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LES PRODUITS DE BISCOTTERIE

I. PRÉSENTATION

Définition : la biscotte est une tranche de pain de mie passée par deux cuissons
Biscotte → Bis-cotte (2 x cuit)
Fait partie :
- de la famille des Produits céréaliers : 1er vecteur de glucides totaux, glucides complexes, et de
fibres dans l’ensemble de la population
- de la sous-catégorie alimentaire des produits de panification croustillante, avec le pain grillé, la
chapelure, les croûtons, les tartines grillées/suédoises et les gressins

Place des biscottes dans l’Industrie AgroAlimentaire


Le marché français des biscottes et croustillants (enquête de Branche Alliance 7 2006)
Les fabricants → 3 « majors » :
- Pasquier Auga Forte décroissance industrielle depuis 50 ans :
- Jacquet Panification - 1970 = 300 biscotteries en France
- LU France - 2014 = 6 biscotteries françaises, dont 1 seule artisanale (la Chantéracoise)
Évolution de la consommation française :
→ Tendance à la diminution de la consommation de ces produits depuis les années 90
→ Aliment consommé préférentiellement le matin, au Petit-Déjeuner

Place des biscottes dans le sous-groupe des produits de panification croustillante1


Répartition des volumes selon les catégories de produits (2006)
- Biscottes : 52,1%
80%
- Pains grillés, braisés et suédois : 27,8%
- Knäckebrot (pain Wasa), extrudés et divers : 16,5%
- Chapelures : 1,3%
- Pains azymes : 2,2%

Ingrédients : On retrouve les ingrédients utilisés pour fabriquer le pain traditionnel, auxquels on
adjoint certains ingrédients :
- sel
- sucre
- matières grasses
+/-ajouts éventuels : son, autres céréales, graines oléagineuses, fruits secs…
→ impactera les qualités nutritionnelles et énergétiques du produit

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Enquête de Branche Alliance 7, 2006 : marché français des biscottes et croustillants
II. BALANCE INTERETS/INCONVENIENTS DES BISCOTTES

Intérêts Inconvénients
- Texture croustillante appréciée - Valeur énergétiques majorée
- Facilement quantifiables - Peu rassasiants
- Stockables - Qualités nutritionnelles moindre
- Risque microbiologique très faible que le pain frais
- Bonne digestibilité - IG élevé
- Adaptées à certains « régimes » en -Possible rancissement
milieux hospitaliers

Intérêts

les biscottes sont des denrées très palatables.


Après contact avec la salive (amylases), la biscotte fond en bouche
Texture croustillante et créé le plaisir gustatif
appréciée Remarque : + facile à mastiquer que le pain classique (important en
cas de traumatismes stomatologiques ou pertes des capacités de
mastication dues au vieillissement)
Facilement quantifiable produit tranché, taille régulière
Stockage facile et long
Stockable
→ à T°c ambiante, avec DDM longue (DLUO)
-: les biscottes contiennent très peu d’eau, ce qui évite le
Risque microbiologique
développement/la prolifération de microorganismes
très faible
→ explique les caracctéristiques du stockage
Activité salivaire particulièrement importante
du fait de la déshydratation significative de la denrée
+
Bonne digestibilité2
Dextrinisation de l’amidon, sous l’effet du grillage

Texture plus digeste que le pain
régime pour diabétiques* (appauvris en glucides, enrichis en
gluten), régime pour insuffisants rénaux (appauvris en protides),
régime pour intolérants « vrais » au gluten (le gluten est remplacé
Adaptées à certains par l’amidon)
« régimes » en milieux Remarque : ces recours en structure thérapeutiques, ajoutés à la
hospitaliers texture sèche en bouche, confèrent aux biscottes l’image de « produits
diététiques » par excellence. Une image à nuancer du fait de la valeur
énergétique élevée retrouvée et de la faible capacité des biscottes à
sassasier.

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Question à la classe : qu’est-ce que le CUD ? (signification « simplifiée »), Quel(s) aliment(s) est(sont
concerné(s),
Inconvénients

Ajouts nécessaires à la fabrication des biscottes inadaptés au respect


de l’équilibre alimentaire et des PNNS
 Ajout de sel
Valeur énergétiques majorée
 Ajout de sucre
 Ajout de MG (le + souvent, qualité mauvaise, voire nocive pour
la Santé : huile hydrogénée, huile de palme/coco, saindoux)
Denrées ayant perdu leur pouvoir rassasiant
→ perte liée au phénomène d’extrudation céréalière
Peu rassasiants
→ limite la capacité organique de déterminer la quantité équivalent
aux besoins « réels » (excès possible)
Ratio P/L/G moins pertinent que le pain frais
→ concentration des nutriments
BISCOTTES PAIN FRAIS
Qualités nutritionnelles Eau 5 - 8% 35 - 40 %
moindre que le pain frais Glucides 75 % 45 - 50%
MG 4 - 8% Négligeable
Protéines Complément à 100 Complément à 100
Sodium
Double cuisson : renvoie au facteur de variation induisant une
IG élevé
augmentation de l’IG
Lié à une mauvaise conservation
Possible rancissement → altération des qualités organoleptiques (dégradation des MG
présents dans les biscottes)

* FOCUS Biscottes et Régimes pour diabétiques

- A calories égales, le volume de pain sera plus grand que celui des biscottes, il rassasie donc plus.

- A poids égal, la biscotte, plus riche en amidon et en graisses, fait davantage prendre du poids que le
pain.

Conclusion : on mange généralement plus de glucides en consommant des biscottes que du pain et la
glycémie (taux de sucre sanguin) de la personne diabétique « monte » davantage.

→ 3 biscottes carrées (soit 25g) feront monter la glycémie de la même manière qu’à peu près 40g de
pain, pour une satiété moindre.
III. LES ÉTAPES DE FARICATION

L'élaboration d’une biscotte de qualité nécessite de 3 à 4 jours

Pesée des Ingrédients


Propres au pain
+ ajouts spécifiques aux biscottes

Pétrissage Homogénéisation/Souplesse
Quelques minutes de la pâte


Division de la pâte en pâtons
Exercice à faire par la classe

Comparer les étapes de fabrication des ↓


biscottes avec celles de pain et
Façonnage
commentez les résultats
Formation de boules bien serrées
(attendus :

- les ajouts systématiques en début de
process, augmentant les valeurs N/E Mise en étuve
- la 2ème cuisson, élevant l’IG) Étape de fermentation
40°c, plusieurs heures permettant la levée de la pâte


2ème fermentation
Moulage
En moule + couvercle

1ère cuisson Obtention du pain de mie


200°C


Démoulage

Stockage Obtention d’un raffermissement


à T°c ambiante, 24h minimum permettant le tranchage


Obtention des caractéristiques
2ème cuisson = Grillage
organoleptiques de la biscotte
lente


Conditionnement
Tri
Sélection
Emballage
IV. LES VALEURS NUTRITIONNELLES/ÉNERGÉTIQUES

Valeurs Commentaires
Pour 100g
EAU 0.3 - 7.8 Aliments fortement déshydratés
MACRONUTRIMENTS (en g)
PROTÉINES 9.2 Teneurs en protéines végétales proches du pain
(légèrement supérieures : effet de la concentration des nutriments)
→ qualité moindre par rapport au pain : les réactions de Maillard sont
responsables de la destruction de 20% de la lysine, diminuant la VB
LIPIDES 6.5 Teneurs supérieures au pain (6.5g contre 1.98g)
→ liées aux ajouts spécifiques aux produits de panification croustillante
→ qualité mauvaise : recours aux corps gras généralement utilisés en
Agroalimentaire
GLUCIDES 77 Teneurs supérieures au pain (77g contre 55.1g)
Dont Amidon 66.2 → + 20g d’Amidon au 100g
sucres 6.5 → 2 x + de sucres rapides
Fibres 4.3 → teneurs en FAV proches : 4.3g contre 3.25g
MICRONUTRIMENTS (en mg/μg)
MINÉRAUX
Sodium 625 Teneur importante, similaire à la teneur sodique du pain
→ 625mg de sodium = 1.5g de sel
Calcium 23.4 Teneur calcique modérée, participant à la couverture des besoins
Phosphore 153 Bonne teneur phosphorique
Rapport Ca/P 0.15 Rapport phopshocalcique médiocre
Fer 1.37 Teneur en Fer non héminique faible
Potassium 250 Teneur potassique intéressante, participant à la couverture des besoins
Magnésium 43.2 Teneur magnésienne modérée, participant à la couverture des besoins
OLIGO-ÉLÉMENTS
Cuivre 0.14 Teneur en cuivre modérée, participant à la couverture des besoins
Iode 9.13 Teneur en iode modérée, participant à la couverture des besoins
Zinc 0.79 Teneur en zinc faible
VITAMINES
Vitamines L
Vitamine A 53 μg Teneur vitaminique modérée, participant à la couverture des besoins
Vitamine D 0.35 Teneur vitaminique modérée, suffisante pour fixer le calcium organique
Vitamine E 0.77 Teneur vitaminique faible

Vitamines H
Vitamine B1 0.26 Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
Vitamine B2 0.12 Teneur vitaminique modérée, participant à la couverture des besoins
Vitamine B3 3.05 Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
Vitamine B6 0.23 Teneur vitaminique intéressante, participant à la couverture des besoins
Vitamine B9 128 μg Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
VALEUR 1760 kJ Valeur énergétique élevée, supérieure au pain
ÉNERGÉTIQUE 415 kcal

Source Ciqual Exercice à faire par la classe

Comparer les valeurs entre le pain frais et la biscotte

(attendus :
- les effets de la concentration des nutriments sur les valeurs N/E
- Savoir dire si les teneurs nutritionnelles sont négligeables, faibles, modérées,
intéressantes ou « Aliment-source »
- Rappeler que ce sont des produits alimentaires ne se substituant pas au pain frais
→ Intérêt concernant certaines populations de patients uniquement)
V. PLACE DE LA DIÉTÉTIQUE CONCERNANT CES PRODUITS

- Rappeler que ce sont des produits alimentaires ne se substituant pas au pain frais

→ Intérêt concernant certaines populations de patients3 uniquement

→ Image « diététique » erronée : + énergétique que le pain frais, sans la capacité de rassasier
(doublement « à risque »)

- Orienter vers du « vrai » pain, préférentiellement « spécial » ou avec une farine de qualité
(labellisée « label rouge »).

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Patients ≠ clients (à ne pas mettre en avant chez le bien-portant)