La gestion des déchets en boulangerie-pâtisserie 

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compléments
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Entre les eaux usées, les graisses, les ordures périssables et les emballages recyclables,
les déchets posent de multiples questions techniques à l’exploitant.

En boulangerie-pâtisserie, les déchets sont multiples : matériaux d’emballage et

de conditionnement (bois, cartons, papiers, plastiques, conserves en fer ou en
verre…), ordures périssables (épluchures, résidus, denrées périmées…) ou huiles
de cuisson (friture).

Les eaux issues des postes de nettoyage comportent également des graisses
qu’il faut pouvoir éliminer avant leur rejet dans le réseau d’assainissement.

Dans la zone de réception des marchandises,

il est conseillé de prévoir un poste de décartonnage.

Procédures hygiéniques :
Le principe de la marche en avant permet de répondre à cette exigence. Dès
leur production, les ordures ménagères doivent emprunter un parcours spécifique
(circuit du sale), sans rencontre possible avec les produits semi-finis et finis
(circuit du propre).
 Les déchets périssables ne doivent pas constituer une source alimentaire
potentielle pour les nuisibles (insectes et rongeurs) et les animaux. C’est
pourquoi ils doivent être toujours maintenus enfermés dans des sacs, des
conteneurs et des locaux de stockage jusqu’à leur évacuation définitive.

Les locaux à poubelle doivent pouvoir

être facilement nettoyables.

Les déchets particulièrement contaminés issus du triage des fruits et légumes

(fruits moisis, déchets terreux) ou du parage des viandes (peaux, plumes), ainsi
que les suremballages (cartons, films) ne doivent en aucun cas traverser les
zones de fabrication, mais être éliminés au plus tôt (dès la livraison) dans un local
séparé si possible.

• Les zones de fabrication et de réception des marchandises, ainsi que les

espaces réservés à la plonge et à l’épluchage, doivent être équipés de poubelles
fermées de volume adapté (permettant de stocker de manière momentanée les
déchets).

• Les poubelles de travail doivent être disposées à proximité des plans, éloignées
des sources de chaleur et munies de sacs plastiques résistants. Le couvercle doit
être nettoyé et désinfecté quotidiennement. Aussitôt pleins, les sacs doivent
être retirés des zones de fabrication et être transférés dans des conteneurs
plus volumineux (poubelles de voirie). Aucun sac plein (ni même à demi plein) ne
doit séjourner la nuit dans le laboratoire.

Les déchets au cœur du Paquet Hygiène

« Les déchets doivent être éliminés de façon hygiénique et dans le respect de l’environnement
(...) et ne doivent pas constituer une source de contamination directe ou indirecte. »
(Règlement CE n°852/2004).

 
Procédures environnementales ;

. Chaque producteur de déchets et d’eaux usées doit se conformer aux

procédures communales, intercommunales ou départementales (collecte, tri
sélectif, tout à l’égout). La collecte des déchets recyclables et des ordures
ménagères est fixée par la commune ou un syndicat intercommunal. Le tri
sélectif concerne souvent le verre (bocaux, bouteilles), le papier (prospectus,
journaux), les conditionnements (plastiques et métalliques) et les déchets
ménagers (petits cartonnages, plastiques non recyclables, restes alimentaires…).

• Certains déchets sont à porter en déchetterie : huiles alimentaires, déchets

verts (épluchures, céréales altérées), cartons épais, cagettes en bois…

• Le rejet des huiles avec les ordures ménagères ou dans le réseau

d’assainissement est formellement interdit. Certaines collectivités et commerces
alimentaires ont l’obligation d’installer un système pour séparer les graisses des
effluents qu’ils rejettent .

• Les poubelles de voirie doivent être normalisées, en bon état et propres. Il faut
qu’elles soient faciles à nettoyer et de volume adapté à l’activité .

• Les locaux ou les aires de stockage des poubelles de voirie doivent être propres
et aérés (voire ventilés et même climatisés pour les grosses structures) en
empêchant l’accès des animaux et des nuisibles. Ils ne doivent pas permettre un
accès direct aux zones de fabrication, mais doivent donner sur la voie publique.

Le problème des effluents gras :

• Le beurre ou la margarine cachée dans les préparations et les matières grasses

de cuisson peuvent se retrouver dans les effluents rejetés aux égouts par la
plonge, le lave-batterie/vaisselle et les lave-mains.
• Solubilisées par l’eau chaude et les détergents, les graisses tendent à se
solidifier dans les canalisations en se refroidissant. Elles finissent donc par
boucher les conduits situés dans le domaine privé ou public.
• Les corps gras d’origine animale (beurre, graisse) posent davantage problème
que les matières grasses végétales (huiles), car ils se solidifient à température
ambiante.

• En boulangerie-pâtisserie, il est recommandé d’installer sous la plonge un bac

à graisse de petite capacité (débit de 1 l/sec) pour protéger ses canalisations et
éviter les remontées d’odeurs (en se décomposant, les amas de graisses
génèrent de mauvaises odeurs).
• Le dispositif doit être vidangé une fois tous les deux à trois mois (voire plus
selon l’activité).