Améliorants PDF

Création d’une unité de production d’améliorants
pour la boulangerie
Janvier 2016
SOMMAIRE
1 FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET .............................................................................................................. 3
2 DEFINITIONS ET PRESENTATION DE L’ACTIVITE ........................................................................................ 4
2.1 DEFINITION DES AMELIORANTS: ..................................................................................................................... 4 2.2
COMPOSITION DES AMELIORANTS .................................................................................................................. 4 2.3
ROLE ET ACTIONS DES AMELIORANTS: ............................................................................................................. 6
3 SITUATION NATIONALE .......................................................................................................................... 11
3.1 LES AMELIORANTS ..................................................................................................................................... 11 3.2
LES CIRCUITS DE DISTRIBUTION .................................................................................................................... 14 3.3
CADRE REGLEMENTAIRE ET INCITATIF ............................................................................................................ 15
4 SITUATION INTERNATIONALE ................................................................................................................ 20
4.1 MARCHE INTERNATIONAL ........................................................................................................................... 20 4.2
EXPERIENCE MAROCAINE ............................................................................................................................ 21 4.3
SITUATION EN SICILE ET SYNERGIES POTENTIELLES ........................................................................................... 21 4.4
REGLEMENTATION INTERNATIONALE ............................................................................................................. 22
5 PROCESS ................................................................................................................................................ 24
5.1 PROCESS ET EQUIPEMENTS REQUIS ............................................................................................................... 24 5.2
LES MATIERES PREMIERES ........................................................................................................................... 26 5.3
LES RESSOURCES HUMAINES ........................................................................................................................ 27
6 INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE .............................................................................. 28
6.1 INVESTISSEMENT ET SCHEMA DE FINANCEMENT .............................................................................................. 28 6.2
PREVISIONS D’ACTIVITE .............................................................................................................................. 29 6.3
PREVISIONS DE CHARGES ............................................................................................................................ 29 6.4
RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 30
7 FACTEURS CLEFS DE SUCCES .................................................................................................................. 31
8 ANNEXES ............................................................................................................................................... 32
8.1 ADRESSES UTILES ...................................................................................................................................... 32 8.2
RENTABILITE PREVISIONNELLE...................................................................................................................... 34
8.3 LES DIAGRAMMES DE FABRICATION DES AMELIORANTS LES PLUS COURAMMENT UTILISES ........................................ 35
8.4 STATISTIQUES DETAILLEES ........................................................................................................................... 37
2
1 FICHE SYNTHETIQUE DU PROJET
Projet : Création d’une unité de production d’améliorants pour la

boulangerie
 Unité de fabrication et de formulation d’améliorants pour

Description
la boulangerie
Produits Les améliorants en poudre
Investissement 1 300 mDT
 Capital : 400 mDT

Financement
 Crédit : 900 mDT
Capacité annuelle 200 T
CA en régime de
2 000 mDT
croisière (2020)
Emplois 13 personnes dont 6 cadres et techniciens
 TRI : 34%
Rentabilité  VAN : 1 516 mDT
 Retour sur investissement : 5 ans
2 DEFINITIONS ET PRESENTATION DE L’ACTIVITE
2.1 Définition des améliorants:
Les améliorants représentent un ensemble de produits naturels ou de synthèse

généralement utilisés en boulangerie pour corriger les défauts de certaines farines,
rendre plus stable leur qualité ou éventuellement faciliter certains procédés de
panification.
Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients,

d’enzymes et/ou additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but
3
technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et
des produits de la boulangerie fine.
Ils sont fabriqués par des firmes qui font partie d’un secteur intermédiaire entre le meunier et
le boulanger. Ils sont spécifiques pour chaque type de panification
(baguette, pains spéciaux, pain de mie, pain complet,…).
Un autre groupe de produits contribue à accroître la diversité et à améliorer les produits

de boulangerie : ce sont les mix et les premix. Ces mix prêts à l’emploi sont très utilisés
de par le monde. Ils présentent comme avantages principaux la diversité de la gamme
et l’assurance d’une régularité des produits obtenus.
Il s’agit d’un mélange constitué généralement de :

- une base farine, choisie en fonction des attentes technologiques ou sensorielles,
- des ingrédients ou additifs qui apportent des caractéristiques sensorielles,
- des ingrédients ou additifs qui apportent des
caractéristiques technologiques.
2.2 Composition des améliorants
Les ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques contenus dans la formulation de

l’améliorant de panification ont chacun des fonctionnalités spécifiques :
- Les ingrédients: ce sont des substances d’origine naturelle permettant de

corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné. Les plus
couramment utilisés en boulangerie sont :
o gluten de blé, o malt torréfié,
o extraits de malt ou farine de blé malté,
o levure désactivée, o farine de soja,
o farine de fèves,
o émulsifiants,
- Les additifs : ce sont des substances dotées ou non d’une valeur nutritionnelle
qui sont ajoutées intentionnellement à un aliment dans un but précis d’ordre
technologique, sanitaire ; organoleptique ou nutritionnelle à différents stades de
la fabrication de la pâte et qui deviennent directement ou indirectement un
composant de la denrée alimentaire.
Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées
et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc
réglementé et leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les
étiquettes des produits concernés.
Les additifs les plus couramment utilisés sont :
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acide ascorbique (E300), lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acides gras
(E471), Datem (E472e), SSL ou CSL (E481, E482), texurants, L-cystéine (E920),
sorbates (E200-203), propionates (E280-283), poudres à lever.
- Les enzymes ou auxiliaires technologiques : Ce sont des substances, qui

comme les additifs ne constituent pas généralement des ingrédients
alimentaires mais qui interviennent au cours de la fabrication de la denrée
alimentaire. Elles sont utilisées dans le but de préserver ou de renforcer les
qualités du produit et ne sont pas retrouvées dans le produit fini car elles sont
détruites par la cuisson.
Les plus courantes sont : amylases, xylanases, glucose oxydases, cellulases,

protéases, transglutaminases et lipases.
- Les mix et premix : Ils contiennent une base farine plus ou moins standard, un
améliorant et d’autres ingrédients comme du sel, du sucre, de la poudre de lait,
de la matière grasse, des inclusions (graines de céréales ou d'oléagineux,
concassés, flocon) et parfois des issues de meunerie (son, remoulage).
Ils contiennent également souvent des enzymes (amylase, lipase, xylanase,...)
et/ou des arômes, et/ou des additifs en fonction du produit de destination
(antioxydants, acidifiants, émulsifiants, conservateurs, texturants,...). Ces
enzymes, arômes et additifs peuvent également être apportés par un
améliorant de boulangerie proposé séparément
Recommandation d’emploi
Le dosage habituel des améliorants d’une façon globale varie de 0,5 à 5% par rapport
au poids de farine avec une majorité autour de 1%. Cela reste très variable. Pour obtenir
le résultat attendu en terme de qualité, il convient de suivre les recommandations du fabricant
et donc d’éviter les sur et sous dosages.
Les mix se dosent généralement à plus de 50 % et souvent 100 %. Une utilisation de
10 à 50 % désigne généralement les prémixs (concentrés), mais cette dénomination peut
dépendre du fournisseur ou fabricant
2.3 Rôle et actions des améliorants:
Les améliorants de panification pris séparément, (ingrédient, additif, auxiliaire)

permettent de favoriser le développement des pâtes et de renforcer leur tolérance lors
des différentes étapes de fabrication. Ils sécurisent le travail et facilitent la production,
permettant la confection de produits finis réguliers et de qualité.
Ils agissent également sur les pâtes au niveau :
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- rhéologique : en augmentant la tenue des pâtes, leur force ou leur extensibilité pour
mieux supporter les passages en machine.
- fermentaire : en optimisant l’action de la levure par la régularisation de la fermentation
et l’augmentation de la capacité de rétention gazeuse.
Ces produits facilitent le travail des boulangers et leur permettent d’exprimer tout leur
savoir-faire. Ils s’adaptent à toutes les technologies et aux conditions de production
les plus variées. Selon les besoins, ils permettent de :
- réguler les effets des variations externes (hygrométrie, température, matériel)

- faciliter le process de production (lissage plus rapide, formation du réseau de gluten,
diminution du collant, régularité de l’allongement),
- préserver, rétablir ou renforcer la qualité d’un produit (amélioration de la tolérance, du
volume, de l’aspect, du goût et de la fraîcheur des produits finis), - permettre
éventuellement la création de produits ou de procédés nouveaux (tolérance pour les
pains spéciaux, cru surgelé, précuit).
L’utilisation des améliorants mix permettent de :
- proposer de nouveaux produits

- gagner du temps de préparation
- faciliter la gestion des stocks de matières premières et les commandes
- éviter les erreurs dans la recette ou dans la pesée
- obtenir un produit de qualité régulière
Rôle et actions spécifiques des améliorants les plus courants :

L’acide ascorbique et la gluco-oxydase constituent les améliorants les plus
conventionnellement utilisés en boulangerie.
Améliorant Action Commentaire
- Augmente la force, la fermeté, la - A dose élevée ( > 50 ppm),

ténacité, l’élasticité la tolérance à l’apprêt l’effet est significatif dès le
des pâtes pétrissage
L’acide
- Réduit le temps de - Pour des doses inférieures à
ascorbique
première fermentation 50ppm, son action n’est mise
(E300)
- Améliore la machinabilité et la tenue des en évidence qu’au pointage,
voire au façonnage
pâtons
- Augmente le volume des pains
- Freine les actions enzymatiques
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- Action plus rapide que l’acide - Enzymes obtenues à partir de
ascorbique moisissures
La
- Augmente la consistance et l’apprêt des - Pour la panification courante
glucoseoxydase
pâtes elle est utilisée : de 20 à 60
- Diminue le collant ppm
- Risque d’altération du goût
- Augmente le volume et la conservation - La farine de malt est utilisée à
du pain une dose variant entre 4 et
- Permet l’assouplissement de la pâte 10g au kg de farine
Le malt
- Améliore la coloration de la croûte, - L’extrait de malt d’orge : de 10
- Active la fermentation à 15 g au kg pour le pain
- Corrige une farine qui normal
manque d’amylases
- Améliore la rapidité de lissage au cours -
du pétrissage
- Augmente l’extensibilité des pâtons
La levure - Diminue la ténacité et l’élasticité des
désactivée pâtes
- Améliore la rétention
gazeuse, l’expansion au four et les
coups de lame.
- Accroît le rendement de la farine - Mais il donne croûtes moins
- Augmente le volume des pains croustillantes et rouges
- Améliore la tenue et la résistance
Le gluten de blé élastique des pâtes
- Améliore l’hydratation de la farine
- Diminue le rassissement
et l’émiettement
- Améliorent l’activité fermentative des -
Les farines de pâtes à pain
fève ou de soja - Favorisent la coloration de la croûte
- Augmentent le volume des pains
- Améliorent la force des pâtes
Améliorant Action Commentaire
Ces enzymes ont des origines

Les produits diverses :
- Activent la fermentation
enzymatiques - Céréales : le malt
- Augmentent le volume du pain
les amylases, - Champignons : les amylases
- Améliorent la conservation du pain
les glucose-
- Agissent contre le rassissement des fongiques
oxydase
exo-amylases - Bactéries : des enzymes
fongiques …
diverses
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Ces émulsifiants permettent ainsi de : En boulangerie, toutes les
- Améliorer la structure de la pâte substances doivent être
- Diminuer le cloquage de la croûte du mélangées de façon
pain homogène et durable
- Augmenter le volume des pains - Les émulsifiants sont
Les - Limiter les risques d’affaissement des composées de molécules dont
émulsifiants pâtons une partie se lie fortement à
- Limiter les phénomènes de l’eau et l’autre aux matières
rassissement grasses
- Augmenter l’onctuosité de la mie - Ils assurent le mélange intime
de substance qui sans cela ne
seraient pas miscibles
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Réalisation de fiches professionnelles de projets agroalimentaires : Fiche N°4 Unité de production d’améliorants
TABLEAU RECAPITULATIF DES ROLES SPECIFIQUES DES DIFFERENTS AMELIORANTS
1
Source : SYFAB
1
Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et biscuiterie
APII/CEPI Janvier 2016 9

TABLEAU RECAPITULATIF DES ROLES SPECIFIQUES DES DIFFERENTS AMELIORANTS
Source : SYFAB
3 SITUATION NATIONALE
3.1 Les améliorants
En Tunisie, la transformation des céréales et dérivés est une activité importante du

secteur agroalimentaire, dans la mesure où elle traite un produit de première nécessité
et procure de nombreux emplois.
Le secteur de première transformation, minoterie et semoulerie, présente une capacité

de transformation de près de 33 millions de quintaux par an. Seulement, le niveau de
consommation du marché local plafonne à moins de 20 millions de quintaux (tout type de
farines confondus) ce qui se traduit par un taux d’exploitation de 60 % donc inférieur au
potentiel de production.
Le volume des farines produites est présenté dans le tableau ci-dessous.
Unité : 1000 tonnes

Année 2008 2009 2010 2011 2012
Farine boulangère 684 606 602 620 639
Farine pâtissière 165 236 207 240 247
Semoule 672 636 678 675 695

Source : APII – Rapport sur les industries alimentaires 2014
La farine boulangère constitue 42% de la production de première transformation, elle a

atteint en 2012 le niveau de 639 000 tonnes de farine /an destinée à la production de
pain. La répartition des produits de transformation est illustrée dans le graphique cicontre
:

La fabrication du pain en constitue une des branches les plus importantes du secteur de
2ème transformation puisqu’elle occupe la première position en matière de nombre
d’unités dans l’ensemble des industries agroalimentaires. D’ailleurs, on compte plus de
3000 boulangeries implantées partout dans le pays et qui continuent à voir leur nombre
augmenter du fait du développement de l’urbanisme et de la création de nouvelles cités
dans les grandes villes.
Il est à noter que l’activité de fabrication du pain a atteint un volume de 847 000 T en
2012. Elle enregistre une croissance annuelle moyenne d’environ 0,8%.
Evolution de la fabrication de pain (2008 -2012)

850 847
1000 tonnes
839
840
833
830 825
820 817
810
800
2 008 2 009 2 010 2 011 2 012
Source : APII – Rapport sur les industries alimentaires 2014

L’utilisation des améliorants en boulangerie est étroitement liée à cette production de

pain. En effet, parallèlement à l’évolution de cette activité en terme de volume,
l’amélioration de la qualité du pain devient nécessaire afin d’accompagner les exigences
des consommateurs et de faciliter les procédés de fabrication adoptés par les boulangers.
La 1ère entreprise à importer des améliorants en Tunisie a été l’entreprise « Fawaha » de

production d’épices. Depuis, d’autres entreprises ont intégré ce commerce important
avec divers types d’améliorants prêts à l’emploi et les distribuent dans le marché. Les
matières premières, à savoir les ingrédients, les additifs et les auxiliaires ainsi que les
améliorants composés préalablement formulés et utilisés dans la fabrication des mix sont
toujours importés.
Cependant, l’évolution croissante des importations de certains produits entrant dans la

formulation des améliorants (présentée par le tableau ci-dessous) démontre un
développement du secteur.
Evolution des importations de certains produits entrant

dans la formulation des améliorants (2009-2014)
Unité : tonne/Dinar
Produit 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Quantité 225 405 421 800 462 652 262 694 467 490 435 348
Fèves de soja
(NSH 120190)
Valeur 146 529 284 857 353 764 274 531 466 129 417 912
Malt même Quantité - - 12 058 19 251 14 028 16130

torréfié
(NSH 1107) Valeur 11287 8284 10185 19630 14512 15500
Quantité 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536 3 719

Extrait de malt
(NSH 1901)
Valeur 22193 24738 28433 34895 46130 48100
Quantité 34 578 15 366 27 087 24 577 21 871 31 524

Mélasses (NSH
1703)
Valeur 8132 4002 7463 7887 7485 11726
Farines de
graines Quantité 0 0 18 42 15 15
oléagineuses
(NSH 120810 et
120890)
Valeur 0.2 4 32 89 53 42
Gluten de blé (NSH

1109)
Quantité 16 16 15 10 15 53

Valeur 30 31 23 22 44 147
Source : INS
Il est à noter que ces quantités ne sont pas destinées toutes à la fabrication d’améliorants
de boulangerie. En effet, plusieurs ingrédients sont utilisés dans d’autres activités dans
le secteur agroalimentaire ou autres.
Dans la liste des additifs autorisés en panification, l’acide ascorbique est un des plus
employés en boulangerie artisanale.
L’usage de l’alpha amylase comme « améliorant de panification » est également courant

pour améliorer la qualité du pain et contrôler le processus de fabrication en vue d’un gain
en temps et d’énergie. C’est un produit qui est exclusivement importé. Un projet de
recherche a été initié depuis trois ans pour produire cette enzyme dans un laboratoire
tunisien.
Il est à noter que l’utilisation de ces matières premières en état (acide ascorbique,
amylase, glucose oxydase…) se fait surtout au niveau des boulangeries traditionnelles
sans tenir compte de doses bien précises. Le pain en Tunisie reflète ce manque de
professionnalisme puisqu’il souffre généralement d’un excès d’élasticité (trop d’acide
ascorbique), d’une mie parfois absente et de divers défauts résultant d’une utilisation non
rationnelle des améliorants.
Par ailleurs, de nouveaux types d’améliorants ont envahi le marché ces dernières années.
Il s’agit des mix et pre-mix qui ont permis l’apparition de nouveaux types de pains
spéciaux.
Certains industriels se sont intéressés à ce marché et ont implantés des unités

spécialisées dans la fabrication de mix basés sur des formulations bien étudiées et
répondant à des besoins bien définis.
Les formulations exactes ne sont pas transmises et sont plutôt considérées comme un
secret professionnel puisqu’elles constituent les clés de leur succès.
Le marché est pratiquement couvert par quelque gros industriels à savoir ; Randa, Sxeet
Pastry, Vita Fibre , Tunisie Farine et Nawar.
3.2 Les circuits de distribution
L’approvisionnement en matières premières nécessaires à la fabrication des améliorants

pour boulangerie se fait à travers l’importation ou en ayant recours à certains grands
distributeurs tels que SOTIDEX ; GSA qui les importent et les vendent aux grossistes et
à plusieurs unités de fabrication d’améliorants en Tunisie.

Les produits fabriqués seront vendus aux entreprises spécialisées dans la boulangerie
industrielles mais également directement aux boulangers aussi bien modernes que
traditionnels.
Les améliorants produits sont également distribués aux usines de fabrication de mixes et
pré-mixes ; qui sont des solutions toutes prêtes mises à la disposition des fabricants de
pain industriel ou même de certains boulangers traditionnels ; qui trouvent de plus en plus
de place dans le marché tunisien.
En Tunisie ; on trouve de plus en plus de fabriques d’améliorants pour la panification

telles que « Le bon goût » et « CSM bakery solution » qui ont la capacité de créer de
nouvelles formules d’améliorants répondant aux besoins spécifiques des entreprises pour
la correction et l’amélioration des produits finis des boulangeries et des pâtisseries.
La part de marché d’une unité de fabrication d’améliorants pour les produits de

boulangerie dépend essentiellement des nouvelles formules d’améliorants créés pour
suivre la tendance et les exigences des consommateurs.
3.3 Cadre réglementaire et incitatif
 Cadre réglementaire et normatif
Les mix et améliorants ne sont pas soumis à un texte réglementaire particulier. Ils
répondent à la réglementation en vigueur concernant le type de produits auxquels ils sont
destinés en fonction de leur composition.
Les principaux textes régissant l’activité sont les suivants :
Les lois :
- Loi n° 83-23 du 3 mars 1983, prescrivant la mention de la date limite
d’utilisation des produits alimentaires conditionnés et des produits de
diététiques et d’hygiène corporelle.
- Loi n° 92-117 du 7 décembre 1992, relative à la protection du
consommateur
- Loi n° 94-41 du 7 mars 1994, relative au commerce extérieur - Loi n°
2009-69 du 14 avril 2010, relative au commerce de distribution Les
décrets :

- Décret du 10 octobre 1919, relatif à la répression des fraudes et les

falsifications dans le commerce des denrées alimentaires
- Décret du 19 janvier 1956, relatif au commerce de la boulangerie, à la
fabrication et à la vente du pain.
- Décret n°99-1233 du 31 mai 1999, complétant le décret n°94-1744 du
29 août 1994, relatif aux modalités de contrôle technique à l’importation et
à l’exportation et aux organismes habilités à l’exercer.
 Les arrêtés :
- Arrêté du 1er Ministre ; Président du conseil du 20 janvier 1956
réglementant le commerce de la boulangerie.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture et du Ministre de l’économie
nationale du 29 juin 1956 ; relatif à la fabrication et à la vente du pain.
- Arrêté du Ministre de l’agriculture et du Ministre de l’économie
nationale du 27 août 1956, modifiant l’arrêté du 29 juin 1956 ; relatif à
la fabrication et à la vente du pain.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat aux finances et au commerce du 23
septembre 1959 ; relatif à l’utilisation des papiers d’emballage.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat aux finances et au commerce du 20
novembre 1959 ; relatif à la protection des denrées alimentaires, mise en
vente ; exposées ou transportées en vue de la vente.
- Arrêté du Secrétariat d’Etat au plan et à l’économie nationale du 14
septembre 1966 complétant et modifiant l’arrêté du 20 janvier 1956 ;
réglementant le commerce de la boulangerie.
- Arrêté du Ministre de l’économie nationale du 30 août 1994 ; fixant les
listes des produits soumis au contrôle technique à l’importation et à
l’exportation.
- Arrêté du Ministre du commerce et de l’artisanat du 15 septembre

2005, portant modification de l’arrêté du Ministre de l’économie
nationale du 30 août 1994 ; fixant les listes des produits soumis au
contrôle technique à l’importation et à l’exportation.
- Arrêté du Ministre de la santé publique du 15 mai 2001 ; portant
approbation du cahier des charges fixant les conditions d’utilisation des
produits d’emballage des produits alimentaire.
- Arrêté du Ministre de la santé publique du 15 janvier 2002 ; fixant les
listes des produits soumis à l’activité de l’Agence Nationale du Contrôle
Sanitaire et Environnemental des produits (ANCSEP).
- Arrêté des Ministres du commerce et de l’Artisanat, de la santé
publique, de l’industrie ; de l’énergie et des petites et moyennes

entreprises du 3 septembre 2008 ; relatif à l’étiquetage et la présentation

des denrées alimentaires préemballées.
- Arrêté du 20 mai 1998 portant homologation de la norme tunisienne NT
117.01(1995) sur les Additifs alimentaires
 Cadre institutionnel
Le Ministère de la Santé Publique à travers :
- La Direction de l’Hygiène du Milieu et de la Protection de l’Environnement avec les

24 services régionaux d’hygiène sont des gestionnaires du risque, qui interviennent
par le contrôle officiel et la surveillance des aliments à tous les stades de production
et de commercialisation. Ils assurent également la surveillance des Toxi-infections
Alimentaires Collectives en collaboration avec les autres départements concernés.
Ces services utilisent comme support technique les laboratoires régionaux
d’hygiène ainsi que des laboratoires centraux comme celui de l’Institut Pasteur de
Tunis
- L’Agence Nationale de Contrôle Sanitaire et Environnemental des Produits est une
structure horizontale qui a comme tâche la coordination entre les contrôleurs (tous
intervenants confondus). La création de cette agence a été la solution tunisienne
pour uniformiser le contrôle alimentaire. Elle a été créée dans la même mouvance
que la création d’agences centralisées de sécurité alimentaire en Europe, au
Canada et dans d’autres pays afin de répondre au même souci d’efficacité et de
vigilance
Le Ministère du Commerce à travers
La DQPC (Direction de la Qualité et la Protection du Consommateur) est investie

d’importantes missions en matière de contrôle alimentaire à l’importation et sur le marché
local. Elle regroupe quatre sous directions centrales et anime 24 directions régionales
dans la mission de contrôle des produits alimentaires.
Le Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques
Il dispose d’un département qui est investi dans le domaine du contrôle sanitaire et
qualitatif des produits de deux grandes missions se rapportant respectivement au
contrôle de la qualité des produits agricoles et au contrôle sanitaire, vétérinaire des
produits animaux et d’origine animale. Deux directions générales découlant d’une récente
réorganisation du département
o la Direction Générale de la Protection et du Contrôle de la Qualité des Produits

agricoles (DGPCQPA). o la Direction Générale des Services Vétérinaires (DGSV)

Ministère de l’Industrie, de l’Énergie et des PME
La DGIA (Direction Générale des Industries Alimentaires) est investie entre autres des
missions de la définition de la stratégie nationale du secteur des industries alimentaires,
de l’élaboration en collaboration avec les organismes spécialisés, des normes intéressant
notamment le domaine alimentaire, de l’information et de la sensibilisation les industries
quant à leur application. Elle est appelée à assister les industriels en vue de préserver la
qualité des produits alimentaires et leur conformité à la réglementation en vigueur et ce,
en collaboration avec les organismes chargés du contrôle de la qualité, de la répression
des fraudes et de la protection du consommateur.
 Cadre incitatif
Le projet pourrait bénéficier de plusieurs mécanismes incitatifs1 pendant les phases de

création et d’exploitation dont notamment :
- Les incitations accordées dans le cadre du développement régional2
 Les projets réalisés dans les zones de développement régional peuvent bénéficier
de prime allant de 8% à 25% de l’investissement avec un plafond pouvant aller à
2 MDT dans les zones prioritaires pour les nouveaux promoteurs.
 Une prime variant de 25% à 85% est aussi accordée au titre de participation de
l’Etat aux dépenses d’infrastructure.
 Une prise en charge de la cotisation patronale au régime légal de la sécurité

sociale (CNSS) est aussi accordée.
 Exonération de l'impôt sur les sociétés (IS) et de l'impôt sur le revenu des
personnes physiques (IRPP) pendant les 10 premières années et abattement de
50% de ces revenus ou bénéfices durant les 10 années suivantes.
 Déduction totale des revenus ou bénéfices réinvestis dans la souscription du

capital initial ou à son augmentation y compris les bénéfices réinvestis au sein de
la société elle-même.
 Exonération de la contribution au FOPROLOS (Fonds de Promotion de Logement

pour les Salariés) pendant les 5 premières années d'exercice.
1 Ces mécanismes pourraient connaître des changements importants avec l’adoption du nouveau code
d’investissement
2 Voir détails en annexes et sur le site de l’APII : www.tunisieindustrie.nat.tn

- Les incitations accordées aux nouveaux promoteurs et PME3
Les nouveaux promoteurs peuvent bénéficier de soutiens divers sous forme de :
- Participation au capital par des Sicars et le FOPRODI

- Plusieurs primes d’études et d’investissement
- Prise en charge de la cotisation patronale au régime de sécurité sociale
- Les soutiens accordés en matière de promotion des exportations
Les bénéfices provenant des exportations sont assujettis à un taux d’imposition de 10%
à partir du 01 janvier 2013. Par ailleurs, les dépenses réalisés par l’entreprise au titre de
promotion des exportations peuvent bénéficier des soutiens prévus dans le cadre du :
 FOPRODEX4 : qui accorde des primes variant de 30% à 50% avec des plafonds
selon la nature des actions réalisées et visant à promouvoir les exportations.
 FAMEX III: la troisième version du Fonds d’Accès aux Marchés d’Exportation est
en phase de mise en place et devrait être fonctionnelle début 2016. Le FAMEX
accorde primes couvrant 50% du budget dépensé au titre de promotion des
exportations. Une prime spécifique à l’implantation commerciale à l’étranger a été
même intégrée dans le FAMEX II.
Ces projets peuvent aussi bénéficier des incitations fiscales communes, spécifiques et
accordées aux entreprises partiellement exportatrices.
Comme ils peuvent bénéficier des incitations spécifiques destinées au recrutement du

personnel d'encadrement, en effet les entreprises peuvent bénéficier, durant une période
de cinq ans, de la prise en charge par l’Etat de la contribution patronale au régime légal
de la sécurité sociale pour des salaires versés au titre des nouveaux recrutements des
agents de nationalité tunisienne, titulaires d’un diplôme de l’enseignement supérieur
délivré au terme d’une scolarité égale au moins à deux années après le baccalauréat ou
d’un diplôme équivalent, et ce à compter de la date de recrutement de l’agent pour la
première fois.
4 SITUATION INTERNATIONALE
4.1 Marché international
3Voir détails en annexes et sur le site de l’APII : www.tunisieindustrie.nat.tn

4Voir le site du CEPEX pour plus de détails sur les barèmes et les modalités du FOPRODEX :
www.cepex.nat.t

Deux grandes stratégies ont orienté le marché international des améliorants. D’une part,
une « naturalisation du pain » en vue d’éliminer les produits chimiques entrant dans sa
composition. D’autre part, l’utilisation des mix et pre-mix qui envahissent de plus en plus
le marché avec l’apparition de gammes très diversifiées de pains spéciaux.
Une migration vers la «naturalité» du pain commence à s’imposer ces dernières années
dans le secteur des fournisseurs de matières premières pour boulangeries. Elle a
entraîné un déplacement de l’utilisation de l’additif à l’enzyme, de l’effet dit améliorant à
l’effet dit régulateur ou correcteur.
En effet, de par le monde, il ne devrait bientôt plus y avoir, sur le marché, de pains ou de
viennoiseries préemballés contenant des additifs (conservateurs, émulsifiants,
stabilisateurs et autres anti-oxydants) issus principalement de la synthèse chimique.
Sous la pression des consommateurs, les industriels annoncent, vouloir remplacer ces
additifs (indiqués E sur les packs) par des ingrédients fonctionnels issus de la
biotechnologie (fermentation microbienne ou fongique) ou de l'extraction végétale. Ils
seraient même nombreux à interroger leurs fournisseurs pour obtenir des solutions
partiellement ou totalement "clean label" (c’est à dire sans additif), avec lesquelles ils
puissent rester économiquement compétitifs, tout en maintenant les fonctionnalités de
leurs recettes, voire en les améliorant.
Pourtant, ils ne sont que quelques-uns à avoir déjà lancé des gammes totalement "E
free". En 2010, BARILLA a, par exemple, a mis sur le marché le premier pain de mie sans
additifs. La démarche suppose un véritable engagement : "La substitution, des
améliorants, des émulsifiants classiques par des solutions enzymatiques doit
s'accompagner d'un compromis d'adaptation, c'est-à-dire d'une remise à plat complète
du process et surtout d'une grande technicité, liée à la sensibilité des enzymes."
En France, les artisans-boulangers se disent, eux-aussi, concernés par cette vague de

naturalité, pour les pains autres que le pain de tradition française. Ils vont, par exemple,
rechercher des alternatives à l'acide ascorbique ou aux émulsifiants. Mais leurs produits
n'étant pas étiquetés, ils subissent moins de pression des consommateurs.
Quelle que soit la dynamique des opérateurs, les recherches et les développements, en
matière de naturalité, de fraîcheur et de nutrition, continuent à aller bon train, chez les
industriels eux-mêmes, comme chez les fournisseurs, et dans les instituts de recherche.
Par ailleurs, les enzymes sont produits par des firmes spécialisées dans ce secteur
biotechnologique. Les firmes déjà présentes sur le secteur boulanger, comme DSM,
Lesaffre, Puratos prolongent leur développement biotechnologique vers ce type de
production. Le groupe meunier Soufflet par sa filiale AIT, devient producteur également.

Alors que d’autres entreprises meunières ou productrices d’ingrédients ou mixes se

spécialisent dans la formulation (composition de cocktail enzymatique propre à la récolte
de l’année et aux demandes spécifiques d’entreprises) et proposent des interventions
sous forme de mixes et prémixes.
Les mixes et premixes sont des farines prêtes à l’emploi inventées outre atlantique.
Principalement utilisés aux Etats Unis et au Canada, il s’agit de «mélanges à base de
mouture de blé et de produits de boulangerie à savoir tous les ingrédients et additifs qui
présentent une bonne stabilité à l’état mélangé et sont appelés à remplir une fonction
déterminée dans le process technologique.
4.2 Expérience marocaine
Le Maroc a une tradition dans la fabrication d’améliorants pour la panification. Le pays

dispose d’unités assez développées qui orientent une partie de leur production pour un
écoulement vers les marchés internationaux notamment l’Afrique.
La SOMADIR est le leader marocain dans la production et la commercialisation des

levures fraîches et sèches et des améliorants de panification. C’est cette société qui a
introduit pour la première fois l’améliorant de pain au Maroc. Elle dispose de 2 unités de
production, l’une à Casablanca et l’autre à El Jadida. Néanmoins, son produit principal
reste la levure.
Par ailleurs, la société française Lesaffre, connue dans la fabrication des améliorants, est
installée au Maroc et a entrepris l’acquisition de plusieurs minoteries. L’objectif de la
société est très ambitieux et vise à développer la fabrication d’améliorants et de mix pour
panification en vue d’approvisionner le marché local et aussi l’exportation en faisant du
Maroc une plateforme pour viser d’autres marchés de la zone.
4.3 Situation en Sicile et synergies potentielles
La production d’améliorants pour la panification est une activité qui a de l’avenir en

Tunisie. En effet, toutes les boulangeries artisanales les utilisent mais principalement les
industriels qui sont toujours à la recherche de nouvelles gammes innovantes dans
l’objectif de satisfaire les demandes de plus en plus exigeantes des consommateurs mais
également pour faciliter des procédés de fabrication exigeants.
Toutefois, la technologie utilisée dans la production de ces substances devient de plus

en plus spécialisée et nécessite de ce fait un partenariat avec un Institut de recherche et
développement en agro-alimentaire.

Un partenaire italien ayant une expérience dans le domaine pourrait apporter ainsi son
savoir-faire en matière de formulation pour proposer des produits de qualité sur le marché
tunisien.
4.4 Réglementation internationale
Au niveau international, l’utilisation des additifs alimentaires est régie par la norme
CODEX STAN 192-1995 (Norme générale Codex pour les additifs alimentaires), la norme
CODEX STAN 107-1981 (Norme générale pour l’étiquetage des additifs alimentaires
vendus en tant que tels) et la norme CODEX STAN 1-1985 (Norme générale pour
l’étiquetage des denrées alimentaires préemballées).
La norme CODEX STAN 192-1995 arrête la liste des additifs alimentaires autorisés, les
denrées alimentaires pour lesquelles ils sont autorisés ainsi que la concentration
maximale à ne pas dépasser. Cependant, la concentration maximale peut parfois être
exprimée sous forme « GMP » ; dans ce cas l’additif doit être utilisé selon la bonne
pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet
technologique désiré.
Un additif alimentaire n’est autorisé par le Codex que lorsqu’une dose journalière
admissible (DJA) a été établie, ou dont l’utilisation a été estimée sûre, par le comité mixte
FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA) et auxquels un numéro du
Système International de Numérotation (SIN) a été attribué par le Codex.
La norme CODEX STAN 1-1985 fixe les dispositions en matière d’étiquetage des denrées
alimentaires préemballées. Ces derniers doivent comporter sur leur étiquetage
(liste des ingrédients), l’indication de la liste des additifs alimentaires, classés par leurs
catégories à côté d’un nom spécifique ou d’un nom d’identification reconnu, selon les
exigences de la législation nationale.
Les additifs alimentaires transférés dans les aliments à des niveaux inférieurs à ceux
requis pour exercer une fonction technologique (à l’exception de ceux qui sont reconnus
pour provoquer des allergies), de même que les auxiliaires technologiques, n'ont pas
besoin d'être déclarés dans la liste des ingrédients.
Quant à la norme CODEX STAN 107-1981, elle fixe les mentions obligatoires en matière
d’étiquetage des additifs alimentaires et auxiliaires technologiques vendus en tant que
tels. Parmi ces mentions en trouve : le non spécifique de l’additif (ou des additifs lorsqu’il
s’agit d’un mélange), la liste des ingrédients composant le produit, la proportion de l’additif
(ou des additifs) dans le produit lorsqu’il doit être utilisé avec des doses limités, les
renseignements concernant le lot et sa provenance, les informations relatives à sa
conservation et son utilisation et la mention « à des fins alimentaires ».

La législation communautaire sur les additifs alimentaires est basée sur le principe de la
liste positive : seuls les additifs qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés. La
plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines
denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un
additif alimentaire (Quantum satis), il doit être utilisé selon la bonne pratique de
fabrication.
Avant leur autorisation, la sécurité des additifs alimentaires est évaluée par le groupe
scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les
matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de l’AESA (Autorité Européenne de
Sécurité des Aliments).
Dès qu'un additif est autorisé, il est ajouté à la liste positive et reçoit un numéro précédé
de la lettre E. Un nombre E indique que l'utilisation de cet additif est approuvée par l'UE.
Il permet également au consommateur d'identifier un additif quelle que soit sa langue
maternelle.

5 PROCESS
5.1 Process et équipements requis
L’usine de fabrication de l’améliorant sera nécessairement constituée de deux unités ;

- Un laboratoire pour l’élaboration des nouvelles formulations à commercialiser
- Une unité de fabrication de l’améliorant dont la formulation a été validée : il s’agit
d’une unité de mélange et de conditionnement
Phase 1 : Laboratoire de formulation de l’améliorant :
Les améliorants de panification sont conçus et testés en laboratoire en tenant compte de

la qualité des farines, des procédés de fabrication, des équipements utilisés et de la
nature des produits finis. Chaque composant est sélectionné et dosé de manière à obtenir
un effet optimum. La formulation et ainsi le choix des matières premières dépendent
essentiellement du but recherché.
Etape Description et éléments clefs

Ce choix se fait entre les différents ingrédients selon le but recherché
Choix des : exemple :
matières - L’acide ascorbique pour augmenter la ténacité de la pâte
premières - Le glucose acidase pour un même effet mais plus rapide
- La levure pour l’augmentation du volume …
Dosage - Il s’agit de dosages très précis des différentes matières premières
préalablement choisies
- Différents dosages sont testés afin de stabiliser la formulation
attendue
- La formule doit être stable et reproductible
Evaluation des caractéristiques de la pâte :
- Appréciation de la pâte au moment du pétrissage, façonnage,
pointage pour estimer : la fermeté, le collant, le lissage et le
relâchement de la pâte,
- Alvéographe chopin qui permet de mesurer la ténacité,
Tests l’extensibilité, l’élasticité de la pâte
Des essais de panification : il permet d’apprécier l’aptitude d’une
farine à se transformer en pain de bonne qualité, s’appuient sur une
procédure de panification précise et une grille de notation des
différents paramètres

- Après avoir été évaluée au niveau de la qualité de la pâte, la facilité

Validation de fabrication et la qualité du pain, la formulation est alors validée et
transmise à l’usine pour fabrication.
Phase 2 : Fabrication de l’améliorant :
La forme physique du produit détermine l'usine dans laquelle il est produit, qu’il s’agisse
de produits en poudre, produits pâteux ou produits liquides. Toutefois, L'ensemble du
processus se déroule de la même manière: réception, pesage, mélange,
dosage/remplissage/blocs, conditionnement et stockage en entrepôt.
Le procédé de fabrication des améliorants consiste en un mélange d’ingrédients,

d’additifs et d’auxiliaires techniques (enzymes) dosés avec précision, et homogénéisés.
Etape Description et éléments clefs
Réception de la - Les quantités achetées (localement ou importées) sont

matière première réceptionnées
- Une vérification de la conformité des matières premières

Contrôle
est automatiquement effectuée.
- Les quantités sont ensuite entreposées dans les

Entreposage
conditions adéquates de bonne conservation
- Sur la base du planning de production s’effectue le choix

Choix du produit à du produit à fabriquer et ainsi déterminés les besoins en
fabriquer matières premières
- Pesage précis des différentes matières premières
Pesage (ingrédient, additif, auxiliaires) selon la formulation du
produit
- Mélange des matières premières selon une durée fixée de
manière à ce que le produit obtenu soit homogène.
Mélange
- Des difficultés peuvent exister lors de mélange de
matières grasses
- Le conditionnement s’effectue selon les besoins des
clients ; poids et emballage (sac, carton)
Conditionnement - Etiquetage : permet d’assurer la traçabilité du produit. Les
matières premières et la dose d’utilisation doivent être
indiquées

- Les quantités produites seront acheminées vers les

Entreposage entrepôts avant une éventuelle distribution
Un exemple de produit :
Composition : Seuls les différents ingrédients sont indiqués, la proportion de chacun
constitue la formulation confidentielle de l’industriel.
- Farine de blé, Levure de bière inactive, concentré de protéines de blé, vitamine
C E300 – et enzymes (alpha amylase, xylanase, phospholipase)
C’est un produit permettant de réduire le temps de pétrissage et de procurer une pâte
fine et extensible. Améliore la retenue des gaz, moindre résistance à l’expansion, évite
le rétrécissement de la pâte
L’unité pourrait être construite sur un terrain d’environ 500 m² dont 300 m² couverts et
réservés au laboratoire, à l’usine et aux locaux administratifs et d’entreposage.
L’équipement proposé concerne une usine standard de fabrication d’améliorants. Une

large gamme de produits peut être produite selon la formulation
- Bacs de réception
- Mélangeur
- Equipements de pesage (bascule à la réception et balance de précision pour le
dosage)
- Equipements de manutention
- Matériel d’étiquetage
- Matériel de conditionnement (remplisseuse, ensacheuse)
- Laboratoire de formulation et de contrôle qualité doté du matériel nécessaire
(PS, taux de Protéines, Balance, / humidimètre, étuves, alvéographe ...)
- Matériel informatique
- Logiciel de gestion
- Silo ou Magasins de stockage
- Equipements de transport (Camionnette)
5.2 Les matières premières
Les matières premières les plus couramment utilisées dans la formulation des
améliorants sont:
- Ingrédients : de la levure de bière inactive, concentré de protéines
- Additifs alimentaires : vitamine C ; colorants de E100 à E199 ; émulsifiants E400
à E499 ; conservateurs : E200 à E299
- Les enzymes : l’alpha-amylase, de la phospholipase
- L’eau

- Le sel
- La farine
Ces intrants varient d’une formulation à une autre. Ainsi, l’élément clef dans cette
industrie est la maîtrise de la formulation qui constitue un savoir-faire pointue nécessitant
une grande expérience dans le domaine.
5.3 Les ressources humaines
Une unité de production d’améliorants garantissant 200 T/an de production devrait

employer 13 personnes réparties comme suit
- Un responsable de l’unité
- Un responsable de production : Ingénieur agro- Alimentaire
- Un responsable de laboratoire
- 2 techniciens supérieurs (laboratoire)
- Un responsable administratif et financier
- Un responsable commercial
- 03 ouvriers qualifiés
- 03 ouvriers manutentionnaires

6 INVESTISSEMENT ET RENTABILITE PREVISIONNELLE
6.1 Investissement et schéma de financement
Les paramètres d’investissement et de rentabilité dépendent du type des améliorants

choisis. En effet, le choix de l’usine est conditionné par la forme des améliorants à
produire soit : poudre, liquide ou pâteuse. Les mélanges liquides et pâteux utilisent des
équipements autres que ceux employés pour les produits en poudre.
Pour ce cas précis, il s’agit de fabriquer des améliorants standards sous forme de poudre.
L’investissement global est estimé à environ 1 300 mDT, réparti comme suit :
Rubrique Investissement en 1000 DT5
Terrain 50
Construction locaux et magasins 250
Equipements industriels et de
labo 700
Equipements bureautique et
informatique 30
Matériel de transport 70
Fonds de roulement 200
Total 1 300
Le schéma de financement serait le suivant :
Financement Montant en 1000 DT
Capital 400
Crédit court terme 700
Crédit moyen terme 200
5 Il s’agit de montants estimatifs à affiner à travers des consultations de fournisseurs

Total 1 300
6.2 Prévisions d’activité
Les hypothèses pour déterminer le potentiel du marché tunisien d’améliorants de pain

sont les suivantes :
- La production de farine en Tunisie est d’environ 890 000 tonnes comprenant :
o 640 000 tonnes de farine boulangère : C’est la farine compensée destinée
à la production du gros pain et de la baguette. L’utilisation des améliorants
composés est limitée à ce niveau, ce sont surtout des ingrédients ou des
additifs de type acide ascorbique, glucose-oxydase, …
o 250 000 tonnes de farines pâtissière : C’est avec cette farine que sont
produits les pains spéciaux. Nous estimons qu’ils représentent 25% de
l’utilisation de la farine spéciale soit environ 60 000 T par an.
En supposant que les améliorants entrent dans la composition des pains spéciaux à
hauteur de 2%, cela donne un marché estimatif de 1 200 T par an.
Cet estimation ne prend pas en considération la possibilité d’utilisation des améliorants

pour les pains subventionnés (gros pains et baguettes). En effet, une telle alternative ne
serait envisageable qu’en cas de libéralisation des prix. En effet, l’incidence des prix des
améliorants sur le prix de vente du pain ne peut pas être résorbée par les marges
réglementées actuelles.
Les prévisions d’activité pour l’unité ont été établies comme suit :
2017 2018 2019 2020
Quantité d’améliorant vendu (tonnes) 50 100 150 200
Prix de vente moyen en DT/kg 10 10 10 10
CA en DT 500 000 1 000 000 1 500 000 2 000 000
6.3 Prévisions de charges
La structure prévisionnelle des charges (hors frais financiers de financement et

amortissements) se présente ainsi :
Charge % CA

Achats de matières premières 45%
Personnel 15%
Autres charges d’exploitation 8%
Charges financières de fonctionnement 2%
6.4 Rentabilité prévisionnelle
Sur la base des prévisions d’activité et de charge précédentes, la rentabilité prévisionnelle

du projet a été évaluée comme suit :
- TRI : 34%
- VAN (taux d’actualisation de 10%) : 1 516 mDT
- Retour sur investissement : 5 ans
Ces calculs reflètent un niveau de rentabilité satisfaisant. La concrétisation des objectifs

de vente nécessite une stimulation de la demande qui passe par l’adoption de mesures
visant à structurer la filière de production et de consommation des pains en Tunisie (voir
chapitre suivant).
Le détail du calcul de la rentabilité prévisionnelle est présenté en annexe.

7 FACTEURS CLEFS DE SUCCES
La réussite de ce projet nécessite la conjugaison de certains facteurs clefs dont

notamment :
- Le savoir-faire : Comme indiqué dans le rapport, la fabrication des améliorants se

base essentiellement sur la maîtrise de la formulation. Il s’agit d’un savoir-faire très
pointu faisant appel à des compétences dans le domaine de la chimie et dans la
boulangerie.
- Marketing et commercial : il s’agit d’un marché de niche qui nécessite une approche
marketing directe visant à promouvoir l’offre et à convaincre les utilisateurs potentiels
(boulangeries). Cela nécessite un effort promotionnel important notamment au
démarrage (séminaire, formation, démonstration, distribution d’échantillons
gratuits,…)
- Le partenariat : Un partenaire étranger dans le projet pourrait avoir un apport

important pour maîtriser essentiellement les aspects techniques et de recherche et
développement. Il constituerait un atout marketing fondamental à mettre en exergue
dans la communication sur les produits. Comme cela a été décrit dans le projet, le fait
d’avoir un partenaire sicilien avec un grand savoir-faire, des connaissances et de la
technicité dans le domaine serait un facteur clef de succès pour innover et développer
de nouvelles gammes de produits.
- La structuration de l’activité boulangerie : Les prix et la politique de subvention

actuels n’incitent pas à la qualité. Au contraire, ils ont contribué à la création de circuits
parallèles et des détournements des matières subventionnées. Ainsi, cette politique
de subvention devrait être révisée pour allouer les subventions à ceux qui les méritent
et permettre aux boulangeries de se différencier par la qualité. L’emploi des
améliorants ne peut être justifié que pour des produits garantissant une marge
suffisante pour les opérateurs.
8 ANNEXES
8.1 Adresses utiles
 Organismes en
Tunisie
Organisme Mission Coordonnées

Données sur le secteur 63, rue de Syrie, 1002 Tunis

Agence de Promotion de Octroi d’avantages Belvédère - Tunisie
l’Industrie et de l'Innovation APII Encadrement de nouveaux
promoteurs Site : www.tunisieindustrie.nat.tn
40 Rue Sidi Elheni Montplaisir 1002
Développement des industries Tunis
Direction Générale des Industries
alimentaires
Alimentaires DGIA
Suivi des secteurs et des branches
www.tunisieindustrie.gov.tn
Adresse : 12, Rue de l'usine – ZI
Centre Technique de Assistance technique Charguia II – 2035 Ariana
l’Agroalimentaire CTAA
Site : http://www.ctaa.com.tn/
Ministère de l’Agriculture, des Données sur le secteur 30, rue Alain Savary 1002-Tunis
ressources hydrauliques et de Orientation des promoteurs le Belvédère www.onagri
la pêche Service de contrôle
Orientation des exportateurs Centre Urbain Nord - Tunis
Centre de Promotion des Octroi d’avantages en matière
Exportations CEPEX
d’exportation Site : www.cepex.nat.tn
Rue 8451 n° 8 par la rue Alain
Institut National de la
Normes Tunisiennes et Savary, BP 57 -Cité El Khadra
Normalisation et de la Propriété
internationales dans le secteur 1003 Tunis
Industrielle INNORPI
Site : www.innorpi.tn
70, Rue Ech-cham BP 265
Institut National de la Statistique Statistiques sur le commerce CEDEX
INS extérieur
Site : www.ins.nat.tn
Données sur le secteur de la Cité Administrative, Lot. nº7, Cité
Chambre syndicale des boulangerie El Khadra, Tunis
boulangers (UTICA) Perspectives et contraintes du www.utica.org.tn
marché
Siège: angle entre les Rues
Contrôle et suivi des Ghana et Pierre de Coubertin et
Ministère du Commerce
importations et de la distribution Hédi Nouira à Tunis-
Tunisie.www.commerce.gov.tn/
Rue 8451, Alain Savary – 1003 cité
Centre sectoriel de formation en Formation dans les métiers de El Khadra –BP24
industries agroalimentaires l’agroalimentaire
E-mail : cff.agro@Email.ati.tn
Adresse : 2 rue Ibn Nadim
Monplaisir
Contrôle sanitaire et
ANCSEP Ville : Tunis
environnemental des produits
Région : Tunis
Code Postal : 1073
 Fournisseurs

Nom Activité Coordonnées

ZI Soukra Aéroport, 8 Rue des
Métiers BP 162, 1080 Tunis, Tunisie
STE ETIQUETTES &
Etiquetage 1080, Tunis Cedex Tunis Tunisie
ACCESSOIRES
Tél: 70838800
Fax: 70838711
Tél: 71 599 150
fax: 71 599 211
STIMM la balance Système de pesage
E-mail :
contact@stimmlabalance.com
conception et la construction de 6/B, vl. Pirovano 24125 Bergamo
BATTAGGION SPA machines et d'installations (BG)
complètes destinées au ITALIE
mélange de produits
12 Boulevard Louise Michel 91000
Mélangeurs pour
SILVERSON Evry
industrie agro- FRANCE
alimentaire
Lieu Dit Ld le Ru Charlot

STEELINOX SARL Mélangeur et doseur 45220 CHATEAU RENARD
mélangeur pour poudre
34 rue Debordeaux
Bascule, ensacheuse,
JANODET SA 02200 Soissons
peseuse/ensacheuse
FRANCE
Ligne de production
Shangai SIEHE alimentaire et additifs
13F, building 10, N° 1628
Mechanical and Electrical Mélangeur
Jinshajiang, Rd, Shangai, China
Equipment Co., LTd Balance
Ensachage
20 Av. Marcellin Berthelot – 92390 –

Chopin technologies Matériel de laboratoire Villeneuve – La Garenne – France
Info@chopin.fr
18, avenue du Bois-Préau, 92502

Doseur, mélangeur, Rueil-Malmaison Cedex
Parimix France Téléphone : +33 01 47 08 92 09
équipement de fabrication
d’améliorant et de mixe. Email : parimix@parimix.com

8.2 Rentabilité prévisionnelle

8.3 Les diagrammes de fabrication des améliorants les plus couramment utilisés
Diagramme de fabrication du malt et de ses produits dérivés6
6 Source : SYFAB

Diagramme de fabrication des enzymes

8.4 Statistiques détaillées
Evolution de la quantité de malt importée par pays

Unité : Tonnes
Exportateurs
2011 2012 2013
Monde 12 058 19 251 14 028
Belgique 4 828 11 451 9 423
France 5 661 6 018 3 842
Espagne 0 0 595
Egypte 554 1 747 168
Autriche 0 20 0
République tchèque 1 000 0 0
Allemagne 15 15 0
Sources : Calculs du CCI basés sur les statistiques de UN COMTRADE
Evolution de la quantité d’extrait de malt importé par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536
Pays-Bas 562 645 777 838 920
Suisse 16 120 310 565 699
France 649 598 425 574 637
Espagne 378 426 285 296 421
Maroc 149 263 245 315 254
Allemagne 63 74 195 245 212
Etats-Unis d'Amérique 20 60 100 132 151

Italie 125 107 118 84 90
Irlande 48 71 97 18 68
Jordanie 216 108 79 57 44
Turquie 0 0 0 0 15
Belgique 2 2 7 9 8
Portugal 0 0 0 0 8
Royaume-Uni 1 0 43 18 8
Thaïlande 0 4 2 2 1
Zones non définies ailleurs 0 0 0 0 0
Chine 50 30 0 0 0
Danemark 0 26 8 6 0
Grèce 0 0 0 0 0
Pologne 19 9 17 9 0
Singapour 0 0 1 0 0
République arabe syrienne 2 37 0 0 0
Emirats arabes unis 0 0 0 2 0
Egypte 0 0 6 0 0
Evolution de la quantité de gluten importée par pays

Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 16 16 15 10 15
France 16 15 15 10 15
Suisse 0 0 0 0 0

Evolution de la quantité de fèves de soja importée par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 225 405 421 800 462 652 262 694 467 490
Etats-Unis d'Amérique 199 551 290 059 206 139 88 406 219 853
Uruguay 0 79 886 90 850 0 123 612
Argentine 25 854 51 855 110 050 5 228 66 407
Paraguay 0 0 55 612 87 964 57 618
Brésil 0 0 0 28 322 0
Canada 0 0 0 24 959 0
Ukraine 0 0 0 27 811 0
Evolution de la quantité de levure importée par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 825 896 684 833 633
Maroc 667 749 568 691 562
Egypte 17 0 13 65 32
France 20 14 16 21 31
Suède 0 0 3 3 5
Belgique 0 0 0 3 2
Autriche 0 0 0 0 0
Chine 18 0 0 0 0

Allemagne 0 0 0 0 0
Italie 5 5 3 0 0
Pays-Bas 0 0 0 0 0
Espagne 1 0 0 0 0
Suisse 0 0 0 0 0
Turquie 98 110 80 49 0
Evolution de la quantité de levure importée par pays
Unité : Tonnes
Importateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 825 1 419 1 103 1 453 1 153

Libye 415 773 526 495 506
Arabie saoudite 0 0 135 407 97
Egypte 2 54 0 1 80
Côte d'Ivoire 36 72 14 19 75
Afrique du Sud 0 0 17 51 51
Burkina Faso 13 0 15 17 30
Algérie 58 115 23 8 23
Bénin 0 0 0 0 17
Espagne 0 0 0 0 13
Congo 9 0 72 84 11
Cameroun 0 0 0 6 7
Mali 24 9 35 1 3
Gabon 8 0 1 4 2
Yémen 1 95 0 0 2
Guinée équatoriale 0 0 0 0 1
Canada 0 0 0 1 1
Mozambique 15 32 0 1 1
Tchad 0 52 0 0 0
Iraq 0 34 0 0 0
Angola 0 17 1 0 0
Bahreïn 0 0 0 0 0
Ethiopie 0 0 2 18 0
France 0 0 0 0 0
Jordanie 0 4 18 0 0

Koweït 0 0 0 0 0
Liban 5 9 3 3 0
Mauritanie 0 38 18 0 0
Maroc 0 0 2 0 0
Oman 0 0 0 0 0
Niger 0 0 1 0 0
Sénégal 112 19 4 0 0
Suisse 0 0 0 0 0
Evolution de la quantité d’extrait de malt importé par pays
Unité : Tonnes
Exportateurs 2009 2010 2011 2012 2013
Monde 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536
Pays-Bas 562 645 777 838 920
Suisse 16 120 310 565 699
France 649 598 425 574 637
Espagne 378 426 285 296 421
Maroc 149 263 245 315 254
Allemagne 63 74 195 245 212
Etats-Unis d'Amérique 20 60 100 132 151
Italie 125 107 118 84 90
Irlande 48 71 97 18 68
Jordanie 216 108 79 57 44
Turquie 0 0 0 0 15
Belgique 2 2 7 9 8
Portugal 0 0 0 0 8
Thaïlande 0 4 2 2 1

Chine 50 30 0 0 0
Danemark 0 26 8 6 0
Grèce 0 0 0 0 0
Pologne 19 9 17 9 0
Singapour 0 0 1 0 0
République arabe syrienne 2 37 0 0 0
Egypte 0 0 6 0 0

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Création d’une unité de production d’améliorants

Projet : Création d’une unité de production d’améliorants pour la

 Unité de fabrication et de formulation d’améliorants pour

Produits Les améliorants en poudre

Investissement 1 300 mDT

 Capital : 400 mDT

Capacité annuelle 200 T

Emplois 13 personnes dont 6 cadres et techniciens

2 DEFINITIONS ET PRESENTATION DE L’ACTIVITE

2.1 Définition des améliorants:

Les améliorants représentent un ensemble de produits naturels ou de synthèse

Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients,

Un autre groupe de produits contribue à accroître la diversité et à améliorer les produits

Il s’agit d’un mélange constitué généralement de :

2.2 Composition des améliorants

Les ingrédients, additifs et auxiliaires technologiques contenus dans la formulation de

- Les ingrédients: ce sont des substances d’origine naturelle permettant de

Les additifs les plus couramment utilisés sont :

- Les enzymes ou auxiliaires technologiques : Ce sont des substances, qui

Les plus courantes sont : amylases, xylanases, glucose oxydases, cellulases,

2.3 Rôle et actions des améliorants:

Les améliorants de panification pris séparément, (ingrédient, additif, auxiliaire)

Ils agissent également sur les pâtes au niveau :

- réguler les effets des variations externes (hygrométrie, température, matériel)

L’utilisation des améliorants mix permettent de :

- proposer de nouveaux produits

Rôle et actions spécifiques des améliorants les plus courants :

Améliorant Action Commentaire

- Augmente la force, la fermeté, la - A dose élevée ( > 50 ppm),

Améliorant Action Commentaire

Ces enzymes ont des origines

TABLEAU RECAPITULATIF DES ROLES SPECIFIQUES DES DIFFERENTS AMELIORANTS

APII/CEPI Janvier 2016 9

3.1 Les améliorants

En Tunisie, la transformation des céréales et dérivés est une activité importante du

Le secteur de première transformation, minoterie et semoulerie, présente une capacité

Le volume des farines produites est présenté dans le tableau ci-dessous.

Unité : 1000 tonnes

Farine boulangère 684 606 602 620 639

Farine pâtissière 165 236 207 240 247

Semoule 672 636 678 675 695

La farine boulangère constitue 42% de la production de première transformation, elle a

APII/CEPI Janvier 2016 13

Evolution de la fabrication de pain (2008 -2012)

APII/CEPI Janvier 2016 14

L’utilisation des améliorants en boulangerie est étroitement liée à cette production de

La 1ère entreprise à importer des améliorants en Tunisie a été l’entreprise « Fawaha » de

Cependant, l’évolution croissante des importations de certains produits entrant dans la

Evolution des importations de certains produits entrant

Malt même Quantité - - 12 058 19 251 14 028 16130

Quantité 2 301 2 580 2 715 3 171 3 536 3 719

Quantité 34 578 15 366 27 087 24 577 21 871 31 524

Gluten de blé (NSH

APII/CEPI Janvier 2016 15

L’usage de l’alpha amylase comme « améliorant de panification » est également courant

Certains industriels se sont intéressés à ce marché et ont implantés des unités

3.2 Les circuits de distribution

L’approvisionnement en matières premières nécessaires à la fabrication des améliorants

APII/CEPI Janvier 2016 16

En Tunisie ; on trouve de plus en plus de fabriques d’améliorants pour la panification

La part de marché d’une unité de fabrication d’améliorants pour les produits de

3.3 Cadre réglementaire et incitatif

 Cadre réglementaire et normatif