette et introduit dans un tube contenant 9 ml de diluant (eau peptonée stérile) à la
température ambiante. 1 ml de ce mélange est de nouveau prélevé de cette dernière solution
et introduit dans le tube suivant contenant la même quantité d’eau peptonée. La dilution est
ainsi faite jusqu’à la plus forte dilution désirée.
 Les ensemencements
L’ensemencement a été fait suivant la méthode de l’inoculation en masse. 1 ml de chaque

dilution est introduit dans une boîte de pétri stérile dans laquelle on ajoute le milieu de culture
maintenu liquide à la température du bain- marie (45±5°C). Les boîtes de pétri sont ensuite
homogénéisées. Les boîtes sont laissées à solidifier sur la paillasse avant l’incubation à
l’étuve. Toute la manipulation a été effectuée autour d’une flamme et sur une paillasse
préalablement bien nettoyée à l’alcool 65% afin d’éviter toute contamination.
 Les milieux de culture : recherche et dénombrement des germes
Le milieu de culture Plate Count Agar (PCA) a été préparé selon la norme ISO-4833,
Mai 2003 : 23,5 g de PCA sont dilués dans 1l d’eau distillée. La solution a été stérilisée à
l’autoclave (121°C) pendant 15mn. Après stérilisation, la solution est refroidie dans un bain-
marie (45±5°C). Le rôle de ce milieu est de déterminer la flore totale contenue dans les
échantillons. La numération de la flore totale (Flore aérobie mésophile) a été effectuée selon
la norme internationale ISO 4833, Mai 2003. 1 ml de la suspension mère et des dilutions
décimales successives sont ensemencées dans la masse du milieu gélosé PCA (PCA OXOID
CM0463) à raison de 15 ml de milieu en surfusion à 45 - 47°C. La lecture est faite après 72
heures d’incubation à 30°C. Les colonies présentes dans chaque boîte sont comptées et le
résultat obtenu est exprimé en Unités Formant Colonies par millilitre (UFC/ml) d'échantillon.

de pain viennois
Le milieu de culture gélose Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre

(VRBL), est préparé suivant la norme ISO-4832, juillet 1992 : 39,5 g de VRB-agar sont dilués
dans 1l d’eau distillée stérile. La solution est homogénéisée et portée à ébullition ou dans un
autoclave pour stérilisation. Le milieu préparé est gardé dans un bain- marie (45±5°C). Ce
milieu permet de déterminer la présence de coliformes Totaux et Fécaux. Les coliformes ont
été dénombrés selon la norme internationale ISO-4832, Février 2006 pour les totaux et la
norme française V08-060, Avril 2009 pour les fécaux. L’ensemencement a été fait sur le
milieu «gélose Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre (agar VRBL). 1 ml de la suspension
mère et de ses dilutions décimales est ensemencé dans du VRBA et homogénéisé. Une
deuxième couche de VRBA est coulée après solidification. La lecture est faite après 24 heures
d’incubation à 30°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux.
Le milieu Sabouraud (Sab) est préparé suivant la norme ISO-7954, août 1988 : 11,25
g de Sabouraud ont été introduits dans un flacon contenant 250 ml d’eau distillée puis
chauffés au bain marie bouillant jusqu'à dissolution complète. Dès lors, le pH est ajusté à 5,5
± 0,2 et le mélange stérilisé à 121°C pendant 15 minutes. Un antibiotique (gentamicine 160
mg par litre de solution) est ajouté à la solution puis maintenu liquide à 45°C dans un bain-
marie. Ce milieu permet de déterminer la présence de levures et moisissures. La norme
internationale ISO-7954, Août 1988 est utilisée pour le dénombrement des levures et
moisissures. L’ensemencement a été réalisé sur le milieu Gélose de Sabouraud (la gélose
glucosée à l’extrait de levure et au chloramphénicol). Les boîtes de Pétri dans lesquelles sont
coulées de la gélose Sabouraud au Chloramphénicol (SDA OXOID CM0041) sont
ensemencées avec les échantillons, puis sont incubées à 25°C pendant 3 à 5 jours. La lecture
est faite à partir du 3ème jour et les levures et moisissures sont ensuite dénombrées.

de pain viennois
2.3. RESULTATS ET DISCUSSIONS

2.3.1. Production de farine de patate douce
Les tubercules de patates douces utilisés pour les essais sont de variétés à chair blanche.
Les résultats obtenus après transformation des tubercules en farine de patate douce sont
présentés dans le Tableau suivant :
Tableau VII: Résultats de production de la farine de patate douce
Quantité de Quantité de Rendement en Moyenne

tubercules en farines farine en %
kg obtenues en kg
1er lot de patate 5 1 20
douce
20
2eme lot de 10 2 20
patate douce
Les tubercules de patate douce sont riches en eau. Selon CTA, 2008, le rendement de la
transformation des tubercules de patate douce est de 20%, c'est-à-dire pour avoir 1kg de
farine, il faut prévoir environ 4 à 5 kg de patate douce fraîche. D’autres sources mentionnent
également que la patate douce contenant beaucoup d’eau, les rendements en farine sont très
faibles (4 à 5kg de patate pour 1kg de farine), (DOUMOUYA, 2010).
Cela explique le rendement en farine obtenu après transformation des tubercules qui est
de 20%.
Aussi, la farine de patate douce obtenue est d’une couleur jaunâtre voir brun. Cette
couleur de la farine est due à l’oxydation des cossettes de patate douce lors du séchage. Selon
DEGRAS, 1998, en cas de découpe ou d’épluchage, on peut observer des brunissements liés à
l’oxydation des polyphénols. Ces brunissements sont de types enzymatiques.
2.3.2. Résultats des analyses sensorielles
Les caractères : Aspect, odeur, et saveur des pains ont été analysés par un panel de
dégustateur. L’aspect des pains est représenté par la figure 5.

de pain viennois
20
Effectifs 15 Peu doré

10 Doré
5 Très doré
Autres
0
Pain 1 Pain 2 Pain 3 Pain 4
Aspect des pains
Figure 5 : Analyse sensoriel des pains : Aspect des pains

L’analyse des résultats révèle que l’aspect des pains 1 et pains 4 est très apprécié par
rapport aux pains 2 et 3. En effet, 90% des dégustateurs ont trouvé le pain 1 plus doré que le
reste. Ceci pourrait s’expliquer par plusieurs raisons. Ainsi, après façonnage de la pâte, on
obtient des pâtons qui sont mis à incuber à 30°C pendant 30min. une fois l’incubation
terminée, les pâtons subissent le badigeonnage. Cette opération consiste à badigeonner les
pâtons avec du jaune d’œuf battu. Ceci pourrait rendre les pains plus doré. Une autre raison
serait la couleur de la farine de patate douce obtenue. En effet, la farine de patate douce
obtenue après transformation est de couleur jaunâtre voir brun à cause de l’oxydation lors du
séchage. L’utilisation de cette farine en panification pourrait rendre les pains dorés.
Par contre 60% des dégustateurs ont trouvé le pain 4 doré par rapport aux pains 2 et 3 qui
sont les moins appréciés. Ceci pourrait s’expliquer par le fait que le pain 4 est le pain témoin,
100% blé sans adjonction de farine de patate douce. Les pains 2 et 3 sont les moins appréciés
et rejetés à cause de leur consistance et fermeté semblable à celle d’un gâteau. L’explication
la plus probable serait le taux élevé d’incorporation de farine de patate douce. Plus la quantité
de farine de patate douce augmente plus les propriétés rhéologiques du pain viennois se
modifient.
La figure 6 présente le profil sensoriel des pains en ce qui concerne l’odeur.

de pain viennois
25
Effectifs 20
Peu agréable
15
10 Agréable
5 Très agréable
0
Autres
Odeur des pains
Figure 6 : Analyse sensorielle des pains : Odeur des pains

De l’analyse de cette figure, il ressort que l’odeur des pains 1, 2 et 4 est plus appréciée
que celle du pain 3. En effet, 80% des dégustateurs ont trouvé que le pain 1 a une odeur plus
agréable que le reste des pains. Le pain 1 est un pain mixte qui ressort en lui la flaveur et
l’odeur du mélange de matières premières blé et patate douce. Ainsi cette préférence des
dégustateurs serait due à l’incorporation de farine de patate douce réalisée, de plus la patate
douce fait partie des habitudes alimentaires des dégustateurs. Le pain 4 quant à lui représente
le pain témoin qui garde l’odeur et la flaveur de la farine de blé et des ingrédients utilisés pour
sa fabrication. Le pain 3 de par son aspect est le moins apprécié.
La figure 7 met en exergue la saveur des pains à base de farine de patate douce.
25
20
Effectifs
Salé
15
10 Sucré
5 Acide
0 Amer
Saveur des pains
Figure 7 : Analyse sensorielle des pains : Saveur des pains

De l’analyse de cette figure, nous pouvons dire que l’ensemble des pains ont été jugés
sucrés par les dégustateurs. Les pains 1, 2 et 3 à base de farine de patate douce sont plus
sucrés que le pain 4 qui est le pain 100% blé. Ceci pourrait s’expliquer dans un premier temps
par l’apport de sucre réalisé lors de la préparation. Dans un second temps, l’adjonction de

de pain viennois
farine de patate douce réalisée au niveau des pains serait également une des causes du
caractère sucré des pains. En effet, selon DEGRAS, 1998, la farine de patate est sucrée. Le
tubercule en lui-même est riche en sucre surtout le saccharose.
2.3.3. Caractéristiques microbiologiques des pains
Les résultats du dénombrement des microorganismes des échantillons sont consignés

dans le tableau suivant.
Tableau VIII: Qualité hygiénique des pains
Echantillons Flore totale Levures Moisissures Coliformes Coliformes

totaux fécaux
P1 (UFC/g) >1200 8 Absent 56 Absent
P2 (UFC/g) >1200 4 4 Absent Absent
L’analyse de ces résultats montre que les microorganismes dénombrés dans les pains
P1 et P2 sont conformes aux critères microbiologiques normatifs (Voir Tableau IX).
Néanmoins le nombre de levures dénombrés dans le pain 1 est supérieur à celui

dénombrés dans le pain 2. Ceci pourrait s’expliquer par la quantité de levure utilisée lors de la
préparation des différents pains, de plus la farine de patate douce n’est pas une farine
panifiable. En effet, le faible taux voir l'absence de gluten dans les farines locales est à la base
de la difficulté de leur panification, leur protéine n'étant pas adaptée à la panification. La
gliadine et la glutenine, principales protéines qu'on trouve dans le blé, sont à la base des
propriétés de gluten qui peut former une structure classique pouvant retenir les gaz produits
par la levure lors de la fermentation (KAYISU, 2001). On note également la présence de
coliformes totaux dans le pain 1. Ceux-ci constituent un groupe hétérogène de bactéries
d’origine environnementale et fécale (telle que E. coli). Ces germes étant détruits par la
cuisson à des barèmes habituels, leur présence dans le pain 1 serait due à une contamination
au niveau des étapes postérieures à la cuisson du pain.

de pain viennois
Tableau IX: Références normatives des microorganismes
Microorganisme Normes Critères microbiologiques

Germes Aérobies
NF ISO 4833 : 2003 < 105 UFC/g
Mésophiles (GAM)
Coliformes totaux (CT) NF ISO 4832 : 2006 < 102 UFC/g
Coliformes fécaux (CF) NF ISO 08-060 : 2009 < 10 UFC/g
Levures et Moisissures NF ISO 08-059 : 2002 < 10 UFC/g
Source : (Dromigny, 2011)

de pain viennois
Conclusion et suggestions

de pain viennois
La présente étude est consacrée à un essai de substitution partiel de la farine de blé par
la farine de patate douce pour la production de pain viennois. Elle contribue à la valorisation
des ressources agricoles du Bénin. Pour atteindre nos objectifs, des pains composites à base
de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des proportions 20% et 80%
respectivement de farine de patate douce et de blé (pain 1), 40% et 60% respectivement de
farine de patate douce et de blé (pain 2) et 60% et 40% respectivement de farine de patate
douce et de blé (pain 3) pour évaluer les caractéristiques sensorielles des pains produits. Par
ailleurs, des pains à base de farine de patate douce et de blé ont été préparés en respect des
proportions 100% de farine de blé (pain P4), 25% et 75% respectivement de farine de patate
douce et de blé (pain P5) pour effectuer les analyses sensorielles. Des résultats obtenus, on
peut tirer les conclusions suivantes :
 l'incorporation de la farine de patate douce à 40% et plus à celle du blé augmente la

consistance des pains composites fabriqués qui présentent l’apparence d’un gâteau et
non d’un pain;
 l'adjonction de la farine de patate douce à 25% dans la farine de blé n'a pas d'effet sur
la qualité hygiénique des pains;
 quant à l'analyse sensorielle, les pains composites de 20% et 40% dans leur ensemble
ont reçu un accueil satisfaisant de la part des dégustateurs ; la formulation 1 (20% de
farine de patate douce) a été spécialement appréciée ; cela en raison du goût déjà
habituel de la patate douce (un des féculents de base au Bénin), et pour sa texture
semblable au pain témoin.
Au regard de tout ce qui précède, des études complémentaires nécessitent d’être réalisées. Par
conséquent, nous suggérons que des études soient faites sur :
 l’intérêt économique de la patate douce et de sa transformation en farine

 la caractérisation physico-chimique de la farine de patate douce produite.
 les analyses physico-chimiques des pains produits.
 l’impact du taux de sucre de la patate douce sur la qualité des pains produits.

de pain viennois
Références

de pain viennois
1- AKDOWA E, 2013, Production de pain à base d’une farine composée de blé-taro au

Cameroun : Etude technique, Rapport de recherche, Centre de Recherche en
Alimentation et Nutrition (CRAN/IMPM), 25 p.
2- BADILA C, DIATEWA M, ELLALY G.G et NGUYEN D, 2009, Mise au point d’un

procédé de fabrication des farines de banane plantain et de tubercules de patate douce :
Elaboration des caractéristiques chimiques des farines. Université Marien Ngouabi.
Brazzaville, 63 p
3- BELL A, Muck O et Schuler B, 2000, les richesses du sol : les plantes à racines et
tubercules en afrique. Une contribution au developpement des technologies de recolte
et d’apres recolte, DES/GTZ, Allemagne, 17 p.
4- BOUDREAU A, MENARD G, 1992, le blé : éléments fondamentaux et

transformation, Presses Université Laval, p 26-28.
5- CTA, 2008, Fabrication de cossettes et de farine de patate douce, Vol 6, 6 p
6- CHENE, 2001, La Farine 1ère Partie, Journal de l'ADRIANOR N°26, p.1-8
7- DEGRAS L, 1998, la patate douce (La patate douce), Maisonnoeuvre et Larose, p104-
105.
8- DOUMOUYA S, 2010, Guide pour la valorisation de la patate douce en Mauritanie,

ITA, p. 5.
9- DROMIGNY E, 2011, Les critères microbiologiques des denrées alimentaires:

règlementation, agents microbiens, autocontrôle, Lavoisier, 509 p.
10- DAUDE M, BARRO T, CHEVALIER P, 2001, Produits végétaux riches en carotènes

: fiches descriptives et pratiques à l’usage des pays sahéliens, IRD/OMS, 27 p.
11- DPP/MAEP, 1998 : Rapport annuel, Cotonou, Bénin p. 41
12- DAGBETO C et NONDICHAO Z, 2013, Panification mixte : Une Alternative pour

AGROTECHNIC, Rapport de fin de formation pour l’obtention de la Licence en
Génie de Technologie Alimentaire, Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi, 77 p.

de pain viennois
13- FEILLET P, 2000, le grain de blé : composition et utilisation, Quae, p 27-30.
14- GUILLET F, BONNEFOY C, LEYRAL G et VERNE-BOURDAIS E, 2002,

Microbiologie et Qualité dans les industries agroalimentaires, wolters kluwer, France,
p.24-28.
15- GORDON B, 1991, Biotransformation des produits céréaliers, 540.p
16- GURA S, 1991, Sweet Potato-No Longer To Be Neglected, Entwicklung Lândlicher

Raum, 91 p.
17- IITA, 1982, Tuber and Root Crops Production Manual, p 244
18- KIGER J, 1967, Technique moderne de la biscuiterie, pâtisserie-boulangerie

industrielles et artisanales et des produits de régimes, tome 2, DUNOD, p.354-355.
19- KABORE J, 2010, Transformation de la patate douce : caractérisation nutritionnelle et

organoleptique des produit, Rapport de stage, Université Polytechnique de Bobo-
Dioulasso, 39 p.
20- KAYISU K, 2001, Nutrition et diététique, cours inédits IFA YANGAMBI.
21- KABORE N, 2012, Optimisation de la production de biscuits à base de patate douce a

chair orange, Mémoire de licence professionnel en agroalimentaire, Université
Polytechnique de Bobo-Dioulasso, 76 p.
22- LEYRAL G, VIERLING E, 2007, Microbiologie et Toxicologie des aliments:

Hygiène et Sécurité alimentaire, wolters kluwer, France, p 233-237.
23- MAEP/MIC, 2008, Projet pilote d'utilisation de farines locales en panification et en

pâtisserie. Document de projet.
24- OWORI C, NAMUTEBI A, KAPING A, MWANGA R, BERGA L, 2007, sweet

potato recipe book: Sweet potato processed Products from Eastern and Central Africa.
Kampala-Uganda, 93 p.
25- OGOUTOYIBO C, 2007, Contrubution à la valorisation de la patate douce dans la

région de l’Ouemé Plateau : cas de l’utilisation de la farine de patate douce dans la

de pain viennois
fabrication de biscuit, Rapport de fin de formation, Ecole Polytechnique d’Abomey-

Calavi, 42 p
26- DESSOUASSI O, 2012, Stabilisation du vin de palme par pasteurisation-adjonction

d’huiles essentielles extraites des feuilles de Cymbopogon citratus (CITRONNELLE)
et de Pimenta racemosa (LAURIER), Rapport de stage de fin de formation, Ecole
Polytechnique d’Abomey-Calavi, p 25-27.
27- Richer M. ROUSTEL S. et BRANGER A, 2012, Alimentation et processus

technologique, Educagri, p 208-210.
28- ROULLIER, 2010, Histoire de la diffusion de la patate douce en Océanie et

dynamique évolutive de la diversit, Projet de thèse, 5 p.
29- REGLEMENT (CE) n° 2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005

concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
30- RANDRIANARISOA M, 2005, Formation sur la patate douce, FAO/UE 09 p.
31- RISASI A, 2012, Etude comparative de la substitution partielle de la farine de blé par
la patate douce dans la panification, 33 p.
32- SAPIN, GRANGE, 1988, La patate douce : Actes du premier symposium

international, Agence de coopération culturelle et technique, p 391-393.
Sites web :
1- http://www.fao.org. Table de Composition des aliments, consulté le 18 Juin 2014

2- http://www.defisaveur.com. les caractéristiques du pain Défi Saveur, consulté le
18 Juin 2014.
3- http://www.eufic.org/article/fr/expid/cereales-completes/, Fiche d’information : les
céréales complètes, consulté le 10 octobre 2014
4- http://www.bioservices.ca/interpretation/eau-potable/microbiologie/coliformes-
totaux, Coliformes Totaux, consulté le 08 octobre 2014.

Annexes
de pain viennois
Annexe 1: Photographies de quelques produits de AGROTECHNIC
Photo 1 : Différents types de farines « Fari Mickelange »
Photo 2 : Cakes conditionnés Photo3 : Pains viennois
Photo 4 : Différents types de cafés conditionnés Photo 5 : Tapioca enrichi
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page II

de pain viennois
Annexe 2: Quelques équipements d’AGROTECHNIC
Photo 1 : Moulin Photo 2 : Pétrin
Photo 3 : Laminoir
Photo 4 : Four
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page III

de pain viennois
Photo 5 : Torréfacteur
Annexe 3 : Photographies de la production de la farine de patate douce
Photo 1 : Nettoyage des patates douces Photo 2 : Epluchage des patates douce
Photo 3 : Epluchures Photo 4 : Découpage des patates épluchées
Photo 5 : Séchage des lamelles de patate Photo 6 : Farine de patate douce
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page IV

de pain viennois
Annexe 4: Photographies de la production des pains
Photo 1 : Pétrissage Photo 2 : Pâte après pétrissage
Photo 3: Pains P1 Photo 4: Pains P2
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page V

de pain viennois
Photo 5: Pains P3 Photo 6: Pains P4
Annexe 5 : Fiche de dégustation
Fiche d’évaluation sensorielle des échantillons de pains viennois à base de patate douce
Produits : Pains Date : Heure :
Enquêteurs Dégustateur
COFFE Moudachirou Nom :
& Prénom :
KPINSOTON Aurendia
Instruction : Il vous est demandé d’apprécier les différents pains qui vous sont présentés en
cochant les cases en face de chaque appréciation. Veuillez respecter l’ordre de dégustation des
pains.
NB : Les pains seront dégustés dans l’ordre de présentation

Aspects
Appréciations Pain 1 Pain 2 Pain 3 Pain 4
Peu doré
Doré
Très doré
Autres
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VI

de pain viennois
Echantillon
préféré :………………………………………………………………………………………
Raisons :……………………………………………………………………………………….
Texture
Peu Moelleux
Moelleux
Trop moelleux
Autres
Echantillon
préféré :…………………………………………………………………………………………
Raisons :…………………………………………………………………………………………
Odeur
Peu agréable
Agréable
Très agréable
Autres
Echantillon
préféré :…………………………………………………………………………………………
Raisons :…………………………………………………………………………………………
Saveur
Salé
Sucré
Acide
Amer
Autres
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VII

de pain viennois
Echantillon
préféré :……………………………………………………………………………………….
Raisons :…………………………………………………………………………………………
Couleur de la mie
Blanche
Marron
Brun
Autres
Echantillon
préféré :………………………………………………………………………………………….
Raisons :…………………………………………………………………………………………
Information personnelle sur le consommateur
1 Nom et Prénom
2 Age
3 Sexe
4 Nationalité
5 Situation
matrimoniale
6 Activité
professionnelle
Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page VIII

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REPUBLIQUE DU BENIN

RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION

ESSAI DE SUBSTITUTION PARTIELLE DE LA

Sous la tutelle de : Sous la Supervision de :

Soutenu le 06 Novembre 2014 devant le jury composé de :

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ii

ma mère Clarisse AMOUSSOU ;

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iii

ma mère OROU GUESSOU Lamatou ;

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page iv

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page v

Nous exprimons nos sincères remerciements et vives reconnaissances à l’endroit:

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vi

Mots clés : blé, patate, incorporation, panification, pain viennois.

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page vii

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page viii

Table des matières

Résumé ................................................................................................................................................... vii

Abstract ................................................................................................................................................. viii

Table des matières ................................................................................................................................... ix

Liste des tableaux .................................................................................................................................... xi

Liste des sigles et abréviations ............................................................................................................... xii

Liste des figures..................................................................................................................................... xiii

Liste des annexes ................................................................................................................................... xiv

Partie 1 : Présentation du lieu de stage .................................................................................................... 3

1. Situation géographique .................................................................................................................... 4

3. Description de l’entreprise .............................................................................................................. 5

3.1. Organisation administrative..................................................................................................... 5

3.2. Principales opérations unitaires et équipements ...................................................................... 7

4. Forces, faiblesses, opportunités et menaces .................................................................................... 8

Partie 2 : Déroulement du stage ............................................................................................................ 10

1. Description des activités menées à AGROTECHNIC .................................................................. 11

1.1. Production ............................................................................................................................. 11

2. Savoirs acquis au cours du stage ................................................................................................... 13

2.1. Savoir-être dans une industrie agroalimentaire ..................................................................... 13

2.2. Savoir-faire dans une industrie agroalimentaire .................................................................... 14

Partie 3: Synthèse bibliographique ........................................................................................................ 15

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page ix

1.1. Origine et variété du blé ........................................................................................................ 16

1.2. Transformation du blé en farine ............................................................................................ 16

1.3. Utilisation de la farine de blé................................................................................................. 18

1.4. La panification ....................................................................................................................... 19

2. La patate douce .............................................................................................................................. 20

2.1. Origine et expansion de la patate douce ................................................................................ 20

2.2. Botanique, écologie et variétés de la patate douce ................................................................ 21

2.3. Composition nutritionnelle de la patate douce .................................................................. 22

Partie 4 : Identification d’un problème et approche de solution............................................................ 24

2.1. Matériel biologique ............................................................................................................... 25

2.1.1. Matériel de production des pains ................................................................................... 26

2.1.2. Matériel d’analyses ........................................................................................................ 26

2.2. Méthodologie d’approche du problème ................................................................................. 26

2.2.1. Méthode de préparation des farines composites ............................................................ 26

2.2.2. Méthode de production du pain viennois ...................................................................... 29

2.2.3. Méthodes d’analyses ..................................................................................................... 29

2.3. Résultats et discussions ......................................................................................................... 33

2.3.1. Production de farine de patate douce................................................................................. 33

2.3.2. Résultats des analyses sensorielles .................................................................................... 33

2.3.3. Caractéristiques microbiologiques des pains ..................................................................... 36

Conclusion et suggestions ..................................................................................................................... 38

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page x

Liste des tableaux

Réalisé par COFFE Moudachirou et KPINSOTON Aurendia Page xi

Liste des sigles et abréviations

CADER: Centre Agricole pour le Développement Rural

Rapport COFFE Moudachirou & KPINSOTON Aurendia

Rapport COFFE Moudachirou & KPINSOTON Aurendia