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Partie 2

retour

gouttage

sparation
du caill en
et du

repos +
soutirage

caill

un tuyau

une cuve

4
minutes

caill

une

une cuve

3
minutes

3me
dcoupage

caill

un

une cuve

2
minutes

repos +
soutirage

caill

un tuyau

une cuve

3
minutes

+soutirage

caill

une + un
tuyau

une cuve

2
minutes

moulage

caill

des ;

des ;

des tables
dgouttage ;
un

tables
dgouttage

cubes de
caill

retournement

caill

un

des tables
dgouttage

cubes de
caill plus
secs

5 fois
dans la
journe

caill

de la

une bassine

cubes de
caill sals

schage

caill

un systme de
climatisation

un hloir

cubes de
caill plus
secs

8 jours

Echangez vos rponses avec votre voisin.


: Les tapes de fabrication de la Tome dAlsace
A. Associez chaque tape de fabrication du fromage Tome dAlsace sa
dfinition :
Il consiste couper le coagulum en portions gales
afin de favoriser la surface de suintement, de
favoriser lcoulement
l
du lactosrum et de faciliter
lgouttage.
gouttage.
Son but est dvacuer
d
les dernires portions du
lactosrum dans la masse des grains de caill et de
donner au fromage
fromage sa forme dfinitive. Il seffectue
s
en appliquant une pression aprs
aprs que les grains de
caill aient t transfrs dans un contenant adapt,
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Partie 2

soit toile, moule, cuve.


Cette tape permet au caill dacqurir une
prsentation, une texture, un arme (odeur) et un
got particulier. Sa dure varie de quelques jours
quelques mois selon les varits de fromages.
Il consiste agiter les grains de caill obtenus aprs
tranchage (sinon les morceaux de gel se
ressouderaient automatiquement). Les gels obtenus
par coagulation acide ou mixte le font rarement,
donc cette tape nest pas oblige. Mais pour les
gels obtenus par voie enzymatique, elle doit tre
ralise de manire continue.
Le caill est plac dans diffrents moules selon la
forme du fromage souhait.

Lune des tapes essentielles de la fabrication des


fromages. Le but est de laisser le lait coaguler grce
laction de la prsure (enzyme issue de lestomac
de la vache) et de ferments lactiques. La quantit de
ferments lactiques pourra ainsi changer selon le
type de fromage souhait larrive.
B. Donnez ensuite un nom chaque tape, en choisissant dans la liste
suivante :
Le Pressage, Le Caillage, Le Moulage, Le Brassage, Le Tranchage, LAffinage
a)

b)

c)

d)

e)

f)

: Lhypothse
A. Observez ces phrases. Quel est le temps de lhypothse ?
1. Si on laisse le caill en un seul morceau, le lactosrum ne sortira que par le dessus et les
cts.
2. Si on laissait le caill en un seul morceau, le lactosrum ne sortirait que par le dessus et
les cts.
3. Si on avait laiss le caill en un seul morceau, le lactosrum ne serait sorti que par le
dessus et les cts.

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