TROUDI NASSIM 05/05/2022

L’huile d'olive est une variété d'huile alimentaire, à base de matière

grasse végétale extraite des olives (fruits d'oliviers cultivés en oliveraie d'oléiculture) lors de
la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine
méditerranéenne (et du paradoxe français) et peut être, sous certaines conditions, bénéfique
pour la santé.

• Source wikipedia

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Histoire
La consommation alimentaire d'olives sauvages date de la
période préhistorique des chasseurs-cueilleurs du Néolithique. L'oléiculture (culture
d'oliviers, d'oliveraie, et fabrication d'huile d'olive avec des moulins à huile) remonte à la
période de l'invention de l'agriculture et de la culture de la vigne et du vin, il y a environ
8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient et
en Mésopotamie. L'huile d'olive est alors utilisée pour l'alimentation, la conservation des
aliments, la cosmétique, la médecine, les lampes à huile... Son commerce prend son essor
avec le commerce maritime en amphore (surnommée l'or vert de la Méditerranée), vers tout
le bassin méditerranéen (histoire du bassin méditerranéen) avec les civilisations
antiques phénicienne, grecque, puis romaine (qui améliore et développe l'oléiculture dans
tout l'Empire romain du bassin méditerranéen (mare nostrum). L'huile d'olive est mentionnée
dans toutes les religions méditerranéennes : mythologies de
l'Antiquité (mésopotamienne, égyptienne, grecque, celtique, romaine...) et religion
abrahamique (Torah, Évangile, Coran). Des résidus d'huile d'olive ont été retrouvés dans
une bouteille de verre, près de Naples, datant de plus de deux millénaires, constituant la
trace physique la plus ancienne. Durant la Renaissance du XVe siècle l'Italie devient le plus
important producteur réputé d'huile d'olive du monde, avant d’être cultivée à ce jour par
l'ensemble des pays du bassin méditerranéen en tant qu'un des fondements de la cuisine
méditerranéenne. L’olivier est un emblème des civilisations méditerranéennes,
et symbolise la vie, l'éternité, la force, et la paix.

• Source wikipedia

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Composition

Composition en résidus d'acides gras5

Résidus d'acides gras Famille d'acide Teneur

gras pour 100 g

Résidu d'acide palmitique (saturé) 11,29 g

Résidu d'acide heptadécanoïque (saturé) 0,022 g

Résidu d'acide stéarique (saturé) 1,953 g

Résidu d'acide arachidique (saturé) 0,414 g

Résidu d'acide béhénique (saturé) 0,129 g

Résidu d'acide heptadécénoïque (mono- 0,125 g

insaturé)

Résidu d'acide érucastique (mono-insaturé) ω-9 0,311 g

Résidu d'acide oléique (mono-insaturé) ω-9 71,269 g

Résidu d'acide palmitoléique (mono- ω-7 1,255 g

insaturé)

Résidu d'acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 9,762 g

Résidu d'acide alpha-linolénique (poly- ω-3 0,76 g

insaturé)

Résidus d'acides gras trans 0,047 8 g

Total des résidus d'acides gras saturés 13,808 g

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Total des résidus d'acides gras mono- 72,961 g

insaturés

Total des résidus d'acides gras poly- 10,523 g

insaturés

Vitamine E 15,29 mg

Vitamine K 60,2 μg

Les caractéristiques de l'huile d'olive sont les suivantes :

• point de fumée : 210 °C contre 180 °C pour la température normale de friture ;
• densité : 0,92 (un litre d'huile d'olive pèse environ 920 grammes) ;
• apport calorique : 900 kcal pour 100 grammes ;
• conservation : l'huile d'olive rancit moins vite grâce à son indice d'iode peu élevé :
78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol.
Elle se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. Il est
préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'huile d'olive est composée d'environ 99 % de triglycérides. Le 1 % restant constitue les
composés mineurs ; il s'agit essentiellement (par ordre d'importance) : du squalène, des
alcools triterpéniques, des stérols (β-sitostérol), des phénols, et des dérivés du tocophérol6.
Les triglycérides de l'huile d'olive, comme tous les triglycérides qui constituent les huiles et
les graisses, ont des molécules formées d'un résidu de glycérol et de trois résidus d'acides
gras de différentes sortes, dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un
niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production. Lorsque des
triglycérides sont dégradés, les résidus d'acides gras qui les constituaient peuvent s'en
détacher et former des « acides gras libres ». Leur pourcentage dans l'huile est ce que l'on
appelle « acidité » de l'huile, et s'exprime en « grammes d'acide oléique libre pour
100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais
sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

• Source wikipedia

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Utilisation
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens,
les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de
la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour
allumer leur chandelier[pas clair].
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place
du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou
de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute
température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste
mieux à la chaleur que les autres huiles (environ 180 °C).
Une étude de 2017 a trouvé qu'une plage de température de 140 à 150 °C peut être utilisée
pour la cuisson sans grande perte de la composition moléculaire naturelle de l'huile7.
Une étude de 2019 a trouvé une diminution du contenu phénolique et de la capacité
antioxydante de l'huile d'olive extra vierge après la cuisson de légumes8.
L'huile d'olive peut également être utilisée pour le traitement du visage, comme le
démaquillage des yeux, l'hydratant, l'apaisement des lèvres et la réparation des talons
fissurés. Naturellement, l'huile d'olive regorge d'antioxydants anti-âge et de squalène
hydratant, ce qui la rend superbe pour les cheveux, la peau et les ongles. Tout comme l'huile
de noix de coco, c'est un élément essentiel de tout kit de beauté bricolage. L'huile d'olive est
utilisée comme traitement capillaire depuis l'Antiquité égyptienne

Production
L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kg d'olives suivant la variété d'olive utilisée et
son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a peu d'incidence. Cependant les
moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à
faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. Ceci peut laisser
penser, à tort, que leurs rendements sont meilleurs.

• Source wikipedia

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Etape de production l'huile d’olive

• Source researchgate

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Très important
L’huile d’olive est à base tunisien

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