« LES CORPS GRAS »

Rappel des objectifs opérationnels

- Classifier les corps gras
- Citer l’origine et la composition des différents corps gras ;
- Citer au moins 5 corps gras en fonction de son utilisation culinaire.

ACCROCHE
Pourquoi utilise-t’on les corps gras en cuisine ?
Réponse élève :
Les liaisons, faire briller (lustrer), onctuosité, capter les arômes, pour la légèreté, croustillant,
leurs arômes, exalter les arômes et les enrichir, colorer, le fondant, condiment, cuisson,
éviter le dessèchement, adoucir, conserver.
Comment obtient t on du beurre ????

I. CLASIFICATION
Le terme corps gras englobe les huiles et les graisses de façon générale. Les corps gras
utilisés en cuisine rassemblent différentes matières grasses dont les origines peuvent être :
 Animale
 Végétale
 Mixte

Classification des corps gras

Corps gras Corps gras

d’origine Corps gras d’origine VEGETALE d’origine
ANIMALE MIXTE
FORME SOLIDE FLUIDE SOLIDE SOLIDE
Beurre HUILES : Palme, Margarines
Saindoux Arachide, palmiste, courantes
Suif de bœuf tournesol, Coprah
LES Graisse de colza, pépin (végétaline)
CORPS canard de raisin,
GRAS Graisse d’oie olive, noix,
noisette,
germe de maïs
,soja…

Beurre Huile Margarine

FABRICATION Obtenu après barattage Obtenues par la pression des Obtenues par émulsion
de la crème du lait de graines et fruits oléagineux entre l’huile et un liquide
vache
COMPOSITION 82% MG 100% MG 80% de MG
16% d’eau 20% d’eau ou de lait
2% caséines et autres
AOC (Isigny) Vierge = pression à froid = A tartiner
APPELATIONS Fermier Extra Pour les cuissons
Pasteurisé Raffinée pression à chaud Pour cuisson
Concentré Composée (Isio 4…) Pour pâtisserie

Technologie Cuisine : Les Corps gras avril 2018

 II. STOCKAGE DES CORPS GRAS ET ETIQUETAGE

Beurre Huile Margarine

A+6°C Température ambiante Réfrigérer à +6°C
Récipient fermé à l’abri (+15°C) Récipient fermé à l’abri de
STOCKAGE
de la lumière et de l’air Protéger de l’air et de la la lumière et de l’air
2 à 3 semaines=> lumière Quelques semaines.
Rancissement Plusieurs mois si non ouvert
▪ Dénomination du produit ▪ Quantité nette
ÉTIQUETTE ▪ DLUO/DDM ▪ Condition de conservation
▪ Ingrédients ▪ Raison sociale du fabricant et du lot

III. LES CORPS GRAS SOUS L’EFFET DE LA CHALEUR

POINT DE FUMEE : Température critique d’utilisation à ne pas dépasser lorsque le corps gras
arrive au point de fumée il se décompose et dégage une substance toxique et cancérigène
appelée acroléine.

POINT DE FUSION : Température à laquelle le corps gras passe de l’état solide à l’état
liquide.

TEMPERATURE MAXIMALE CONSEILLEE : Température maximale à laquelle les corps gras ne

présentent aucun risque pour la santé.

POUR INFO : La résistance à la chaleur des principaux corps gras

Corps gras Température de Température maximale Température

fusion °C conseillée °C critique °C
Colza 5 170 200
Arachide 18 180 220
Olive 8 180 210
Tournesol 5 170 200
Graisse d’oie, 40 130 140
Graisse de canard
Margarine Entre 30 et 40 130 140
Beurre 20 120 130

Technologie Cuisine : Les Corps gras avril 2018

 IV. UTILISATION DES CORPS GRAS
Les corps gras utilisés en cuisine sont très diversifiés :

CONDIMENTS ASSAISONNEMENT PATISSERIE CUISSONS

Beurre extra-fin Huile d’olive Beurre extra-fin Basse T°C < +120°C
Beurre doux Huile de noisette Beurre concentré Beurre doux
Beurre demi-sel Huile de noix Margarine pour Beurre clarifié
Beurre allégé Huile de soja pâtisserie Haute T°C + 120°C
Margarine allégé Huiles pour fritures et
assaisonnements
Graisses animales et
végétales adaptées
Margarines pour cuissons
et fritures

V. EXERCICE
Relier les corps gras suivants aux préparations dans lesquelles ils sont traditionnellement
utilisés.

Sauce béarnaise   Beurre

Confit d’oie   Huile d’olive
Aïoli   Saindoux
Mayonnaise   Huile arachide
Canapés   Margarine à feuilletage
Choucroute   Huile de tournesol
Pâte feuilletée   Graisse d’oie
Pommes chips 

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