REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES DE L’ALIMENT ET DES INDUSTRIES
AGROALIMENTAIRES (ESSAIA)
DÉPARTEMENT DU SECOND CYCLE
2 ASC – 4 ING
CQAA

Procédés de Transformation du
Sucre et des Corps Gras (PTSCG)
Partie :Corps Gras

Réalisé par Mme FEDALA

2021/2022
1. Introduction

1.1. Généralités

Les corps gras alimentaires sont, comme leur nom l'indique, des aliments au pourcentage lipidique très élevé et insolubles dans l'eau.
Ils représentent ainsi les lipides « visibles » de 1' alimentation car ils y sont ajoutés intentionnellement. Ils sont donc opposés aux
lipides de constitution des aliments qui font partie intégrante du produit.

Leur extraction peut se faire à partir des matières premières suivantes :

• tissus adipeux animaux :

✓ - suif (graisse de ruminants),

✓ - graisses d'oie, de canard,

✓ - saindoux (graisse de porc fondue),

✓ - huiles des animaux marins (exemple : huile de foie de morue) ;

• graines oléagineuses: huile d'arachide, de tournesol, de colza, de soja, de pépins de raisin, de noix, de noisette, de carthame (plantes
annuelles ou vivaces, le plus souvent très épineuses), de palmiste (extraite de l'amande du noyau du palmier à huile) ;

• germes de graines de céréales : huile de maïs, de germe de blé ;

• pulpe de fruits oléagineux : huiles de palme (extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile), huile de coprah (extraite de la pulpe de
noix de coco cueillie à maturité), huile d'olive;

• lait : crème et beurre.

Les corps gras peuvent être utilisés :

à l'état cru pour augmenter l'appétence des aliments car ils augmentent la surface de contact avec les
papilles gustatives et donc favorisent la palatabilité (sensation agréable lors de la consommation d’un
aliment).

C'est le cas des corps gras tartinables et des huiles fluides pour assaisonnement ; comme agents de
texture dans la préparation des pâtes (brisées, feuilletées, sablées ... ) ou dans les préparations
culinaires ; comme fluides caloporteurs car ils sont vecteurs de chaleur lors de la cuisson des
aliments.
1.2. Classification des corps gras
1.2.1. Classification selon leur origine
Tableau 1 • Classification des corps gras selon leur origine.
Shortening : Corps gras utilisé dans la fabrication des biscuits pour les rendre croustillants

Origine Corps gras

Animale Beurre

Crème

Graisse de boeuf (suif), d'oie, de canard, saindoux

Shortening (graisses raffinées et hydrogénées) à base de

graisses animales adaptées aux fritures profondes

Huiles des animaux marins

Végétale Huiles pour assaisonnement

Huiles pour friture et assaisonnement

Margarines végétales

Végétaline (huile de coprah hydrogénée)

Mixte Margarines standards à base d'huiles végétales et de
graisses de poisson

Margarines et shortening pour pâtisseries

1.2.2. Classification selon leur consistance à température ambiante

Les propriétés physiques des corps gras dépendent directement de leur composition chimique en
acides gras qui influence donc leur consistance.

Ainsi, on appelle point de fusion, la température à partir de laquelle un corps gras se liquéfie
(tableau 2). Par conséquent :

- plus le nombre de doubles liaisons est important, plus le corps gras est liquide ou fluide à
température ambiante ;

- plus les acides gras saturés sont en quantité importante, plus le corps gras est solide ou concret à
température ambiante.
Tableau 2 • Classification des corps gras selon leur consistance à température ambiante
Appellation
Corps gras fluides Huiles :

d'Arachide ; de Colza; de Soja

de Carthame; de Coton: de Germe de maïs

de Pépins de raisin: de Noix: de Noisette

d'Amande douce

Corps gras concrets ou graisse Huiles :

c'est-à-dire solide à température
de Palme; de Palmiste; de Coprah
ambiante
Margarines végétales (type fruit d' or®)

Végétaline

Beurre

Saindoux

Graisse de boeuf, d'oie, de canard,

de volaille

Shortening

Margarines courantes
Les huiles alimentaires
végétales
Introduction

Les substances à partir desquelles sont produites les huiles sont soit des
graines ou des amandes soit des fruits. En fait, toutes les graines, tous les fruits
et toutes les amandes contiennent de l'huile, mais seuls sont appelés
oléagineux ceux qui servent à produire industriellement de l'huile et qui sont
cultivés dans ce but.

Parmi les graines de plantes cultivées pour leur huile, les plus connues sont :
l'arachide, le colza, le ricin, le soja et le tournesol. Il faut y joindre les graines de
plantes cultivées pour fournir des fibres textiles - et en second lieu de l'huile tel
que le coton et le lin principalement. Quant aux fruits oléagineux et aux
amandes, ils proviennent principalement du cocotier (noix de coco contenant le
coprah), du noyer, du palmier à huile (palme et palmiste) et de l'olivier (olives).
Les huiles alimentaires végétales

2.3.1. Classification des huiles

2. 3.1. 1. En fonction de leur utilisation

L'AFEI (Association française pour l'étiquetage informatif) a réalisé des symboles qui indiquent les
usages des huiles (figure 1 ). Il existe ainsi deux catégories d'huile :

« huile végétale pour friture et assaisonnement » si la teneur en acide linolénique est

inférieure ou égale à 2 % et si cette huile n'est pas à déconseiller dans certaines conditions de
chauffage. Exemples : huiles d'arachide, de coprah (extraite de la pulpe de noix de coco cueillie à
maturité), d'olive, de palme (extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile), de palmiste (extraite de
l'amande du noyau du palmier à huile);

« huile végétale pour assaisonnement » si la teneur en acide linolénique est supérieure à 2 %.

Exemples : Huiles de colza, de germe de maïs, de soja, de tournesol...
Remarque : les huiles de coprah, de palmier et de palmiste ne peuvent être utilisées en
assaisonnement car elles sont concrètes à température ambiante.

Figure 1 : symboles pour l’utilisation des huiles alimentaires

(selon AFEI)
Caractéristiques
La composition chimique des huiles végétales correspond dans la plupart des cas à un
mélange de 95 % de triglycérides et 5 % d’acides gras libres, de stérols, cires, et autres
composants minoritaires. Les triglycérides sont des tri-esters formés par la réaction
d’acides gras sur les trois fonctions alcools du glycérol.
Classification : Les huiles végétales peuvent se diviser en 4 grands groupes, l’indice d’iode
servant à les discriminer :
les huiles dites saturées de type : indices d’iode de 5 à 50
- lauriques : coprah, palmiste,…
- palmitiques : palme,
- stéariques : karité
les huiles monoinsaturées (semi-siccatives) : indices d’iode de 50 à 100
- oléiques : olive, arachide, colza, sésame, ricin
les huiles di-insaturées (semi-siccatives) : indices d’iode de 100 à 150
- linoléique : tournesol, coton, mais, soja,….
Les huiles tri-insaturées (siccatives) : indices d‘iode > 150
- linoléniques : lin
- éléostariques : huile de bois de chine "huile de tung" ou l'huile d'abrasin est pressée à partir de la graine de
la noix de l'arbre à tung cultivé en Asie et en Amérique du sud.
L’indice d’iode permet de se rendre compte de l’insaturation d’une huile : il

varie entre 0 et 200g/100g. Il correspond au nombre de grammes d’iode

fixés par 100g de corps gras (NF T60-203). Il est donc en rapport direct avec

le degré d’insaturation d’un corps gras : plus une huile est insaturée, plus

l’indice d’iode est élevé.

Obtention des huiles alimentaire végétales
.... LE NETTOYAGE
Les graines ou les fruits stockés dans les silos renferment encore des corps étrangers (pierres,
terre ... ). Ils sont donc nettoyées grâce à des tamis et de puissants aspirateurs.
.... LE DÉCORTICAGE DES GRAINES
Il permet une séparation de la coque avec l'amande.
.... LE BROYAGE ET LE LAMINAGE
Les graines ou les fruits sont réduits sur des broyeurs lamineurs .
.... LA CUISSON
Elle se fait à une température d'environ 100 °C. La chaleur fragilise les cellules végétales et les
dilate afin de faciliter la sortie ultérieure d'huile de la pâte. Elle permet aussi de détruire certaines
substances thermolabiles qui nuisent à la qualité de l'huile.
.... LA TRITURATION
• La pression
Les graines sont pressées de façon progressive pour obtenir une huile encore chargée de
particules solides. Celles-ci seront donc éliminées par passage dans des centrifugeuses ou des
filtres presses. On obtient ainsi une huile brute de pression.
• L'extraction par un solvant
Les particules solides restantes après pression s'appellent des «tourteaux ». Ils contiennent
encore 10 à 15 % d'huile qui sera extraite à l'aide d'un solvant tel que l'hexane. Après
élimination du solvant par évaporation on obtient :
- une huile brute d'extraction qui sera mélangée avec l'huile brute de pression précédemment
obtenue ;
- des tourteaux« déshuilés » ou « désolvantés » qui sont des produits riches en protéines qui
serviront de matière première pour 1' alimentation du bétail ou comme engrais .
... LE RAFFINAGE
Il a pour but de maintenir ou d'améliorer les caractères organoleptiques des huiles obtenues
en les rendant parfaitement limpides, stables et inodores. Il repose sur 3 principes de base :
- l'insolubilisation (action de rendre insoluble) ;
- l'adsorption (pénétration d'un liquide dans un solide) ;
- la distillation (vaporisation partielle d'un liquide et condensation des vapeurs formées pour
les séparer).
Le raffinage comprend ainsi différents traitements strictement réglementés :
• La démucilagination ou le dégommage
• La neutralisation ou la désacidification
• Le lavage et le séchage
• La décoloration ou le blanchiment
• La désodorisation
• La frigélisation