Ecole Supérieure des Sciences de l’Aliment et de Industries Agroalimentaires – Alger

Module de toxicologie alimentaire 2

Réaliser par :
BOULAALOUA IMENE
BOUKHOBZA NOUR EL HOUDA
CHETTOUH AMIRA
CHAGHI AMINA
Chargée de module : Dr. CHENTIR I.
Groupe : 02

Année universitaire : 2020/2021

 Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer certaines fonctions technologiques
spécifiques : améliorer la conservation, assurer une bonne coloration, saveur ou consistance.
Les additifs sont déclarés sur l’étiquetage du produit indiqués par un nombre précédé de la lettre SIN (en Algérie ) .
Ce tableau représente quelques additifs qu’on a trouvés dans différents produits alimentaires :

Limite
Photo de la composition du produit Code de maximale de
Nom de l'additif Rôle de l'additif DJA de l’additif
alimentaire l'additif l’utilisation de
l’additif

- Antimoussant

- Émulsifiant
Mono- et di-
glycérides d'acides - Agent d'enrobage
SIN 471
gras. -Stabilisant Non spécifié BPF

1
 Ethylène -diamine- Antioxydant,
tétra-acétate Calcio- agent de
SIN 385 di sodique. conservation et 2.5 mg/kg 100 mg / kg
(pc)/jour
Séquestrant

Monostéarate
E 491 Emulsifiant, stabilisant
de sorbitane 10 mg/kg (pc)/jour 1500mg/kg

3
 0.7 mg/kg
SIN 124 Rouge de cochirelle A colorant 300mg/kg
(pc)/jour

SIN 202 Sorbate de potassium conservateur 11 mg/kg (pc)/Jour 3000 mg/kg

5
 SIN 110 Jaune FCF colorant 4 mg/kg (pc)/jour 300 mg/kg

Glutamate mono
7 SIN621 sodique .exhausteur de goût .non spécifie BPF
 Orthophosphate de régulateur de l'acidité,
8 Sin339 sodium émulsifiant, stabilisant 40mg/kg.(pc)/jr 2200mg/kg
 9 SIN338 acide phosphorique acidifiant 70mg/kg(pc)/jr 700mg/kg

sulfite
10 SIN150 d'ammonium/caramel colorant alimentaire 300mg/kg(pc)/jr 50000mg/kg
 Commentaire :
D’après la recherche que on a fait sur les additifs mentionné dans le tableau au-dessus on a trouvé que chaque additif possède sa propre DJA qui est
La VTR un additif Alimentaire , et LMR qui s’exprime en mg / kg d’aliment. pour le même additif la valeur de la limite maximale d’utilisation d’un
additif (LMR ) diffère d’un aliment a un autre .
les additifs alimentaires peuvent avoir un effet toxique que peut engendrer une consommation quelques additifs alimentaires sur le long terme dépassant
la DJA :
 le monostéarate de sorbitane ( E491) que l’on trouve dans la leveur boulangère bien qu’il aide les produits de boulangerie à prendre un joli volume,
mais différent études réalisées sur des souris suggèrent que la consommation des émulsifiants pourrait occasionner une augmentation de la
perméabilité de la barrière intestinale , et le développement de diabète . et favorise ainsi les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin qui
pourrait promouvoir l’apparition d’un cancer du côlon .ses effets apparents lorsque en dépassant la DJA .
 Aussi pour le mono- et di-glycérides d'acides gras(E471 ) en remarque que il présente une DJA de type « non spécifiée » donc l’utilisation de cet
additif sera majoritairement basée sur les bonnes pratiques de fabrication (PBF) ce qui signifie que la quantité d’additif ajoutée ne dépasse pas celle
raisonnablement nécessaire pour obtenir l’effet voulu dans l’aliment .
 EDTA Ethylène -diamine-tétra-acétate Calcio- di sodique soutient l'action des antioxydants et préserve les aliments de l'altération des arômes et de
la couleur. Compte tenu de sa capacité à se lier fortement avec les minéraux et les métaux . IL forme des complexes métalliques très stables qui
peuvent avoir des effets métaboliques indésirables .ainsi , il semble que cette complexation puisse également favoriser l'absorption du fer alimentaire .
 Sorbate de potassium (SIN 202) : Il s'agit du sel de potassium de l’acide sorbique. c’est un conservateur (antimicrobien, antifongique). Une dose
journalière admissible (DJA) de 11 mg/kg pc/jour est définie. Il n’existe a priori pas de risque de dépassement de cette DJA. Une controverse a eu lieu
autour d’une mutagénicité potentielle des sorbates en association avec des nitrites, mais celle-ci a depuis été infirmée.
  Jaune FCF (SIN 110) : Cet additif est concerné par une étude suggérant un lien possible entre la consommation de colorants azoïques, associés au
conservateur benzoate de sodium (SIN211), et l’hyperactivité chez l’enfant. Dans un rapport spécifiquement consacré à cette étude dite de
Southampton, l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) en atténue quelque peu les conclusions. Il n’en reste pas moins que les résultats
fournis par cette étude montrent un impact significatif sur des individus spécifiques sensibles aux additifs alimentaires en général ou aux colorants en
particulier. Les aliments contenant du SIN110 doivent mentionner obligatoirement « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez
l’enfant ».

Des réactions allergiques sont par ailleurs évoquées par certaines sources mais il n’existe pas de référence probante. Enfin, des études contradictoires
existent sur des effets potentiellement génotoxiques de cet additif. Les limites maximales d’emploi ont été revues à la baisse ces dernières années.

 Rouge de cochenille A (SIN 124) : Quelques cas d’allergies ont pu être rapportés, mais il n’y a pas de conclusion transversale quant au caractère
allergène de cette substance. Suite à la réévaluation de cet additif par l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa), les quantités maximales
d’emploi dans de nombreux aliments ont été revues à la baisse et la dose journalière admissible (DJA=0,7mg /kg (pc) /J) a également été abaissée. L’usage
de ce colorant dans certains aliments a même été interdit. Un dépassement de la DJA, tant pour les adultes que pour les enfants aux niveaux maximaux
d’emploi, demeure possible.
 L’acide phosphorique ( SIN 338 ) et Orthophosphate de sodium (Sin339) : De récentes études ont montré l’existence, au sein des populations,
d’une augmentation du taux de phosphate dans la paroi des vaisseaux sanguins. Celle-ci serait potentiellement néfaste puisqu’elle constituerait un facteur
de risque cardiovasculaire, en particulier en cas d'insuffisance rénale. En 2019, l'Efsa a réévalué la sécurité associée à la consommation de phosphates en
tant qu'additifs et via l'alimentation générale. Une nouvelle DJA, plus stricte que la précédente, est établie pour l'ensemble des apports en phosphates.
 Glutamate mono sodique (SIN 621) : Les glutamates sont des exhausteurs de goût. est le plus employé de cette classe. Les glutamates confèrent aux
aliments une saveur salée similaire à la viande. Controversés depuis plusieurs décennies, la neurotoxicité des glutamates est en question, de même que leur
lien avec certaines maladies neurodégénératives. De possibles effets reprotoxiques et embryotoxiques ont également été soulevés. Une dose journalière
admissible (DJA) de groupe (c’est-à-dire pour les glutamates pris dans leur ensemble) a été fixée. Ceci étant, les experts estiment que l’exposition à ces
additifs peut dépasser la DJA pour tous les groupes de population. Les glutamates ne sont pas toujours étiquetés dans les listes d’ingrédients et il convient
d’être vigilant aux ingrédients suivants : extrait de levure, extraits de soja, isolat de protéine. Ceux-ci peuvent en effet être vecteurs de glutamates tout en
présentant l’étiquetage « sans glutamate ajouté ».
 Les caramels (SIN 150) sont des colorants alimentaires, de couleur jaune clair à brun foncé, employés dans un grand nombre de denrées. L’Autorité
européenne de sécurité alimentaire (Efsa) estime qu’il n'est pas nécessaire de définir une dose journalière admissible (DJA) spécifique pour ce caramel dans
la mesure où son procédé d’obtention ne génère pas de composé indésirable.