Mémoire de Master

‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬
‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬
‫جامعة مصطفى اسطمبولي معسكـ ــر‬

University Mustapha Stambouli of Mascara
Faculty of Sciences of Nature and Life ‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬

Department of sciences biologique
‫قسم البيولوجيا‬
MÉMOIRE DE MASTER
Domaine : Sciences de la nature et de la vie
Filière : Sciences Biologiques
Spécialité : biochimie appliquée
Thème
Valorisation des dattes Algérienne dans la

fabrication de fromage frais
Présenté par : Ikram BETTINE et Kheira Selsabil DAHAM
Soutenue publiquement le …..…/……../2023
Jury :
Nom et prénom Qualité Grade
Mème CHOUITAH O. Président : Prof. Université de Mascara

Mème BENAMARA R.N. Examinateur : MCB Université de Mascara
Mème SAFA M. Examinateur : MCA Université de Mascara
Mr BOUHADI D. Encadrant : MCA Université de Mascara
Année universitaire : 2022-2023

Remerciements
Tout d’abord nous remercions Dieu , le tout Puissant de nous avoir
la force et la patience pour achever ce travail .
A notre chère enseignant Mr BOUHADI D.

Un remerciement particulier et sincère pour tous ses efforts fournis,
pour sa gentillesse, sa disponibilité et sa contribution générale a
l’élaboration de ce travail, sa pédagogie, son ouverture d’esprit, sa
vision de la recherche scientifique et de bénéficier de riche
enseignement.
Que ce travail soit un témoignage de notre gratitude et notre profond

respect
Nous remercions les membres de jury pour l’honneur qu’ils ont fait
et en acceptant d’évaluer ce travail.
Nous remercions sincèrement :

Tous les enseignants de notre faculté des sciences de la nature et de la
vie.
Nous remercions également tous le personnel de laboratoire

d’université et laboratoire de GIPLAT de Tizi pour leur aide et
conseils au cours de période de la pratique.
Nos profonds remerciements vont également à toutes les personnes

qui nous ont aidés et soutenues de près ou de loin à la réalisation de
ce travail.
Dédicace
…Avec mes sincères sentiments, je dédie ce modeste travail :
A ma très chère mère qui m’a apporté tout le bien d’une mère
exemplaire.
A la lumière de mes jours… mon cœur et mon bonheur, mon
père qui a toujours été présent avec son soutien financier. Merci
pour mon éducation et mon bien être.
A ma sœur et mes frères.
A mon encadreur Mr BOUHADI D, qui a joué un rôle
important dans la conception de ce travail, merci pour tous les
sacrifices consentis et ses précieux conseils.
A mon binôme et ma sœur DAHAM Kheira Selsabil.
A mes chères amies.
A toute la promotion de la spécialité Biochimie appliquée
(2022/2023).
Ikram
Dédicace
…Avec mes sincères sentiments, je dédie ce modeste travail :
A ma très chère mère qui m’a apporté tout le bien d’une mère
exemplaire.
A la lumière de mes jours… mon cœur et mon bonheur, mon
père qui a toujours été présent avec son soutien financier. Merci
pour mon éducation et mon bien être.
A mes sœurs.
A mon encadreur Mr BOUHADI D, qui a joué un rôle
important dans la conception de ce travail, merci pour tous les
sacrifices consentis et ses précieux conseils.
A mon binôme et ma sœur BETTINE Ikram.
A mes chères amies.
A toute la promotion de la spécialité Biochimie appliquée
(2022/2023).
Selsabil
Table des Matières
Table des matières
Liste des figures
Liste des tableaux
Liste des abréviations
Introduction générale 01
Partie I : Etude Bibliographique
Chapitre I : Généralité sur le fromage
I. Lait 03
I.1.Définition 03
I.2.Composition et variabilité de la composition 03
I.2.1.Les protéines du lait 04
I.2.2.Eau 04
I.2.3.Les lipides 04
I.2.4.Lactose 05
I.2.5.Minéraux 05
I.2.6.Vitamines et les Enzymes 05
I.3.Caractéristiques organoleptiques 05
I.4.Caractéristiques microbiologiques du lait 06
I.4.1.Sources de contamination 06
I.4.2.Principales activités des microorganismes du lait 07
I.5.Traitement du lait 07
II. Généralités sur le fromage 09
II.1.Définition 09
II.2.Fromage frais 10
II.3.Composition et valeur nutritionnel du fromage frais 10
II.4.Valeur nutritionnelle et énergétique des fromages 11
II.6.Principales étapes du processus de fabrication 12
II.7.Préparation du lait (Standardisation) 12
II.8.Coagulation du lait 13
II.8.1.Coagulation par voie enzymatique 13
i
II.8.2.Coagulation par voie acide 14
II.8.3.Coagulation mixte 15
II.9.Egouttage 15
II.10.Affinage 15
II.11.Classification des fromages 16
II.12.Microflore du fromage 17
II.12.1.Flore originelle 17
II.12.1.1.Les bactéries lactiques 17
II.12.1.2.Champignons microscopiques 17
II.12.2.Flore de contamination 18
II.13.Les caractéristiques sensorielles du fromage 18
Chapitre II : La Datte
I. Généralités sur le palmier dattier 19
I.1.Position systématique 19
I.2.Répartition géographique du palmier dattier 20
I.2.1.Dans le monde 20
I.2.2.En Algérie 20
I.3.Définition de la datte 20
I.4.Production des dattes 21
I.4.1.Dans le monde 21
I.4.2.En Algérie 21
I.5.Formation et maturation de la datte 21
I.6.Catégories de dattes communes 23
I.7.Les variétés de dattes 24
I.8.Composition biochimique de la datte 25
I.8.1.Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe" 25
I.8.1.1.L'eau 25
I.8.1.2.Les sucres 26
I.8.1.3.Les fibres 27
I.8.1.4.Les protéines 27
I.8.1.5. Les acides gras 27
I.8.1.6.Les vitamines 28
ii
I.8.1.7.Les éléments minéraux 28
I.8.1.8.Les composés phénoliques 29
I.8.1.9.Les tanins 30
I.8.1.10.Pigments 30
I.8.1.11.Le Ph 31
I.8.1.12.L’acidité 31
I.8.1.13.Les enzymes 31
I.8.2.Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau" 31
I.9.Valeur nutritionnelle de la datte 32
I.10.Usage thérapeutique traditionnel des dattes 32
Chapitre III : La Datte et sa valorisation
I. Généralité 33
I.1.Importance économique de la transformation de la datte 33
I.2.Conditionnement de la datte 33
I.3.Conservation de la datte 33
I.3.1.Séchage 33
I.3.2.Traitements des dattes par micro-ondes 34
I.3.3.Pasteurisation 34
I.4.Technologie de la datte 34
I.4.1.Situation de la transformation des dattes dans le monde 34
I.4.1.1.Jus de dattes 34
I.4.1.2.Vinaigre 35
I.4.1.3.Pâte de dattes 35
I.4.1.4.Farine de dattes 35
I.4.1.5.Crèmes et confitures de dattes 35
I.4.1.6.Sirop de datte 35
I.4.1.7.Mise en valeur des déchets 35
I.4.1.7.1.Biomasse et protéines unicellulaires 35
I.4.1.7.2. Alcool 36
I.4.1.7.3.Vinaigre 36
I.4.1.7.4.Aliments de bétail 36
I.4.1.7.5.Autres produits 36
iii
I.4.2.Les pratiques de conservation et de transformation des dattes en Algérie 36
Partie II : Matériels et Méthodes
I. Matériel végétale 39
I.1.Description et choix de la variété 39
I.1.1.Obtention et caractérisation de la poudre de dattes 40
I.1.1.1.Le séchage. 40
I.1.1.2.Le broyage 40
I.1.1.3.Le tamisage 41
II. Le lait 41
III. Fabrication du fromage frais 41
IV. les caractéristiques physico-chimiques du lait et fromage frais 42
IV.1. Les caractéristiques physico-chimiques du lait 42
IV.1.1.Lactoscan 42
IV.1.2.Test antibiotique 43
Expression des résultats 44
IV.2.Analyses physico-chimiques du fromage frais 44
IV.2.1.Mesure du pH 44
IV.2.2.Acidité Dornic 45
IV.2.3.Mesure de la matière grasse 45
IV.2.4.Détermination de la teneur en eau 46
IV.2.5.Détermination de la teneur en cendres 46
IV.2.6.Détermination de la teneur en protéine par la méthode de formol-titration 47
V. Analyses microbiologique du lait et fromage frais 47
V.1.Recherche de Salmonella 48
V.2.Dénombrement d'Escherichia coli. 48
V.3.Dénombrement des germes Aérobies Mésophiles 49
V.4.Entérobactéries 49
V.5.Staphylocoques à coagulase + 50
VI. Analyse du profil sensoriel des fromages frais fabriqués 50
Partie III : Résultats et Discussion
I. Résultats des analyses physicochimiques et microbiologique de la matière première 52
I.1. Les analyses physico chimique de lait cru 52
iv
I.1.1. Potentiel d’hydrogène (pH) 52
I.1.2. Acidité lactique 52
I.1.3. Densité 53
I.1.4. Taux de protéine 53
I.1.5. Matière grasse 53
I.1.6. Matière sèche total 53
I.1.7. Cendres 54
I.1.8. Recherche d’antibiotique 54
I.2. Résultats des analyses microbiologiques de poudre des dattes 54
I.3. Résultats des analyses microbiologiques du lait 55
II. Résultats des analyses physicochimiques des fromages 55
II.1. Le pH 55
II.2. Acidité Dornic 56
II.3. Extrait sec total (EST) 57
II.4. Teneur en Matières grasses (MG) 58
II.5. Extrait sec dégraissé (ESD) 58
II.6. Taux de protéines 59
II.7. Taux de cendres 60
III. Résultats des analyses microbiologiques du fromage frais 61
IV. Résultats des analyses organoleptiques 61
IV.1. Epreuve de notation de la couleur 62
IV.2. Epreuve de notation de l’odeur 63
IV.3. Epreuve de notation de la texture 64
IV.4. Epreuve de notation de l’acidité 65
IV.5. Epreuve de notation de la saveur 66
Conclusion 69
Référence bibliographique 71
Annexe
Résumé
v
Liste des Figures
Figures Page
Figure n° 1 : Base de la technologie fromagère. 12
Figure n°2 : Mécanisme de la coagulation du lait par la présure). 14
Figure n°3 : Modification de la structure micellaire au cours de l’acidification. 15
Figure n°4 : Classification des dattes. 19
Figure n°5 : Présentation de Phoenix dactyliféra L. 20
Figure n°6 : Evolution d'une variété de datte selon les trois derniers stades de 22
maturité.
Figure n° 7 : Classification de dattes selon leurs consistances. 23
Figure n°8 : Technologie de la datte. 37
Figure n°9 : Opérations de transformation de la datte. 38
Figure n° 10 : La variété de datte utilisée. 39
Figure n° 11 : Les étapes de l’élaboration et préparation de la poudre de datte. 40
Figure n°12 : Diagramme de fabrication du fromage frais. 42
Figure n°13 : Appareil de Lactoscan. 43
Figure n °14 : Test antibiotique. 44
Figure n°15 : Préparation des dilutions décimales. 48
Figure n°16 : Valeurs de pH de différents fromages frais préparés. 56
Figure n°17 : Valeurs de l’acidité dornic (°D) de différents fromages frais préparés. 57
Figure n°18 : Taux d’extrait sec total EST des différents fromages frais préparés. 57
Figure n°19 : Taux de matière grasse (MG) de différents fromages frais préparés. 58
Figure n°20 : Taux d’extrait sec dégraissé en % de différents fromages frais préparés. 58
Figure n°21 : Taux de protéines de différents fromages frais préparés. 59
Figure n °22 : Taux de cendres de différents fromages frais préparés. 60
Figure n°23 : Description sensoriel de la couleur des fromages fabriqués. 62
Figure n°24 : Description sensoriel d’odeur des fromages fabriqués. 63
Figure n°25 : Description sensoriel de la texture des fromages fabriqués. 64
Figure n°26 : Description sensoriel de l’acidité des fromages fabriqués. 65
Figure n°27 : Description sensoriel de la saveur des fromages fabriqués. 66
Figure n°28 : Représentation biplot (des variables et des individus) du profil 67
sensoriel.
Figure n°29 : Dendrogramme de similarité de variation des différents échantillons 68
préparés du fromage frais enrichis par la poudre de datte.
vi
Liste des Tableaux
Tableau Page
Tableau n°1 : Composition globale du lait de vache. 03
Tableau n°2 : les enzymes du lait. 05
Tableau n°3 : Groupes microbiens couramment dénombrés dans quelques laits crus 07
(UFC/ml).
Tableau n° 4 : Composition moyenne d’un fromage frais pour 100g. 10
Tableau n°5 : Composition moyenne comparée des fromages et du lait. 11
Tableau n°6 : Caractéristiques des classes de fromage. 16
Tableau n°7 : La norme de nombre de bactérie dans le fromage au lait cru. 18
Tableau n°8 : Présentation des stades d’évolution de la datte et les appellations 21
utilisées en Afrique du Nord et en Irak.
Tableau n°9 : Teneur en eau en % de quelques variétés de dattes Algériennes. 24
Tableau n°10 : Principales variétés de dattes Algérienne et leurs localisations. 25
Tableau n°11 : Production des dattes communes dans les pays du Maghreb en 2009. 25
Tableau n° 12 : Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes. 26
Tableau n°13 : Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes de la 26
région des Zibans, en % de matière sèche.
Tableau n° 14 : Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche. 27
Tableau n°15 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière 28
grasse.
Tableau n°16 : Composition en vitamines de la datte Deglet-Nour, en % de matière 28
grasse.
Tableau n°17 : Composition minérale de quelques variétés de dattes molles 29
algériennes, en mg/100g de la partie comestible.
Tableau n°18 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes 29
algériennes.
Tableau n°19 : Principaux pigments colorés se trouvant dans les dattes. 30
Tableau n°20 : Composition biochimique des noyaux des dattes Irakiennes. 32
Tableau n°21 : Paramètres physico-chimiques du lait de vache. 52
Tableau n°22 : Résultats des analyses microbiologique de la poudre des dattes. 54
vii
Tableau n° 23 : les résultats des analyses microbiologique de lait. 55
Tableau n°24 : Résultats des analyses microbiologiques des fromages frais 61
fabriques.
Tableau n°25 : Les résultats des analyses de variance de l’preuve de notation sur la 62
couleur.
Tableau n°26 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la couleur. 62
Tableau n °27 : Les résultats des analyses de variance de l’preuve de notation sur 63
l’odeur.
Tableau n°28 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de l’odeur. 63
Tableau 29 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la texture. 64
Tableau n °30 : Les résultats des analyses de variance de l’preuve de notation sur la 64
texture.
Tableau n °31 : Les résultats des analyses de variance de l’preuve de notation sur 65
l’acidité.
Tableau n°32 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de l’acidité. 65
Tableau n°33 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la saveur. 66
Tableau n °34 : Les résultats des analyses de variance de l’preuve de notation sur la 67
saveur.
viii
Liste des abréviations
UHT : Ultra Haute Température

T.E.P.A : Transformation et Elaboration des Produits Agro-Alimentaire
L.N.T.A : Laboratoire de Recherche en Nutrition et Technologie Alimentaire
DLC : Date limite de consommation
J.O.R.A : Journal Officiel de République Algérienne
UFC : Unité Formant Colonies
FOA : Food and Agriculture Organisation
MG : Matière Grasse
°D : Degrés Dornic
AFNOR : Association Français de Normalisation
TSE : Tryptone Sel Eau
PCA : Plat Count Agar
VRBL : Lactosée Biliée au cristal Violet et au Rouge neutre
VRBG: Violet Red bile with Glucose Agar
XLD : Xylose Lysine Décarboxylase
ORL : oxytétracyline - Glucose-Agar
ANOVA : Analyse de variance
ACP : Analyse en composantes principales
FF : Fromage frais
MS : matière sèche
EST : Extrait sec total
FF : Fromage Frais
PD : Poudre des dattes
ESD : Extrait sec dégraissé
ix
Thème : Valorisation des dattes Algérienne dans la fabrication du fromage frais.
Résumé
La présente étude vise à fabriquer et de formuler un fromage frais additionné la poudre d’une
plantes très largement consommée en Algérie. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé
à la caractérisation de la matière première, obtention de la poudre de dattes varièté Frezza
après séchage et la fabrication de fromage frais. Les différentes analyses physico-chimiques
microbiologiques et sensorielles sont réalisées pour les fromages. Les principaux résultats
obtenus sur matières premières ont montré une conformité parfaite de ces matières avec les
normes homologuées. Les différents fromages formulés (FF0%PD, FF3%PD, FP6%PD,
FF9%PD et FF11%PD) ont des valeurs pH acide, l’acidité comprise entre (9.9°D et 15 °D),
matière grasse varie entre (5 et 5.8%). g/l, Les valeurs de l’EST des fromages frais fabriqués
varient de 23.53 % pour le fromage enrichis avec 3% de poudre de datte et 27.33% pour le
fromage additionné 11% de poudre, taux de cendre compris entre (3 à 11%). les résultats
microbiologiques des matières premières, des fromages frais additionné de poudre de datte
sont exempts de tous les germes microbiens recherchés. Pour la qualité organoleptique les
fromages sont caractérisés par une pâte molle, une couleur marron claire avec une saveur
lactique et moyennement acide et des arômes de datte en bouche. Aucun type de fromages
frais présentés aux jurys de dégustation n’a été jugé de mauvaise qualité organoleptique. Il est
donc possible de produire un fromage frais, aromatisé et coloré à forte valeur ajoutée par
utilisation de la poudre de dattes comme ingrédient naturel.
Mots clés : Lait cru de vache, poudre de datte, fromage frais, Analyses physico-chimiques et
organoleptique.
x
Theme: Valorisation of Algerian dates in the manufacture of fresh cheese.
Abstract
The present study aims to manufacture and formulate a fresh cheese added with the powder of
a plant very widely consumed in Algeria. To achieve this objective, we proceeded to the
characterization of the raw material, obtaining the Frezza variety date powder after drying and
the manufacture of fresh cheese. The various microbiological and sensory physicochemical
analyzes are carried out for the cheeses. The main results obtained on the raw material
showed perfect compliance with the approved standards. The different formulated cheeses
(FC0%DP, FC3%DP, FC6%DP, FC9%DP and FC11%DP) have acid pH values, the acidity
between (9.9°D and 15°D), fat content varies between (5 and 5.8%). The values of the Total
Dry Extract of the fresh cheeses manufactured vary from 23.53% for cheese enriched with 3%
date powder and 27.33% for cheese with 11% powder added, ash content between (3 at 11%).
The microbiological results of the raw materials, fresh cheeses added with date powder are
exempt from all the microbial germs sought. For the organoleptic quality, the cheeses are
characterized by a soft paste, a light brown color with a lactic and moderately acid flavor and
date aromas in the mouth. No type of fresh cheese presented to the tasting panels was judged
to be of poor organoleptic quality. It is therefore possible to produce a fresh, flavored and
colored cheese with high added value by using date powder as a natural ingredient.
Keywords: Raw cow's milk, Date powder, Fresh cheese, Physicochemical and organoleptic
analyses.
xi
‫الموضوع‪ :‬تثمين التمور الجزائرية في صناعة الجبن الطازج‪.‬‬
‫الملخص‬
‫تهدف الدراسة الحالية إلى تصنيع وتركيب جبن طازج مضاف إليه مسحوق نبات يستهلك على نطاق‬
‫واسع في الجزائر‪ .‬لتحقيق هذا الهدف‪ ،‬انتقلنا إلى توصيف المادة األولية‪ ،‬والحصول على مسحوق التمر‬
‫من نوع فريزا بعد التجفيف وتصنيع الجبن الطازج‪ .‬يتم إجراء مختلف التحاليل الفيزيو كيميائية‬
‫والمكروبيولوجية والحسية لألجبان‪ .‬أظهرت النتائج الرئيسية التي تم الحصول عليها على المواد األولية‬
‫االمتثال التام لهذه المواد مع المعايير المعتمدة‪ .‬تحتوي األجبان المصنعة المختلفة ‪٪FF3 ، PD٪FF0‬‬
‫‪ PD ٪FF9 ، PD٪FP6 ،PD‬و‪ ) PD٪1FF1‬بقيم أس هيدروجيني حمضي‪ ،‬الحموضة بين (‪ 9.9‬درجة‬
‫مئوية و‪ 11‬درجة مئوية)‪ ،‬محتوى الدهون يختلف بين (‪ 1‬و‪ )٪1.5‬غرام‪/‬لتر‪ .‬تختلف قيم المستخلص‬
‫الكلي الجاف لألجبان الطازجة المنتجة من ‪ %32.12‬للجبن المخصب ‪ %2‬مسحوق التمر و‪%33.22‬‬
‫للجبن مع ‪ %11‬مسحوق مضاف‪ ،‬محتوى الرماد بين (‪ 2‬و‪ .)%11‬النتائج المكروبيولوجية للمواد‬
‫األولية‪ ،‬األجبان الطازجة المضافة إليها مسحوق التمر خالية من جميع الجراثيم المطلوبة‪ .‬بالنسبة للجودة‬
‫الحسية‪ ،‬تتميز األجبان بمعجون ناعم ولون بني فاتح مع نكهة لبنية وحمضية معتدلة ورائحة التمر في‬
‫الفم‪ .‬لم يتم الحكم على أي نوع من الجبن الطازج الذي تم تذوقه من طرف طالب الجامعة على أنه ذو‬
‫جودة حسية رديئة‪ .‬لذلك من الممكن إنتاج جبن طازج ومنكه وملون ذو قيمة غذائية عالية باستخدام‬
‫مسحوق التمر كمكون طبيعي‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪ :‬حليب البقر الخام‪ ،‬مسحوق التمر‪ ،‬الجبن الطازج‪ ،‬التحليالت الفيزيائية والكيميائية‬
‫والحسية‪.‬‬
‫‪xii‬‬
Introduction
Introduction
Le lait est un aliment riche en protéines de haute valeur biologique, de sucres, de macro et
d’oligo-éléments, en particulier de calcium, il renferme également des vitamines. C’est un
aliment complexe aux nombreuses vertus et un compagnon indispensable d’une alimentation
équilibrée (Debry, 2001).
Le fromage un des dérivés du lait a toujours été une valeur sûre l’alimentation humaine. C'est
le résultat d'une transformation de lait très ancienne. La fabrication du fromage est apparue il
y a 8000 ans, peu après la domestication des animaux. A l’origine, l’intérêt majeur de la
transformation du lait en fromage était de conserver les principaux constituants du lait.
Aujourd’hui, il s’agit plutôt d’un aliment, possédant des qualités nutritionnelles indéniables
(Cholet, 2006).
L’Algérie compte 117 unités de transformation fromagère enregistrées au centre national du

registre du commerce (CNRC, 2015). Ces unités sont réparties à travers tout le territoire
Algérien cependant elles ne sont pas toutes en activité. En 2015, environ 25 mille tonnes des
fromages ont été vendus dans le marché algérien. Selon l’Office National des Statistique
(O.N.S).
La dynamique actuelle du marché des denrées alimentaires oblige les industriels à formuler
constamment de nouveaux produits. Toute variation de la composition de l'aliment entraîne
une modification de sa structure, de ses propriétés rhéologiques et de ses caractéristiques
sensorielles, notamment de la texture en bouche et de l'arôme, qui déterminent largement
l'acceptabilité des produits. Un changement de composition et de texture de la matrice
nécessite la recherche d’une nouvelle aromatisation des produits. La formulation de nouveaux
aliments reste encore empirique et, de ce fait, est longue et coûteuse. De plus en industrie
laitière et fromagère, les produits finis doivent répondre aux normes et aux exigences
sanitaires hautement satisfaisantes justifiant leur bonne qualité de point de vue nutritionnelle,
organoleptique, hygiénique et stockage.
Ces dernières années ont connu une exploitation appréciable des plantes, les fruits
notamment. Ces derniers suscitent un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les
consommateurs que chez les diététiciens et les nutritionnistes. Ils servent, en outre, à
l’élaboration des produits alimentaires de grande valeur énergétique et diététique : « yaourt,
farine pour bébés, confitures, marmelades etc. ».
1
Introduction
Comme la datte a été depuis des temps immémoriaux un élément très important dans
l’alimentation, tant pour les humains (les dattes molles) que pour les animaux (les dattes
sèches).
Donc, notre travail s’oriente vers la valorisation des dattes sèches en général et Frezza en
particulier en poudre après séchage, en vue de l’obtention d’un produit alimentaire largement
consommé par notre société. Il s’agit précisément de produire fromage frais à partir d’une
matière première locale abondante et disponible en quantité non négligeable. Les objectifs
considérés sont multiples :
► Enrichissement des fromages ainsi élaborés par les minéraux des dattes, par leurs
vitamines et leurs polyphénols.
► Utilisation de la poudre de dattes comme matière aromatisants.
► Comme agent de texture, vu sa richesse en fibres et en pectines.
2
Partie I : Etude bibliographique Chapitre I : Généralité sur le fromage
I.Lait
I.1.Définition
Le lait a été défini en 1908, au cours du Congrès International de la Répression des Fraudes à
Genève comme étant : «Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne
doit pas contenir de colostrum» (Pougheon, 2001 ; Romain et al., 2008).
Selon Fredot, (2006), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée,
constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et
par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes. Le lait cru est un lait qui n’a
subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à la ferme. La date limite de vente
correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit être porté à l’ébullition avant
consommation (car il contient des germes pathogènes). Il doit être conservé au réfrigérateur et
consommé dans les 24h.
I.2.Composition et variabilité de la composition
L’aptitude d’un lait à la transformation fromagère est étroitement liée à la nature de ses
constituants. Il faut noter que plus la matière sèche totale du lait est élevée, plus ce lait est
riche et meilleur est son rendement fromager.
De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants que sont : les
lipides, les protides, les glucides. Mais de nombreux autres constituants sont présents en
quantité minime comme les vitamines, enzymes, dont certains ont une grande importance du
fait de leur activité biologique (Larousse, 2002), La composition du lait varie d’une espèce
animale à une autre (Jean-paul, 2009).
Tableau n°1 : Composition globale du lait de vache (Vignola, 2002).
Constituants majeurs Variations limites (%) Valeurs moyennes (%)
Eau 85,5 – 89,5 87,6
Matières grasses 2,4 – 5,5 3,7
Protides 2,9 – 5,0 3,2
Glucides 3,6 – 5,5 4,6
Minéraux 0,7 – 0,9 0,8
Constituants mineurs Vitamines, enzymes, pigments Cellules diverses, gaz
De manière générale, le lait comprend quatre types de constituants importants que sont : les
lipides, constitués essentiellement de graisses ordinaires (triglycérides), les protides (caséine,
albumine et globuline), les glucides (essentiellement le lactose) et les sels. La composition du
lait varie selon différents facteurs liés généralement aux animaux. Les principaux sont :
l'individualité, la race, les périodes de lactation, l'alimentation, la saison, l’âge et l'espèce
(Vignola, 2002).
3
I.2.1.Les protéines du lait
Du point de vue physico-chimique, le lait peut être considéré comme une émulsion de matière
grasse dans une solution aqueuse contenant de nombreux éléments dont les uns sont à l’état
dissout (lactose, sels, vitamines, protéines et composés azotés solubles) et les autres sous la
forme colloïdale (micelles de caséines, phosphate de Ca et Mg) (Luquet, 1990).
Les protéines constituent une partie importante du lait et des produits laitiers On les classes en
deux catégories, d’après leur solubilité dans l’eau.
► Les caséines : forment près de 80% (α-S1, α- S2, β, κ) qui se
regroupent sous forme de micelles précipitent sous l’action de la présure ou lors de
l’acidification à pH d’environ 4,6
► Les protéines de sérum : représentent environ 20% des protéines
totales, se trouve sous forme de solution colloïdale. Les deux principales sont la β-
lactoglobuline et l’α- lactalbumine. (Amiot et al., 2002).
Dans cet ensemble de constituants, les protéines, dont la teneur moyenne estimée à 34g/l est
représentée à 28g/l par les caséines. Celles-ci sont primordiales parce qu’elles confèrent une
bonne valeur nutritionnelle au produit (couverture des besoins azotés de l’organisme) et, une
valeur ajoutée au lait grâce à leurs aptitudes technologiques et leurs propriétés fonctionnelles
reconnues (Cayot et Lorient, 1998). Ces protéines ont une finalité alimentaire et elles
constituent la base de la transformation du lait en fromage.
I.2.2.Eau
D’après Amiot et al., (2002), l’eau est le constituant le plus important du lait, en proportion.
La présence d’un dipôle et de doublets d’électrons libres lui confère un caractère polaire. Ce
caractère polaire lui permet de former une solution vraie avec les substances polaires telles
que les glucides, les minéraux et une solution colloïdale avec les protéines hydrophiles du
sérum. Puisque les matières grasses possèdent un caractère non polaire (ou hydrophobe), elles
ne peuvent se dissoudre et former une émulsion du type huile dans l’eau. Il en est de même
pour les micelles de caséines qui vont former une suspension colloïdale puisqu’elles sont
solides.
I.2.3.Les lipides
Jeantet et al., (2007) rapportent que la matière grasse est présente dans le lait sous forme de
globules gras de diamètre de 0,1 à 10μm et est essentiellement constitué de triglycérides
(98%). La matière grasse du lait de vache représente à elle seule la moitié de l’apport
4
énergétique du lait. Elle est constituée de 65% d’acides gras saturés et de 35% d’acides gras
insaturés.
I.2.4.Lactose
Le lactose est synthétisé dans les cellules des acini à partir du glucose sanguin. Celui-ci est en
grande partie produit par le foie. Le lactose est quasiment le seul glucide du lait de vache et
représente 99% des glucides du lait de monogastriques. Sa teneur est très stable entre 48 et 50
g/l dans le lait de vache. Cette teneur présente de faibles variations dans le sens inverse des
variations du taux butyreux. Le lactose est un sucre spécifique du lait (Hoden et Coulon,
1991).
I.2.5.Minéraux
Le lait contient des quantités importantes de différents minéraux. Les principaux minéraux
sont calcium, magnésium, sodium et potassium pour les cations et phosphate, chlorure et
citrate pour les anions (Gaucheron, 2004).
I.2.6.Vitamines et les Enzymes
Selon les vitamines sont des substances biologiquement indispensables à la vie puisqu’elles
participent comme cofacteurs dans les réactions enzymatiques et dans les échanges à l’échelle
des membranes cellulaires (Vignola, 2002). Le lait contient principalement trois groups
d’enzymes : les hydrolases, les déshydrogénases (ou oxydases) et les oxygénases (Amiot et
al., 2002).
Tableau n°2 : Caractéristiques des principaux enzymes du lait (Vignola, 2002).
Groupe Classes d’enzymes pH Température Substrats
d’enzyme (°C)
Estérases
Lipases 8,5 37 Triglycérides
Phosphatase alcaline 9-10 37 Esters phosphoriques
Hydrolases Phosphatase acide 4,0-5,2 37 Esters phosphoriques
Protéases
Lysozyme 8 37 Parois cellulaire microbienne
Plasmine 8 37 Caséines
Déshydrogéna Sulfhydrile oxydase 7 37 Protéines, peptides
oxydases Xanthine oxydase 8.3 37 Bases puriques
Oxygénases Lactoperoxydase 6.8 20 Composés réducteurs+H2O2
Catalase 7 20 Catalase 7 20 H2O2
I.3.Caractéristiques organoleptiques
La qualité organoleptique (couleur, odeur et texture) d’un produit se dégrade au fil du temps.
La durée de stockage, la température et leur action combinée affectent considérablement les
attributs sensoriels totaux.
5
Un lait de bonne qualité organoleptique présente des caractéristiques particulières qui concernent la
couleur, l’odeur, la saveur, la viscosité etc. (Jean et Dijon, 1993)
I.4.Caractéristiques microbiologiques du lait

Le lait est un aliment de choix : il contient des graisses, du lactose, des protéines, des sels
minéraux, des vitamines et 87% d’eau. Son pH est de 6,7.Il va être un substrat très favorable
au développement des microorganismes.
Le lait contient peu de microorganismes (moins de 103 germes/ml) lorsqu'il est prélevé dans
de bonnes conditions à partir d'un animal sain. Il s’agit essentiellement des microcoques mais
aussi des streptocoques lactiques (Lactococcus et Lactobacillus) qui sont des germes
saprophytes du pis et des canaux galactophores. (Jean et Dijon, 1993)
I.4.1.Sources de contamination
Le lait est généralement contaminé par une grande variété de microorganismes d’origine
diverse. Cette contamination peut provenir de l'animal (intérieur ou extérieur de la mamelle),
de l'environnement (sol, atmosphère, eau...) du matériel servant à la collecte du lait (machines
à traire, filtre, récipients divers) et aussi de l’homme.
► Flores contaminants
Selon Heuchel et al., (2001) et Michel, (2012), La flore contaminant est l’ensemble des
microorganismes ajoutés au lait, de la récolte jusqu’à la consommation).
► Flores d’altération
Les germes de l’environnement trouvent dans le lait un excellent milieu de culture. La flore
d’altération cause des défauts sensoriels de goût, d’arômes, d’apparence ou de texture et
réduit la vie de tablette du produit laitier (Levures et moisissures) (Novel, 1993).
► Les flores pathogènes
Les germes pathogènes auxquels on accorde une importance particulière, en raison de la
gravité ou de la fréquence des risques qu'ils présentent sont :
 Les principales bactériennes infectieuses (Salmonella sp, Escherichia coli,
Listeria monocytogenes , agent de la tuberculose).
 Les principales bactéries toxigènes (Staphylococcus sp, Staphylococcus
aureus) (Vignola, 2002).
Le lait cru est protégé contre les bactéries par des substances inhibitrices appelées
« Lacténines » mais leur action est de très courte durée (1 heure environ) (Guiraud, 1998).
6
D’autres microorganismes peuvent se trouver dans le lait lorsqu'il est issu d'un animal malade.
Ils sont généralement dangereux au point de vue sanitaire.
Tableau n°3 : Groupes microbiens couramment dénombrés dans quelques laits crus
(UFC/ml) (Montel et al., 2014).
Groupe microbien Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis
Staphylococcus et bactéries 2-
10 10 3
10 3
102 – 104
Corynéformes
Lactococcus 101 – 102 10 2- 103 104
1–
Lactobacillus 10 10 2
10 2
103 – 104
Leuconostoc 101 – 102 102 - 103 104 – 105
Enterococcus 101 – 102 101 - 103 103 – 105
5–
Enterobacteriaceae 10 1
10 10 6
102 – 104
Pseudomonas 102 - 103 101 – 102 102 – 104
1– 1–
Levures 10 10 2
10 10 2
102 – 104
Moisissures 10 10 /
Coliformes 10 1
10 - 10 3
/
Spores Aérobies 10 / /
I.4.2.Principales activités des microorganismes du lait
Les activités métaboliques des microorganismes présents dans le lait peuvent avoir des effets
positifs ou négatifs sur l’apparence, l’odeur, la consistance ou la texture et le goût des produits
laitiers. Parmi ces activités on peut citer :
 L’acidification : c’est une production d’acide lactique à partir du lactose par

les ferments lactiques lors de leur croissance.
 La protéolyse : c’est la dégradation des protéines du lait avec formation de
peptides, dont certains donnent des mauvais goûts aux produits laitiers.
 La lipolyse : c’est la libération d’acides gras à partir des triglycérides du lait,
entraînant un goût de rance.
 La production de gaz : certaines bactéries (hétérofermentaires, bactéries
telluriques) au cours de leur croissance produisent des gaz. Dans le cas de certains
fromages on peut assister à l’apparition d’un défaut d’aspect, dû à la production de
gaz, associé ou non à un défaut de goût.
Enfin, certains microorganismes ne semblent pas présenter les inconvénients cités plus haut.
Leur présence en grand nombre dans le lait est toutefois l’indication d’une mauvaise hygiène
générale au stade de la production. Ces microorganismes peuvent être considérés comme
«indicateurs » d’une hygiène défectueuse. (Abakar, 2012)
7
I.5.Traitement du lait
Le lait est un produit très périssable et doit donc subir de nombreux traitements dans le but de
prolonger sa durée de conservation et d’éliminer tout risque pour la santé du consommateur. Il
existe deux types de traitement thermique : la stérilisation et la pasteurisation.
 La stérilisation se fait à une température supérieure à 100°C. Elle a pour but de

détruire l’ensemble des germes. Dans la stérilisation UHT (Ultra Haute Température),
la méthode vise la réduction du nombre de germes thermophiles par un facteur de 109
afin de prévoir une marge de sécurité.
 La pasteurisation se fait à température inférieure à 100°C et ne vise à détruire
que les germes pathogènes présents sous forme végétative ainsi que la presque totalité
des germes Saprophytes. La pasteurisation est couplée à la réfrigération afin de
stabiliser le produit.
La destruction des microorganismes est fonction donc de deux paramètres : la température et
la durée du traitement (Alais, 1984 et Vignola, 2002).
8
II. Généralités sur le fromage

Le mot fromage vient du mot « moule » qui est utilisé pour sa fabrication. En Europe, les
faisselles où le lait caillé était déposé s’appelaient les "Forma" en latin et "Formos" en grec.
C’est qu’à partir du XIIe siècle que le mot devient "Formage" ou "Fourmage" selon les
régions (Fox et al., 2004).
Les algériens consomment beaucoup des produits laitiers, le groupe le plus consommé est le «
fromage » avec une consommation de 85.000 T/an. Une consommation de 60% a été
enregistrée pour le «fromage fondu» (20.000 T/an), cette dernière s’explique par sa durée de
conservation et son prix raisonnable. Le deuxième fromage le plus consommé en Algérie est
le « fromage frais » en particulier le « fromage blanc ». Le taux de consommation des autres
fromages est très faible tel que le camembert, le gruyèr (Zoubeidi et al., 2013 ; Belhadia et
al., 2014).
Les consommateurs sont de plus en plus attirés par les produits naturels de qualité, sans aditifs
ni conservateur. 10 types de fromages traditionnels de différentes régions sont recensés par
T.E.P.A. (Transformation et Elaboration des Produits Agro-Alimentaire) du Laboratoire de
Recherche en Nutrition et Technologie Alimentaire (L.N.T.A.), la majeure partie de ces
produits appartient à la catégorie des fromages frais. Les plus connus sont seulement ceux
portant les dénominations «Djben» et «Klila», très répandus dans l’ensemble du territoire et
même dans les pays du Maghreb (Silvana et al., 2018).
II.1.Définition
Le fromage est le nom générique d'un groupe de produits alimentaires à base de lait fermenté,
produit dans une grande variété de saveurs et de formes à travers le monde (Fox et al., 2004).
Le fromage est défini par le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988 de la manière suivante «
La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à
partir des matières d’origine exclusivement laitière (Zeller, 1980).
Le fromage, selon codex Alimentaire (2013), est le produit affiné ou non affiné, de
consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le
rapport protéines de lactosérum /caséines ne dépasse pas celui du lait. On l’obtient par
coagulation complète ou partielle du lait grâce à l’action de la présure ou d’autres agents
coagulants appropriés et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation ; ou
alors par emploi de techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des
produits provenant du lait, de façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques
physiques, chimiques et organoleptiques correspondant à la définition précédente (Eck,
1997).
9
A l’échelle mondiale, il existe environ 1000 variétés de fromages différents (Irlinger et

Mounier, 2009). Les fromages sont des formes de conservation et de stockage ancestrales de
la matière utile du lait dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques sont très appréciées
(Jeantet et al., 2008) .
II.2.Fromage frais
Les fromages frais sont des fromages à égouttage lent, fabriqués à partir de laits ou de crèmes
propres à la consommation humaine. Ils résultent de la coagulation à prédominance lactique
du lait, combinant souvent l'action des ferments lactiques à celle de la présure. Ces fromages
se caractérisent par l'absence d'affinage après les étapes d'égouttage et de moulage. Tous les
fromages frais ont une DLC de 24 jours (Mahaut et al, 2000 ; Luquet et Corrieu, 2005).
Les fromages frais regroupent des produits très variés en terme de matière grasse (entre 0 et
60% par rapport à l’extrait sec) la matière sèche totale est supérieure à 15%. Ils doivent
renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur (Bourgeois et Larpent,
1996 ; Luquet et Corrieu, 2005).
II.3.Composition et valeur nutritionnel du fromage frais
Tableau n° 04 : Composition moyenne d’un fromage frais pour 100g (Aissou, et Abbas, 2016) .
Constituants Fromage frais
Eau (g) 80
Glucides (g) 4
Lipides (g) 7.5
Protéines (g) 8.5
Calcium (mg) 100
Sodium (mg) 40
Vitamine A (UI) 170
Le fromage est très riche de par sa composition, en protéines, eau, peptides bioactifs, acides
aminés, lipides, acides gras, vitamines et en minéraux (Walther et al., 2008). Le tableau n°5
montre la composition moyenne de fromage frais.
10
Tableau n°5 : Composition moyenne comparée des fromages et du lait ( Alais et Linden,
1993).
Lait Fromage
Environ 87% Eliminée en partie par la fabrication.
Eau Teneur en eau varie de :
 35 % (pâte cuite dure),
 50 % (pâte molle),
 80 % (Fromage frais)
Glucides Lactose 5% Pratiquement éliminé avec l’eau par la
fabrication.
Environ 4 % Se retrouvent dans la majorité des
Lipides  Sous forme de globules gras très fromages sauf dans les fromages
petits en émulsion dans le liquide « maigres » :
 Ce sont en majeure partie des  23 % fromages à pâte molle,
triacylglycérols (beaucoup d’oléine)  30 % fromages à pâte dure.
avec un peu de lécithines
Environ 3,5 %. La caséine coagulant avec la présure,
 Les plus importantes en quantités est l’élément essentiel de tous les
Protéines sont les caséines : 3 % fromages (même maigre) :
 Les protéines du sérum sont aussi  18 % fromages à pâte molle,
d’un apport non négligeable.  19 % fromages blancs au lait écrémé,
 24 % fromages à pâte ferme.
Très intéressante valeur minérale car  Grande richesse en calcium et en
très riche en calcium et en phosphore. phosphore, surtout dans les fromages à
Minéraux Le calcium étant plus abondant que le pâte ferme rapport Ca/P= 1,26 en
phosphore, le rapport Ca/P = 1,39 moyenne, donc aliment recalcifiant ;
donc le lait est recalcifiant.  Plus au moins riches en chlorures de
 Contient aussi potassium et chlorure sodium selon leur fabrication
de sodium : (adjonction de sel, pâte lavée à l’eau
 Pas de fer. salée, etc…)
 B1 en petite quantité  Les fromages fermentés à pâte
 B2 assez importante. molle, notamment les fromages bleus,
 C en quantité variable dans le lait sont de bonnes sources de vitamines B,
Vitamines frais, mais pratiquement détruite au du fait des synthèses réalisées par les
contact de l’air durant les moisissures.

manipulations et le transport et par la Se retrouve dans le fromage
pasteurisation et l’ébullition.
 A en quantité importante dans la
matière grasse, donc absente dans les
laits écrémés.
 D en quantité variable selon la
saison.
II.4.Valeur nutritionnelle et énergétique des fromages

Le fromage est à la fois un aliment protecteur pour l’adulte et un aliment de croissance pour le
jeune, du fais de la présence de protides de valeur biologique élevée, et du complexe
phosphore calcium vitamine. Il est généralement beaucoup mieux accepter que le lait et sa
11
digestion est plus facile (Tremoliere et al., 1984). La teneur calorique des différents fromages
varie de 100 kcals pour 100 g de fromage frais à 350 kcals environ pour 100 g de fromage à
pâte pressée. Avec une teneur en lactose faible, l’essentiel des calories provient des lipides
(Dillon et Berthier, 1997).
II.5.Transformation du lait en fromage
Habituellement la fabrication du fromage comprend trois grandes étapes : la formation d’un
gel de caséines par la coagulation du lait, la déshydratation partielle du gel grâce à
l’égouttage, qui aboutit à un caillé et le salage, ces étapes concernent les fromages frais
(Evette, 1975). La qualité du lait de fromagerie est fonction de son aptitude à donner un bon
fromage, dans des conditions de travail normales, avec un rendement satisfaisant. Elle dépend
d’un certain nombre de caractéristiques du produit tels que sa composition chimique, sa
richesse en caséines, sa charge microbienne et la nature de sa microflore, son aptitude au
développement des bactéries lactiques. Elle dépend aussi de son comportement vis-à-vis de la
présure (Remeuf et al., 1991).
II.6.Principales étapes du processus de fabrication
Lait Standardisation
Gel Coagulation
Caillé Egouttage
Salage
Fromage affiné Affinage
Figure n° 1 : Base de la technologie fromagère (Jeantet et al., 2007).

II.7.Préparation du lait (Standardisation)
Le but de la standardisation consiste en l’ajustement des différentes concentrations des
composés chimiques du lait (la teneur en matière grasse en fonction du taux protéique…). La
pasteurisation a comme rôle principale, la destruction de la flore nuisible, notons que le
12
chauffage à 72°C pendant 15sec améliore l’accessibilité du lactose à la fermentation sans la

dénaturation des protéines et les vitamines du lait (Meyer et al., 2004). L’homogénéisation
assure une bonne répartition des différents composant du lait (Jeantet et al., 2007).
II.8.Coagulation du lait
La fabrication du fromage nécessite une phase de coagulation du lait, qui permet d’expulsion
plus ou moins, une grande partie de l’eau et de matière soluble (le sérum). On obtiendra ainsi
un caillé ou fromage non affiné (Lenoir et al., 1983).
La coagulation correspond à une modification physico-chimique des micelles de caséine sous

l’action d’enzymes protéolytiques et (ou) d’acide lactique. Celles-ci entrainent la formation
d’un réseau protéique tridimensionnel appelé coagulum ou gel. Les mécanismes proposés
dans la formation du coagulum diffèrent totalement suivant que ces modifications sont
induites par acidification ou par action d’enzymes coagulantes ou encore par l’action
combinée des deux (Eck et Gillis, 1990).
II.8.1.Coagulation par voie enzymatique
La coagulation par voie enzymatique est assurée par un grand nombre d’enzymes
protéolytiques, d’origine animale comme la présure, végétale comme la cyprosine et le
cardosine (gaillet, figuier et chardon), ou microbienne (Mucor pusillus, d'Endothia parasitica),
ayant la propriété de coaguler le lait (Bendimerad, 2013).
La présure est une enzyme protéolytique provenant de la caillette du veau non sevré. Cette
enzyme correspond à deux fractions actives : l’une mineure (20%), constituée par la pepsine ;
l’autre majeure (80%), est représentée par la chymosine qui est le coagulant le plus utilisé
(Eck, 1990). En pratique, la coagulation du lait peut se caractériser par trois paramètres : le
temps de floculation, la vitesse de raffermissement et la fermeté maximale du gel (Caron et
al., 1997).
La présure conduit à une déstabilisation de caséines micellaire et libéré deux molécules, la
para caséines κ et une macro peptide ou caséinoglyco peptide soluble, renfermant 20 à 30 %
de glucides et une séquence de 64 acides aminés. Cette action spécifique accentuée par la
présence de Ca et p est dite réaction primaire de la présure, elle est très rapide et constitué
avec la réaction lente (tertiaire, non spécifique) de protéolyse générale (Vierling, 2003).
13
I. Hydrolyse par chymosin +

CMP
Micelle de Paracaséina
caséines te
II.
Agrégation
III. Réticulation
Réseau gélifié
Figure n°2 : Mécanisme de la coagulation du lait par la présure (Jeantet, 2007).
II.8.2.Coagulation par voie acide

La coagulation par voie acide est provoquée par l’acide lactique d’origine bactérienne, qui
transforme le lactose en acide lactique (bactéries lactiques contaminant à l'état naturel le lait
ou apportées sous forme de levains). La formation du caillé sous l’action des bactéries
lactiques est la conséquence de la fermentation du lactose en acide lactique. En effet, la
production d’acide lactique provoque une chute de pH qui entraine une solubilisation du
phosphate et du calcium colloïdal, un élément important dans la stabilité des micelles de
caséine. Ces dernières vont se lier entre-elles et former un gel cassant très friable et peu
élastique (Mietton, 1995).
La teneur en protéines agit sur la coagulation acide. Un lait riche en protéines formera un
caillé lactique plus ferme (Carole et Vignola, 2002).
Le genre de bactéries lactiques choisi pour ensemencer le lait dépend essentiellement du
fromage fabriqué. En effet, les ferments lactiques doivent être en adéquation avec la
technologie fromagère utilisée (vitesse d’acidification, métabolisme, température de
croissance, tolérance au sel…) (Delbes et al., 2015).
14
CaHPO4
Colloidal
Diminution des
répulsion
Désintégration des
Micelle de micelles
Agrégation des
caséines micelles
Solubilisation du CaHPO4
Colloidal
Solubilisation de Gel
caséines Acide
Distribution des micelles : inhomo
homogènepH:6. pH:5. pH:5. gène pH:5. pH:4.
6 4 2 0 6
Figure n°3 : Modification de la structure micellaire au cours de l’acidification (Jeantet,

2007).
II.8.3.Coagulation mixte
Elle résulte de l’action conjuguée de la présure et de l’acidification .Cette méthode est utilisée
pour l’obtention de fromages frais (petits-suise, demi-sels) et de fromages à pâte molle
(camembert). (Mahaut et al., 2003).
II.9.Egouttage
L’égouttage est l’étape qui permet la séparation d’une partie de lactosérum, après rupture
mécanique du coagulum, par découpage du caillé, simple filtration ou centrifugation et dans
certains cas par pression. Ce qui conduit à l’obtention du caillé. Il s'agit donc d'une phase
essentielle qui conditionne directement la composition du fromage.
L’incorporation du sel au fromage peut être réalisée soit par salage à sec (dans le caillé ou en
surface) soit par saumurage (immersion dans une solution saturée en sel ou en surface). Le
salage permet non seulement de compléter l’égouttage, mais conduit aussi à la formation de la
croûte en créant une zone riche en sel et faible en eau (Ramet, 1997).
II.10.Affinage
À l’exception des fromages frais, tous les types de fromages sont affinés. La durée de
l’affinage peut varier de quelques semaines à plusieurs années selon le fromage fabriqué.
L’affinage est en fait la résultante de trois principales actions biochimiques qui se déroulent
simultanément à savoir.
 La dégradation des protéines.
 L’hydrolyse de la matière grasse.
15
 La fermentation du lactose.
Les conditions d’affinage vont avoir un impact crucial sur le développement de l’écosystème
d’affinage. La composition et l’évolution de la flore microbienne jouent un rôle primordial
dans la typicité et la qualité du produit obtenu. En effet, lors de l’affinage, les fromages
subissent des transformations biochimiques profondes dues au développement de
l’écosystème fromager (Broome, 2007 ; Hassan et al., 2012).
II.11.Classification des fromages
La diversité des modes de fabrication des fromages et la variété des produits obtenus, ont
conduit les spécialistes à des classifications usuelles. La classification la plus explicite est
celle de Pernodet (1984). Les fromages sont classés en fonction de la méthode de caillage
(lactique ou présure), du mode d’égouttage et du type d’affinage appliqué.
Le Tableau n°6 donne la classification des fromages en fonctions des différents types de
coagulations et d’égouttages.
Tableau n°6 : Caractéristiques des classes de fromage (Vignola, 2002).
Classification suivant le type de coagulation

Techniques Caractéristiques de la caillé
Caillé lactique  Faible quantité de présure  Riche en eau, pauvre en
 Température de coagulation de calcium
18-28°C  Faible cohésion
 Temps de coagulation entre 4 et Durée de conservation limitée
20h
 pH de décaillage 4,6-5,0
Caillé présure  Forte quantité de présure  Egouttée, riche en calcium
 Température de coagulation  Elastique et souple
de 30 à 40°C  Apte à l’affinage
 Temps de coagulation entre
20 et 60 mn
 pH de décaillage 6,0 à 6,7
Classification suivant le type d’égouttage
Techniques Caractéristiques du fromage
Egouttage lent  Mise en moule avec ou sans  Riche en eau
coupage  Petit format
 Séparation de sérum par  Conservation limitée à quelques
filtration, ultra filtration ou semaines
centrifugation  Texture friable ou molle
Pâte pressée (non cuite)  Décaillage, brassage du  Humidité intermédiaire

caillé  Format restreint (environ 1 Kg)
 Pré-pressage  Affinage de quelques mois
 Mise en moule  Texture souple et moelleuse
 Pressage
16
II.12.Microflore du fromage
Les différentes phases d’élaboration du fromage vont dépendre de la présence de

microorganismes utiles. Ces germes vont conditionner la réussite du fromage en lui donnant
ses caractéristiques de texture, de saveur, d’aspect, etc. Produire un fromage consiste à
sélectionner et à favoriser le développement des germes utiles, tout en limitant la
contamination par des germes indésirables et en entravant leur développement (Le Jaouen,
1993). La présence des micro-organismes dans le fromage va dépendre du degré de
contamination et des capacités de développement des germes dans le fromage. L’absence
totale de contamination étant difficile, voire impossible à réaliser. Ce sont essentiellement les
caractères physico-chimiques du fromage et les conditions d’affinage et de stockage, qui vont
orienter le développement microbien.
Parmi les micro-organismes indésirables susceptibles de contaminer le lait et les fromages, il

faut distinguer deux catégories selon le degré de gravité :
► Les pathogènes, dangereux pour la santé humaine qui ne doivent pas être
présents.
► Les germes nuisibles à la qualité organoleptique des fromages.
II.12.1.Flore originelle
Les ferments lactiques sont des souches commercialisées et utilisées dans l’industrie
fromagère, ils ont un rôle principal dans certaines propriétés technologiques, à savoir : le
pouvoir acidifiant, le pouvoir protéolytique, le pouvoir lipolytique et la formation de
substances aromatiques….(Montel et al., 2014).
II.12.1.1.Les bactéries lactiques
Elles appartiennent principalement à trois genres : Lactobacillus, Lactococcus et treptococcus
qui se différencient, entre autre, par leur activité acidifiante (Hassan et Monier- Dilhan,
2003; Chamba, 2008).
II.12.1.2.Champignons microscopiques
► Levures
Parmi les nombreuses espèces de levures peuplant le lait, seules certaines espèces peuvent se
maintenir dans le caillé. Elles produisent des composés d’arôme (Bouix et Leveau, 1993).
17
► Moisissures
Elles jouent un rôle très actif dans l’affinage de certains fromages. Citons penicillium
caseicolum dans le fromage de Brie, Penicillium camembertii et Geotrichum dans le
Camembert, Ces moisissures ont une activité lipolytique et protéolytique intense. La caséine,
les graisses du caillé sont métabolisées en un grand nombre de composés concurrent
largement au développement des qualités organoleptiques du fromage (Ghenem et
Mechalikh, 2017).
II.12.2.Flore de contamination
D’après Eck et Gillis, (2006) le fromage est un aliment très susceptible aux contaminations,
la présence de contaminants varie selon la capacité de leur développement.
Tableau n°7 : La norme de nombre de bactérie dans le fromage au lait cru (JORA,
N°39.2017).
icro-organismes Limites microbiologiques (UFC (1)/g ou UFC (1)/ml

Escherichia.col . 104 105
Staphylocoques à coagulase + 103 104
Salmonella. Absence dans 25g
Listeria monocytogenes. 100
II.13.Les caractéristiques sensorielles du fromage

Les caractéristiques sensorielles des fromages sont une préoccupation importante des filières.
La qualité sensorielle des fromages varie en fonction de la technologie de fabrication et des
caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière première mise en oeuvre. Ces
dernières dépendent elles-mêmes de nombreux facteurs d’origine génétique, physiologique,
alimentaire etc. Par exemple les vaches de race normande, Brune, ou Montbéliarde produisent
un lait plus riche en protéines et de meilleure aptitude fromagère que celui de vaches Holstein
conduites dans les mêmes conditions (Froc et al., 1988, Mistry et al., 2002).
18
Partie I : Etude bibliographique Chapitre II : La Datte
I.Généralités sur le palmier dattier

Le palmier dattier : Phoenixdactylifera L., provient du mot ʺPhoenixʺ qui signifie dattierchez
les phéniciens, et dactylifera dérive du terme grec ʺ dactulosʺ signifiant doigt, allusion faiteà
la forme du fruit (Djerbi, 1994).
Le dattier est un arbre probablement originaire du golfe persique, cultivé dans les
régionschaudes et humides. C’est une espèce dioïque, monocotylédone arborescente,
appartenant à unegrande famille d’arbres à palmes et produit des dattes (Gilles, 2000 ;
Mazoyer, 2002).
Dattes
Nobles Communes Non consommés
Consommation Alimentation
Exportation locale animale Perdues
Figure n°4 : Classification des dattes (Estanove, 1990).
I.1.Position systématique
La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous (Feldman, 1976) :
Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmale
Famille : Palmacées
Sous famille : Coryphoïdées
Tribu : Phoenicées
Genre : Phoenix
Espèce : Dactylifera L.
Le genre phoenixcomporte douze espèces dont la plus connue le dactylifera, presque toutes
produisent des dattes, consommées par les populations locales, mais seules les dattes du
dactyliferaet de ses nombreux hybrides et cultivars font l’objet d’un commerce
internationalimportant (Espiard, 2002).
19
Figure n°5 : Présentation de Phoenixdactyliféra L.
I.2.Répartition géographique du palmier dattier

I.2.1.Dans le monde
Le palmier dattier fait l’objet d’une plantation intensive en Afrique méditerranéenne et au
Moyen-Orient. L’Espagne, est l’unique pays européen producteur de dattes principalement
dans la célèbrepalmeraie d’Elche (Toutain, 1977). Aux Etats-Unis d’Amérique, le palmier
dattier fût introduit au XVIIImesiècle. Sa culture n'a débutée réellement que vers les années
1900 avec l’importation des variétés irakiennes (Matallah, 2004 ; Bouguedoura, 1991). Le
palmier dattier est également cultivé à plus faible échelle au Mexique, en Argentine et en
Australie (Matallah, 2004).
I.2.2.En Algérie
Le palmier dattier est cultivé au niveau de17 wilayas seulement, pour une superficie de120
830 hectares. Cependant, quatre principales wilayas représentent 83,6 % du patrimoine
phoenicicole national : Biskra 23 %, Adrar 22 %, El-Oued 21 % et Ouargla 15 % (Bouhadi et
al, 2012).
I.3.Définition de la datte
La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme allongée, oblongue ou
arrondie. Elle est composée d’un noyau, ayant une consistance dure, entouré de chair. La
partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de :
 un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau.
20
 un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en

sucre et de couleur soutenue.
 un endocarpe de teinte plus clair et de texture fibreuse, parfois réduit à une
membrane parcheminée entourant le noyau.
Les dimensions de la datte sont très variables de 2-8 cm de longueur et d’un poids de 2-8g
selon les variétés. Leur couleur va du blanc jaunâtre au noir en passant par les couleurs ambre,
rouges, brunes plus ou moins foncées (Espiard, 2002 ; Djerbi, 1994 in Bouhadi, 2014).
I.4.Production des dattes
I.4.1.Dans le monde
Les principaux pays producteurs de dattes dans le monde sont : l’Egypte, l’Arabie Saoudite,
l’Iran, l’Irak, les Emirat Arabes Unis, le Pakistan, l’Algérie et le Soudan. Du point de vue
quantitatif, la production algérienne représente 7% de la production mondiale, mais du point
de vue qualitatif elle occupe le premier rang grâce à la variété Deglet-Nour, la plus appréciée
mondialement (Bouhadi et al, 2017).
I.4.2.En Algérie
La production réalisée dans la compagne agricole (2021/2022) est de 1.2 millions de tonnes
selon le dernier classement établi par L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et
l’agriculture (FAO), près de 58.14 % de la production nationale de dattes est réalisée par les
deux wilayas suivantes : El-Oued (29.54 %) et Biskra (28.6 %) (Bouhadi et al, 2017).
I.5.Formation et maturation de la datte
Les fleurs fécondées, à la nouaison, donnent des fruits qui évoluent en taille, en consistance et
en couleur jusqu’à la récolte (Gilles, 2000). La datte passe par différents stades d’évolution
(Sawaya et al., 1983 ; Benchabane et al., 1996 ; Al-Shahib et Marshall, 2002).
Tableau n°8 : Présentation des stades d’évolution de la datte et les appellations utilisées en
Afrique du Nord et en Irak (Djerbi, 1994).
Pays Stades de développement de la datte

I II III IV V
Irak Hababouk Kimiri Khlal Routab Tamr
Algérie Loulou Khlal Besr Martouba Tamr
Libye - Gamag Bser Routab Tamr
Mauritanie Zeї Tefejena Engueï Blah Tamr
Les différents stades peuvent être définis comme suit (Djerbi, 1994 in Bouhadi, 2014) :
21
► Hababouk : Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq

semaines. A ce stade le fruit est entièrement recouvert par le périanthe et se caractérise par
une croissance lente.
► Kimiri : Il se caractérise par la couleur verte, un grossissement rapide du fruit,
une augmentation de la concentration en tanin et en amidon, une légère augmentation des
sucres totaux et de la matière sèche. Ce stade dure neuf à quatorze semaines.
► Khalal : Au cours de ce stade, la couleur du fruit passe du vert au jaune clair,
puis vire au jaune, au rose ou rouge selon les variétés. Cette phase est marquée par une
augmentation rapide de la teneur en sucres totaux, de l’acidité active. Par contre la teneur en
eau diminue. Elle dure trois à cinq semaines.
► Routab : La couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au foncée ou au noir.
Certaines variétés deviennent verdâtres comme la khadraoui (Irak) et la Bouskri (Maroc). Ce
stade se caractérise par :
 La perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de la teneur en eau.
 L’insolubilisation des tanins qui se fixent sous l’épicarpe du fruit.
 L’augmentation de la teneur des monosaccharides.
► Tamr: C’est le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup
d’eau, ce qui donne un rapport sucre/eau élevé.
Figure n°6 : Evolution d'une variété de datte selon les trois derniers stades de maturité
(Bouhadi D, 2014).
22
I.6.Catégories de dattes communes

Espiardet ces collaborateurs, (2002) ont rapporté que la consistance de la datte est variable.
Selon cette caractéristique, les dattes sont réparties en trois classes :
 Les dattes primeurs et les dattes fraîches
Les primeurs sont généralement des dattes grasses très sucrées et parfumées, mais de
conservation médiocre. Le fruit doit donc être consommé dans un laps de temps relativement
court, mais constituait, pour les habitants des oasis, une ressource alimentaire non négligeable
pendant une période de 2 mois. Les dattes fraîches englobent les variétés ayant la particularité
d’être consommées au stade de maturité Biser. A ce stade, le fruit n’est pas
physiologiquement mur, mais se caractérise par un taux élevé en sucre et une faible teneur en
tanin. Les dattes fraîches sont présentées à la vente à partir de fin Août.
 Les dattes molles
Sous l’appellation de « dattes molles », figurent les variétés à texture molle, mais de bonne
conservation et qui arrivent à terme de la maturité.
Les arbres sont rigoureux et rustiques. Leur production constitue la base de la ration
alimentaire des habitants. Cette catégorie de dattes est Allig située en Tunisie et Ghars en
Algérie.
 Les dattes sèches
Sous cette appellation, figurent les dattes communes à texture sèche, à pulpe épaisse et de
couleur claire. Elles sont très sucrées (riches en saccharose), non collantes et disposent d’une
grande faculté de conservation. Les exemples typiques de ces variétés sont Degla-Beida
(Algérie), le Kentichi (Tunisie) et le Jihel (Maroc).
Figure n° 7 : Classification de dattes selon leurs consistances (ABSI, 2010).
23
Tableau n°9 : Teneur en eau en % de quelques variétés de dattes Algériennes (Noui, 2007).
Classe Teneur en eau Saccharose Glucose et
fructose
Les dattes sèches 1 à 25% 40 à 65% 20 à 40%
Les dattes molles 10 à 35% 0 à 10% 65 à 90%
Les dattes primeurs et les dattes 35 à 65% 0% 35 à 75%
fraîches
I.7.Les variétés des dattes

Les oasis en Algérie sont connues par la richesse de leur biodiversité : diversité variétale chez
le palmier dattier. Il en est de même dans les systèmes de cultures. Rien qu‘en Algérie, on a
implanté plus de 940 variété (Boubkeur et Zaagane , 2005).
L’Algérien à travers les temps a su maintenir cette biodiversité pour des raisons liées à la fois à sa
propre sécurité alimentaire, à son habitat et à sa culture.
On peut distinguer la variété Deglet-Nour et les variétés communes (Chars, Degla-Beida,
Mech-Degla…) (Buelguedj, 2001 ; Djerbi, 1988).
o La Deglet-Nour : Variété commerciale par excellence. C’est une datte demi-
molle, considérée comme étant la meilleure variété de datte du fait de son aspect, son
onctuosité et sa saveur. A maturité la datte est d’une couleur brune ambrée avec un épicarpe
lisse légèrement plissé et brillant, le mésocarpe présente une texture fine légèrement fibreuse
(Kendri, 1999 ; Boudraretal., 1997).
o Les variétés communes : Ces variétés sont de moindre importance
économique par rapport à Deglet-Nour. Les plus répandues sont : Ghars, Degla-Beïda et
Mech-Degla (Masmoudi, 2000 ; Kendri, 1999).
24
Tableau n°10 : Principales variétés de dattes Algérienne et leurs localisations (Bouhadi D,

2014).
Variétés Localisations
Chars ElœOued, Zibans, Souf, Ouargla, M'Zab, El-Goléa.
Deglet-Nour El œOued, Zibans, Souf, Ouargla, M'Zab, El-Goléa.
Mech-Degla Souf, M'Zab, ElœOued.
Tilemson Touat, El-Goléa, Tidikelt.
Tin-Nacer Touat, El-Goléa, Gourara, Tidikelt.
Degla-Beida El œOued, Zibans, Souf.
Tazerzzit M'Zab, Saoura, Tidikelt.
Tegaza Tidikelt, Touat, El-Goléa, Hoggar.
Temjouhart El-Goléa, Gourara, M'Zab.
Takerboucht Touat, Tidikelt.
Tafezouine El Oued, Souf, M'Zab.
Tamteboucht E Oued, Ouargla, Tidikelt.
Timedouel El-Goléa, M'Zab.
Notre pays est alors le plus grand producteur de dattes du grand Maghreb. En outre, ce
classement mondial est dominé par l’Egypte suivi par l’Arabie Saoudite.
Tableau n°11 : Production des dattes communes dans les pays du Maghreb en 2009(Boudjelalet
Nancib, 2001).
Deglet-Nour(Tonne) Dattes communes (Tonne) totale (Tonne)

Algérie 97000 156000 253000
Tunisie 65000 38000 103000
Maroc - 70000 70000
Totale 162000 264000 426000
I.8.Composition biochimique de la datte
I.8.1.Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe"
I.8.1.1.L'eau
La datte sèche est partiellement déshydratée : elle renferme 15 à 20 % d’eau en moyenne (au
lieu de 65 à 70 % dans la datte fraîche). Elle concentre évidemment sa matière sèche, ce qui
25
entraîne des modifications sensibles dans sa composition et lui donne des caractéristiques
nutritionnelles tout à fait particulières (Matallah, 1970).
Tableau n° 12 : Teneur en eau de quelques variétés de dattes Algériennes (Naoui, 2007).
Variétés Consistance Teneur en eau %
Deglet-Nour Demi molle 22,60
MechDegla Sèche 13,70
Ghars Molle 5,40
I.8.1.2.Les sucres
Les sucres sont les constituants prédominants de la datte. L’analyse des sucres de la datte a
révélée essentiellement la présence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (Acourene et Tama, 1997 ; Estanove, 1990 ; Matallah, 1970). La teneur en sucres
totaux est très variable elle dépend de la variété et du climat. Elle varie entre 60 et 80 % du
poids de la pulpe fraîche (Siboukeur, 1997).
La teneur en glucose (sucres) atteint 64 à 69 %, il s’agit en majorité de fructose de glucose,
(chacun représentant environ 2/5) et pour une moindre part de saccharose, environ 1/5 du
total. On note aussi la présence de petites quantités de sorbitol, le galactose, et la xylose.
Tableau n°13 : Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes de la région des
Zibans, en % de matière sèche (Acourene et Tama, 1997).
Variétés Consistance Sucres totaux (%) Saccharose Sucres réducteurs

(%) (%)
Chars 87,42 5,00 82,12

Tantboucht Molle 79,80 0,90 78,80
Deglet-Ziane 84,00 2,45 81,45
Ltima 78,51 4,29 73,40

Safraia Demi-molle 79,00 1,31 77,61
El-Ghazi 94,90 0,80 94,00
Mech-Degla 75,10 52,40 20,00

Kenta Sèche 72,30 40,55 36,80
Horra 82,46 50,00 29,86
26
I.8.1.3.Les fibres
La datte est un fruit le plus riche en fibres : elle en apporte en moyenne plus de 7 g aux 100 g.
Il s’agit pour l’essentiel plus de 85% du total de fibres insoluble ; cellulose et hémicelluloses.
Du fait leur pouvoir hydrophile, les fibres facilitent le transit intestinal et exercent un rôle
préventif des cancers colorectaux, des appendicites, de la diverticulose, des varices et des
hémorroïdes. Ils ont également un effet hypocholestérolémiant (Jaccot et Campillo, 2003 ;
Albert, 1998).
I.8.1.4.Les protéines
Les dattes sont caractérisées par une faible teneur en protéines. Elle varie entre 0.38 et 2.5%
du poids sec. Malgré cette faible teneur, les protéines de la datte sont équilibrées
qualitativement (Yahiaoui, 1998).
Selon Al-Shahib et Marshall, (2003) in Bouhadi, (2014), les protéines de la datte
contiennent 23 acides aminés dont certains ne sont pas présent dans certains fruits comme la
banane, la pomme et l'orange.
Tableau n° 14 : Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche (Favier et al.,
1993).
Acides aminés Teneur de la pulpe, en mg/100 g

Isoleucine 64
Leucine 103
Lysine 72
Méthionine 25
Cystine 51
Phénylalanine 70
Tyrosine 26
Thréonine 69
Tryptophane 66
Valine 88
Arginine 68
Histidine 36
Alanine 130
Aci d’aspartique 174
Acide glutamique 258
Glycocolle 130
Proline 144
Sérine 88
I.8.1.5.Les acides gras
Le taux de lipides reste très faible (moins 2%). Cette teneur est en fonction de la variété et du
stade de maturation (Bellout et Hebali ,2007).
27
Tableau n°15 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière grasse

(Yahiaoui, 1998).
Acides gras % de MG
Acide linolénique (C18 : 3) 12,30
Acide linoléique (C18 : 2) 11,47
Acide oléique (C18 :1) 10,74
Acide stéarique (C18 : 0) 10,47
Acide palmitique (C16 : 0) 07,89
Acide myristique (C14 : 0) 08,66
I.8.1.6.Les vitamines
Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs tout à fait appréciables en
vitamine du groupe B, et vitamine C (qui atteignait 15 mg dans la datte fraîche) a presque
totalement disparue dans la datte sèche (2 mg en moyenne) et la teneur en provitamine A
dépassé rarement 0,03 mg aux 100 g (Munier, 1973).
Tableau n°16 : Composition en vitamines de la datte Deglet-Nour, Teneur moyenne
pour100g (Yahiaoui, 1998).
Vitamines Teneur moyenne pour100g
Vitamine C 2,00 mg
Thiamine (B1) 0,06 mg
Riboflavine (B2) 0,10 mg
Niacine (B3) 1,70 mg
Acide pantothénique (B5) 0,80 mg
Vitamine (B6) 0,15 mg
Folates (B9) 28,00 mg
I.8.1.7.Les éléments minéraux

L’étude de 58 variétés de dattes cultivées dans la région des Zibans faite par Acourene et al.,
(2001), montre que le taux de cendres est compris entre 1.10 et 3.69% du poids sec. Les
28
minéraux et oligo-éléments sont remarquablement abondants dans ce fruit ; la datte renferme
1,5 à 1,8 g aux 100 g. C’est un fruit le plus riche en potassium (plus de 670 mg aux 100 g), en
calcium (62 mg) et en magnésium (58 mg) ainsi qu’en fer (3mg). Cuivre, zinc, manganèse
sont également présent à des niveaux intéressants. Le tableau ci-dessous, donne la teneur en
éléments minéraux de quelques variétés de dattes molles algériennes.
Tableau n°17 : Composition minérale de quelques variétés de dattes molles algériennes, en

mg/100g de la partie comestible (Siboukeur, 1997).
Eléments minéraux Variétés
Chars Tanslit Litm
Potassium (K) 664 435 452
Chlore (Cl) 256 176 157
Calcium (Ca) 80,50 60,10 61,20
Magnésium (Mg) 17,38 20,61 20,20
Fer (Fe) 2,03 0,83 1,30
Sodium (Na) 2,03 0,83 1,30
Cuivre (Cu) 1,92 0,99 1,10
Manganèse (Mn) 2,10 1,20 1,50
I.8.1.8.Les composés phénoliques

La datte renferme des substrats dits composés phénoliques (Yahiaoui, 1998 ; Barreveled,
1993). Leurs teneurs varient selon les variétés et les régions de cultures (voir tableau 18).
Tableau n°18 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes algériennes
(Mansouri et al., 2005).
Variétés Teneur en mg/100g du PF
Tazizaout 2,49
Ougheousse 2,84
Akerbouche 3,55
Tazarzait 3,91
Tafiziouine 4,59
DeglaNour 6,73
Tantbouchte 8,37
29
L’analyse qualitative des composés polyphénoliques de la datte a révélé la présence des

acides cinnamiques, des flavones, des flavanones et des flavonols (Mansouri et al., 2005).
L’oxydation enzymatique des polyphénols de la datte est à l’origine d’un brunissement plus
ou moins intense (Matallah, 2004). Un certain degré de brunissement est en effet recherché
lors de la maturation des dattes (Cheftel et Cheftel, 1977).
Selon Henk et al., (2003), les polyphénols jouent un rôle important dans le corps : elles ont
des effets anti-inflammatoires, antioxydants, abaissant la tension artérielle et renforçant le
système immunitaire.
I.8.1.9.Les tanins
La quasi-totalité des dattes est marquée par une astringence plus ou moins prononcée, due au
dépôt d'une couche de tanins au-dessous de la peau au cours du stade Kimir (Loulou).Lorsque
les dattes perdent leur couleur verte et deviennent jaunes ou rouges, le tanin se dépose dans
les cellules géantes ou il était présent jusqu'alors sous forme soluble et y constitue des
granules insolubles. Les teneurs en tanins insolubles pour les dattes vertes, mures stockées
sont respectivement de l'ordre de 55.392 et 219mg/100g de la matière sèche (Stahl et Sies,
2003).
I.8.1.10.Pigments
Les principaux pigments identifiés dans les dattes sont : caroténoïdes, anthocyanines,
Flavones, flavonols, lycopènes et lutéine dans certaines variétés de dattes (Ashmawi et al.,
1955 cité par Barreveld, 1993).Le tableau suivant explique les principaux pigments colorés
dans les dattes.
Tableau n°19 : Principaux pigments colorés se trouvant dans les dattes (Alais, 1997 et
Barreveld, 1993).
Pigments Couleur Propriétés
Caroténoïdes Lycopène Rouge Précurseur des carotènes
Carotènes Orange Précurseur de la vitamine A
Lutéine Jaune
Flavonoïdes Flavones (apigenine)
et Flavonols (catéchine) Jaune
Dérivés
Flavoxanthine Jaune Faiblement soluble
dans l’eau
Anthocyanines Rouge en Indicateurs de pH
milieu acide,
Bleu en milieu
basique
30
I.8.1.11.Le pH
Le pH de la datte est légèrement acide ou acide, il varie entre 5 à 6, ce pH est préjudiciable
aux bactéries mais approprié au développement de la flore fongique (Stahl et Sies, 2003).
I.8.1.12.L’acidité
L’acidité de la datte est faible et varie entre 2.2 et 6.3g d’acide par kg. Une forte acidité est
souvent associe à une mauvaise qualité. Le jus de datte est légèrement acide. Rygg (1953),
rapporte que les Dattes mûres se caractérisent par une acidité moins importante avec un pH de
5, mais il ne se prononce pas formellement sur le rôle de l’acidité dans les dattes. . Il avance
cependant l’idée qu’une forte acidité est associée à une mauvaise qualité. Youssef et
al.,(1992) ont analysé deux variétés de dattes et ont montré l’existence de trois acides
organiques: malate, citrate, et oxalate
I.8.1.13.Les enzymes
Les enzymes jouent un rôle important dans les processus de la conversion qui ont lieu pendant
la formation et la maturation du fruit. Parmi ces enzymes, on peut citer l'invertase, les
polygalacturonases et pectinesterases, les polyphénoloxydases et les peroxydases.
► Invertase : Responsable de l'inversion de saccharose en glucose et fructose et
apparente la texture et la flexibilité.
► Bn Polygalacturonases et pectinesterases : Leur activité pectinolytique ne leur
permet pas d'être pressente dans les derniers stades de maturation.
► Les polyphénoloxydases et les peroxydases : Les cellules végétales renferment
souvent en abondance des composés phénoliques qui s'oxydent facilement en quinones en
présence d'oxygène sous l'action d'enzymes dont les principales sont les polyphénoloxydases
et les peroxydases. Les quinones formées s'oxydent à leur tour et se polymérisent en donnant
des composés bruns qui sont responsables du brunissement (Barreveld, 1993).
I.8.2.Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau"
Selon Boukhari, (2009), et comme le montre ce tableau n°20, le noyau constitue un sous-
produit de plus intéressant qui ne doit pas être négligé et doit être récupéré au niveau des
ateliers de traitement et conditionnement. En effet, il est possible d’obtenir une farine dont la
valeur fourragère est équivalente à celle de l’orange.
31
Tableau n°20 : Composition biochimique des noyaux des dattes Irakiennes (Munier, 1973).
Constituants Teneur en %
Eau 06,46
Glucides 62,51
Protides 05,22
Lipides 08,49
Cellulose 16,20
Cendres 01,13
I.9.Valeur nutritionnelle de la datte

La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique (Toutain,
1979 ; Gilles, 2000) :
 La forte teneur en sucres confère à ces fruits une grande valeur énergétique.
 Une teneur intéressante en sucres réducteurs facilement assimilables par
l’organisme.
 Les protéines de la datte sont équilibrées qualitativement, mais en faible
quantité.
 Un apport important en éléments minéraux. Les dattes sont riches en minéraux
comme le Ca, Mg, P, S et en minéraux catalytiques : Fe, Mn. Elles sont reminéralisantes et
renforcent notablement le système immunitaire (Albert, 1998).
 Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables en
vitamines du groupe B. Ce complexe vitaminique participe au métabolisme des glucides, des
lipides et des protéines (Tortora et Anagnostakos, 1987).
I.10.Usage thérapeutique traditionnel des dattes
Energétiquement la datte riche en minéraux, le fruit permet de lutter contre l’anémie et les
déminéralisations, il est donc recommandé aux femmes qui allaitent. Les dattes pilées dans de
l’eau soignent les hémorroïdes, les constipations et aussi l’ictère (jaunisse). Quant aux
diarrhées, elles sont traitées par les dattes vertes tonifiantes. Calmantes sous forme de sirop
très concentré, le rob, cette préparation apaise et endort les enfants. Elle est aussi utilisée pour
les maladies nerveuses et dans les affections broncho-pulmonaires. En décoction ou en
infusion, les dattes traitent les rhumes. En gargarisme, elles soignent les maux de gorge
(Benchelah et Maka, 2008).
32
Partie I : Etude bibliographique Chapitre III : La datte et sa valorisation
I. Généralité
La technologie de la datte recouvre toutes les opérations qui, de la récolte à la consommation,
ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de transformer ceux qui ne sont pas
consommés, ou consommables à l’état, en divers produits, bruts ou finis, destinés à la
consommation humaine ou animale et à l’industrie (Estanove, 1990).
I.1.Importance économique de la transformation de la datte
La datte est un produit qui présente des avantages comparatifs et pour lequel il n’existe pas de
problèmes de concurrence entre les pays développés et les pays sous-développés, comme c’est
le cas pour d’autres produits agricoles (tomates, agrumes, olives,…etc.).
La datte, fait l’objet d’un commerce intérieur et extérieur important, surtout la variété Deglet-
Nour. Les autres variétés, même si elles ne sont pas largement commercialisées sur les
marchés, peuvent être transformées en divers produits dont l’impact socio-économique est
considérable tant du point de vue de la création d’emplois et la stabilisation des populations
dans les zones à écologie fragile. Ainsi les produits issus de la transformation de la datte
limiteraient, par ailleurs la dépendance économique du pays vis-à-vis de l’étranger et lui
permettraient d’économiser des devises susceptibles d’être dégagées pour d’autres secteurs
(Touzi, 1996).
I.2.Conditionnement de la datte
L’industrie de conditionnement joue un rôle primordial dans la préservation, l’amélioration de
la qualité et l’augmentation de la valeur marchande des fruits, surtout celles qui sont destinées
à l’exportation (Gualtieri et Rapaccini, 1994).
Selon, Abdelfateh, (1989). Le conditionnement des dattes, concerne l’ensemble des
opérations effectuées après la cueillette et destinées à présenter un produit fini prêt à être
consommé. Ces opérations sont : la désinsectisation, le triage, le lavage éventuel,
l’humidification et / ou le séchage, l’enrobage éventuel par le sirop, la mise en caisse ou en
boite et l’entreposage frigorifique. Les conditionnements sont très personnalisés dans chaque
entreprise et selon la clientèle destinataire (Espiard, 2002).
I.3.Conservation de la datte
I.3.1.Séchage
Durant le séchage, l’eau est enlevée de l’aliment, réduisant le potentiel de croissance des
microorganismes et des réactions chimiques indésirables (ex : brunissement enzymatique),
donc augmentation de la durée de vie du produit (Gowenet al., 2008). Quel que soit le mode
de séchage (air chaud ou aux micro-ondes), le transfert d’eau est dû à la différence de pression
33
de vapeur d’eau entre l’intérieur et la surface du produit, ce qui fournit une force entrainante
pour l’humidité (Maskan, 2000).
I.3.2.Traitements des dattes par micro-ondes
En vue d’éviter l’utilisation des produits chimiques (bromure de méthyle) pour désinfecter les
dattes, une technique basée sur l’utilisation des micro-ondes a été développée. L’appareil se
présente comme un tunnel dans lequel les dattes sont traitées.
Les caractéristiques physiques (constantes diélectriques) des dattes sont permis de déterminer
le couple durée / température de traitement permettant la destruction des œufs et la
préservation de la qualité (Reynes et tabuna, 1999). Le séchage aux micro-ondes est très
efficace pour les produits ayant une alternative pour améliorer la qualité des produits
déshydratés (Maskan, 2000).
I.3.3.Pasteurisation
La pasteurisation est un procédé employant un chauffage modéré et qui est souvent appliqué
aux produits laitiers et autres aliments thermosensibles.
► Pasteurisation basse : 63°C durant environ 30 minutes ;
► Pasteurisation haute : 73 /75°C durant quelques minutes ;
► Pasteurisation flash : 95°C durant quelques secondes (Estanove, 1990).
I.4.Technologie de la datte
I.4.1.Situation de la transformation des dattes dans le monde
Dans l’Ancien Monde, l’Irak a été le principal pays dans le développement des produits de
dattes. L’Afrique du nord a contribué à ce développement bien que l’utilisation principale ait
été l’amélioration de la qualité de la datte d’exportation pour les pays du Maghreb et de
quelques utilisations industrielles des dattes de faible valeur marchande en Libye et en
Egypte. Au cours des dix dernières années, l’Arabie Saoudite a élargi le champ de la
recherche sur les dattes (Mechraoui et Belkhadem, 2009).
Outre sa production de dattes pour l’alimentation humaine, les dattes, offre une large gamme
de sous-produits exploités par la population saharienne à savoir :
I.4.1.1.Jus de datte
Pour la production du jus de dattes, on utilise des variétés de dattes de qualité secondaire et non
consommées en frais. En Algérie, la variété Ghars convient bien pour la fabrication du jus de
dattes pour son arôme particulier (Agli, 1995).
34
I.4.1.2.Vinaigre
Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires parmi
lesquels le vinaigre. Ce dernier a été produit par culture de la levure Saccharomyces uvarum
ou Saccharomyces cerevisiae sur un extrait de datte (Boughnou, 1988).
I.4.1.3.Pâte de dattes
Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte de
datte. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide il est
possible d’ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d’amande douce. La pâte de dattes
remplace facilement le sucre raffiné dans les pâtisseries ce qui fait un ingrédient
particulièrement recherché par celles et ceux qui cherchent à diminuer la consommation
(Espiard, 2002).
I.4.1.4.Farine de dattes
Les farines des dattes peuvent être Produits uniquement à partir des variétés sèches ou
susceptible d’être après dessiccation jusqu’au une humidité de 5%. Ces farines ou semoule ne
contient pas de gluten et pas de sucres ajoutés peuvent être consommés telles quelles ou servir
à la fabrication des biscuits, pains et gâteaux (Boubekri, 2010). Les variétés Algérienne qui
convenaient mieux pour la production de la farine et de semoules sont principalement Mech-
Degla, Degla-Beïda.
I.4.1.5.Crèmes et confitures de dattes
Cette gamme de produit est basée sur l’extraction des sucres par diffusion de ces derniers et
des autres composants solubles de la datte (Espiard, 2002).
I.4.1.6.Sirop de datte
Le sirop de datte, « Rob » c’est le liquide sucré concentré et extrait des fruits de quelques
variétés de dattes, et c’est l’extrait aqueux et concentré par traitement à température élevée, et
dépourvu de fibres, résidus, et corps étrangers, il est consommé directement ou utilisé en
pâtisserie et confiserie. Son appellation et son processus de fabrication se déférent selon les
pays : « Miel de Bleh » en Egypte, «Dibs » en Irak et Arabie Saoudite, « Miel Seh » en Le
Sultanat d'Oman, «Seh» et « Kattara » en Yémen, «Rob» en Lybie, « Chira » en Iran (Aouda,
2008).
I.4.1.7.Mise en valeur des déchets
I.4.1.7.1.Biomasse et protéines unicellulaires
La production de protéines reste un objet essentiel afin de subvenir aux besoins mondiaux. A
cet égard des essais de production de protéines d’organismes unicellulaires par culture de la
35
levure Saccharomyces cerevisiae sur un milieu à base de dattes ont été réalisés. L’analyse des
biomasses produites montre leur richesse en protéines à raison de 32 à 40% de poids sec.
I.4.1.7.2. Alcool
Les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l’alcool éthylique. Selon
Touzi, (1997), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un rendement de 87 %.
I.4.1.7.3.Vinaigre
Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires parmi
lesquels le vinaigre (Ould El Hadj et al., 2001). Ce dernier a été produit par culture de la
levure Saccharomyces uvarum sur un extrait de dattes (Boughnou, 1988).
I.4.1.7.4.Aliments de bétail
Les rebuts et les noyaux de dattes constituent des sous-produits intéressants pour
l’alimentation du bétail. La farine des noyaux de dattes peut être incorporée avec un taux de
10 % dans l’alimentation des poulets sans influencer négativement leurs performances
(Gualtieri et Rappaccini, 1990).
I.4.1.7.5.Autres produits
La datte constitue un substrat de choix pour la production de nombreux autres produits tels
que : le vin (Espiard, 2002) et le jus de datte (Siboukeur, 1997). La figure5 illustre les
différentes opérations de transformation de la datte et du noyau.
I.4.2.Les pratiques de conservation et de transformation des dattes en Algérie

Les habitants de M’Zab ont développé une longue tradition de conservation et de
transformation artisanale. Le Batna est le mode de conditionnement général de type artisanal.
L’opération se limite à un tri simple des dattes, de préférence molles, suivi d’un procédé qui
consiste à tremper les dattes dans de l’eau tiède légèrement salée .Ensuite, la masse (avec les
noyaux) est fortement pressée dans des sacs en toile jusqu’à l’expulsion de l’air. Dans cette
forme, les dattes se conservent jusqu’à deux à trois ans. C’est une réserve alimentaire pour la
famille. Suivant la situation financière de la famille, il se peut qu’une partie de cette réserve
soit vendue, à un moment ou à un autre.
► Les dattes sont prêtent à la fabrication de « vinaigre de dattes». Pour y arriver,
on maintient en fermentation anaérobie un volume eau/dattes dans un récipient en terre cuit,
scellé avec du plâtre pendant 40 jours. Ensuite, la masse est filtrée et on obtient du vinaigre.
► Les dattes sont également utilisées pour fabriquer un jus visqueux, appelé «
robb ». Le procédé consiste à faire porter à ébullition dans l’eau les dattes non dénoyautées
jusqu’à ce que la couleur du noyau vire au brun foncé. L’ensemble peut être mélangé à des
36
petites galettes de pain, ou bien on sépare le jus de la masse par filtrage ou pressage. Le jus
obtenu, ou bien la masse filtrée, peut subir d’autres traitements pour obtenir par exemple une
sorte de confiture.
Une transformation utilisée est la fabrication de pâte de dattes. Elle est obtenue à l’aide de
moulinage des dattes dénoyautées. La pâte est une matière de base de beaucoup de produits
finis qui consistent généralement des mélanges de dattes avec d‘autres produits, tels que
farine de blé, de sorgho, de beurre, de pâte d’amandes etc (Estanove, 1990).
Figure n°8 : Technologie de la datte (Estanove, 1990).
37
Figure n°9 : Opérations de transformation de la datte (Estanove, 1990).
38
L’ensemble de ce travail a été effectué au niveau de l’laboratoire de l’unité de Giplait de Tizi

wilaya de Mascara et laboratoires de notre Faculté SNV.
En Algérie, une quantité considérable de datte est perdue chaque année du fait de différentes
altérations mécanique ou biologique
Dans ce contexte, et pour mieux maîtriser ces pertes nous avons mené cette étude afin de
mettre sur le marché un produit plus stable biologiquement et qui peut présenter des
applications technologique et alimentaires diverses.
L’objectif du travail présenté dans ce mémoire est de mieux comprendre l’effet de
l’incorporation de la poudre d’une plantes très largement consommée en Algérie à savoir les
dattes sur la l’élaboration et la qualité physico-chimique, microbiologique et organoleptique
d’un fromage frais.
I.Matériel végétale
I.1.Description et choix de la variété
Les dattes analysées (variété Frezza) sont achetées le mois de février 2023 au marché de
Tighennif, wilaya de mascara. La datte Frezza sèche sur l’arbre quand les conditions
climatiques sont défavorables est de forme fuselé à avoïde. A maturité, la datte est ambrée
avec un épicarpe lisse, braillant de plissant une fois la datte ramollie. Le mésocarpe est fin, de
consistance sèche et de texture fibreuse. Le choix de cette variété se justifie par sa qualité
gustative, son abondance au niveau national et sa facilité de conservation étant une datte
sèche. Afin de sauvegarder la qualité initiale des dattes nous avons écarté les dattes infestées
avant de les conditionner dans des sacs en plastique et de les entreposer dans un réfrigérateur
à 4°C.
Figure n° 10 : La variété de datte utilisée.
39
I.1.1.Obtention et caractérisation de la poudre de dattes
Dattes
Lavage
Dénoyautage
Découpage
Séchage (50°C/72h)
Broyage
Tamisage
Poudre de datte
Figure n° 11 : Les étapes de l’élaboration et préparation de la poudre de datte.

I.1.1.1.Le séchage
Les dattes contiennent souvent une quantité d’eau qui doit être enlevé. Le séchage des produit
alimentaire est un moyen important afin d’augmenter la résistance à la dégradation. Les
pulpes sont séchées à 50°C pendant 72h, jusqu’à l’obtention d’un poids constant.
I.1.1.2.Le broyage
Le broyage est une opération de réduction de taille très ancienne. Aujourd’hui encore, il se
rencontre dans la plupart des procédés alimentaires. Le but technologique du broyage est de
réduire les composants de la pulpe en particules de granulométrie désirée afin de permettre un
mélange plus homogène et plus stable et une mise en forme plus aisée.
40
Les pulpes de datte séché sont concassés manuellement à l’aide d’un mortier, puis broyé afin
d’obtenir une poudre de granulométrie plus fine.
I.1.1.3.Le tamisage
Le broyat est tamisé manuellement à l’aide d’un tamis. Après cette opération, les farines de
datte sont alors conservées dans des sachets hermétiquement fermés et stockées dans un
endroit frais et sec.
II. Le lait
La matière première utilisée pour la fabrication du fromage frais expérimentale est le lait frais
de vache. Ce lait de la traite du jour provenant de l’unité de Giplait de Tizi wilaya de
Mascara. A son arrivée, le lait brut est analysé (matière grasse, pH, acidité, densité, Test
antibiotique, matière protéique et matière minéral). Il est ensuite stocké dans des tanks
maintenus à une température de 2 à 4°C pour une bonne conservation. Le traitement
thermique (pasteurisation) est effectué dans une cuve de pasteurisation 72°C, pendant 15
secondes.
III. Fabrication du fromage frais
Après traitement thermique et élimination de la flore pathogène et d’altération, le lait est ensemencé
avec des levains lactique (Raib) contient deux bactéries lactiques Lactococcus lactis var lactis,
Lactococcus lactis var cremoris (ce levain est choisi en raison de ses performances sur le plan
sensoriel). Le lait subit une modification physico-chimique au niveau des micelles de caséines
(formation de gel fromagère) sous l’action l’acidification lactique. La fabrication du fromage frais est
réalisée selon le diagramme exprimé dans la figure n°12.
41
Lait de vache frais Filtration
Pasteurisation 72°C/15sec
Refroidissement 28°C
Ajout des ferments

Coagulation jusqu'à
raffermissement du gel Lactiques
Egouttage
Salage (2%)
Addition de la poudre de
datte
Moulage
Conditionnement dans des

boites
Conservation 4°C
Figure n°12 : Diagramme de fabrication du fromage frais.
IV. les caractéristiques physico-chimiques du lait et fromage frais
IV.1. Les caractéristiques physico-chimiques du lait
IV.1.1.Lactoscan
Pour la vérification de la qualité du lait utilisé, plusieurs tests, physico-chimiques ont été
réalisés par analyseur de chimie moderne appelé Lactoscan. C’est un instrument qui permet
de déterminer les paramètres de qualité les plus importants (protéines, du lactose, des sels, de
la teneur en eau, de la température (°C), du point de congélation, du pH, de la conductivité, la
42
matière grasse et de la densité) dans différents types de lait et de dérivés du lait dans un seul
échantillon. Les résultats de l'analyse sont affichés dans les 50 secondes sur l'écran. Grâce à la
technologie ultrasonore utilisée, il est possible d'obtenir une précision dans la mesure quelle
que soit l'acidité du lait, tandis que pour la température de l'échantillon on peut utiliser du lait
de 5°C à 40°C.
Principe
L'analyseur de lait Lactoscan est basé sur la nouvelle technologie ultrasonique haut de
gamme. Le fonctionnement des ultrasons est basé sur la mesure de la vitesse des ultrasons
dans le lait et les produits laitiers.
Mode opératoire
On place la cuve de lait de vache dans le lactoscan, après une minute en lire directement la
concentration des dosages affichée.
Figure n°13 : Appareil de Lactoscan.
IV.1.2.Test antibiotique
La recherche d’antibiotiques se fait par un appareil « beta star 25 » avec l’utilisation des
bandelettes de 8 à 9cm. Ce test permet de détecter la présence ou l’absence d’antibiotique
dans le lait cru.
Cette méthode est basée sur des réactions chimiques avec des réactifs liés à des particules
d'or. Le réactif permettra de lier toute substance antimicrobienne provenant de bêta-
lactamines ou tétracyclines présentes dans le lait, la substance antimicrobienne bloque la
43
migration ultérieure du réactif au milieu immuno-chromatographique et développant ainsi un

test de coloration sur lignes.
Les échantillons de lait sont amenés à la température du laboratoire et la mesure de pH du lait
est réalisée. Les analyses seront poursuivies si le pH de l’échantillon se situe entre 6,6 et 6,9,
sinon l’échantillon ne sera plus analysé. Un volume de lait à tester est incubé pendant 3
minutes dans tubes epindorfs ensuite des bandelettes est alors plongée dans le mélange lait-
récepteurs et incubée 2 minutes. Durant les 2 minutes, le lait migre par capillarité sur le
support pour atteindre les deux lignes de capture, immédiatement après la fin des deux
minutes, nous commençons à interpréter les résultats, en comparant la coloration d'intensité
des lignes testant l’antibiotique avec les lignes de contrôle.
La ligne du bas indique la présence ou l’absence de substance antimicrobienne appartenant à
la famille des tétracyclines. La ligne médiane est la ligne de contrôle. La troisième ligne
(supérieure) indique la présence ou l’absence de bêta-lactamines. Il s'agit de comparer la ligne
de test de tétracycline à la ligne de contrôle, et après la ligne de test de bêtalactamines à la
ligne de contrôle. Dans les deux cas, si l’intensité de la coloration du test en trait est
supérieure ou équivalente avec l’intensité de coloration, le test est négatif, confirmant
l'absence d'antibiotique. Si l'intensité de la coloration du test en ligne est inférieure à celle du
contrôle en ligne, le test est positif, confirmant la présence de l'antibiotique. Le test n'est
valide que si la ligne de contrôle est visible.
Expression des résultats
► 3 lignes rouges vif : absence d’antibiotique.

► Au moins une ligne plus claire que le CTRL : présence d’antibiotique et lait à
contrôler.
► Aucune coloration des lignes : test invalide.
Figure n°14 : Lecture des bandelettes du Test de beta star.
44
IV.2.Analyses physico-chimiques du fromage frais

IV.2.1.Mesure du pH
Le pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre. Avant chaque mesure, l’électrode du pH-mètre est
nettoyée avec de l’eau de robinet, puis rincée à l’eau distillée et séchée avec du papier. Un
contrôle sur la fiabilité du pH-mètre est effectué avant chaque mesure, par étalonnage de
l’appareil à l’aide de deux solutions tampons de pH connus.
Ensuite la mesure est faite par immersion du bout de l’électrode dans le fromage. La valeur du
pH s’affiche immédiatement sur l’écran.
IV.2.2.Acidité Dornic
Principe
Cette méthode est base sur la neutralisation de l’acidité par une solution basique NaOH (N/9)
en présence d’un indicateur de pH le phénophtaléine.
Mode Opératoire
Un volume de 10 ml de lait est prélevé à l’aide d’une pipette de 10 ml et versé dans un bécher.
Puis on y a ajouté 3 gouttes d’un indicateur coloré, la phénolphtaléine à 1%. Ensuite réaliser
le titrage avec L’hydroxyde de sodium contenu dans une burette jusqu’à virage au rose. La
coloration doit persister au moins 10 secondes. La lecture de la chute de burette est faite et est
multipliée par 10 pour convertir le résultat en degré Dornic (°D).
L’acidité est exprimée en degrés Dornic (°D) et donnée par la formule suivante :
A=V.10
V : volume en ml de solution d’hydroxyde de sodium (volume de titrage)
La concentration en acide lactique dans le milieu s'exprime en degré Dornic (°D) : 1 °D
correspond à 0,1 g d'acide lactique par litre.
IV.2.3.Mesure de la matière grasse
Principe
Cette méthode est basée sur la dissolution du produit à doser par l’acide sulfurique. Sous
l’influence d’une force centrifuger et grâce à l’adjonction d’une faible quantité d’alcool iso-
amylique, la matière grasse se sépare en couche claire dont les graduations du butyromètre
révèlent le taux.
Mode opératoire
Introduire dans le butyromètre de 10 ml d’acide sulfurique (H2SO4), Ajouter 3g ± 0.005g du

fromage jusqu’à ce que le niveau d’acide dépasse le fromage de 2mm environ. Placer le
butyromètre, pendant au moins 15mn dans le bain marie à 65°C, puis agité pendant environ
45
10 secondes. Les opérations du chauffage et l’agitation sont répétés jusqu’à dissolution

complète des protéines (environ 1 heure). Ajouter 1ml d’alcool iso amylique. Fermer le
butyromètre à l’aide d’un bouchon en caoutchouc. - Centrifuger pendant 5 minutes à 1200
tours/min.
ESD(%) = MS(%) – MG(%)
IV.2.4.Détermination de la teneur en eau

Principe
La teneur en eau est déterminée par dessiccation d’un 1g d’échantillon avec une précision de
0,001g,
Mode opératoire
Dans une capsule en porcelaine, séchée à une température de 103 ± 2°C, pendant un intervalle
de temps de 3 heures, dans une étuve. L’opération est répétée jusqu’à l’obtention d’un poids
constant (en réduisant la durée de séchage à 30 mn).
La teneur en eau est exprimée selon la formule suivante :
Soit :
H% : Humidité.
M1 : Masse de la capsule +échantillon avant étuvage.
M2 : Masse de la capsule +échantillon après étuvage.
P : Masse de la prise d’essai.
MS % = (100 – H%)
IV.2.5.Détermination de la teneur en cendres (AFNOR, 1972)

Principe
L’échantillon est calcinée à 550 °C dans un four à moufle jusqu’à obtention d’une cendre
blanchâtre de poids constant.
Mode opératoire
Une prise d’essai de 5ml de l’échantillon est mise au four à moufle à une température 550°C
jusqu’à l’obtention des cendres blanches, après calcination de notre prise d’essai nous
effectuant la pesée. Le taux de cendre est calculé par la formule suivante :
Cendre % = [(M2 –M1)/P] x 100
D’où :
46
M2 : la masse de capsule après incinération

M1 : la masse de capsule vide
P : la masse de prise d’essai
IV.2.6.Détermination de la teneur en protéine par la méthode de formol-titration

Principe
Le dosage des protéines par formol titration est basé sur la combinaison du formaldéhyde
avec les groupements basiques de la lysine et de l’arginine en libérant un proton par site de
fixation. L’augmentation de l’acidité qui en résulte est neutralisée par l’addition d’une
solution de NaOH.
Mode opératoire
Une prise d’essai de 10ml de l’échantillon, à laquelle est ajoutée 0,4 ml de l’oxalate de
potassium saturée et 3 gouttes de phénophtaléines. Le mélange subit une titration avec NaOH
(0,1 N) jusqu’à l’apparition de la couleur rose.
Après l’addition de 2ml de formaldéhyde, nous avons continué le titrage jusqu’à l’obtention
de la couleur rose (V1).
Essai à blanc
Nous avons pris 10ml d’eau distillée auxquelles nous avons ajouté 0,4ml d’oxalate de
potassium saturée et 5 gouttes de phénophtaléine. Le mélange subit une titration avec NaOH
(0,1N) jusqu’à l’apparition de la couleur rose. Après l’addition 2ml de formaldéhyde, le
mélange est titré avec la même préparation de NaOH, le volume de ce dernier est pris comme
(V2).
Expression des résultats
Le taux de protéine est exprimé en pourcentage :
Protéine (%) = (V1-V2) × 1,71
V1 : volume de NaOH pour neutraliser l’échantillon.
V2 : volume de NaOH pour neutraliser essai à blanc.
1,71 : coefficient de Bayne.
V. Analyses microbiologique du lait et fromage frais

Préparation de la solution mère et ses dilutions
On prend 10g d’échantillon du fromage frais et on l'homogénéise dans 90ml de TSE, cette
suspension constitue alors la solution mère (SM) (JORA, N°38. 2014)
47
Préparation des dilutions décimales

On prend 1ml de la solution mère prélevée aseptiquement à l’aide d’une pipette stérile et on
l'introduit dans un tube à vis contenant 9 ml TSE. Cette dilution correspond alors à la dilution
10-1. (JORA, N°39. 2017).
Figure n°15 : Préparation des dilutions décimales.

V.1.Recherche de Salmonella
25g de chaque échantillon du fromage frais est mis dans 225 ml d’Eau Peptonée Tamponnée
stérile. . Incuber à l'étuve à 37° C pendant 20h ± 2 heures. Apres on introduit aseptiquement
0.1ml de la solution pré enrichis dans un tube contenant 10ml de bouillon Soja Rappaport
Vassiliadis (Milieu d’enrichissement), faire incuber à l'étuve à 37°C ± 1 pendant vingt-quatre
heures. Ensemencer 1ml de la solution sur milieu XLD par strie sur milieu lysine et on incube
à 37°C pendant 24H. Les colonies caractéristiques sont des colonies noires.
Lecture
Les colonies caractéristiques sont : des colonies noires.
V.2.Dénombrement d'Escherichia coli
Est une bactérie que l'on trouve couramment dans le tube digestif de l'être humain et des
organismes à sang chaud.
Mode opératoire
Prendre une boîte de Pétri stérile à l'aide d'une pipette stérile, transférer dans la boîte de Pétri
1 ml de l'échantillon pour essai si le produit est liquide ou 1 ml de la suspension mère dans le
cas d'autres produits. Prendre une autre boîte de Pétri stérile. Transférer dans la boîte, à l'aide,
d'une nouvelle pipette stérile, 1 ml de la première dilution décimale de l'échantillon pour essai
48
si le produit est liquide ou 1 ml de la première dilution décimale de la suspension mère dans le

cas d'autres produits.
Recommencer ces opérations avec les dilutions qui suivent, à l'aide d'une nouvelle pipette
stérile pour chaque dilution décimale.
Couler dans chaque boîte de Pétri une couche de gélose tubi Xagar. Mélanger soigneusement
l'inoculum au milieu de culture et laisser le mélange se solidifier en posant les boîtes de Pétri
sur une surface froide et horizontale. Après solidification du mélange, incuber les boites dans
l'étuve réglée à 44 °C ± 1 °C durant 24 h ± 2 h.
Lecture
E.colis présentent sous forme des colonies caractéristiques violettes de diamètre égal ou
supérieur à 0.5 mm entourée d’un halo violet.
V.3.Dénombrement des germes Aérobies Mésophiles

C’est de compter tous les microorganismes présents, afin d'apprécier la pollution microbienne
du produit. Ils peuvent se composer d'une flore d'altération, qui causera des défauts sensoriels
ou qui réduira la durée de conservation des produits, et d'une flore pathogène dangereuse du
point de vue sanitaire (Carole, 2002).
Mode opératoire
Les germes aérobies mésophiles sont recherchés dans le lait pasteurisé ; On prélève 01 ml de
dilution qui sera répartit en gouttes au fond de la boite de pétri stériles ensuite on coule une
couche de PCA en surfusion et mélanger soigneusement l'inoculum au milieu. Une fois la
gélose refroidie, on la passe une seconde couche de gélose puis on incube à 37°C pendant
72h.
Lecture
Les colonies des germes Aérobies Mésophiles se présentent sous formes lenticulaire en
masse.
V.4.Entérobactéries
Les entérobactéries sont commensales ou pathogène ; les hôtes normaux de l’homme et les
animaux résident essentiellement au niveau intestinal mais les espèces pathogènes entrainent
habituellement des intoxications (JORA n° 39 du 02juillet 2017).
Mode opératoire
Entérobactéries sont recherchés dans le lait pasteurisé ; On dépose 01 ml en goutte au fond de
la boite de pétri stériles puis on coule la première couche de gélose VRBG en surfusion et on
49
mélange l’inoculum au milieu. Une fois la gélose refroidie, on passe une seconde couche de
gélose et on incube à 37°C pendant 24h.
N.B : Un témoin est toujours réalisé pour le milieu VRBG.
Lecture
Les colonies suspectes d’Entérobactéries présenter une couleur rose rougeâtre ou couleur
pourpre et pourrait également montrer des halos de précipitation.
V.5.Staphylocoques à coagulase +
Elle est fréquemment rencontrée chez l’homme, elle peut être responsable d’infection cutanée,
de la sphère ORL ou des infections nosocomiales (Delarras, 2010).
Mode opératoire
Staphylococcus à coagulase + est recherchée dans le fromage frais, on ajoute 0,1ml du
Tellurite de potassium à 09ml de milieu Giolitti Cantoni, puis rajouter 1ml de l’échantillon et
on incube à 37°C pendant 24 heures. S’il y a l’apparition d’un noircissement, on lance sur
Chapman (Mannitol Salt Agar) puis on incube pendant 24 heures 37°C.
Lecture
Les colonies dorées jaunes avec halo claire et dégradation du mannitol (mannitol +). S’il n’y a
pas un noircissement, ça signifier l’absence du germe.
VI. Analyse du profil sensoriel des fromages frais fabriqués
Principe
Elle consiste à donner à un sujet un échantillon de fromage et les caractéristiques sensorielles
sont évaluées par des observations visuelles et des dégustations.
Il est demandé aux de dégustateurs d’apprécier la qualité des produits, selon une échelle de
notation variable de selon les critères suivants (Berodier et al., 2003).
 Aspect et texture : c’est l’ensemble des propriétés rhéologique et de structure d’un
produit alimentaires
 Odeur et arome : pour évaluer le pouvoir aromatisant de la poudre de datte dans le
fromage
 Gout et saveur : propriétés des produits qui provoquent les sensations gustative.
 La couleur : propriétés des produits qui sont distinguées par sensations visuelles.
Afin de compléter nos analyses physico-chimiques et technologiques, nous avons effectué des
analyses sensorielles pour vérifier l’effet et l’intérêt de l’addition de poudre de datte sur
l’aspect final du fromage frais.
50
Les dégustateurs sont au nombre de 10 (étudiants volontaires de SVN) auxquels les quatre
types de fromages frais + témoin préparés (0%, 3%PD, 6%PD, 9%PD et 11%PD) sont
présentés dans des boites masquées et numérotées de 1 à 5.
Les échantillons de fromage sont placés dans une boite fermé pendant une heure avant le test.
Le sujet après dégustation attribue à note désignée selon un barème défini suivant une échelle
structurée correspondant aux critères testés. Les résultats de ces paramètres se traitent par
l’utilisation des analyses statistiques (analyse de variance ANOVA, suivie d’une comparaison
multiple des moyennes L’ACP a été établi à l’aide d’un logiciel pour l’ensemble des
paramètres mesurés.
51
I. Résultats des analyses physicochimiques et microbiologique de la matière première
I.1. Les analyses physico chimique de lait cru
Les analyses physico-chimiques d’un produit ont pour but d’assurer sa fiabilité et sa
consistance afin de garantir ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Ces
analyses sont dans certains cas communs aussi bien pour la matière première que pour le
produit fini.4
Le tableau ci-dessous représente les résultats des analyses physico-chimiques du lait de Vache
étudiée.
Tableau n°21 : Paramètres physico-chimiques du lait de vache.
Lait cru de vache Norme : (FAO, AFNOR)

pH 6.7 6.5 – 6.7
Acidité D° 17 14 – 18
Protéines (%) 3.23 3.5
Matières grasse (%) 3.20 2.85 – 3.45
Matières sèche (%) 11.08 12.8
Densité 1.028 1.0.28 – 1.036
Matière minéral (%) 0.73 6
Test d’antibiotique Négative Négative
Les analyses physico-chimiques sont réalisées selon les normes AFNOR (1986), et celle du
journal officiel de la république Algérienne N°80 du décret N°19.
I.1.1. Potentiel d’hydrogène (pH)
Le pH a été mesuré juste après l’arrivé à l’unité, la valeur de pH de lait cru de vache analyse
est 6.7, cette valeur est situé dans l’intervalle 6.6-6.8 (FAO, 2006), Le pH normal du lait cru
de vache varie entre 6,6 et 6,8 et tout pH en dessous de 6,5 et au-dessus de 6,9 est anormal
(Bourgeois et al, 1990). Le pH n’est pas une valeur constante et peut varier selon le cycle de
lactation et sous l’influence de l’alimentation (Alias, 1984).
Dans le cas où le pH est inférieur à la norme cela indique une acidification du lait, qui peut
être dû à un stockage inadéquat. Le pH évalue avec la composition du lait, une teneur élevée
en substance acides : anions phosphates, citrate ou acides lactiques s’accompagne d’un pH
faible (Mathieu, 1999).
I.1.2. Acidité lactique
Le lait de vache analysé présente une acidité titrable de 17°D, ce résultat est conforme de la
norme de l’unité et la norme AFNOR, (1985), de l’acidité de lait frais fixée entre 14-18°D.
L’acidité du lait peut être un indicateur de la qualité du lait au moment de la livraison car elle
permet d’apprécier la quantité d’acide produite par les bactéries (Joffin et Joffin, 2004).
52
L’acidité du lait est liée au climat, au stade de lactation, à la saison et à la conduite d’élevage
notamment l’alimentation et l’apport hydrique (Aggad et al, 2009).
I.1.3. Densité
Le résultat obtenu de lait analysé est 1.028. Cette valeur est conforme aux normes AFNOR,
(1985). La densité dépend de la teneur en matière sèche, en matière grasse, de la température et
du régime alimentaire de l’animal. Ainsi l’écrémage du lait conduit à une élévation de sa
densité. (Luquet, 1985).
I.1.4. Taux de protéine
La valeur moyenne relevée pour l`échantillon de lait vache est 3.23%. Le lait cru utiliser a une
teneur plus proche à celle montrée par FAO, (1995) 3.5%.
D’après Debouz et al; (2014), la concentration des protéines laitières varie selon la saison, le
stade de lactation et le nombre de mises en bas.
I.1.5. Matière grasse
Le résultat obtenu montre que le lait de vache est riche en matière grasse par une teneur de
3.2% cette dernière est ce rapproche de celle AFNOR, (1986), avec 2.85 – 3.45% et aussi est
conformes aux normes de l’unité (3.2-3.6%).
La richesse en matière grasse peut être due à la race bovine exploitée, et à des conditions
d’élevage telles que le stade de lactation, l’alimentation (stratégie d’alimentation beaucoup
plus basée sur les concentrés), la traite (Luquet, 1985). Une alimentation riche en cellulose à
l’origine d’acide acétique favorise l’augmentation du taux butyreux (Cauty et Perreau,
2009).
Les lipides sont les composants du lait les plus variables quantitativement et qualitativement,
ils dépendent de la race, le rang de la traite, qui influe sur le taux de matière grasse ( Debouz
et al; 2014).
I.1.6. Matière sèche total
La valeur de matière sèche totale est 11.08%, cette valeur est inférieur aux normes
recommandées par l’AFNOR (12.8%).
La teneur en matière sèche peut être influencée par des facteurs comme l’alimentation de
l’animal et la saison (Cassinelloc et Pereira, 2001).
Le taux de protéines forment avec la matière grasse la presque totalité de la matière sèche du
lait. Donc les variations du taux de la matière sèche (EST) du lait est influencé par les
fluctuations de ces deux constituants (Veisseyre, 1975).
53
I.1.7. Cendres
Le lait cru de vache utilisé donne une valeur moyenne de cendre de l’ordre de (0.73%), cette
valeur est nettement inférieure par rapport à la norme FOA(1995) qui est 6%.
La composition minérale de vache est fort variable, elle dépend de l’alimentation et de l’état
de déshydratation.
I.1.8. Recherche d’antibiotique
Le but de cette recherche est d’investiguer sur l’ampleur de la présence des résidus
d’antibiotiques dans le lait cru de vache du circuit de collecte et celui commercialisé dans la
région de Mascara.
Les résultats indiquent l’absence d’antibiotiques dans le lait de vache. Ces résultats sont
conformes aux normes recommandées par le JORA., (2017).
Dans les industries laitières, les conséquences peuvent être désastreuses. Les résidus entravent
toute maturation de ferments lactiques, au cours de la transformation.
De plus la contamination des denrées alimentaires par les résidus d’antibiotiques conduit à
l’émergence d’une multitude de désagréments, aboutissant au développement de populations
des microbes antibiorésistants, à l’apparition et au développement de certains problèmes
allergiques et au déséquilibre de la flore intestinale.
I.2. Résultats des analyses microbiologiques de poudre des dattes
Tableau n°22 : Résultats des analyses microbiologique de la poudre des dattes.
Les germes recherchés Les résultats Les normes (UFC/g)

Escherichia coli 10 10-10²
Moisissures / 10²-1000
Salmonella Abs Absence dans 25g
A partir des résultats obtenus, on constate une absence totale des salmonelles dans la poudre
de datte analysées. La présence Escherichia coli dans la poudre par nombres faibles ne
dépasse pas les normes. Notre poudre de datte préparée est satisfaite en accord avec la norme
imposée par JORA (2017).
Donc, la poudre de datte utilisée est de bonne qualité microbiologique et hygiénique. Cela
peut être justifié par le bon traitement thermique et la nature déshydratée (faible teneur en
eau) qui ne favorise pas la multiplication de tout type de germe pathogène ce qui procure à la
54
poudre de datte une meilleure stabilité microbienne. Selon Ruckert et al., (2004). L’activité
d’eau relative de la poudre de datte est très faible, ce qui suggère l’absence de bactéries.
Cheftel et al., (1984) indiquent que la croissance des microorganismes est sous la dépendance
de l’activité de l’eau.
I.3. Résultats des analyses microbiologiques du lait
L’utilisation de lait pasteurisé comme matière première dans la fabrication du fromage

nécessite une étude microbiologique détaillée selon le journal official Algérienne 2017.
Tableau n° 23 : les résultats des analyses microbiologique de lait.
Les germes recherchés Les résultats Les normes J.O.R.A(UFC/ml)

Germes aérobies à 30°C 4.1×1000 10⁴-10⁵
Enterobacteriaceae Abs 10
Salmonella Abs Absence dans 25g
D’après nos résultats, on note une absence totale des germes pathogènes recherchés
salmonella et les Enterobacteriaceae conformément aux normes exigées par le journal officiel
Algérien (JORA N°39 du 2 juillet 2017). L’absence de Salmonella montre que notre produit
n’est pas contaminé.
Pour Germe aérobie les résultats nous remarquons que, le lait analysée contient une charge
variable de 4.1× 1000 ufc/ml, cette valeur est conforme aux normes du journal officiel
algérien (JORA N°39 du 2 juillet 2017).
D’après les résultats obtenus on conclure que le lait analysés présents en général une charge
microbienne moyenne. Cela est probablement dû au respect des règles d’hygiène lors de la
préparation du lait.
II. Résultats des analyses physicochimiques des fromages
La qualité bactériologique d'un produit alimentaire est généralement liée à ses propriétés
physico-chimiques.
II.1. Le pH
Le pH est un paramètre déterminant l’aptitude à la conservation des aliments. Il est considéré

l’un des principaux obstacles que la flore microbienne doit franchir pour assurer sa
prolifération.
55
Figure n°16 : Valeurs de pH de différents fromages frais préparés.

Le pH des fromages est un paramètre important car il agit d’une part sur la dissociation des
différents groupes à liaison calcium et d’autre part sur la solubilité des protéines. Il intervient
aussi de manière significative sur la qualité de la microstructure et les interactions protéiques
dans les fromages frais.
Le milieu acide peut être liée principalement au mécanisme de coagulation utilisé
(coagulation par acidification) et que le temps d'égouttage est très long ce qui permet aux
micro-organismes endogènes de se développer considérablement.
Les échantillons de fromage préparé se caractérisent par un pH acide et proche. Elles sont de
4,26 ; 4,51 et 4,58 pour les fromages FF+0% PD, FF+6% PD et FF+11% PD respectivement.
Il ressort que l’ajout de la poudre de datte ne modifier pas le pH du fromage de manière
significative.
II.2. Acidité Dornic
La mesure de l’acidité en degrés Dornic a donné des valeurs faibles variables et comprise
entre 9.9°D et 15 °D. Il ressort que les bactéries lactiques du fromage dont Lactococcus lactis
var lactis, Lactococcus lactis var cremoris provoque une acidification modérée. Cette acidité
résulte de la transformation du lactose en acide lactique. Selon Eck, (1997), L’acidité est le
premier facteur intervenant dans la flaveur du fromage frais et qui peut préserver la qualité en
assurant une certaine stabilité microbiologique.
56
L’utilisation de la poudre de datte (3, 6, 9 et 11%) procure au fromage une diminution plus ou
moins faible de l’acidité dornic.
Figure n°17 : Valeurs de l’acidité dornic (°D) de différents fromages frais préparés.
II.3. Extrait sec total (EST)
Les valeurs de l’EST des fromages frais élaborés varient de 23.53% pour le fromage
FF+3%PD et 27.33% pour le fromage FF+6%. Le fromage témoin (FF+0%PD) a un EST de
23.23%. Nous avons enregistré une valeur élevée dans l'échantillon de fromage (FF+11%PD).
Il est clair que l’incorporation de poudre des dattes dans le fromage frais fait augmenter
extrait sec total de fromage frais.
Figure n°18 : Taux d’extrait sec total EST des différents fromages frais préparés.
57
II.4. Teneur en Matières grasses (MG)
Figure n°19 : Taux de matière grasse (MG) de différents fromages frais préparés.
Il ressort également de la figure cité ci-dessus, que le taux de matière grasse (MG) est compris
entre (5 et 5.8%). Ce taux est presque identique pour les quatre fromages frais FF+3% PD
(5.1%), FF+6% PD (5.3%), FF+9% PD (5.7%), et FF+11% PD (5.8%) comparativement au
sans poudre de datte FF+0% PD (5%). Cette différence est due à la nature de la matière grasse
de la poudre de datte. D’après Djouab, (2007). La teneur en lipides dans la datte est évaluée à
0.27 % (MF), soit une valeur de 0.32 % de (MS). La matière grasse intervient dans la qualité
organoleptique, contribue au développement d’arôme et la saveur du fait qu’elle est une
source des composés aromatiques liposolubles (Gelais, et al 2002).
II.5. Extrait sec dégraissé (ESD)
Figure n°20 : Taux d’extrait sec dégraissé ESD en % de différents fromages frais préparés.
58
La détermination de la matière grasse et l'extrait sec total, permet d'évaluer l’extrait sec
dégraissé (ESD). Dans notre cas, les résultats indiquent une valeur minimale de 18.53% pour
le fromage additionné 3% de poudre de datte et une valeur maximale de 25.53 % pour le
fromage additionné 11% de poudre de datte, tandis que l’échantillon FF+0%PD a donné une
valeur de 18.23% (figure n° 20). Les résultats d’ESD que nous avons obtenus sont faibles.
La valeur de l’extrait sec dégraissé dépend essentiellement du taux de matières grasses de la
matière première.
II.6. Taux de protéines
Figure n°21 : Taux de protéines de différents fromages frais préparés.
Les résultats obtenus varient de 3.43% pour l’échantillon additionné 3% de poudre de datte et
3.93% pour l’échantillon enrichis avec 11% de poudre de datte, alors que le fromage de sans
poudre de datte avait un taux de protéines de 3.42%.
D’après la figure n°21, nous remarquons que lorsque nous enrichie les fromages frais en
poudre de datte, le taux de protéine augmente progressivement.
D’après Amellal, (2008), la quantité de protéines dans la variété Frezza est plus élevé (2.62%)
par rapport aux autres variétés des dattes Algériennes. Les protéines de la datte contiennent 23
acides aminés qui ne sont pas tous présent dans certains fruits comme la banane, la pomme et
l’orange (Al shahib et marshall, 2003).
Les protéines jouent un rôle majeur dans la texture des fromages car elles constituent la seule
phase solide. Toute diminution du taux des protéines dans le fromage frais aura une
59
répercussion sur ses propriétés rhéologiques (Kfoury et al., 1989). d’autres part, les protéines,
les matières grasses et l’eau du fromage frais peuvent interagir avec les arômes et les autres
molécules sapides et ainsi modifier la perception de sa qualité sensorielle (Lauverjat et al.,
2009; Boisard, 2012).
II.7. Taux de cendres
Figure n °22 : Taux de cendres de différents fromages frais préparés.

Le taux de cendre représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un échantillon.
D’après les résultats donnés dans la figure 22 nous constatons que le fromage frais témoin
sans poudre de datte présente le taux de cendre le plus faible « 0.22% », ce qui peut être
justifie par la perte d’une grande partie des minéraux qui sont libères avec le lactosérum après
l’étape de l’égouttage. Conjointement à la séparation du lactosérum, l’acidification
conditionne la teneur en minéraux du fromage. En effet, les minéraux initialement fixés et
insolubilisés sur la micelle, sont éliminés progressivement sous forme de lactates solubles
avec le lactosérum. (FAO, 1985).
Par contre les quatre types de fromage frais enrichis de la poudre de datte et avec des
concentrations différentes de (3 à 11%) sont plus riches en minéraux que le fromage frais sans
poudre de datte, ceci est dû à la richesse du fruit en minéraux. La datte est l’un des fruits les
plus riches en fibre qui sont souvent associées aux aliments fonctionnels et en éléments
minéraux essentiellement le potassium, le magnésium, le phosphore et le calcium.
On peut dire que l’addition de la poudre de datte dans le fromage frais augmente la valeur
nutritionnelle et nous a permis d’obtenir des fromages enrichis en minéraux.
60
III. Résultats des analyses microbiologiques du fromage frais
L’analyse microbiologique a pour but de vérifier la qualité hygiénique d’un aliment. Les
résultats des analyses microbiologiques effectuées sur le fromage frais additionné la poudre de
datte, ainsi que les normes sont résumés dans le tableau n°24.
Tableau n°24 : Résultats des analyses microbiologiques des fromages frais fabriques.
Les germes recherchés FF+0%PD FF+3%PD FF+6%PD FF+9%PD FF+11%PD Les normes
Escherichia coli Abs 10 19 28 33 10²-1000
Staphylocoque à coagulaes + Abs Abs Abs Abs Abs 10²-1000
Salmonella Abs Abs Abs Abs Abs Absence
dans 25g
Généralement les germes recherchés et dénombrés dans notre travail sont considérés comme
des indicateurs de la qualité globale du produit fini et reflètent le respect ou non des bonnes
pratiques d’hygiène. Il est essentiel de maitriser les paramètres qui agissent sur la
contamination du produit fini, qui peut être due d’une perte à la qualité des matières premiers
et à la procédure de fabrication. Cette analyse a été réalisée pour assurer le bon déroulement
de dégustation des fromages frais au cours des analyses organoleptique.
D’après nos résultats, on note une absence totale des germes pathogènes recherchés
(Staphylocoque à Coagulase + et Salmonella), conformément aux normes exigées par le
journal officiel Algérien (2017). L’absence la flore pathogène peut trouver son explication par
le fait va subir l’effet du pH et de l’antagonisme des bactéries lactiques et la qualité
microbiologique satisfaisante de la matière première.
Cependant, les résultats de dénombrement montrent la présence d’Escherichia coli dans les 4
échantillons de fromages (FF+3%PD, FF+6%PD, FF+9%PD et FF+11%PD) mais le nombre
sont inférieur à celui souligné par le JORA (2017).
Les résultats des analyses microbiologiques soulignent de ce fait, que le produit final présente
une bonne qualité microbiologique reflétant les bonnes pratiques de fabrication ainsi que
l’efficacité des traitements thermiques et bonne conservation au froid.
IV. Résultats des analyses organoleptiques
Pour compléter nos analyses, il a été prévu d’effectuer des analyses organoleptiques pour
voire l’effet de l’incorporation des différents pourcentages de la poudre de datte sur le goût
l’acidité, l’odeur et la texture. Cette appréciation est déterminée à l’aide d’un barème.
L’appréciation d’un fromage est basée d’une part sur l’analyse de sa composition chimique,
avant tout sur sa teneur en protéines, en matière grasse et en matière sèche, et d’autre part sur
61
les qualités sensorielles observables comme l’apparence, l’odeur et le goût, la texture, etc.
(Bugaud et al., 2002) .
IV.1. Epreuve de notation de la couleur
Selon les résultats obtenus de variance tableau n°25, on remarque une différence non
significative entre les échantillons de fromages frais.
Tableau n°25 : Les résultats des analyses de variance de l’épreuve de notation sur la couleur.
SDV SDC DDL MC F Calculé Probabilité F5% F1%

E
Sujets 24,32 9 2,702222 7,794871795 2,9095 -06 2,15260747 2,946
Traitements 3,52 4 0,88 2,538461538 0,05664799 2,63353209 3,8903
Erreur 12,48 36 0,346666666
Total 40,32 49
Les quatre types des fromages fabriqués et additionné la poudre de datte, montrent une
couleur blanche marron (distinguées par les sensations visuelles). D’après les résultats
mentionnés au tableau n°26 la couleur de l’échantillon de fromage frais additionné 6% de
poudre de datte est la plus appréciée par rapport aux autres échantillons.
Tableau n°26 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la couleur.

Echantillons Fromage frais + Poudre de datte
Sujets FF +3% PD FF +6% PD FF +9% PD FF +11% PD FF +0% PD

Total 44 48 46 40 44
Moyenne 4.4 4.8 4.6 4.0 4.4
Echelle de notation : 1 : mauvaise, 3 : Acceptable, 5 très bonne
Figure n°23 : Description sensoriel de la couleur des fromages fabriqués.
62
La Figure n°23 illustre le profil d’analyse sensoriel de la couleur des fromages fabriqués
élaborés. Le fromage frais additionné de poudre de datte a été nettement mieux apprécié au
plan de couleur par le jury de dégustation que le témoin.
IV.2. Epreuve de notation de l’odeur
D’après l’étude statistique des analyses de variance, il apparait que les variations entre les
odeurs des échantillons de fromage sont non significatives, ce qui indique qu’ils ont une
odeur appréciée par les dégustateurs.
Tableau n °27 : Les résultats des analyses de variance de l’épreuve de notation sur l’odeur.
SDV SDC DDL MC F Calculé Probabilité F thé5% F thé 1%

Sujets 17,28 9 1,92 2,44067797 0,02776876 2,15260747 2,946
Traitements 0,48 4 0,12 0,15254237 0,96063201 2,63353209 3,8903
Erreur 28,32 36 0,78666667
Total 46,08 49
Les résultats montrent dans le tableau n°27 indique que les quatre types des fromages qui
nous avons fabriqué présenter un goût lactique et avec une des arômes de datte en bouche.
Tableau n°28 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de l’odeur.


Total 42 44 42 44 42
Moyenne 4,2 4,4 4,2 4,4 4,2
De l’analyse du figure n°24, il ressort les dégustateurs préfèrent l’odeur de fromage frais de
l’échantillon FF+11%PD.
Figure n°24 : Description sensoriel d’odeur des fromages fabriqués.

63
IV.3. Epreuve de notation de la texture

Les résultats obtenus montrent d’une façon irréfutable l’effet de l’addition 3% de la poudre de
datte sur la texture de fromage qui devient molle et plus appréciable avec une note moyennes
de 4.8, contre une moyenne de notation de 3.6 pour l’échantillon enrichis avec 11% de poudre
de datte.
Tableau 29 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la texture.
sujets FF +3% PD FF +6% PD FF +9% PD FF +11% PD FF +0% PD

Total 48 46 4 3.6 48
Moyenne 4,8 4,6 4 3,6 4,8
D’après l’analyse statistique (ANOVA) on observe une différence significative entre les
textures des différents échantillons.
Tableau n °30 : Les résultats des analyses de variance de l’épreuve de notation sur la texture.

Sujets 5,12 9 0,568888 0,76190476 0,65128692 2,15260747 2,946
Traitements 11,52 4 2,88 3,85714286 0,01042185 2,63353209 3,8903
Erreur 26,88 36 0,74666666
Total 43,52 49
Figure n°25 : Description sensoriel de la texture des fromages fabriqués.
64
Ce test figure n°25 a permis de révéler que le fromage frais additionné de poudre de datte est
le plus apprécié. En effet, les dégustateurs étaient favorables à 68% pour sa texture.
IV.4. Epreuve de notation de l’acidité
D’après l’étude statistique des analyses de variance, on remarque que les variations de
l’acidité des différents échantillons sont significatives.
Tableau n °31 : Les résultats des analyses de variance de l’épreuve de notation sur l’acidité.
Sujets 12,98 9 1,44222222 1,41394336 0,21873748 2,15260747 2,946
Traitements 8,08 4 2,02 1,98039216 0,11837709 2,63353209 3,8903
Erreur 36,72 36 1,02
Total 57,78 49
On note que témoin 0% et l’échantillon qui contient 3% et 6% de la poudre de datte sont le

plus apprécié par les membres de jury de dégustation avec une moyenne de 4.8, 4.6 et 4.4
respectivement. Cette différence d’appréciation peut être due aux différents taux de la poudre
des dattes utilisés dans chaque échantillon.
Tableau n°32 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de l’acidité.

Total 46 44 40 38 48
Moyenne 4,6 4,4 4.0 3,8 4,8
Echelle de notation : 1 : Faible, 3 : Moyenne, 5 Forte
Figure n°26 : Description sensoriel de l’acidité des fromages fabriqués.
65
L’acidité est diversement appréciée par les dégustateurs la plupart de jury 68% préfère des
fromages frais témoin et enrichis avec 3% de PD.
IV.5. Epreuve de notation de la saveur
Tableau n°33 : Résultats expérimentaux de l’épreuve de notation de la saveur.

Total 46 44 40 38 48
Moyenne 4,6 4,4 4.0 3,8 4,8
Echelle de notation : 1 : Faible, 3 : Moyenne, 5 Forte
L’évaluation de la saveur consiste à apprécier l’ampleur de la sensation de fraicheur lors de la
mise en bouche du produit. Le jugement des sujets d’après le tableau n° 31 apporte que les
échantillons des fromages 3% de PD et le témoin avec 0% de poudre de datte présentent une
saveur très agréable à l’opposé l’échantillon FF+11%PD qui présente la plus basse moyenne
qui exprime la saveur désagréable. Cette différence d’appréciation de saveur est confirmée par
l’étude statistique de variance qui indique que la différence entre les échantillons est
hautement significative avec F calculé 6.19.
Figure n°27 : Description sensoriel de la saveur des fromages fabriqués.
Les résultats des tests de dégustation de saveur des cinq fromages sont résumés dans les
figures n°27. D’une façon générale, la saveur des fromages expérimentaux additionnés de
poudre de datte est satisfaisante. Les dégustateurs étaient favorables à 54% pour sa saveur.
66
Tableau n °34 : Les résultats des analyses de variance de l’épreuve de notation sur la saveur.

Sujets 17,68 9 1,96444444 5,74025974 6,3259E-05 2,15260747 2,946
Traitements 8,48 4 2,12 6,19480519 0,00067133 2,63353209 3,8903
Erreur 12,32 36 0,34222222
Total 38,48 49
De ces résultats, nous concluons que nos fromages sont caractérisés par une pâte molle et une
couleur marron claire avec une saveur lactique et moyennement acide et avec une des arômes
de datte en bouche.
Figure n°28 : Représentation biplot (des variables et des individus) du profil sensoriel.
Analyse factoriels multiples (variables et des individus) montrent qu’il y a une amélioration
de la qualité organoleptique de nos produits du point de vue (couleur, saveur, acidité et
texture), spécifiquement le fromage frais additionnée avec 3% de poudre de datte. La figure
28 (des variables) montre bien que les dégustateurs détestent l’odeur de fromage qui persiste
dans la bouche après dégustation. En effet, la richesse de la poudre de datte en substances
aromatisants volatiles procure au fromage frais une saveur agréable et caractéristique surtout
si elle a été ajoutée en quantité suffisante.
67
Hierarchical clustering on the factor map
cluster 1
cluster 2
cluster 3
25
20
15
height
10
Dim 2 (9.7%)
5
3
2
FF+9%PD FF+6%PD 1
0
-1
0
FF+3%PD
-2
FF+11%PD FF+0%PD
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6
Dim 1 (88.01%)
Figure n°29 : Dendrogramme de similarité de variation des différents échantillons préparés

du fromage frais enrichis par la poudre de datte.
La perception globale du consommateur sur le fromage confirme sa bonne acceptabilité

surtout les doses 3% affecte la couleur donne un texture plus et une odeur plus particulière et
plus appréciable que celui du témoin, mais avec des taux d’incorporations égal 9 et 11%, le
fromage semble être moins agréable pour les dégustateurs.
68
Conclusion
Conclusion
Le fromage est un des produits fermentés le plus consommé dans le monde ; il a une place
importante dans l’alimentation humaine de part, sa richesse en protéines, minéraux et surtout
calcium. Dans le contexte d’améliorer sa valeur nutritionnelle et organoleptique, on s’est
proposé de formuler un fromage frais additionné la poudre d’une plantes très largement
consommée en Algérie et l’un des produits les plus reconnus sur le plan national et
international. Ce travail vise à la fois la sauvegarde du patrimoine phytogénétique du sud
algérien et l’élaboration d’une formulation alimentaire de type biologique à forte valeur
ajoutée.
Le présent travail a montré que la valorisation de la variété Frezza en vue de leur éventuelle
transformation en poudre après séchage est possible.
Les résultats des analyses effectués sur matières premières montrent une conformité parfaite
de ces matières avec les normes homologuées. Le lait présente une conformité irréprochable
avec les normes. La poudre de datte fabriquée présente une qualité microbiologique
acceptable.
Concernant le fromage frais fabriqué par plusieurs dose de poudre de datte, les résultats
montrent que pour le fromage un pH acide, l’acidité comprise entre 9.9°D et 15 °D, matière
grasse varie entre (5 et 5.8%). g/l, Les valeurs de l’EST des fromages frais fabriqués varient
de 23.53 % pour le fromage enrichis avec 3% de poudre de datte et 27.33% pour le fromage
additionné 11% de poudre, taux de cendre compris entre (3 à 11%).
Sur le plan microbiologique on a remarqué là l’absence de la flore microbienne dans les
échantillons du fromage fabriqué, ce qui confirme que la qualité bactériologique des fromages
élaboré est acceptable.
Enfin, l’analyse sensorielle des fromages frais élaborés avec 3%, 6%, 9% et 11% de poudre
de datte a montré une préférence pour la formule de fromage frais additionné de 3 et 6% de
poudre d’un point de vue texture, couleur, goût et odeur. Dans l’ensemble, aucun type de
fromages frais présentés aux jurys de dégustation n’a été jugé de mauvaise qualité
organoleptique.
Pour conclure, le problématique de la transformation et de la valorisation de la datte peut être
développée en se basant des résultats de la recherche. C’est par son action que sera assuré,
l’amélioration de la qualité, l’optimisation des rendements et minimisation du coût de
production.
69
Conclusion
La poudre est riche en composés nutritionnels et bioactifs. Ces molécules provoquent certains
changements technologiques comme l’augmentation la diminution de pH, la modification de
la couleur, de la texture et la microstructure du fromage. De plus, ses propriétés aromatiques
améliorent la qualité organoleptique et sensorielle du fromage et qui pourra satisfaire la
demande des consommateurs.
70
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Annexes
1. Analyse physico-chimique du lait
Figure n°01 : Détermination de l’acidité dornic.
Figure n°02 : Détermination des paramètres physico chimiques du lait par lactoscan.
Figure n° 03 : Détermination de la densité.
78
Annexes
Figure n° 04 : Teste d’antibiotiques.
Figure n° 05 : Détermination du pH du fromage.
Figure n° 06 : Détermination du taux de matière grasse.
79
Annexes
2. Préparation du fromage frais
Figure n° 07 : Fabrication du fromage.
3. Les analyses microbiologiques du fromage
Figure n° 08 : Quelques analyses microbiologiques de fromage.
80
Annexes
4. Préparation de la poudre de datte (variétés Frezza)
Figure n°09 : Les étapes de préparation de la poudre de datte.
81
Annexes
5. Résultats des analyses microbiologiques du fromage frais
Entérobactériacea Escherichia coli de fromage Escherichia coli des dattes
Staphylocoque à coagulase + Germe aérobie Selmonella
Staphylocoque à coagulase Selomella Incubation des milieux de

(milieu d’enrichissement) cultures
82
Annexes
5. Fiche de profil sensorielle du fromage
Grille d’évaluation organoleptique

Dugustateur n° …..
Nom et prénom (facultatif)…..
Fonction :……
Age :……
Sexe : M/F
Date : …./…./2023
Appréciations sensorielles des cinq fromages, pour la détermination des caractéristiques
organoleptiques. Après avoir dégusté, nous vous demandons de cocher les cases ou d’attribuer
une note de 0 à7 points pour les 5 paramètres suivants.
La couleur
Fromage 1 Fromage 2 Fromage 3 Fromage 4 Fromage 5

Mauvaise (1pts)
Acceptable (3pts)
très bonne (7pts)
La texture

Mauvaise (1pts)
Acceptable (3pts)
très bonne (7pts)
L’acidité

Faible (1pts)
Moyenne (3pts)
Forte (7pts)
L’odeur

Mauvaise (1pts)
Acceptable (3pts)
très bonne (7pts)
La saveur

Mauvaise (1pts)
Acceptable (3pts)
très bonne (7pts)
Nb : Pour mener à bien cette évaluation sensorielle descriptive, il vous ait présenté un
langage sensoriel chaque attribut est mesuré selon une échelle de notation
Merci pour votre participation
83
Annexes
6. Composition des milieux de culture
 Milieu de Soja Rappaport Vassiliadis

Le milieu de Soja Rappaport Vassiliadis est un milieu d'enrichissement des Salmonelles. Il
permet une multiplication de ces bactéries, et sert à faire une recherche plus aisément.
Composition
► Tryptone
► NaCl
► Phosphate mono potassique
► Chlorure de magnésium anhydre
► Vert Malachite
► Eau
 Lagélose PCA (Plate Count Agar)
La gélose PCA est un milieu recommandé pour le dénombrement standardisé des bactéries
aérobies dans l’eau, les produits laitiers et les aliments, les produits cosmétiques ou
pharmaceutiques.
Le milieu PCA est non sélectif utilisé comme source énergétique favorisent la croissance de la
plupart des bactéries. Ce milieu, également appelé Tryptone Glucose Yeast Agar ou Casein-
Peptone Dextrose Yeast Agar.
Composition
► Tryptone 5g
► Extrait de levure 2.5g
► Glucose 1g
► Agar agar bactériologique12g
► pH à 25 °C : 7,0 ± 0,2
Remarque : en bactériologie laitière, il est recommandé d’ajouter 1 g de lait écrémé en poudre
par litre de milieu reconstitué
 La gélose VRBG
La gélose VRBG (gélose glucosée biliée au cristal violet et au rouge neutre) est utilisée pour
la recherche et le dénombrement des entérobactéries dans les produits laitiers, les viandes, les
charcuteries et les autres produits alimentaires. Ce milieu peut être utilisé pour la recherche
84
Annexes
des bactéries à Gram négatif et résistantes aux sels biliaires, lors du contrôle microbiologique
des produits non stériles
Composition
► Extrait de levure 3,0g
► Peptone 7,0 g
► Chlorure de sodium 5,0 g
► Sels biliaires 1,5 g
► Glucose 10,0 g
► Rouge neutre 0,03 g
► Cristal violet 0,002 g
► Agar g12g
► pH 7,4 ± 0,2
 Bouillon de Gioliti et Cantoni

Le bouillon de Giolitti-Cantoni est un bouillon d’enrichissement anaérobie pour
Staphylococcus aureus dans des échantillons alimentaires.Le bouillon de Giolitti-Cantoni est
recommandé pour la détection des Staphylococcus aureus dans le lait de bébé séché et
d’autres aliments de sevrage, où l’organisme doit être absent de 1 g de matériel d’analyse.
Composition
► Peptone de caséine 10.0g

► Extrait de levure 5g
► Chlorure de litthium5g
► D(-) manitol 10g
► Chlorure de sodium 5g
► Glycine 1.2g
► Pyruvate de sodium 3g
► pH 6.9 ± 0,1
 Milieu Chapmane
La gélose Chapman ou gélose au sel de mannitol est un milieu sélectif utilisé pour l'isolement,
le dénombrement et la différenciation des Staphylococcus à partir d'échantillons cliniques,
alimentaires, antiseptiques et cosmétiques.
85
Annexes
Composition
► Extrait de levure 2.5g

► Peptone de caséines 10g
► Gélatine 30g
► Lactose 2.0g
► D(-) manitol100g
► Chlorure de sodium 75g
► Phosphate dipotassique 5g
► Agar Agar 12g
► pH 7.0 ± 0,1
86
Annexes
87
Annexes
88
Thème : Valorisation des dattes Algérienne dans la fabrication du fromage frais
Résumé
La présente étude vise à fabriquer et de formuler un fromage frais additionné la poudre d’une
plantes très largement consommée en Algérie. Pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à la
caractérisation de la matière première, obtention de la poudre de dattes séche variété Frezza après
séchage et la fabrication de fromage frais. Les différentes analyses physico-chimiques
microbiologiques et sensorielles sont réalisées pour les fromages. Les principaux résultats obtenus
sur matières premières ont montré une conformité parfaite de ces matières avec les normes
homologuées. Les différents fromages formulés (FF0%PD, FF3%PD, FP6%PD, FF9%PD et
FF11%PD) ont des valeurs pH acide, l’acidité comprise entre (9.9°D et 15 °D), matière grasse
varie entre (5 et 5.8%). g/l, Les valeurs de l’EST des fromages frais fabriqués varient de 23.53 %
pour le fromage enrichis avec 3% de poudre de datte et 27.33% pour le fromage additionné 11% de
poudre, taux de cendre compris entre (0.22 à 0.64%). les résultats microbiologiques des matières
premières, des fromages frais additionné de poudre de datte sont exempts de tous les germes
microbiens recherchés. Pour la qualité organoleptique les fromages sont caractérisés par une pâte
molle, une couleur marron claire avec une saveur lactique et moyennement acide et des arômes de
datte en bouche. Aucun type de fromages frais présentés aux jurys de dégustation n’a été jugé de
mauvaise qualité organoleptique. Il est donc possible de produire un fromage frais, aromatisé et
coloré à forte valeur ajoutée par utilisation de la poudre de dattes comme ingrédient naturel.
Mots clés : Lait cru de vache, poudre de datte, fromage frais, Analyses physico-chimiques et
organoleptique.
Abstract:
The present study aims to manufacture and formulate a fresh cheese added with the powder of a
plant very widely consumed in Algeria. To achieve this objective, we proceeded to the
characterization of the raw material, obtaining the Frezza variety dry date powder after drying and
the manufacture of fresh cheese. The various microbiological and sensory physicochemical
analyzes are carried out for the cheeses. The main results obtained on the raw material showed
perfect compliance with the approved standards. The different formulated cheeses (FC0%DP,
FC3%DP, FC6%DP, FC9%DP and FC11%DP) have acid pH values, the acidity between (9.9°D
and 15°D), fat content varies between (5 and 5.8%). The values of the Total Dry Extract of the fresh
cheeses manufactured vary from 23.53% for cheese enriched with 3% date powder and 27.33% for
cheese with 11% powder added, ash content between (0.22 at 0.64%). The microbiological results
of the raw materials, fresh cheeses added with date powder are exempt from all the microbial
germs sought. For the organoleptic quality, the cheeses are characterized by a soft paste, a light
brown color with a lactic and moderately acid flavor and date aromas in the mouth. No type of
fresh cheese presented to the tasting panels was judged to be of poor organoleptic quality. It is
therefore possible to produce a fresh, flavored and colored cheese with high added value by using
date powder as a natural ingredient.
Keywords: Raw cow's milk, Date powder, Fresh cheese, Physicochemical and organoleptic
analyses.
‫الملخص‬
،‫ لتحقيق هذا الهدف‬.‫تهدف الدراسة الحالية إلى تصنيع وتركيب جبن طازج مضاف إليه مسحوق نبات يستهلك على نطاق واسع في الجزائر‬
‫ يتم إجراء مختلف‬.‫ والحصول على مسحوق التمر جاف من نوع فريزا بعد التجفيف وتصنيع الجبن الطازج‬،‫انتقلنا إلى توصيف المادة األولية‬
‫ أظهرت النتائج الرئيسية التي تم الحصول عليها على المواد األولية االمتثال‬.‫التحاليل الفيزيو كيميائية والمكروبيولوجية والحسية لألجبان‬
‫ ) بقيم‬PD٪1FF1‫ و‬PD ٪FF9 ، PD٪FP6 ، PD٪FF3 ، PD٪FF0 ‫ تحتوي األجبان المصنعة المختلفة‬.‫التام لهذه المواد مع المعايير المعتمدة‬
‫ تختلف‬.‫لتر‬/‫) غرام‬٪1.5‫ و‬1( ‫ محتوى الدهون يختلف بين‬،)‫ درجة مئوية‬11‫ درجة مئوية و‬9.9( ‫ الحموضة بين‬،‫أس هيدروجيني حمضي‬
%11 ‫ للجبن مع‬%33.22‫ مسحوق التمر و‬%2 ‫ للجبن المخصب‬%32.12 ‫قيم المستخلص الكلي الجاف لألجبان الطازجة المنتجة من‬
‫ األجبان الطازجة المضافة إليها مسحوق التمر‬،‫ النتائج المكروبيولوجية للمواد األولية‬.)%0.64‫ و‬0.22( ‫ محتوى الرماد بين‬،‫مسحوق مضاف‬
‫ تتميز األجبان بمعجون ناعم ولون بني فاتح مع نكهة لبنية وحمضية معتدلة‬،‫ بالنسبة للجودة الحسية‬.‫خالية من جميع الجراثيم المطلوبة‬
.‫ لم يتم الحكم على أي نوع من الجبن الطازج الذي تم تذوقه من طرف طالب الجامعة على أنه ذو جودة حسية رديئة‬.‫ورائحة التمر في الفم‬
.‫لذلك من الممكن إنتاج جبن طازج ومنكه وملون ذو قيمة غذائية عالية باستخدام مسحوق التمر كمكون طبيعي‬
.‫ التحليالت الفيزيائية والكيميائية والحسية‬،‫ الجبن الطازج‬،‫ مسحوق التمر‬،‫ حليب البقر الخام‬:‫الكلمات المفتاحية‬
Theme: Valorization of Algerian dates in the manufacture of fresh cheese

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‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

‫وزارة التعليم العالي و البحث العلمي‬

‫جامعة مصطفى اسطمبولي معسكـ ــر‬

Faculty of Sciences of Nature and Life ‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬

Valorisation des dattes Algérienne dans la

Soutenue publiquement le …..…/……../2023

Nom et prénom Qualité Grade

Mème CHOUITAH O. Président : Prof. Université de Mascara

Année universitaire : 2022-2023

A notre chère enseignant Mr BOUHADI D.

Que ce travail soit un témoignage de notre gratitude et notre profond

Nous remercions sincèrement :

Nous remercions également tous le personnel de laboratoire

Nos profonds remerciements vont également à toutes les personnes

UHT : Ultra Haute Température

L’Algérie compte 117 unités de transformation fromagère enregistrées au centre national du

I.2.1.Les protéines du lait

I.4.Caractéristiques microbiologiques du lait

 L’acidification : c’est une production d’acide lactique à partir du lactose par

 La stérilisation se fait à une température supérieure à 100°C. Elle a pour but de

II. Généralités sur le fromage

A l’échelle mondiale, il existe environ 1000 variétés de fromages différents (Irlinger et

II.4.Valeur nutritionnelle et énergétique des fromages

Fromage affiné Affinage

Figure n° 1 : Base de la technologie fromagère (Jeantet et al., 2007).

chauffage à 72°C pendant 15sec améliore l’accessibilité du lactose à la fermentation sans la

La coagulation correspond à une modification physico-chimique des micelles de caséine sous

I. Hydrolyse par chymosin +

Figure n°2 : Mécanisme de la coagulation du lait par la présure (Jeantet, 2007).

II.8.2.Coagulation par voie acide

Figure n°3 : Modification de la structure micellaire au cours de l’acidification (Jeantet,

Tableau n°6 : Caractéristiques des classes de fromage (Vignola, 2002).

Classification suivant le type de coagulation

Pâte pressée (non cuite)  Décaillage, brassage du  Humidité intermédiaire

Les différentes phases d’élaboration du fromage vont dépendre de la présence de

Parmi les micro-organismes indésirables susceptibles de contaminer le lait et les fromages, il

icro-organismes Limites microbiologiques (UFC (1)/g ou UFC (1)/ml

II.13.Les caractéristiques sensorielles du fromage

I.Généralités sur le palmier dattier

Nobles Communes Non consommés

Figure n°4 : Classification des dattes (Estanove, 1990).

Figure n°5 : Présentation de Phoenixdactyliféra L.

I.2.Répartition géographique du palmier dattier

 un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en

Pays Stades de développement de la datte

► Hababouk : Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq

I.6.Catégories de dattes communes

Figure n° 7 : Classification de dattes selon leurs consistances (ABSI, 2010).

I.7.Les variétés des dattes

Tableau n°10 : Principales variétés de dattes Algérienne et leurs localisations (Bouhadi D,

Deglet-Nour(Tonne) Dattes communes (Tonne) totale (Tonne)

Deglet-Nour Demi molle 22,60

MechDegla Sèche 13,70

Ghars Molle 5,40

Variétés Consistance Sucres totaux (%) Saccharose Sucres réducteurs

Chars 87,42 5,00 82,12

Ltima 78,51 4,29 73,40

Mech-Degla 75,10 52,40 20,00

Acides aminés Teneur de la pulpe, en mg/100 g

Tableau n°15 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière grasse

Acide linolénique (C18 : 3) 12,30

Acide linoléique (C18 : 2) 11,47

Acide oléique (C18 :1) 10,74

Acide stéarique (C18 : 0) 10,47