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I. PRÉSENTATION
Définition : la biscotte est une tranche de pain de mie passée par deux cuissons
Biscotte → Bis-cotte (2 x cuit)
Fait partie :
- de la famille des Produits céréaliers : 1er vecteur de glucides totaux, glucides complexes, et de
fibres dans l’ensemble de la population
- de la sous-catégorie alimentaire des produits de panification croustillante, avec le pain grillé, la
chapelure, les croûtons, les tartines grillées/suédoises et les gressins
Ingrédients : On retrouve les ingrédients utilisés pour fabriquer le pain traditionnel, auxquels on
adjoint certains ingrédients :
- sel
- sucre
- matières grasses
+/-ajouts éventuels : son, autres céréales, graines oléagineuses, fruits secs…
→ impactera les qualités nutritionnelles et énergétiques du produit
1
Enquête de Branche Alliance 7, 2006 : marché français des biscottes et croustillants
II. BALANCE INTERETS/INCONVENIENTS DES BISCOTTES
Intérêts Inconvénients
- Texture croustillante appréciée - Valeur énergétiques majorée
- Facilement quantifiables - Peu rassasiants
- Stockables - Qualités nutritionnelles moindre
- Risque microbiologique très faible que le pain frais
- Bonne digestibilité - IG élevé
- Adaptées à certains « régimes » en -Possible rancissement
milieux hospitaliers
Intérêts
2
Question à la classe : qu’est-ce que le CUD ? (signification « simplifiée »), Quel(s) aliment(s) est(sont
concerné(s),
Inconvénients
- A calories égales, le volume de pain sera plus grand que celui des biscottes, il rassasie donc plus.
- A poids égal, la biscotte, plus riche en amidon et en graisses, fait davantage prendre du poids que le
pain.
Conclusion : on mange généralement plus de glucides en consommant des biscottes que du pain et la
glycémie (taux de sucre sanguin) de la personne diabétique « monte » davantage.
→ 3 biscottes carrées (soit 25g) feront monter la glycémie de la même manière qu’à peu près 40g de
pain, pour une satiété moindre.
III. LES ÉTAPES DE FARICATION
Pétrissage Homogénéisation/Souplesse
Quelques minutes de la pâte
↓
Division de la pâte en pâtons
Exercice à faire par la classe
↓
2ème fermentation
Moulage
En moule + couvercle
↓
↓
Démoulage
↓
Obtention des caractéristiques
2ème cuisson = Grillage
organoleptiques de la biscotte
lente
↓
Conditionnement
Tri
Sélection
Emballage
IV. LES VALEURS NUTRITIONNELLES/ÉNERGÉTIQUES
Valeurs Commentaires
Pour 100g
EAU 0.3 - 7.8 Aliments fortement déshydratés
MACRONUTRIMENTS (en g)
PROTÉINES 9.2 Teneurs en protéines végétales proches du pain
(légèrement supérieures : effet de la concentration des nutriments)
→ qualité moindre par rapport au pain : les réactions de Maillard sont
responsables de la destruction de 20% de la lysine, diminuant la VB
LIPIDES 6.5 Teneurs supérieures au pain (6.5g contre 1.98g)
→ liées aux ajouts spécifiques aux produits de panification croustillante
→ qualité mauvaise : recours aux corps gras généralement utilisés en
Agroalimentaire
GLUCIDES 77 Teneurs supérieures au pain (77g contre 55.1g)
Dont Amidon 66.2 → + 20g d’Amidon au 100g
sucres 6.5 → 2 x + de sucres rapides
Fibres 4.3 → teneurs en FAV proches : 4.3g contre 3.25g
MICRONUTRIMENTS (en mg/μg)
MINÉRAUX
Sodium 625 Teneur importante, similaire à la teneur sodique du pain
→ 625mg de sodium = 1.5g de sel
Calcium 23.4 Teneur calcique modérée, participant à la couverture des besoins
Phosphore 153 Bonne teneur phosphorique
Rapport Ca/P 0.15 Rapport phopshocalcique médiocre
Fer 1.37 Teneur en Fer non héminique faible
Potassium 250 Teneur potassique intéressante, participant à la couverture des besoins
Magnésium 43.2 Teneur magnésienne modérée, participant à la couverture des besoins
OLIGO-ÉLÉMENTS
Cuivre 0.14 Teneur en cuivre modérée, participant à la couverture des besoins
Iode 9.13 Teneur en iode modérée, participant à la couverture des besoins
Zinc 0.79 Teneur en zinc faible
VITAMINES
Vitamines L
Vitamine A 53 μg Teneur vitaminique modérée, participant à la couverture des besoins
Vitamine D 0.35 Teneur vitaminique modérée, suffisante pour fixer le calcium organique
Vitamine E 0.77 Teneur vitaminique faible
Vitamines H
Vitamine B1 0.26 Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
Vitamine B2 0.12 Teneur vitaminique modérée, participant à la couverture des besoins
Vitamine B3 3.05 Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
Vitamine B6 0.23 Teneur vitaminique intéressante, participant à la couverture des besoins
Vitamine B9 128 μg Bonne teneur vitaminique, participant à la couverture des besoins
VALEUR 1760 kJ Valeur énergétique élevée, supérieure au pain
ÉNERGÉTIQUE 415 kcal
(attendus :
- les effets de la concentration des nutriments sur les valeurs N/E
- Savoir dire si les teneurs nutritionnelles sont négligeables, faibles, modérées,
intéressantes ou « Aliment-source »
- Rappeler que ce sont des produits alimentaires ne se substituant pas au pain frais
→ Intérêt concernant certaines populations de patients uniquement)
V. PLACE DE LA DIÉTÉTIQUE CONCERNANT CES PRODUITS
- Rappeler que ce sont des produits alimentaires ne se substituant pas au pain frais
→ Image « diététique » erronée : + énergétique que le pain frais, sans la capacité de rassasier
(doublement « à risque »)
- Orienter vers du « vrai » pain, préférentiellement « spécial » ou avec une farine de qualité
(labellisée « label rouge »).
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Patients ≠ clients (à ne pas mettre en avant chez le bien-portant)