Phytothérapie (2010) 8: 113–117
© Springer-Verlag France 2010
DOI 10.1007/s10298-010-0541-1
Formation continue
Diététique
Les huiles végétales, intérêt diététique et gastronomique
M. Cahuzac-Picaud
72, rue Bernard-Palissy, F-77210 Avon, France
Correspondance : michelepcahuzac@hotmail.com
Résumé : Selon leur mode d’obtention (huiles vierges ou
raffinées) et leur profil de composition en acides gras, les
huiles végétales présentent des qualités nutritionnelles et
organoleptiques différentes. Leur consommation variée
permet, dans le respect de bonnes pratiques de conserva-
tion et d’utilisation, de rééquilibrer les apports lipidiques
et de répondre aux attentes hédoniques du consommateur.
Mots clés : Huiles végétales – Huiles vierges – Huiles
raffinées – Diététique – Conservation et utilisation –
Étiquetage – Gastronomie – Recettes
Vegetable oils, from dietetics to gastronomy
Abstract: Vegetable oils display different nutritional and
organoleptic qualities depending on the way they are
processed (virgin or refined oils) and on their fatty acid
profile. Their diversified consumption, that is the way they
should be used and preserved, allows both fatty acid balance
and gourmet pleasure expectations to be met.
Keywords: Vegetable oils – Virgin oils – Refined oils –
Dietetics – Preservation and use –Labeling – Gastronomy –
Recipes
La consommation française d’huiles végétales a subi
depuis les années 1960 une profonde mutation [5]. Elle
était dominée, dans les années 1960, par l’huile d’arachide,
en raison des liens économiques de la France avec ses
colonies. Plusieurs facteurs, tant économiques que scien-
tifiques (travaux concernant l’intérêt des acides gras de la
famille des oméga-6 dans les maladies cardiovasculaires)
et sociétaux (émergence de la sensibilité des Français aux
relations entre alimentation et santé), ont conduit au début
des années 1980 à la domination du marché par l’huile de
tournesol. La notion de variété des huiles a émergé ces 20
dernières années, avec l’essor des ventes d’huiles combi-
nées (mélange d’huile de colza, tournesol, olive, pépin de
raisin par exemple), de l’huile d’olive, de l’huile de colza
ainsi que d’autres huiles « à goût » (noix, noisette,
pistache, sésame, etc.). Cette évolution est liée à la
progression des connaissances scientifiques et à leur
vulgarisation (promotion du régime méditerranéen,
importance nutritionnelle des acides gras oméga-3) ainsi
qu’à un regain d’intérêt d’une fraction des consommateurs
pour les produits traditionnels et riches en saveur.
Huiles végétales : obtention
et dénominations de vente
Selon le mode d’obtention de l’huile végétale, on parle
d’huile vierge ou d’huile raffinée.
Obtention d’une huile vierge
Par définition, l’huile vierge est obtenue uniquement par
des procédés mécaniques, clarifiée exclusivement par des
moyens physiques et ne peut avoir subi ni traitement
chimique ni aucune opération de raffinage [4]. L’huile
vierge est donc obtenue par pression du fruit ou de la
graine, suivie d’une ou de plusieurs étapes mécaniques
permettant de séparer l’huile des fractions solide et
aqueuse. Cette séparation fait essentiellement appel au
pressage et à la centrifugation. L’huile vierge est un produit
naturel possédant une couleur et une flaveur caractéristi-
ques du fruit ou de la graine dont elle est extraite.
Obtention d’une huile raffinée
L’huile raffinée est obtenue par extraction du fruit ou de la
graine, suivie d’une opération de raffinage. L’extraction de
l’huile des graines oléagineuses (exemple : huile de
tournesol [7]) se fait par des techniques de broyage–
pression des graines et d’extraction au solvant (hexane).
Le raffinage a pour objectif de « maintenir ou améliorer les
caractères organoleptiques et la stabilité des corps gras »
[4]. Il comprend la succession des opérations suivantes :
démucilagination (élimination des mucilages par des
solutions légèrement acides), désacidification (élimination
des acides gras libres par des solutions alcalines),
114
décoloration (élimination des pigments colorés tels que
chlorophylle, carotènes, par voie physique à l’aide
d’adsorbants : terres décolorantes, silice), désodorisation
(élimination des produits odorants et volatils par entraı̂-
nement à la vapeur). Le raffinage permet de produire une
huile aux qualités organoleptiques modifiées : flaveur
(goût et odeur) neutre, coloration peu intense. Il permet
également d’éliminer un certain nombre de composés
indésirables ainsi que les contaminants potentiels des
huiles (résidus de pesticides, hydrocarbures aromatiques
polycycliques, métaux lourds, mycotoxines).
Dénominations de vente
La dénomination de vente apparaissant sur l’étiquette est
réglementairement définie [4].
L’« huile vierge de » suivi du nom du fruit ou de la
graine est une huile extraite du fruit ou de la graine par des
procédés mécaniques exclusivement. L’« huile de » suivi
du nom du fruit ou de la graine est une huile raffinée,
provenant d’un seul fruit ou d’une seule graine. L’« huile
végétale » est un mélange d’huiles, provenant de plusieurs
fruits ou graines, dont la composition est obligatoirement
précisée sur l’étiquetage.
Huiles végétales : composition
et intérêt nutritionnel
Les huiles végétales sont essentiellement constituées de
triglycérides, eux-mêmes constitués d’acides gras et de
glycérol. Elles contiennent également des composés dits
« mineurs » du fait de leur faible présence quantitative.
Composition en acides gras–intérêt nutritionnel
Les huiles se distinguent les unes des autres par une
répartition différente entre acides gras saturés (AGS),
acides gras mono-insaturés (AGMI), acides gras polyinsa-
turés de la famille des oméga-6 (AGPI !6) et acides gras
polyinsaturés de la famille des oméga-3 (AGPI !3) (Fig. 1).
Selon leur profil en acides gras, on peut les classer en :
– huiles oléiques, dont l’acide gras majoritaire est l’acide
oléique (AGMI) : huile d’olive, de colza, d’arachide, de
noisette. L’acide oléique joue un rôle positif vis-à-vis des
marqueurs biologiques du risque cardiovasculaire.
Indirectement, il permet de rééquilibrer les apports
lipidiques en limitant les apports en AGS ou en AGPI
plus oxydables ;
– huiles linoléiques, dont l’acide gras majoritaire est
l’acide linoléique (AGPI !6 indispensable) : huile de maı̈s,
de pépin de raisin, de tournesol, de soja, de noix. Notre
alimentation apporte suffisamment d’acide linoléique, les
corps gras d’origine animale (animaux terrestres) en
comprenant ;
– huiles a-linoléniques, dont le pourcentage en acide
a-linolénique (AGPI !3 indispensable) est significatif
(huile de colza, de noix, de soja, de germe de blé) ou
élevé (huile de lin). La consommation française d’acide
a-linolénique est très inférieure aux apports nutritionnels
conseillés (ANC) qui sont de 2 g/j (homme adulte). À titre
de repère, une cuillérée à soupe d’huile de colza et de noix
apporte respectivement 0,9 et 1,2 g d’acide a-linolénique.
L’alimentation actuelle présente un déséquilibre des
apports lipidiques : excès d’AGS, insuffisance en AGPI
!3, valeur excessive du rapport AGPI !6/AGPI !3. Le
consommateur détient, par l’utilisation d’huiles végétales et
leur choix judicieux, un moyen simple d’agir positivement
sur cet équilibre lipidique. Les huiles végétales se dis-
tinguent en effet des matières grasses d’origine laitière par
leur faible teneur en AGS (Fig. 1). Mais du fait de leur(s)
acide(s) gras majoritaire(s) et de leur propre rapport AGPI
!6/AGPI !3, elles n’ont pas toutes la même capacité à
rééquilibrer nos apports lipidiques. En pratique, il convient
d’éviter l’usage exclusif d’une seule famille d’huiles, en
particulier les huiles linoléiques très consommées (tourne-
sol, maı̈s, pépin de raisin) qui ont pour effet d’augmenter le
rapport AGPI !6/AGPI !3. Il est plus favorable de leur
associer quotidiennement des huiles a-linoléniques (colza,
noix par exemple) et oléiques (olive, colza). L’association
d’une huile oléique (olive, colza, noisette, etc.) avec une
huile a-linolénique (colza ou noix par exemple) permet de
renforcer les AGMI, d’augmenter les apports en AGPI !3 et
d’améliorer le rapport AGPI !6/AGPI !3. Le consommateur
peut éventuellement se diriger vers une huile dite combinée
(mélange de différentes huiles végétales) en vérifiant la
pertinence de son rapport AGPI !6/AGPI !3. Le gourmet
notera avec soulagement que plaisir gastronomique
(saveur, diversité) et équilibre nutritionnel ne sont pas
des critères antinomiques !
Composés mineurs–intérêt nutritionnel
Parmi ces composés, nous retiendrons :
– la vitamine E (a-tocophérol) antioxydante, qui joue un
rôle de protection des membranes cellulaires au niveau de
l’organisme. Les huiles végétales constituent une source
majeure de vitamine E, dont les ANC sont de 12 mg/j. Les
huiles les plus riches sont l’huile de tournesol (4,5 à 11 mg
de vitamine E par cuillérée à soupe) et l’huile de germe de
blé (13,5 à 22,5 mg de vitamine E par cuillérée à soupe) ;
– les composés phénoliques, qui sont également de
puissants antioxydants, présents dans les huiles d’olive
vierges.
Conseils d’utilisation des huiles
Stockage et conservation
Les huiles végétales subissent à la conservation des
réactions d’auto-oxydation, en présence de l’oxygène de
l’air, accélérées par la chaleur et l’exposition aux UV. Ces
altérations entraı̂nent un goût de rance. La conservation
est de ce fait limitée à quelques mois. La date limite
 115

experse corps gras

Recherche-Innovaon-Qualité
Acides gras (%) 100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
A.N.C. Tournesol Germe de
Noisee Olive Colza Lin Soja Sésame Argan Tournesol
2001 oléique blé
A G S (16:0, 18:0) 25 8,0 8,0 15,0 8,0 9,0 15,0 17,0 10,5 15,0 12,0
A G M I (18:1) 60 81,0 82,0 77,0 62,0 17,0 25,0 19,0 42,0 45,0 23,0
A G P I (18:2 n-6) 12,1 10,7 9,9 7,4 21,0 17,0 53,0 58,0 47,0 39,5 64,80
A G P I (18:3 n-3) 2,5 0,20 0,10 0,60 9,00 57,00 7,00 6,00 0,50 0,50 0,15

Documentaon Informaon ITERG Composion des huiles végétales

expertise corps gras

Recherche-Innovation-Qualité
100
Acides gras (%)

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0
A.N.C. Pépins de Beurre
Arachide Olive Colza Soja Noix Maïs Tournesol Palme
2001 raisin (laitier)
A G S (16:0, 18:0) 25 19,0 15,0 8,0 15,0 10,0 13,0 12,0 10,0 50,0 63,0
A G M I (18:1) 60 56,0 77,0 62,0 25,0 18,0 29,0 23,0 17,0 40,0 34,0
A G P I (18:2 n-6) 12,1 24,8 7,4 21,0 53,0 59,5 57,5 64,80 72,5 10,0 2,5
A G P I (18:3 n-3) 2,5 0,15 0,60 9,00 7,00 12,50 0,50 0,15 0,40 0,00 0,50

Documentation Information ITERG Composition des huiles végétales

Fig. 1. Composition en acides gras de quelques huiles végétales et du beurre (document aimablement communiqué par O. Morin-Iterg)

d’utilisation optimale (DLUO) indiquée sur l’étiquetage Utilisation des huiles

informe de la date jusqu’à laquelle l’huile conservera au
mieux ses qualités. Il est recommandé de conserver les L’usage à froid ou le rajout au plat cuisiné après cuisson
huiles végétales dans un endroit frais, à l’abri de la lumière conservent au mieux les qualités nutritionnelles et
et en prenant soin de bien reboucher le flacon après organoleptiques des huiles. Toutes les huiles conviennent
chaque usage. L’emballage en verre teinté ou en métal alors et le choix se portera en fonction des critères
assure le consommateur de la protection contre les UV gastronomiques et/ou diététiques retenus [6].
avant achat. Certaines huiles particulièrement fragiles En cas de cuisson, on distinguera la friture plate (aliment
(huile de noix, sésame, noisette, etc.) seront achetées en cuit dans un petit volume d’huile : cuisson du steak, des
petit conditionnement, conservées au réfrigérateur après légumes ou viandes sautés) de la friture profonde (cuisson
ouverture et consommées rapidement. en bain d’huile subissant éventuellement plusieurs cycles
116
d’utilisation : frites et beignets). Dans les deux cas, s’assurer
de ne pas laisser l’huile chauffer trop longtemps (dévelop-
pement de fumées et détérioration de l’huile) avant
d’introduire l’aliment. Pour effectuer un choix judicieux
de l’huile en fonction de l’usage prévu, lire attentivement
l’étiquette. Certaines huiles sont recommandées par le
fabricant pour friture et assaisonnement (arachide, tourne-
sol, pépins de raisin, certaines huiles combinées, olive).
D’autres sont recommandées pour assaisonnement seule-
ment, comme les huiles de colza, soja (plus sensibles au
dépassement des températures maximales préconisées,
dégagement d’odeur de verdure gênante) et la plupart des
huiles à goût (noix, noisette, sésame, etc.). Il est cependant
possible d’utiliser une huile de colza pour la friture plate
(mais pas la friture profonde) à condition de respecter le
conseil de chauffage ci-dessus.
Huile d’olive
Les huiles commercialisées en France sont classées en
huiles vierges et huiles vierges extra [9], dont l’acidité libre
est réglementairement limitée respectivement à 2 et 0,8 %.
Une réglementation de plus en plus exigeante permet au
consommateur de trouver sur le marché des huiles de
bonne qualité physicochimique et sans défaut organo-
leptique majeur. Mais cette amélioration de qualité s’est
accompagnée d’une standardisation du goût. Les huiles
couramment achetées en supermarché sont des huiles
d’assemblage, le plus souvent d’origine espagnole, fabri-
quées à partir d’olives de différentes provenances, sans
grande originalité au niveau organoleptique. Or, selon le
terroir, le climat du lieu de culture de l’olivier, la variété
des olives, leur maturité, le savoir-faire des oléiculteurs et
la méthode d’extraction, l’huile présente une large palette
aromatique : comme pour le vin ou le fromage, il n’y a pas
une huile d’olive mais des huiles d’olive. L’ensemble
des sensations aromatiques d’une huile vierge extra se
dénomme le fruité [2]. Les huiles au fruité vert, issue
d’olives vertes, présentent des arômes de fruits verts et de
végétal (artichaut, tomate, feuille). Celles au fruité vert
intense ont une bonne amertume et sont ardentes (piquant
ressenti dans la gorge), celles au fruité vert léger sont
douces. Les huiles au fruité mûr, issues d’olives mûres,
présentent des arômes de fruits mûrs et secs (pomme,
fruits rouges, amande, etc.), de fleurs et ont peu
d’amertume. Les huiles au fruité noir, issues d’olives
ayant subi une fermentation contrôlée, présentent des
arômes d’olive noire, de sous-bois, cacao, vanille, fruits
confits. Pour mettre en valeur cette notion de terroir,
l’Union européenne a mis en place un label de qualité [9] :
l’appellation d’origine protégée (AOP) que l’on retrouvera
sous le sigle AOC en France, DOP en Italie, DO en Espagne.
Ces produits peuvent surprendre le non-initié, peu
accoutumé à l’ardence et à l’amertume des huiles au fruité
vert notamment, mais le curieux découvrira avec bonheur
des subtilités aromatiques d’une variété infinie, loin des
huiles d’assemblage standard, qui font de l’huile d’olive le
symbole de la gastronomie méditerranéenne.
Comment choisir une bonne huile d’olive ?
La mention « extraite à froid » ou « première pression à
froid » présentée comme un critère de qualité n’a plus grande
signification aujourd’hui. Jadis, la première pression à froid
était suivie d’une seconde pression à chaud, du fait de
méthodes d’extraction peu performantes, ce qui n’est plus le
cas aujourd’hui (une seule extraction à une température de 27
à 30 ˚C). Vérifier sur l’étiquette l’origine de l’huile d’olive,
information rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2009 [8].
Une huile AOP précise le lieu de provenance et de trituration
des olives (exemple : huile d’olive vierge extra de Nyons).
Pour les huiles autres que les AOP obtenues à partir d’olives
récoltées et triturées dans le même pays, ce pays sera précisé
(« huile d’olive de France » ou « origine Espagne » ). Si
l’origine des olives et le lieu de trituration sont différents,
l’étiquette mentionne « huile d’olive vierge obtenue en à
partir d’olives récoltées en ». Lorsqu’il s’agit d’un mélange
d’huiles de différentes origines, on trouve la mention
« coupage d’huiles communautaires et/ou non communau-
taires ». L’étiquette d’une huile monovariétale précise cette
variété (par exemple la Tanche). Le prix de l’huile est
également un critère de référence : une huile de qualité a un
prix supérieur à 13 ou 14 euros le litre (information Afidol) ;
enfin, toujours déguster l’huile d’olive avant achat chez le
producteur ou au moulin.
Comment utiliser l’huile d’olive ?
L’huile d’olive s’utilise à froid, à chaud, en friture. Elle peut
remplacer la matière grasse de l’entrée au dessert : on peut
déguster une bonne huile en filet sur du bon pain, assaisonner
les légumes crus et cuits, l’utiliser pour mariner des viandes et
des poissons ou les cuire, parfumer pâtes et écrasé de pommes
de terre, macérer du fromage de chèvre, confectionner une
pâte brisée, des desserts ou des gâteaux. Les utilisations sont
innombrables à condition de bien accorder mets et fruité. On
rajoutera toujours une huile de qualité en fin de cuisson pour
préserver ses qualités aromatiques.
Coin du gourmet
Duo de melon et concombre (quatre personnes)
– Un concombre ;
– deux melons ;
– trois tranches fines de jambon de Parme ;
– 50 g de parmesan ;
– deux cuillères à soupe de basilic ciselé ;
– quatre cuillères à soupe de Porto ;
– huit cuillères à soupe d’huile d’olive de type fruité vert
intense, sel, poivre [2].

Détaillez en billes le concombre et les melons ; coupez le
parmesan en copeaux et le jambon en lanières ; répartir
sur quatre assiettes, arroser de Porto et d’huile d’olive,
parsemer de basilic.
Huile d’olive parfumée au basilic
Choisir une huile d’olive de qualité à la saveur douce ;
placer cinq sommités fleuries de basilic et quelques feuilles
de basilic préalablement lavées et bien séchées dans une
bouteille de 50 cl ; recouvrir d’huile d’olive, bien boucher
la bouteille ; conserver dans un endroit frais et sombre
pendant deux à trois semaines et filtrer. L’huile est alors
prête à consommer.
Huile de noix
L’huile de noix est nutritionnellement intéressante par sa
richesse en AGPI !3 et son rapport AGPI !6/AGPI !3
d’environ 4,7. Cette huile vierge très savoureuse accompa-
gne délicieusement toutes les salades : endives et pommes
fruit, roquette, pissenlit, mâche, frisée. On peut également
l’utiliser sur les légumes après cuisson (par exemple :
chou-fleur cuit à la vapeur). Elle peut aussi être utilisée
pour mariner du fromage de chèvre, avec du thym et du
romarin.
Huile de colza
C’est une huile au profil en acides gras exceptionnel :
apport en AGPI !3 élevé et faible rapport AGPI !6/AGPI
!3 (environ 2,5). Elle est essentiellement commercialisée
sous forme d’huile raffinée, de saveur neutre et entre dans
la composition des huiles combinées. Mais on trouve dans
le commerce des huiles vierges de colza, souvent
biologiques, de saveur prononcée (saveur d’herbe coupée,
de paille ou d’asperge selon certains) qui ne plaisent pas
117
à tous les palais. L’huile vierge accompagne légumes crus
et cuits (après cuisson).
Huile de lin
L’huile de lin, à la richesse exceptionnelle en AGPI !3
(Fig. 1), n’est actuellement autorisée en France qu’en tant
qu’ingrédient dans les huiles végétales et les matières
grasses tartinables [1]. L’huile de lin vierge, commerciali-
sée depuis de nombreuses années dans certains pays
(Allemagne, Canada ), est interdite en France du fait de
sa grande sensibilité à l’oxydation.
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
(Afssa) a rendu, en mars 2009, un avis [3] précisant qu’il
n’y a pas lieu d’interdire cette commercialisation en
France. Un texte réglementaire devrait logiquement être
publié, autorisant sa commercialisation sous conditions
(conditionnement, mentions à faire figurer sur l’étiquette)
afin de protéger le consommateur des risques liés à
l’oxydation.
Bibliographie
1. Arrêté du 4 décembre 2008 fixant les conditions d’utilisation de
l’huile de lin pour un usage alimentaire
2. Association française interprofessionnelle de l’olive, Afidol – cuisi-
ner – www.afidol.org
3. Avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif
à une demande d’évaluation des risques liés à la consommation
courante d’huile de lin vierge
4. Décret no 2008-184 du 26 février 2008
5. Dilas G (2005) Évolutions du marché français des huiles alimentai-
res. Oléagineux, corps gras, lipides 12(5):389-92
6. Les guides et recommandations des GPEM. Spécification technique
no E4-05 du 31 mars 2005 relative aux huiles végétales alimentaires
7. Lesieur : une fabrication sous contrôle, www.lesieur.fr
8. Règlement (CE) no 182/2009 du 6 mars 2009
9. Règlement (CE) no 1019/2002 de la commission du 13 juin 2002
relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive