Chapitre 11

Produits laitiers de culture

Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple)
ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures
(comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans
le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture.

Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le
yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), la
crème de culture et le koumis (un produit à base de lait de jument). Le nom générique
de lait de culture vient du fait que le lait destiné au produit est ensemencé avec un
levain qui transforme une partie du lactose en acide lactique. Pendant le procédé de
transformation, se forment du dioxyde de carbone, de l’acide acétique, du diacétyle,

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 241

 Crème Laits fermentés lactiques et
4 sure 4
alcoolisés mélangés

Babeurre 5 Laits fermentés 4a Kéfir 4b Koumis 5 Yaourt

3 naturel
Laits fermentés avec
Laits fermentés bactéries intestinales
5a Lait fermenté traité 6 sélectionnées
2b Vinaigre 3 scandinaves y compris thermiquement
ceux de type visqueux

2 Lactosérum Aliments pour

6 bébé, nourrisson Fermentations
fermenté Laits de
2 culture 7 mélangées à du
lait végétal
2a Boissons Préparations
7 thérapeutiques et Laits fermentés Laits fermentés
1 Fromage frais concentrés 1 pharmaceutiques 8 non classifiés

Liquide pâteux à Liquide pâteux à

consistance de gel consistance de gel
mousseux séché congelé mousseux séché congelé
Fig. 11.1 Les produits laitiers de culture
sont comme les branches d’un arbre
généalogique.
de l’acétaldéhyde et différentes autres substances qui donnent aux produits leur goût
frais et leur arôme caractéristiques. Les micro-organismes employés dans la
production du kéfir et du koumis produisent également de l’alcool éthylique.
Le lait de culture, né au Proche Orient, est devenu populaire en Europe orientale
et en Europe centrale par la suite. Le premier exemple de lait de culture a sans doute
été produit accidentellement par des nomades. Le lait “est devenu aigre” et a coagulé
sous l’effet de certains micro-organismes. Le hasard a voulu que les bactéries soient
inoffensives, d’un type acidifiant et qu’il ne s’agisse pas d’organismes producteurs de
toxines.

Une légende
La légende raconte que le yaourt et le kéfir ont vu le jour sur les pentes du Mont
Elbrouz, dans la chaîne du Caucase, par un miracle de la nature. Des micro-
organismes de différents types ont atterri dans un pot de lait au même moment et à
la juste température et ont découvert qu’ils pouvaient vivre en symbiose.
Sur le versant sud du Mont Elbrouz, des micro-organismes qui préféraient des
températures relativement élevées, 40° - 45°C, se sont rencontrés dans un pot de lait
Caspian Sea
qui appartenait probablement à un nomade turc et cela a produit ce que les Turcs
Elbrus Caucasia
Black Sea
Tiblis appelaient le “Yogurut”. Selon certaines sources, ce nom a été introduit au VIIIème
siècle et a été modifié dans sa forme actuelle, yaourt, au XIème siècle.
On prétend en outre, aussi fiable que l’histoire puisse être, que le yaourt a un effet
Turkey “préservateur” contre le vieillissement de l’homme; que s’il vous arrive de rencontrer
Ankara Iran un cosaque sur un cheval sans selle galopant dans quelque vallée caucasienne, il
est probablement âgé de 130 à 140 ans.
La légende raconte ensuite que le kéfir a été créé sur le versant nord par un
mélange de micro-organismes qui n’aimaient pas beaucoup la chaleur. Ils se
Bagdad

Mediterranean
développaient mieux à 25-28°C. Le nom de kéfir peut provenir de la langue turque.
Irak La première syllabe du nom, kef, signifie agréable en turc, probablement le premier
commentaire du berger sur la saveur.
Fig. 11.2 Le Mont Elbrouz, dans la
Le kéfir contient différents types de micro-organismes dont la levure est le plus
chaîne montagneuse du Caucase, où
réputé parce qu’à même de produire de l’alcool. Le kéfir contient un taux d’alcool
le kéfir et le yaourt ont vu le jour.
maximal d’environ 0,8%.

Conditions requises générales pour

la production de lait de culture
La transformation du lactose en acide lactique a un effet préservateur sur le lait. Le
bas pH du lait de culture empêche le développement des bactéries de putréfaction
et d’autres organismes nuisibles, prolongeant ainsi la durée de conservation du
produit. D’autre part, le lait acidifié est un milieu très favorable pour les levures et
moisissures qui, si on les laissent contaminer les produits, déterminent des goûts
atypiques.

242 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

 Le système digestif de certaines personnes est déficient en lactase. Il en résulte
que pendant la digestion, le lactose n’est pas transformé en sucres de types plus
simples. Ces personnes ne peuvent consommer que de très faibles quantités de lait
ordinaire. Elles peuvent toutefois consommer du lait de culture, dans lequel le lactose
est déjà en partie transformé par les enzymes bactériennes.
Dans la production de lait de culture, il est nécessaire de créer les meilleures
conditions de croissance possibles pour le levain. Celles-ci s’obtiennent par un
traitement thermique du lait pour détruire tout micro-organisme rival. En outre, le lait
doit être gardé à une température optimale pour le levain. Une fois que l’on a obtenu
le meilleur goût et le meilleur arôme possibles, le lait de culture doit être refroidi Lait de
rapidement pour bloquer le processus de fermentation. Un temps de fermentation
trop long ou trop court altérera le goût et la consistance ne sera pas bonne.
culture
En plus du goût et de l’arôme, un aspect et une consistance corrects sont des pré-traité 1 2 3
caractéristiques importantes. Celles-ci sont déterminées par le choix des paramètres
de pré-traitement. Un traitement thermique et une homogénéisation appropriés du Fig. 11.3 Yaourt ferme.
1 Remplisseuse de pots
lait, quelquefois associés à des méthodes destinées à augmenter la teneur en MSD
2 Salle d’incubation
(matière sèche dégraissée du lait), comme pour le lait destiné au yaourt, sont des
3 Salle de refroidissement rapide
“premières pierres” essentielles pour que s’effectue le coagulum pendant l’incubation.
Quelques-un des principaux produits laitiers de culture sont décrits ci-dessous.
La technique de production des autres produits de culture présente de nombreuses
similitudes; le pré-traitement du lait, par exemple, est presque toujours le même.
C’est pourquoi les descriptions du procédé relatif à d’autres produits se concentrent Lait de
en premier lieu sur les phases de production qui sont différentes de celles de la
production de yaourt. 2
culture 1 3
pré-traité
Fig. 11.4 Yaourt brassé.
Yaourt 1 Cuve d’incubation
2 Refroidisseur
Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire presque
3 Remplisseuse de pots
partout dans le monde. C’est dans les pays du bassin Méditerranéen, en Asie et en
Europe centrale, que la consommation de yaourt est la plus élevée.
La consistance, le goût et l’arôme varient d’une région à une autre.
Dans certaines régions, le yaourt est produit sous forme d’un liquide
Lait de
très visqueux, tandis que dans d’autres pays il se présente sous forme
d’un gel plus léger. Le yaourt est produit également sous forme de
yaourt glacé, comme dessert ou comme boisson. Le goût et l’arôme du culture 1 2
3 4
yaourt changent de ceux d’autres produits acidifiés et les substances pré-traité
aromatiques volatiles comprennent de petites quantités d’acide acétique Fig. 11.5 Yaourt boisson.
1 Cuve d’incubation
et d’acétaldéhyde.
2 Refroidisseur
Le yaourt est classifié par types de la façon suivante :
3 Homogénéisateur
• Type ferme, à incubation et refroidissement en pot, figure 11.3.
4 Remplisseuse
• Type brassé, à incubation en cuve et refroidissement avant le conditionnement,
figure 11.4.
• Type boisson, similaire au type brassé mais dont le coagulum est “réduit” à l’état
liquide avant le conditionnement, figure 11.5.
• Type glacé, à incubation en cuve et congélation comme de la crème glacée, figure
11.6. Lait de
• Concentré, à incubation en cuve, concentration et refroidissement avant le
conditionnement. Ce type de yaourt est quelquefois dénommé yaourt filtré et 3
quelquefois labneh, labaneh, figure 11.7. culture pré-traité 1 2
Fig. 11.6 Yaourt glacé.
Yaourt aromatisé 1 Cuve d’incubation
Le yaourt avec différents agents de sapidité et aromatisants est très populaire, bien 2 Freezer de crème glacée
que la tendance à revenir au yaourt naturel soit clairement perceptible sur certains 3 Vers le tunnel de durcissement
marchés. Les fruits et baies au sirop, transformés ou en purée, sont les additifs
Lacto-
courants. La proportion de fruit est habituellement d’environ 15% dont environ 50%
sérum
de sucre. Lait de
Les fruits sont mélangés au yaourt avant le conditionnement ou en même temps
que celui-ci; ils peuvent également être placés au fond de l’emballage, avant que
celui-ci soit rempli de yaourt. Une autre solution consiste à conditionner les fruits culture 1 2 3
séparément dans un “double pot” qui est incorporé au pot de base. pré-traité
Quelquefois, le yaourt est également aromatisé à la vanille, au miel, aux essences Fig. 11.7 Yaourt concentré.
de café, etc... En même temps que l’agent aromatisant sont souvent ajoutés un 1 Cuve d’incubation
colorant et du sucre sous forme de saccharose, glucose ou aspartame, un édulcorant 2 Séparateur
de régime sans sucre. 3 Remplisseuse de pots

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 243


Le lait destiné à la production de
yaourt doit :
• être pauvre en bactéries
• ne pas contenir d’enzymes ni
de substances chimiques
susceptibles de ralentir le
développement de la culture
du yaourt
• ne contenir ni antibiotiques ni
bactériophages.
244
Lorsqu’il y a lieu, il est également possible d’ajouter des stabilisateurs pour modifier
la consistance.
Les additifs augmentent la teneur en matière sèche du yaourt fini; une composition
typique du yaourt aux fruits est la suivante :
• matière grasse 0,5 – 3,0 %
• lactose 3 – 4,5 %
• matière sèche dégraissée du lait (M.S.D.) 11 – 13 %
• stabilisateur (éventuellement) 0,3 – 0,5 %
• fruits 12 – 18 %
Facteurs influant sur la qualité du yaourt
De nombreux facteurs doivent être contrôlés avec attention pendant le procédé de
fabrication pour produire un yaourt de haute qualité qui ait le goût, l’arôme, la
viscosité, la consistance et l’apparence requis, qui ne soit pas sujet à la séparation
du lactosérum et qui ait une longue durée de conservation :
• Choix du lait
• Standardisation du lait
• Additifs laitiers
• Dégazage
• Homogénéisation
• Traitement thermique
• Choix du levain
• Préparation du levain
• Conception de l’installation
Le pré-traitement du lait comprend ainsi un certain nombre de mesures qui sont
toutes très importantes pour la qualité du produit final. Le traitement mécanique
auquel le yaourt est soumis pendant la production a également des effets sur sa
qualité.
Choix du lait
Le lait destiné à la production de yaourt doit être d’une qualité bactériologique très
élevée. Il doit avoir une faible teneur en bactéries et substances susceptibles
d’empêcher le développement du levain du yaourt. Le lait ne doit pas contenir
d’antibiotiques, bactériophages, résidus de solutions de NEP ou d’agents de
stérilisation. C’est pourquoi le laitier doit se procurer le lait pour la production de yaourt
auprès de producteurs sélectionnés, agréés. Le lait doit être analysé très
soigneusement à la centrale laitière.
Standardisation du lait
La teneur du lait en matière grasse et en matière sèche est généralement standardisée
suivant le code et les principes FAO/OMS décrits ci-dessous.
Matière grasse
Le yaourt peut avoir une teneur en matière grasse de 0 à 10%. T outefois, le taux de
matière grasse le plus courant est de 0,5-3,5%. Le yaourt peut être classifié dans un
des groupes suivants, conformément au code et aux principes FAO/OMS :
• Yaourt M.G. minimales 3 %
• Yaourt partiellement écrémé M.G. maximales moins de 3 %
• M.G. minimales plus de 0,5 %
• Yaourt écrémé M.G. maximales 0,5 %
Teneur en matière sèche (M.S.)
Selon le code et les principes FAO/OMS, la teneur minimale en matière sèche est de
8,2 %. Une augmentation de la teneur totale en matière sèche, notamment du
pourcentage de caséine et de protéines de lactosérum, donnera lieu à un coagulum
de yaourt plus ferme et atténuera la tendance à la séparation du lactosérum.
Les façons les plus courantes de standardiser la teneur en matière sèche sont les
suivantes :
• évaporation (10-20% du volume de lait est normalement évaporé);
• addition de poudre de lait écrémé, habituellement jusqu’à 3%;
• addition de lait concentré;
• addition de rétentat d’ultrafiltration de lait écrémé.
Manuel de transformation du lait/Chapitre 11
Additifs laitiers
Du sucre ou des édulcorants et des stabilisateurs peuvent être utilisés comme
additifs dans la production de yaourt.

Sucre ou édulcorant
Il est possible d’ajouter de la saccharose disaccharide ou une monosaccharide telle
que du glucose, seule ou associée à l’addition de fruits. Pour satisfaire les personnes
au régime, parmi lesquels les diabétiques représentent une catégorie importante, il
faudrait utiliser des édulcorants. Un édulcorant n’a aucune valeur nutritionnelle mais
a un goût très sucré même à très petites doses. (Remarquer qu’un édulcorant ne peut
pas être utilisé comme un conservateur pour le lait concentré sucré).
Le fruit en question contient habituellement environ 50% de sucre ou une quantité
d’édulcorant correspondante, de sorte que le goût sucré peut normalement s’obtenir
en ajoutant 12 à 18% de fruit.
Il convient de souligner que l’addition de trop de sucre (plus de 10%) au lait avant
la période d’ensemencement/incubation a un effet contraire sur les conditions de
fermentation car cela modifie la pression osmotique du lait.

Stabilisateurs
Les colloïdes hydrophiles peuvent lier l’eau. Ils augmentent la viscosité et contribuent
à prévenir la séparation du lactosérum dans le yaourt. Le type de stabilisateur et la
quantité à ajouter doivent être déterminés par chaque fabricant sur la base de
l’expérience. Si le stabilisateur utilisé n’est pas le bon ou s’il est employé en trop
grande quantité, le produit peut devenir comme du caoutchouc ou avoir une
consistance dure.
Si le yaourt naturel est produit correctement, il n’est pas nécessaire qu’on y ajoute
un stabilisateur, parce qu’un gel ferme, fin, à viscosité élevée se produira naturellement.
Les stabilisateurs peuvent être utilisés dans des yaourts aux fruits et doivent être
utilisés dans le yaourt pasteurisé. Les stabilisateurs (0,1-0,5%) tels que la gélatine,
la pectine, l’amidon et l’agar-agar sont les substances les plus couramment utilisées.
Les stabilisateurs utilisés pour le yaourt sont les suivants :
• gélatine
• pectine
• agar-agar
• amidon

Dégazage
Le taux d’air dans le lait utilisé pour fabriquer des produits laitiers de culture doit être
le plus bas possible. Quelque mélange d’air est toutefois inévitable si la teneur en
M.S.D. est accrue par l’addition de poudre de lait. Le cas échéant, une phase du
procédé suivant consiste à dégazer le lait.
Lorsque la teneur en M.S.D. est accrue par évaporation, le dégazage fait partie
de ce procédé.

Tableau 11.1
Influence de l’homogénéisation et du traitement thermique
sur la viscosité du lait de culture (“filmjölk” suédois).
Pression Viscosité = temps d’écoulement en secondes à 20°C
à 60°C Lait pasteurisé Lait chauffé à
MPa ordinaire haute température
(75°C/20 secondes) (95°C/5 minutes)
0 5,7 15,0
2,5 5,6 14,6
5,0 7,1 15,8
7,5 8,0 19,0
10,0 8,9 22,1
15,0 10,4 28,7
20,0 11,2 30,2
30,0 13,8 32,7
Source : Association des laiteries suédoises (SMR), départ. C-lab., Malmö/Lund, Suède.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 245

 Le dégazage offre les avantages suivants :
• meilleures conditions de travail pour l’homogénéisateur,
• moins de risques d’engorgement pendant le traitement thermique,
• amélioration de la stabilité et de la viscosité du yaourt,
• élimination des goûts atypiques volatiles (désodorisation).

Homogénéisation
Le lait destiné à la production de lait de culture est homogénéisé principalement pour
prévenir la formation de crème pendant la période d’incubation et pour assurer une
répartition homogène de la matière grasse du lait.
L’homogénéisation améliore aussi la stabilité et la consistance des laits de
culture, également de ceux qui dont une faible teneur en matière grasse.
L’homogénéisation, suivie d’un chauffage à haute température, généralement à
90-95°C pendant 5 minutes, a un effet très positif sur la viscosité.
Le tableau 11.1 illustre la double influence d’un lait de culture sur la viscosité
(“filmjölk” suédois : 3 % de matières grasses et environ 8,7 % de M.S.D.) lorsque
celui-ci est pré-traité à des pressions d’homogénéisation et températures de traitement
thermique différentes. Dans tous les cas, la température de l’homogénéisation est de
60°C.
La viscosité est mesurée avec un simple viscosimètre (viscosimètre SMR) à
20°C, et le résultat exprime le nombre de secondes nécessaires pour l’écoulement
de 100 ml de produit par un tube d’un certain diamètre. La figure 11.8 montre un
viscosimètre doté de tubes échangeables d’un diamètre de 2 à 6 mm chacun.
La viscosité d’un flux continu de lait homogénéisé évolue parallèlement à la
pression de l’homogénéisation, que celui-ci ait été soumis ou non au traitement
thermique courant. Le tableau montre également que le traitement thermique à haute
température rend le produit plus visqueux.
En règle générale, il est recommandé que le lait soit homogénéisé à 20-25 MPa
Fig 11.8 Viscosimètre SMR. et 65-70°C pour obtenir un produit aux propriétés physiques optimales.
L’homogénéisation est fréquemment utilisée également dans la production de laits
de culture à faible teneur en matière grasse.
On se pose parfois la question de l’homogénéisation à un ou deux étages. D’une
manière générale, c’est une affaire de conception du système d’homogénéisation et
en particulier de la tête de l’homogénéisateur.

Traitement thermique
Le lait est soumis à un traitement thermique avant d’être inoculé avec le levain en vue
de :
• améliorer les propriétés du lait en tant que substrat pour la culture des bactéries,
• garantir que le coagulum du yaourt fini sera ferme,
• réduire le risque de séparation du lactosérum dans le produit final.
Un traitement thermique à 90-95°C et un chambrage d’environ 5 minutes permettent
d’obtenir un résultat optimal. Cette combinaison température/temps altère environ
70-80% des protéines lactosériques. Notamment, la β-lactoglobuline, qui est la
protéine lactosérique principale, interagit avec la κ-caséine, contribuant ainsi à
donner au yaourt un “corps” stable.
Le traitement U.H.T. et la stérilisation du lait destiné à la culture n’ont toutefois pas
une influence aussi favorable sur la viscosité, pour des raisons qui ne sont pas encore
parfaitement claires.

Choix du levain
Les laboratoires de culture utilisent maintenant des techniques de pointe pour
produire des levains de yaourt personnalisés afin de satisfaire à des exigences de
goût et de viscosité spécifiques. Quelques exemples des propriétés qu’il est possible
d’obtenir dans un produit final sont :
• une viscosité élevée avec une faible teneur en acétaldéhyde et un pH final
passablement élevé,
• une faible viscosité avec une teneur moyenne en acétaldéhyde, adaptée pour le
yaourt boisson, etc...

Préparation du levain
La manipulation du levain pour la production de yaourt (et de tous les autres laits de
culture) requiert une précision et une hygiène maximales. Les méthodes de base de
la préparation du levain traditionnel et les nouvelles tendances sont traitées au
chapitre 10 “Cultures et fabrication de levain”.

246 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

 Cependant, il faudrait encore insister sur le fait qu’il existe maintenant sur le
marché des cultures concentrées, congelées et lyophilisées et que leur utilisation est
de plus en plus répandue. Cela évite de devoir investir dans une salle de levain
séparée -une économie qui doit être mise en balance avec les coûts d’achat et le coût
des installations d’entreposage appropriées à prévoir pour les levains. Néanmoins,
le plus grand avantage est que l’ensemencement direct du lait avec du levain
concentré atténue les risques de contamination, dans la mesure où les phases
intermédiaires de multiplication sont exclues.

Conception de l’installation
Le coagulum qui s’est formé pendant la fermentation est sensible au traitement
mécanique. C’est pourquoi la sélection et le dimensionnement des tuyaux, vannes,
pompes, refroidisseurs, etc... sont très importants.

5 2

1 4

Fig. 11.9 Pré-traitement général des produits laitiers de culture.

1 Cuve de compensation
2 Echangeur de chaleur à plaque
Chaînes de production 3 Evaporateur
Le pré-traitement du lait est le même, qu’il s’agisse de produire du yaourt ferme ou 4 Homogénéisateur
du yaourt brassé. Il comprend la standardisation des teneurs en matière grasse et 5 Tube de chambrage
en matière sèche, le traitement thermique et l’homogénéisation.
La figure 11.9 illustre un exemple de conception d’une chaîne de production de
yaourt. Les cuves de stockage du lait, d’où celui-ci est pompé jusqu’à la chaîne de Lait/yaourt
production, ne sont pas visibles sur la figure. On suppose que le lait a été standardisé Refroidissement
pour avoir la teneur en matière grasse voulue avant son introduction dans la chaîne. Chauffage
Dans l’exemple, la standardisation de la teneur en matière sèche s’effectue dans un Vapeur
évaporateur de la chaîne de production. Si la teneur en matière sèche est corrigée
par l’addition de poudre de lait, le matériel utilisé est le même que celui décrit dans
le “lait reconstitué”, au chapitre 18. Le lait dont la teneur en matière sèche est accrue
par l’addition de poudre de lait, devrait de préférence être dégazé afin de réduire le
risque de séparation du lactosérum.
Tout additif, tel que stabilisateurs, vitamines, etc..., peut être dosé dans le lait
avant le traitement thermique. Le lait est pompé de la cuve de compensation jusqu’à
l’échangeur de chaleur (2), où il est d’abord préchauffé à environ 70°C pour être
régénéré et il est ensuite chauffé à 90°C dans la deuxième section.

Evaporation
Depuis l’échangeur de chaleur, le lait chaud arrive dans l’enceinte sous vide (3), où
10 à 20% de l’eau contenue dans le lait s’évapore. Le pourcentage dépend de la
teneur recherchée en matière sèche du lait. Pour une évaporation de 10-20% de lait,
la teneur globale en matière sèche augmentera de 1,5 à 3,0%. Le taux d’évaporation
est contrôlé par la température du lait à l’entrée de l’enceinte sous vide, la vitesse de
circulation à travers l’enceinte et le vide dans cette dernière. Une partie de l’eau
évaporée du produit est utilisée pour préchauffer le lait entrant. Cela augmente
l’économie d’énergie thermique de l’installation.
Un certain volume de lait doit être remis en circulation dans l’enceinte sous vide
afin d’obtenir le degré d’évaporation souhaité. Chaque passage fait évaporer 3-4%
d’eau; aussi, pour obtenir une évaporation de 15%, le flux remis en circulation doit

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 247

 être quatre à cinq fois la capacité du pasteurisateur. Pendant l’évaporation, la
température du lait chute de 90°C à environ 70°C.
Le matériel d’évaporation décrit est conçu pour des capacités allant jusqu’à
8.000l/heure. Pour des capacités supérieures, allant jusqu’à 30.000 litres/heure,
sont utilisées des évaporateurs plus grands, du type “à flot tombant”.
Une évaporation de 10-20% du volume du lait accroit la teneur en matière sèche
du lait de 1,5 à 3%.

Homogénéisation
Après l’évaporation, le lait est acheminé vers l’homogénéisateur (4) où il est
homogénéisé à une pression d’environ 20-25 MPa (200-250 bar).

Pasteurisation
Le lait homogénéisé est refoulé, à travers la section régénératrice, vers la section de
pasteurisation de l’échangeur de chaleur (2) et est de nouveau chauffé à 90 - 95°C.
Le lait passe ensuite sans une section de chambrage conçue pour une durée de
chambrage de 5 minutes.
Il est possible d’utiliser d’autres programmes temps/température. La section
tubulaire de chambrage illustrée à la figure 11.10 offre une efficacité de chambrage
de 90 à 95%, qui est nettement plus élevée que lorsqu’on utilise une cuve de
chambrage au sein d’une installation fonctionnant en continu.
Dans des installations à cuve de chambrage, le procédé est le suivant :
La cuve de chambrage est by-passée pendant la période de démarrage jusqu’à
ce que tous les paramètres soient atteints et que toute l’eau ait été déplacée de
Fig. 11.10 Section tubulaire de l’installation. La production démarre alors par le transfert du lait chaud dans la cuve
chambrage. de chambrage, dont la vanne d’ouverture reste fermée pendant 30 minutes. Le lait
est introduit dans la cuve par le haut.
Lorsque 30 minutes se sont écoulées, la vanne d’ouverture est ouverte et le lait
chaud est pompé vers l’aval du pasteurisateur, à la même vitesse que pour le
remplissage. A partir de là, le procédé est continu. Ce système offre une efficacité de
chambrage de 12-15%, disons 13%, c’est-à-dire un temps moyen de chambrage
de 13x30/100 = 3,9 minutes, soit environ 4 minutes. L’organisation avec une cuve de
chambrage crée quelques problèmes au niveau de la conception de l’installation car
le lait coule uniquement sur la partie amont des plaques pendant la première demi-
heure de remplissage, d’où une perturbation du programme de température. Le
problème peut toutefois être surmonté par une installation plus complexe.

Refroidissement du lait
Après la pasteurisation, le lait est refroidi, tout d’abord dans la section de régénération
et ensuite avec de l’eau, à la température d’ensemencement souhaitée, habituellement
de 40 à 45°C ou, s’il s’agit de produire du yaourt ferme et que la capacité de pré-
traitement ne correspond pas à la capacité d’emballage, à une température inférieure
à 10°C, de préférence 5°C.

Lait pré-traité

Levain
Yaourt ferme Yaourt brassé Yaourt boisson

Stabilisateur, sucre, fruit

Incubation

Aromatisation Incubation Mélange

Conditionnement Refroidissement

Incubation Aromatisation Homogénéisation Pasteurisation

Traitement UHT
Refroidissement Conditionnement Refroidissement Homogénéisation
Conditionnement aseptique
Conditionnement Conditionnement aseptique

Entreposage à
Entreposage réfrigéré température ambiante

Fig. 11.11 Diagramme des différentes phases de la production de yaourt ferme,

de yaourt brassé et de yaourt boisson.

248 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

Conception d’une installation de Yaourt glacé

production de yaourt Lait pré-traité/préparation de crème glacée

Lorsque le lait destiné à la production de yaourt a été prétraité et refroidi à la levain

température d’ensemencement, le procédé du traitement ultérieur varie selon qu’il
Incubation
s’agit de produire du yaourt ferme, brassé, boisson, glacé ou concentré. Les
diagrammes des figures 11.11 à 11.13 illustrent les différentes phases de production
Congélation
de chaque procédé.
La qualité du yaourt, en termes de texture et de goût, dépend de la conception de
Conditionnement
l’installation, du traitement du lait et du traitement du produit. Les installations
modernes sont conçues pour satisfaire des demandes de grande production, à Durcissement
traitement continu et de haute qualité. Le niveau d’automatisation varie et des
systèmes NEP complets sont normalement intégrés aux installations. Fig. 11.12 Diagramme illustrant les
Le niveau d’automatisation est généralement élevé dans les productions de différentes phases de production de
grande envergure. Il faut éviter un traitement mécanique excessif du produit qui peut yaourt glacé.
engendrer des défauts sur le produit tels qu’une consistance fine et la séparation du
lactosérum. Lors de la conception de l’installation, il est nécessaire de prendre en
compte le volume global du traitement auquel le produit est soumis. Le choix de
l’équipement approprié et la conception d’une installation adéquate et optimale sont, Yaourt concentré
par conséquent, question de parvenir à un juste rapport qualité prix.
Lait écrémé pré-traité
Dans les installations modernes, les types de yaourt brassé et ferme sont souvent
produits simultanément. Dans la production de yaourt ferme, le flux de produit est Levain
contrôlé de façon continue, depuis le moment où le lait est accepté dans la section
Incubation
de pré-traitement jusqu’au conditionnement du produit. Dans la production de yaourt
brassé, le pré-traitement du lait est continu jusqu’au moment où il est pompé dans Lactosérum
Concentration
les cuves d’incubation dans lesquelles est ajouté le levain en vrac. La continuité est
interrompue par le temps de l’incubation, qui doit être exempt de toute perturbation Mélange Crème
physique.
Conditionnement

Yaourt brassé Fig. 11.13 Diagramme illustrant les

Une installation type pour la production continue d’un volume relativement important différentes phases de production de
de yaourt brassé est illustrée à la figure 11.14. yaourt concentré.

Lait/yaourt
Refroidissement
Chauffage
Vapeur
Levain
Fruit/arôme

6
Le pré-traitement est
8 illustré de façon
détaillée à la figure 11.9
6 Cuves de levain en
vrac
11 7 Cuves d’incubation
8 Refroidisseur à
12 10 9 plaques
9 Cuves tampons
10 Fruit/arôme
11 Mélangeur
12 Conditionnement

Fig. 11.14 Chaîne de production de yaourt brassé.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 249

 Le lait prétraité, refroidi à la température d’incubation, est pompé jusqu’aux cuves
d’incubation (7) placées les unes à côté des autres. Parallèlement, une quantité
prédéterminée de levain en vrac (6) est dosée dans le flux de lait. Après le
remplissage d’une cuve, l’agitation commence et se poursuit pendant un court
moment afin d’assurer une distribution homogène du levain.
Les cuves d’incubation sont isolées afin d’assurer que la température reste
constante pendant la période d’incubation. Des sondes pour la mesure du pH
peuvent être installés dans les cuves pour contrôler le développement de l’acidité.
Dans une production type de yaourt brassé, le temps d’incubation oscille entre
2,5- 3 heures à 42-43 °C lorsqu’est utilisé le type de levain en vrac ordinaire (2,5 - 3%
inoculum). La courte durée d’incubation indique que la période de génération est
rapide. Pour les bactéries typiques du yaourt, la durée de génération est d’environ
20 - 30 minutes. Pour atteindre des conditions qualitatives optimales, le refroidissement
à 15-22°C (de 42-43°C) doit s’effectuer dans les 30 minutes qui suivent l’obtention
de la valeur de pH idéale afin de bloquer la croissance ultérieure des bactéries.
(Lorsque des cultures concentrées, congelées ou lyophilisées sont ajoutées
directement dans les cuves d’incubation du yaourt, il faut un temps d’incubation plus
long, de 4 à 6 heures à 43°C, en raison de la plus longue phase de décalage).

Refroidissement du coagulum
Dans la phase finale de l’incubation, lorsqu’est obtenu le pH voulu (normalement
environ 4,2-4,5), le yaourt doit être refroidi à 15-22°C. Ceci bloque temporairement
une ultérieure augmentation de l’acidité. En même temps, le coagulum doit être
soumis à un traitement mécanique léger de sorte que le produit final ait la juste
consistance.
Le refroidissement s’effectue dans un échangeur de chaleur à plaques (8) avec
des plaques spéciales. Celui-ci assure un traitement mécanique léger du produit. Les
capacités de la pompe et du refroidisseur sont prévues pour remplir une cuve en 20-
30 minutes afin de maintenir une qualité uniforme du produit. En cas d’utilisation de
levains ayant des courbes de fermentation différentes, susceptibles d’avoir une
influence sur la durée de l’incubation, le temps de refroidissement devra être adapté
en conséquence.
Le yaourt refroidi est pompé jusqu’au cuves tampon (9) avant d’être acheminé
vers la (les) remplisseuse(s) (12).

Aromatisation
Après refroidissement à 15-22°C, le yaourt est prêt pour le conditionnement. Les
arômes aux fruits et divers peuvent être ajoutés (10) au yaourt lorsqu’il est acheminé
des cuves tampon aux remplisseuses. Cette opération s’effectue en continu, à l’aide
d’une pompe doseuse à variateur de vitesse qui dépose les ingrédients dans le
yaourt; dans l’unité de mélange des fruits illustrée à la figure 11.15. L’unité de
mélange est conçue de manière statique et hygiénique afin de garantir un parfait
mélange des fruits au yaourt. La pompe doseuse de fruit et la pompe de remplissage
du yaourt opèrent de façon synchronisée.
Les additifs aux fruits peuvent être :
• sucrés, avec une teneur en sucre ordinaire habituellement de 50-55%;
• naturels, non sucrés.
Le fruit doit être aussi homogène que possible. Il est possible d’ajouter un
épaississant sous forme de pectine. Le taux de pectine est difficilement supérieur à
0,5%, ce qui correspond à 0,05-0,005% de pectine dans le produit
final.
Le juste traitement thermique est une phase extrêmement
importante dans le pré-traitement des additifs de fruits. Un
échangeur de chaleur à surface raclée ou des cuves avec racleurs
peuvent être utilisés pour une pasteurisation adéquate de toutes les
baies ou fruits. Le programme de température doit permettre que tous les
micro-organismes soient rendus inactifs sans altérer le goût et la texture du fruit.
C’est pourquoi une production continue, avec un refroidissement et un chauffage
rapide, est importante eu égard à la qualité du produit et aux aspects économiques.
Fig. 11.15 Fruit mixer built into the pipe.
Après le traitement thermique il est essentiel que le fruit soit conditionné dans des
conteneurs stériles sous atmosphère aseptique. La détérioration des produits laitiers
de culture est trop souvent causée par une recontamination par des fruits traités de
manière inadéquate.

250 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

 Conditionnement
Différents types de remplisseuses sont utilisées pour le conditionnement des
yaourts. Les dimensions des emballages varient d’un marché à un autre. En général,
la capacité totale de conditionnement devrait correspondre à la capacité de
pasteurisation de l’installation, de façon à obtenir des conditions d’exploitation
optimales pour l’installation dans son ensemble.

Conception de l’installation
Comme déjà indiqué, la conception de l’installation est un facteur important influant
sur la qualité du yaourt et, évidemment, de tous les autres produits laitiers de culture.
Viscosité

CW
B
<8°C

43°C
15°C

Progression du traitement
Fig.11.16 Développement de la viscosité du yaourt brassé pendant le
refroidissement, le conditionnement et le stockage en chambre froide.
A Conception d’installation optimale B Installation mal conçue

La figure 11.16 montre les courbes de développement de la viscosité dans le yaourt

brassé depuis le moment où il sort de la cuve d’incubation, en passant par le
conditionnement, jusqu’à environ 10 heures de stockage en chambre froide.
La courbe A représente la situation idéale lorsque toutes les opérations qui
influencent la structure et la viscosité sont optimalisées.
Il est inévitable que le produit devienne moins visqueux pendant qu’il est traité,
étant donné que le yaourt appartient à la catégorie de produits ayant un flux à
comportement thixotropique. Cependant si tous les paramètres et l’équipement sont
parfaitement optimalisés, la viscosité sera presque pleinement régénérée et la
tendance à la synérèse sera atténuée.
La courbe B représente le résultat lorsque le produit a été maltraité pendant son
acheminement entre la cuve d’incubation, le conditionnement et le stockage en
chambre froide.

Yaourt ferme
Afin de réduire les coûts d’installation, il est possible d’utiliser la même installation
pour la production à la fois du yaourt brassé et du yaourt ferme. Le pré-traitement du
lait destiné à l’un ou l’autre des produits est identique jusqu’au refroidissement à la
température d’incubation. La figure 11.17 montre comment ce type de production
peut être aménagé. Le levain est dosé dans le flux de lait tandis qu’il est pompé d’une
cuve de stockage intermédiaire et acheminé vers la remplisseuse.

Aromatisation/Emballage
L’aromatisation peut être dosée de façon continue dans le flux de lait qui est
acheminé vers la remplisseuse. En cas d’adjonction de fruits ou additifs avec des
morceaux, ceux-ci doivent être dosés dans les emballages ou dans les pots avant
que ces derniers soient remplis de lait ensemencé. Toutefois, il est important de
rappeler que les additifs ayant un pH bas ont une influence négative sur la
fermentation.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 251

 6

9
11 8
10 7

Lait/yaourt
Refroidissement Fig. 11.17 Chaîne de production du yaourt ferme.
Chauffage
Vapeur
Levain Un système de production de substitution
Fruit/arôme Un autre système utilisé plus fréquemment pour la production de yaourt ferme est
illustré à la figure 11.18. Ce système est souple en ce qui concerne la planification
Le pré-traitement est illustré de façon de la production car il n’est pas nécessaire que la capacité de traitement corresponde
détaillée à la figure 11.9
à la capacité de conditionnement.
6 Cuves de levain en vrac
Le lait, pré-traité de la même façon que pour le yaourt brassé, est refroidi à une
7 Cuves tampons
température inférieure à 10°C, de préférence à 5°C, et est pompé dans une cuve,
8 Cuve d’arôme
9 Mélangeur deux cuves ou plus (1). Après l’ensemencement et un brassage parfait, le lait est prêt
10 Conditionnement à être chauffé dans le circuit (2) à la température d’incubation avant d’être conditionné
11 Incubation (4) dans des conteneurs.
Le levain en vrac peut également être ajouté dans le circuit avant le chauffage à
la température d’incubation.

Aromatisation/Conditionnement
Le procédé d’aromatisation (3) décrit plus haut s’applique également au système de
production de substitution.

Levain

Lait 1
Refroidissement 4
Chauffage
Vapeur
Levain
Arôme
2
3 Vers la chambre
d’incubation
Lait pré-traité

1 Cuve d’incubation
2 Echangeur de chaleur à plaques
3 Arôme Fig. 11.18 Phases finales de la production de yaourt ferme; ce système offre une
4 Conditionnement plus grande souplesse pour la planification de la production.

252 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

 Incubation stationnaire

Refroidisse-
ment continu

Fig. 11.19 Chambre d’incubation associée au tunnel de refroidissement.

Incubation et refroidissement
Après le conditionnement, les pots, placés dans des caisses et chargés sur des
palettes, sont transportés par des chariots dans un des deux systèmes d’incubation
et ensuite refroidissement, à savoir :
• chambre d’incubation/refroidissement associés, lorsque les palettes sont immobiles
à la fois dans l’incubation et le refroidissement avant d’être transportées par des
chariots jusqu’à la chambre froide pour le stockage final.
• Une chambre d’incubation capable de recevoir un grand nombre de palettes
pleines. Après une incubation appropriée, les palettes sont transportées par des
chariots jusqu’à un convoyeur qui passe par les sections de refroidissement
faisant partie du tunnel. Ce système, qui offre un refroidissement “continu”, est
illustré à la figure 11.19.

Incubation
Les emballages/pots remplis sont placés dans des caisses de “type ouvert” et à une
certaine distance l’un de l’autre de sorte que l’air chaud/froid circulant pour la salle
ou chambre d’incubation et refroidissement puisse atteindre chaque conteneur
individuel. Les caisses sont normalement empilées sur des palettes, qui sont ensuite
transportées par des chariots dans la salle d’incubation. Ce système garantit une
qualité uniforme, à condition que la température soit soigneusement contrôlée.

Refroidissement
Lorsqu’est obtenu le pH optimal, déterminé empiriquement (normalement 4,5), c’est
le moment de démarrer le refroidissement. La température normale à atteindre varie
entre 18-20°C; il est important de bloquer rapidement une montée ultérieure de cette
dernière, ce qui signifie qu’il faut pouvoir atteindre une température d’environ 35°C
en 30 minutes et de 18-20°C dans les 30-40 minutes suivantes.
Le refroidissement final, normalement à une température de 5°C, a lieu dans la
chambre froide où les produits sont stockés dans l’attente de leur distribution.
L’efficacité du refroidissement dépend des dimensions de l’emballage individuel,
de la configuration et du matériau de l’emballage, de la profondeur de la pile de
caisses, de l’espace entre les différentes confections individuelles dans chaque
caisse et de la conception des caisses.
A une profondeur de un (1) mètre, par exemple, la section transversale libre de
la pile pour l’arrivée d’air ne doit pas être inférieure à 25% de la surface totale. Une
section transversale libre inférieure nécessitera une plus grande arrivée d’air, ce qui
signifie également une plus grande consommation d’énergie.
Les palettes (caisses) sont immobiles pendant l’incubation. Elles sont placées
dans la salle/chambre d’incubation de façon à faciliter leur manutention premier
rentrée / premier sortie. Pendant la période d’incubation type, de 3h - 3h30, il est très
important que le produit ne soit exposé à aucune perturbation mécanique dans les
deux dernières heures ou deux dernières heures et demi, lorsqu’il est le plus sensible
au risque de séparation du lactosérum
La capacité de refroidissement doit permettre de réaliser le programme de
température susmentionné. A titre indicatif, on peut préciser que le temps de
refroidissement total est d’environ 65-70 minutes pour des petits emballages
(d’environ 0,175-0,2 kg) et d’environ 80-90 minutes pour des emballages plus
importants (d’environ 0,5 kg).
Eventuellement, indépendamment du type de chambre d’incubation/
refroidissement, le yaourt ferme est refroidi à environ 5°C dans la chambre froide.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 253

 A

A Homogénéisé et refroidi
Durée de conservation : 2-3 semaines, réfrigéré
B Homogénéisé, pasteurisé, conditionné sous
atmosphère aseptique C
Durée de conservation : 1-2 mois, réfrigéré
C Homogénéisé, traité UHT, conditionné sous
atmosphère aseptique
Durée de conservation : plusieurs mois à
température ambiante.
Fig. 11.20 Choix de procédés de production de yaourt boisson.
Yaourt
Refroidissement
Chauffage Yaourt boisson
Arôme Un yaourt boisson à basse viscosité, normalement à faible teneur en matière grasse,
Stabilisateur est courant dans de nombreux pays. Trois différents procédés, au choix, sont illustrés
à la figure 11.20.
Le yaourt destiné à la production de yaourt boisson est produit de façon normale.
Après le brassage et le refroidissement à environ 18-20°C, le yaourt est transféré
dans la cuve tampon avant les différents procédés de la figure 11.20. Le stabilisateur
et les arômes sont mélangés au yaourt dans la cuve. La préparation de yaourt peut
alors être traitée de différentes façons, suivant la durée de conservation voulue du
produit.

Yaourt à longue conservation

En raison de la propension aux unités de production plus grandes et plus centralisées,
les marchés deviennent géographiquement plus vastes et les distances de transport
augmentent. Dans certains cas, la région des ventes peut être tellement vaste que
seulement une livraison par semaine se justifie au plan économique. Par contre, cela
requiert des méthodes qui allongent la durée de conservation du produit au-delà de
la normale. Dans certains pays, il est difficile de maintenir intègre la chaîne du froid.
Il existe par conséquent une demande de yaourts stérilisés qui puissent être
conservés à température ambiante.
La durée de conservation des produits laitiers peut être prolongée de deux
façons:
• moyennant une production et un conditionnement aseptiques;
• moyennant un traitement thermique du produit fini immédiatement avant le
conditionnement ou après conditionnement.

Production dans des conditions aseptiques

Dans une production aseptique, des mesures sont prises pour prévenir toute
infection des yaourts par des levures et moisissures. Ces micro-organismes détruiraient
le produit, dans la mesure où ils peuvent survivre et se multiplier dans un milieu acide
et peuvent occasionner des goûts atypiques et la séparation du lactosérum. La
première mesure consiste à nettoyer et stériliser soigneusement toutes les surfaces
en contact avec le produit. La caractéristique propre à la production aseptique est
qu’elle a lieu dans des conditions aseptique; en utilisant des cuves aseptiques qui
sont pressurisées en permanence avec de l’air stérile, des vannes aseptiques à
télécommande, des dispositifs de dosage des fruits aseptiques et des remplisseuses
aseptiques. Il est alors possible de prévenir la contamination par des micro-
organismes en suspension dans l’air. Cela permet de prolonger sensiblement la
durée de conservation du produit.

254 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

Conditions de production en “salle blanche”
Il est nécessaire de maintenir des conditions d’hygiène dans toutes les industries
alimentaires, non seulement en ce qui concerne le matériel qui sera en contact direct
avec le produit mais également dans les locaux où s’effectue la production.
Pour nettoyer l’air dans des salles de production, cuves, etc... et obtenir un niveau
de pureté élevé, il est possible d’installer un système basé sur le filtrage de l’air par
des “filtres absolus”, comme ceux de la figure 11.21.
Un système desservant quatre cuves comprend :
• un ventilateur débitant environ 400 m3/h d’air filtré, c’est-à-dire 100 m3/h par cuve
• un “filtre absolu” capable de retenir des particules supérieures à 0,3 microns; ce
dispositif filtrera surtout des micro-organismes étant donné que les diamètres
moyens des coccus, bacilles et champignons (levures et moisissures) sont de
0,9, 0,25-10 et 3-15 microns, respectivement;
• une gaine pour le filtre;
• un conduit de base;
• quatre tuyaux de raccordement;
• des soupapes et manomètres.
Chaque système ou cuve à alimenter en air est équipé d’un tuyau supplémentaire
pour l’air et d’un système de sécurité pour éviter l’implosion de la cuve à la suite du Fig. 11.21 Un système de filtrage de
vide créé par la chute de température qui succède au nettoyage. l’air pour l’idée de “salle blanche”.
La vitesse de l’air est d’environ 0,5 m/s et la cuve est dûment maintenue sous une
pression positive d’environ 5-10 m sur le niveau d’eau, ce qui correspond à environ
0,05 - 0,1 bar.
Le filtre est normalement placé dans la salle de production; par conséquent,
toutes les particules contaminantes de l’air ambiant seront éventuellement filtrées,
créant ainsi les conditions d’une “salle blanche”.
Des systèmes analogues sont utilisés dans les laboratoires bactériologiques,
dans les salles d’opération des hôpitaux et dans les usines pharmaceutiques.

Traitement thermique du yaourt

Le traitement thermique du yaourt prolonge sa durée de conservation en :
• neutralisant la culture des bactéries et leurs ferments;
• neutralisant les agents de contamination tels que les levures et moisissures.
Dans la production de yaourt brassé, le coagulum des cuves d’incubation est
chauffé à 72-75°C dans un échangeur de chaleur, avec un chambrage de quelques
secondes avant refroidissement. Le produit doit alors être conditionné au moyen
d’une remplisseuse aseptique afin d’éviter la recontamination.
Le yaourt brassé peut être chauffé à 72-75°C pendant 5-10 minutes dans son
emballage, dans des salles de pasteurisation spéciales. Dans les deux cas, un
stabilisateur est ajouté avant le chauffage.
Le chauffage à 70-75°C tue tous les micro-organismes virulents dans le yaourt.
Dans de nombreux pays, le yaourt est défini comme un produit dans lequel la flore
microbiologique est maintenue vivante jusqu’au moment de sa consommation. Cela
signifie que le traitement thermique du produit final est interdit. Dans certains pays,
l’utilisation de stabilisateurs est interdite par la loi ou n’est autorisée que dans une
limite restreinte.

Yaourt glacé
Il existe deux façons de fabriquer le yaourt glacé. Soit le yaourt est mélangé à une
préparation pour crème glacée soit une préparation de yaourt est fermentée avant
un procédé ultérieur. Le yaourt glacé peut être divisé en deux types : le yaourt servi
mou et le yaourt glacé dur. La préparation destinée au yaourt servi mou est
légèrement différente de celle qui est destinée au yaourt glacé dur. Les proportions
types sont les suivantes :

Ingrédients, en % Yaourt servi mou Yaourt glacé dur

Matières grasses 4 6
Sucre 11 – 14 12 – 15
M.S.D. 10 – 11 12
Stabilisateur, émulsifiant 0,85 0,85
Eau 71 66

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 255

 2
1

5
3 4 6

8 7 12
11

10
13

B 14 C 14 D
A Usine de yaourt
B Crème glacée dure Produit Chauffage
C Préparation de crème glacée molle Refroidissement Arôme
D Préparation de crème glacée molle
à longue conservation Fig. 11.22 Méthodes de production de yaourt glacé.
1 Cuves de mélange
2
3
Pasteurisateur
Cuves de levain en vrac
Production de mélange de yaourt
4 Cuves d’incubation Le mélange, auquel sont ajoutés un stabilisateur et un émulsifiant appropriés, est
5 Refroidisseur fabriqué essentiellement de la même manière que le yaourt classique.
6 Cuves tampons Le schéma A du diagramme de la figure 11.22 illustre le procédé dans lequel les
7 Freezer de crème glacée matières premières brutes mélangées sont dégazées et homogénéisées à 70°C
8 Cuves d’arômes avant d’être pasteurisées dans un échangeur de chaleur à 90°C pendant 5 minutes.
9 Freezer pour barres Après un refroidissement régénérateur à 43°C, le lait est transféré dans des cuves
10 Remplisseuse de pot/cône d’incubation dans lesquelles est ajouté le levain en vrac.
11 Conditionnement Environ 4-6% de levain est dosé dans le tuyau tandis que le lait est pompé vers
12 Traitement UHT les cuves d’incubation. Le temps d’incubation du mélange de yaourt est nettement
13 Conditionnement aseptique plus long que pour la production du yaourt ordinaire. Cela s’explique par le fait que
14 Distributeur de crème glacée molle le mélange de yaourt contient beaucoup plus de sucres que le yaourt normal. En
chez le détaillant présence d’une teneur en saccharose de 10-12%, il faut un temps d’incubation de
7-8 heures pour atteindre les caractéristiques d’acidité du yaourt qui s’obtiennent
avec un pH de 4,5.
Une fois que l’on a obtenu le pH voulu, le mélange de yaourt est refroidi dans un
échangeur de chaleur pour bloquer toute fermentation ultérieure. Toute adjonction
d’arôme et de sucre peut être effectuée par une pompe doseuse dans un mélangeur
avant que le yaourt soit acheminé vers les cuves de stockage intermédiaire.
Depuis les cuves intermédiaires, la production peut être poursuivie le long de
différents circuits, comme illustré aux schémas B, C et D de la figure 11.22 :
B. Le mélange de yaourt est acheminé directement vers le congélateur de crème
glacée avant sa congélation en bâton ou son conditionnement en pot/en vrac et
un durcissement continu jusqu’à l’obtention de yaourt glacé dur.
C. Le mélange destiné à du yaourt servi mou est conditionné directement dans des
emballages prédisposés, tels que des cartons de lait classiques ou des bag-in-
box. Ceux-ci sont ensuite distribués directement aux réseaux de vente de crème
glacée molle.
D. Pour produire une préparation de crème glacée destinée à la fabrication de yaourt
Fig. 11.23 Freezer continu de crème servi mou à longue conservation, la préparation peut être stérilisée dans une
glacée. installation UHT avant d’être conditionnée sous atmosphère aseptique.

256 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

Yaourt glacé dur
Comme pour la crème glacée traditionnelle, le yaourt est pré-congelé et foisonné
dans un congélateur continu de crème glacée, figure 11.23. Cette opération s’effectue
en milieu d’azote afin d’éviter des problèmes d’oxydation durant le stockage ultérieur.
Le yaourt glacé est sorti du congélateur à -8°C, température légèrement inférieure
à celle de la crème glacée courante. Cette température donne une viscosité optimale
qui convient à la plupart des remplisseuses.
Un aromatisant liquide aux fruits ou du sucre peuvent être ajoutés dans le freezer.
Il est possible de produire du yaourt glacé aromatisés de différentes façons dans des
freezer parallèles à partir d’une préparation de yaourt commune.
Après la congélation, le yaourt glacé est conditionné dans des cônes ou pots ou
dans des emballages de dimension familiale, de la même façon que la crème glacée
classique. Les emballages sont ensuite placés dans un tunnel de refroidissement où
la température chute à -25°C.
Les barres de yaourt glacé peuvent être congelées en continu dans un freezer de
crème glacée normal. Etant donné que le yaourt est congelé directement à -25°C, il
peut être transporté dans une chambre froide immédiatement après son
conditionnement.

Distribution
Le yaourt congelé dur qui est foisonné avec de l’azote peut être conservé dans une
chambre froide pendant 2-3 mois sans aucun effet négatif pour sa saveur ou sa
texture. Sa distribution exige une chaîne de froid ininterrompue jusqu’au moment de
sa consommation.
Pour le mélange destiné au yaourt servi mou (non soumis à un traitement UHT), Fig. 11.24 Grain de kéfir.
il est recommandé un stockage à une température maximale de + 6°C. Ce mélange
a une durée de conservation d’environ 2 semaines. Le yaourt servi mou est
consommé immédiatement après la congélation.

Yaourt concentré
Dans le yaourt concentré, la matière sèche du produit est augmentée après la
fermentation. Le lactosérum est égoutté du coagulum. Les principes de fabrication
sont les mêmes que pour la fabrication de fromage blanc, voir chapitre 14. La seule
différence consiste dans le type de levains utilisé. Le yaourt concentré est connu
également sous les noms de yaourt “filtré” et Labneh.

Kéfir
Le kéfir est un des produits laitiers de culture les plus anciens. Il est né dans la région Fig. 11.25 Dans les produits de culture,
du Caucase. La matière première est le lait de chèvre, de brebis ou de vache. Le kéfir les micro-organismes vivent souvent en
est produit dans de nombreux pays, bien que la plus grande quantité - une quantité symbiose.
annuelle d’environ 5 litres par personne- soit consommée en Russie.
Le kéfir doit être visqueux et homogène et avoir un aspect brillant. Il doit avoir une
saveur fraiche et acide, avec un léger goût de levure. Le pH du produit est
habituellement de 4,3-4,4.
Une culture spéciale, connue sous le nom de grain de kéfir, est utilisée pour la
production de kéfir. Les grains sont faits de protéines, polysaccharides et d’un
mélange de plusieurs types de micro-organismes tels que des levures, arômes et
bactéries de formation des acides lactiques. Les levures représentent environ
5-10% de l’ensemble de la microflore.
Les grains de kéfir sont de couleur jaunâtre et ont approximativement la taille
d’une fleur de chou-fleur, c’est-à-dire environ 15 à 20 mm de diamètre. La forme des
grains est irrégulière, voir figure 11.24. Ils sont insolubles dans l’eau et dans la plupart
des solvants. Lorsqu’ils sont mis à tremper dans du lait, les grains gonflent et
deviennent blancs. Pendant le procédé de fermentation, les bactéries lactiques
produisent de l’acide lactique, tandis que les cellules de levure de fermentation du
lactose produisent de l’alcool et du dioxyde de carbone. On constate également
quelques transformations de protéine dans le métabolisme de la levure, ce qui donne
Fig. 11.26 La levure et l’acide lactique
au kéfir son goût de levure particulier. Les teneurs en acide lactique, alcool et dioxyde
à la surface d’un grain de kéfir, vus au
de carbone sont contrôlées par la température d’incubation pendant la production.
photomicroscope à électron.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 257

 A. Les bactéries du yaourt, Lactobacillus bulgaricus (ayant la forme de bâtonnets)
et Streptococcus thermophilus (sphérique) vivent ensemble.
B Levure et bactéries lactiques à la surface d’un grain de kéfir. La “boule” au centre
est un champignon de levure et les bâtonnets sont différents types de bactéries.
C. Le centre d’un grain de kéfir. Levures et bactéries sont unies par une trame
constituée essentiellement de protéines et polysaccharides.
En fonction des conditions locales et des besoins, le matériel et les paramètres
procédé peuvent être sensiblement différents d’un fabricant à un autre.

Matières premières
Comme pour d’autres produits laitiers de culture, la qualité de la matière première est
d’une importance majeure. Elle ne doit contenir aucun antibiotique ni autre agent
bactérien. La matière première pour la fabrication du kéfir peut être le lait de chèvre,
de brebis ou de vache.

Production du levain
Le levain du kéfir est normalement produit à partir de lait à différentes teneurs en
matières grasses mais, par la suite, on a également utilisé du lait écrémé et du lait
écrémé reconstitué afin de mieux contrôler la composition microbienne des grains de
kéfir.
Comme dans la reproduction des cultures de levains pour d’autres produits
laitiers de culture, le substrat de lait doit être soigneusement préchauffé pour
neutraliser les bactériophages.
La production s’effectue en deux phases. Cela
s’explique surtout par le fait que les grains de kéfir sont
volumineux et peu commodes à manipuler; il est plus
YPréparation traditionnelle facile de contrôler des volumes de culture mère
Lait cru
de levain en vrac relativement petits. La figure 11.27 illustre les
Alt.
Préchauffage Vers Lait écrémé différentes phases du procédé.
65°-70°C naturel reconstitué
Dans la première phase, des grains de kéfir
actifs sont inoculés dans le substrat pré-traité.
Traitement thermique L’incubation s’effectue à environ 23°C et la proportion
Homogénéisation
90-95°C / de grains est d’environ 5% (1 part de grains pour
175-200 bar 30-45 minutes
A 20parts de substrat) ou 3,5% (1 part de grains pour
30 parts de lait). Le temps d’incubation est d’environ
Traitement thermique Refroidissement Pesée 2 fois 20 heures; lorsque les grains tendent à couler au fond,
90-95°C / 5 minutes 22-24°C par semaine
il est recommandé de procéder à un brassage d’une
durée d’environ 10-15 minutes toutes les 2 à 5 heures.
Incubation ~ 5 %
Lorsque la valeur de pH souhaitée (environ 4.5) est
Refroidissement Lavage
22-25°C grains/ ~ 20 heures obtenue, la culture est brassée avant que les grains
soient séparés par filtration de la culture mère,
maintenant dénommée également filtrat. Le filtre a
Incubation des trous de 3 à 4 mm de diamètre.
Filtration Grains de kéfir
2-3 % / ~ 12 heures
Les grains sont lavés dans le filtre avec de l’eau
B préalablement bouillie puis refroidie (quelquefois avec
Refroidissement Filtrat de levain
du lait écrémé). Ils peuvent alors être réutilisés pour
intermédiaire 14-16°C en vrac l’incubation d’une nouvelle charge de culture mère. La
population microbienne croit d’environ 10% par
semaine pendant l’incubation, de sorte que les grains
Affinage Alt. Refroidissement doivent être pesés et l’excédent doit être éliminé avant
14-16°C / ~ 12 heures ~ 10°C
de réutiliser la charge.
Dans la seconde phase, le filtrat peut être refroidi
Refroidissement à environ 10°C s’il doit être entreposé pendant quelques
5-8°C heures avant d’être utilisé. En alternative, si
A Pour la production de kéfir le jour d’importantes quantités de kéfir doivent être produites,
suivant ou le jour après le filtrat peut être inoculé immédiatement dans le lait
Conditionnement pré-traité destiné à servir de substrat pour le levain en
vrac. Le dosage est de 3-5% du volume du substrat.
B Levain produit un ou deux jours avant Après une incubation à 23°C pendant environ
Stockage en 20heures, le levain en vrac est prêt à être inoculé
chambre froide dans le lait du kéfir.

Fig. 11.27 Diagramme type des différentes phases du procédé de

production de kéfir.

258 Manuel de transformation du lait/Chapitre 11

Production du kéfir
Les phases du procédé sont en grande partie les mêmes que celles de la plupart des
produits laitiers. La combinaison suivante est typique des productions traditionnelles
de kéfir :
• standardisation des matières grasses (pas toujours effectuée)
• homogénéisation
• pasteurisation et refroidissement à la température d’incubation
• ensemencement avec du levain (là encore dénommé filtrat)
• incubation en deux phases (ce qui, avec la culture spécifique, est caractéristique
du kéfir)
• refroidissement
• conditionnement.

Standardisation de la matière grasse

La teneur en matière grasse du kéfir indiquée varie de 0,5% à 6%. Le lait cru est
souvent utilisé avec sa teneur en matière grasse d’origine. Néanmoins, des teneurs
en matière grasse de 2,5 à 3,5% sont fréquemment indiquées.

Homogénéisation
Après la standardisation de la matière grasse, éventuellement, le lait est homogénéisé
à environ 65-70°C et 17,5-20 MPa (175-200 bar).

Traitement thermique
Le programme de traitement thermique est le même que pour le yaourt et la plupart
des laits de culture : 90-95°C pendant 5 minutes.

Ensemencement
Après le traitement thermique, le lait est refroidi à la température d’ensemencement,
habituellement environ 23°C, avant l’inoculation de 2-3% de levain.

Incubation
La période d’incubation est normalement divisée en deux phases, l’acidification et
l’affinage.

La phase d’acidification
La phase d’acidification dure jusqu’à ce que soit obtenue une valeur de pH de 4,5 ou,
en termes d’acidité, jusqu’à l’obtention de 85-100°Th (35-40°SH). Cette phase
demande environ 12 heures. Le coagulum est alors brassé et pré-refroidi pendant
qu’il est encore dans la cuve. A une température de 14-16°C, le refroidissement est
interrompu et l’agitation devient discontinue.

La phase d’affinage
Le léger goût de levure, typique, commence à se développer pendant les
12-14heures suivantes. Le refroidissement final commence lorsque l’acidité a atteint
110-120°Th (pH d’environ 4.4).

Refroidissement
Le produit est refroidi rapidement à 5-8°C dans un échangeur de chaleur. Cela bloque
tout abaissement ultérieur du pH. Il est d’une importance vitale que le produit soit Lait cru, écrémé
traité doucement lorsqu’il est refroidi et pendant le conditionnement qui s’ensuit. ou lait écrémé
reconstitué
C’est pourquoi l’agitation mécanique dans les pompes, tuyaux et remplisseuses doit
être réduite au minimum. Il faut également éviter l’introduction d’air dans la mesure Traitement thermique
90-95°C /
où l’air augmente le risque de synérèse dans le produit. 30-45 minutes

Autre méthode de production du kéfir Refroidissement

22-24 °C
Comme cela a déjà été mentionné, la méthode traditionnelle de préparation du levain
en vrac pour la fabrication de kéfir est laborieuse. Ceci, associé à la complexité de Préparation du sac portant la
Incubation culture
la microflore, amène quelquefois à des écarts de qualité inacceptables du produit. 1. Essuyage du dessus avec
20 heures de l’alcool à 70 %
Pour surmonter ces problèmes, une équipe du laboratoire de recherche SMR, de 2. Coupe du dessus

Lund (Malmö), en Suède, a développé une culture concentrée lyophilisée qui est
Refroidissement Incubation du lait traité de façon
manipulée de la même façon que les formes analogues des autres cultures. Ce type 10°C traditionnelle pour la production
de kéfir
de culture a été utilisé, dans la pratique, depuis 1985 environ et les produits obtenus
avec ont été qualitativement plus homogènes que ceux obtenus avec la méthode Fig. 11.28 Préparation de levain en vrac
traditionnelle. pour le kéfir avec une culture lyophilisée.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 259


La crème de culture est brillante, elle
a une structure uniforme et est
relativement visqueuse. Son goût
devrait être doux et légèrement acide.
260
Après un examen approfondi des grains de kéfir obtenus à partir de différentes
sources, des souches de bactéries et levures ont été isolées et testées en ce qui
concerne diverses caractéristiques de la croissance, production d’acide lactique,
formation de l’arôme, etc... La composition de la culture lyophilisée a ensuite été
choisie pour obtenir un équilibre des micro-organismes dans le levain en vrac et un
produit comparable au kéfir traditionnel fabriqué avec des grains dans une culture
mère.
Des cultures de kéfir lyophilisées concentrées à utiliser directement dans le lait
destiné au produit final sont maintenant disponibles sur le marché. Le diagramme de
la figure 11.28 illustre les phases du procédé.
Par comparaison avec la production traditionnelle de levain en vrac, la technique
fondée sur la culture lyophilisée réduit le nombre de phases du procédé et,
parallèlement, le risque de recontamination de la culture.
Crème de culture
La crème de culture a été utilisée pendant des années dans certains pays. Elle est
à la base de nombreux mets, de même que le yaourt. La crème de culture peut avoir
une teneur en matière grasse de 10-12% ou 20-30%. Le levain contient des Str.
lactis et des Str. cremoris, tandis que pour l’arôme sont utilisées des bactéries Str.
diacetylactis (cultures D et DL) et Leuc. citrovorum (cultures DL et L).
La crème de culture est brillante, elle a une structure uniforme et est relativement
visqueuse. Son goût devrait être doux et légèrement acide. La crème de culture,
comme d’autres produits laitiers de culture, a une durée de conservation limitée. Une
hygiène rigoureuse est importante pour la qualité du produit.
Des levures et moisissures peuvent se développer dans des emballages qui ne
sont pas parfaitement étanches. Ces micro-organismes apparaissent surtout à la
surface de la crème de culture. En cas de stockage prolongé, les ferments d’acide
lactique qui détruisent la β lactoglobuline deviennent actifs et la crème de culture
devient amère. La crème de culture perd également sa saveur à cause du dioxyde
de carbone et d’autres substances aromatiques qui se propagent à travers les
emballages.
Production
La chaîne de production de la crème de culture comprend le matériel pour la
standardisation de la teneur en matière grasse, l’homogénéisation et le traitement
thermique de la crème ainsi que le matériel pour l’ensemencement et le
conditionnement.
Homogénéisation
La crème est homogénéisée. Pour la crème ayant une teneur en matière grasse de
10-12%, la pression d’homogénéisation est normalement de 15-20 MPa (150-
200bar) à 60-70 °C. Jusqu’à un certain point, une augmentation de la température
d’homogénéisation améliore la consistance.
Pour la crème ayant une teneur en matière grasse de 20-30%, la pression
d’homogénéisation devrait être inférieure, 10-12 MPa (100-120 bar), car il n’y a pas
assez de protéines (caséine) pour former des membranes sur toute la surface de la
matière grasse.
Traitement thermique
La crème homogénéisée est normalement traitée thermiquement pendant 5 minutes
à 90°C. Il est possible d’appliquer d’autres couples temps/température si la technique
d’homogénéisation est soigneusement couplée au traitement thermique.
Ensemencement et conditionnement
La crème pré-traitée est refroidie à une température d’ensemencement de 18-21°C.
Ensuite, 1-2% de levain en vrac y est ajouté.
L’ensemencement peut s’effectuer dans une cuve ou dans les emballages. Le
temps de fermentation est de 18-20 heures. Lorsque la fermentation est achevée, la
crème maturée est refroidie rapidement afin de prévenir tout abaissement ultérieur
du pH. La viscosité de la crème fermentée peut être très élevée et c’est pourquoi elle
peut être difficile à conditionner. Malgré des précautions, le traitement thermique
auquel la crème de culture est soumise pendant le brassage, le pompage et le
Manuel de transformation du lait/Chapitre 11
conditionnement entraîne également une légère détérioration de la consistance du
produit - qui devient alors moins épais.
La crème est quelquefois ensemencée, conditionnée et fermentée dans les
emballages afin d’éviter tout traitement mécanique. Après l’ensemencement de la
crème puis son emballage, le produit est stocké à une température de 20°C jusqu’à
ce que l’acidité de la phase de libération des matières grasses atteigne environ
85°Th, ce qui demande 16 à 18 heures. Les emballages sont alors soigneusement
transférés dans la chambre froide, où ils sont conservés pendant au moins 24 heures
à une température d’environ 6°C avant leur distribution.
La crème de culture est souvent utilisée en cuisine.

Babeurre
Le babeurre est un sous produit issu de la fabrication du beurre à partir de crème
douce ou fermentée.
Il a une teneur en matière grasse d’environ 0,5% et contient beaucoup de
membrane, et de lécithine. La durée de conservation du babeurre est courte, dans
la mesure où son goût change très rapidement en raison de l’oxydation des
membranes. La séparation du lactosérum est courante dans le babeurre produit à
partir de crème fermentée et c’est pourquoi il est difficile de prévenir les défauts du
produit.

Babeurre fermenté
On fabrique du babeurre fermenté en de nombreux endroits afin d’entrer les
problèmes tels que les goûts atypiques et la courte durée de conservation. La matière
première peut être du babeurre doux provenant de la fabrication de beurre à partir
de crème souce, lait écrémé ou lait à faible teneur en matière grasse.
Dans tous les cas, la matière première subit un traitement thermique à 90-95°C
pendant environ 5 minutes avant d’être refroidie à la température d’ensemencement.
On utilise le plus souvent des bactéries lactiques ordinaires. Dans certains cas,
lorsque la matière première est du lait écrémé ou du lait à faible teneur en matière
grasse, des grains de beurre sont également ajoutés au produit pour le faire
ressembler plus à du babeurre.

Développements récents dans

les produits laitiers de culture
“Les bactéries lactiques vivantes - s’agit-il d’un vaccin pour l’avenir?”
Le titre ci-dessus est paru dans un journal scandinave de nutrition “Närings
forskning”, Vol. 37, 132-137, 1993, en tête d’un bref exposé de Clas Lönner à une
conférence qui s’est tenue à Lund, en Suède, le 29 avril 1993.
Pendant plusieurs années, on a vu utiliser, au moins dans la partie nord de la
Suède, un certain type de lait de culture appelé “Långfil” pour cicatriser des plaies et
traiter des mycoses vaginales. Cependant, on peut faire remonter au début du
vingtième siècle les études sur les bactéries lactiques et leur importance pour la
santé . Elie Metchnikoff, professeur à l’Institut Pasteur, à Paris, en France, savait que
beaucoup de gens de sa région natale, en Russie, consommaient de grande quantité
de yaourt et vivaient longtemps. (Le Professeur Metchnikoff a reçu le Prix Nobel de
médecine en 1908, mais c’était pour la découverte de la phagocytose, c’est-à-dire Fig. 11.29 Examples of milk products
du phénomène des globules blancs du sang, les leucocytes, qui “mangent” les utilising new bacteria combinations to
bactéries qui ont envahi le corps.) achieve positive effects on the intestine
Metchnikoff soutenait que les bacilles lactiques ingérées en consommant du function are BRA and Onaka.
yaourt passent par l’estomac et détruisent les bactéries de putréfaction dans le colon.
En agissant ainsi, ils empêchent la production des déchets “empoisonnés” qui sont
à l’origine d’altérations maladives chroniques dans le système, notamment de
l’artériosclérose.
Cette théorie de Mettchnikoff était plausible mais elle a également fait l’objet de
critiques fondées sur le fait que les bacilles lactiques ne peuvent pas survivre à la
basse valeur du pH, environ 2, qu’il y a dans l’estomac. Quoi qu’il en soit, cependant,
les bribes d’information ci-dessous reflètent la situation dans les dix dernières
années du vingtième siècle.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 11 261


Les bactéries L. acidophilus et
Bifidus sont des éléments
importants de la flore
intestinale.
262
L’intérêt pour l’utilisation délibérée de bactéries lactiques en tant que composant
de certains produits alimentaires et fourrages favorables à la santé a fait boule de
neige ces dernières années. Les plus enthousiastes proclament que les bactéries
lactiques vivantes seront la réponse du XXIème siècle à la pénicilline et aux
sulfamides du XXème siècle.
L’expression “produit alimentaire fonctionnel” est appliquée aux aliments ayant
des caractéristiques quasi médicales qui sont propices à la santé. “Produit alimentaire
pour usage spécialement sanitaire” est une autre expression qui veut dire la même
chose. Actuellement, le Japon est le pays chef de file en matière de “produit
alimentaire fonctionnel” et il a un vaste programme de prévention pour réduire les
coûts du traitement médical.
Les bactéries lactiques sont utilisées depuis des temps immémoriaux pour
fermenter les produits alimentaires.
Les souches de bactéries spéciales normalement utilisées dans la production de
yaourt, de même que d’autres types de bactéries tels que les Lactobacillus (L.),
acidophilus, L. reuteri (relativement nouveau), Bifido et certaines espèces de
Lactococcus lactis, font partie de celles qui ont été considérées intéressantes pour
la production de produits alimentaires fonctionnels.
Quelles propriétés doit avoir une bactérie lactique pour pouvoir jouer un rôle dans
l’intestin? Les quatre caractéristiques suivantes, qui sont d’une importance
fondamentale :
• pouvoir de colonisation et de survie
• capacité d’agglutination
• capacité d’agrégation
• effets antagonistes.
Les bactéries L. acidophilus et Bifidus sont des éléments importants de la flore
intestinale. Les premières prévalent normalement dans l’intestin grêle et les secondes
dans le gros intestin.
La production de ces bactéries importantes est réduite chez certaines personnes,
à la suite d’un traitement médical, de fatigue ou en raison de l’âge avancé. Chez de
nombreuses personnes, la production réduite de bactéries intestinales peut être à
l’origine de symptômes tels que gonflement, indigestion ou maladie marquée.
La consommation de bactéries vivantes L. acidophilus et Bifidus dans les
produits laitiers est une façon idéale de reconstituer l’équilibre de la flore intestinale.
Outre la prévention éventuelle et l’apparition de diarrhée, la littérature indique que
les bactéries L. acidophilus et Bifido peuvent contribuer à :
• réduire le taux de cholestérol dans le sang
• alléger la malabsorption de lactose (intolérance au lactose)
• renforcer le système immunitaire
• diminuer le risque de cancer à l’estomac.
(Réf. : “Nu-trish cultures”, Laboratoires Chr. Hansen, Copenhague, Danemark).
Ces micro-organismes peuvent être utilisés seuls ou associés à d’autres cultures,
par exemple des cultures thermophiles, de yaourt ou mésophiles. Un produit
dénommé lait BRA, par exemple, a été introduit sur le marché suédois récemment.
Ce nom a une double signification : “BRA” veut dire bon en suédois et ce sont
également les initiales des bactéries Bifidus, Reuteri et Acidophilus. Ce produit est
disponible en deux versions : sucré et sur.
Les bactéries lactiques peuvent donc contribuer grandement à la santé des êtres
vivants et des animaux. Cependant, les effets qui leur sont attribués ne sont en
aucun cas amplement documentés. C’est pourquoi il est important d’investir des
ressources suffisantes dans ce domaine, dans un avenir proche, à la fois pour
découvrir de nouveaux effets des bactéries lactiques, intéressants pour la santé, et
pour établir une documentation scientifique.
Pour les personnes qui souhaitent en apprendre plus sur le sujet, il existe la
bibliographie suivante :
1. “Microbial surface hydrophobicity” (Hydrophobie superficielle microbienne), R.J.
Doyle et M. Rosenberg, Société américaine de microbiologie, Washington 1990,
ISBN 1-5581-028-4.
2. “The Lactic Acid Bacteria in health and disease” (Les bactéries lactiques dans la
santé et la maladie), Volume 1, B.J.B. Wood, Elsevier Applied Science, Londres
1992, ISBN 1851667202.
3. “Probiotics, the scientific basis” (Probiotique, base scientifique), R. Fuller, Chapman
& Hall, Londres 1992, ISBN 0-412-40850-3.
4. “Nutrition and the intestinal flora” (Nutrition et flore intestinale), Almqvist & Wiksell
1983, p. 141.
Manuel de transformation du lait/Chapitre 11