ADDITIFS ALIMENTAIRES

et
AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
Dr Rokhaya GUEYE

Année universitaire 2021/2022

INTRODUCTION
 Conservation et protection de la nourriture : problème rencontré par l’homme depuis des
siècles

 Début de la conservation des aliments

 protection de chaque récolte jusqu'à la récolte suivante
 séchage des produits
 congélation dans les régions froides
 conservation des viandes et poissons en les salant ou en les fumant

 Egyptiens : emploi des colorants (safran) et arômes

 augmentation de l'attrait de certains produits alimentaires

 Romains : recours au salpêtre (nitrate de potassium), aux épices et colorants

 conservation et amélioration de l'apparence des aliments

 Égyptiens, Grecs et Romains

 levure : agent levant
 épaississants pour les sauces : caroube
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 Additifs alimentaires aujourd’hui

 développement de l’industrie agro-alimentaire et avancées technologiques dès la seconde

moitié du 20 ème siècle

 découverte de nouvelles substances remplissant de nombreuses fonctions dans des produits

alimentaires divers

 additifs alimentaires aisément disponibles

Introduction
A. ADDITIFS ALIMENTAIRES
I. Définition
Additif alimentaire

 substance qui n’est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée
normalement comme ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une
valeur nutritive

 addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique,

à une étape quelconque de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du
traitement, du conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage entraîne ou
peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans
cette denrée ou en affecter de toute autre façon les caractéristiques

 Expression non applicable aux

 contaminants
 substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en préserver ou en améliorer les
propriétés nutritionnelles
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 II. Origines
 Origines variées

 additifs naturels

 additifs provenant de la modification chimique des produits naturels

 additifs de synthèse
 identiques aux naturels
 artificiels

 Additifs naturels
Curcumine
 généralement issus de végétaux
 curcumine (E100) : colorant jaune-orange provenant de racines de Curcuma longa

 extraits de substances animales

 carmin de cochenille (E120) : colorant rouge extrait des œufs et parties grasses de la
cochenille
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A. Additifs alimentaires
  Additifs provenant de la modification chimique des produits naturels
 modification d’un extrait naturel d’une substance végétale ou animale
 amélioration de ses propriétés
 émulsifiants produits à partir des huiles végétales
 édulcorants issus des fruits
o ex : sirop de glucose obtenu par une hydrolyse enzymatique de l'amidon
 acides organiques dérivés d’huiles comestibles

 Additifs de synthèse
 extraction des substances naturelles est coûteuse
 reconstitution par synthèse chimique

 Additifs identiques aux naturels

 ex : acide ascorbique (vitamine C) A. ascorbique

 Additifs artificiels
 ex : aspartame
 dipeptide : acide L-aspartique + ester méthylique de la L-phénylalanine
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A. Additifs alimentaires - II. Origines

 III. Dénomination
 Système international de numérotation (SIN)

 code SIN spécifique pour chaque additif

 abréviation qui permet d’éviter de mentionner le nom complet de l‘additif
 numéro à 3 généralement ou 4 chiffres indiquant la catégorie principale
o 1xx : colorants
o 2xx : conservateurs
o 3xx : antioxydants
o 11xx : enzymes alimentaires
o 14xx : amidons modifiés

 additif alimentaire autorisé en Europe : code de type Exxx

 "E" ≡ provenance : communauté européenne

 plusieurs fonctions technologiques pour un même additif

 précision du rôle le plus important
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A. Additifs alimentaires
 IV. Principales familles et fonctions
 Plusieurs catégories, selon la fonction remplie dans l’aliment

 certains additifs ont plusieurs fonctions

 Regroupement des différentes catégories en 3 groupes

 maintien de la fraîcheur et prévention de la dégradation des aliments

 additifs affectant les caractéristiques physiques ou physico-chimiques

 amplification ou amélioration des qualités sensorielles

 certaines catégories peuvent appartenir à plusieurs groupes

A. Additifs alimentaires
1. Maintien de la fraîcheur et prévention de la dégradation
 Conservateurs

 protection des altérations dues aux micro-organismes

 substances minérales ou organiques

o ex : sucre et sel : excellents agents de conservation

 capture des molécules d’eau pour éviter la croissance des bactéries

o ex : nitrates et nitrites : fromages, charcuteries

 protection contre les bactéries responsables du botulisme, intoxication alimentaire
provoquée par l’ingestion d’aliments contenant Clostridium botulinum

o ex : acide benzoïque et benzoates

 inhibition de la croissance des levures et moisissures : antibactériens et antifongiques
 sauces, boissons sans alcool, crevettes cuites, légumes au vinaigre

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions

  Antioxydants ou antioxygènes

 protection des altérations provoquées par l’oxydation

 rancissement des matières grasses
 modifications de la couleur

o ex : acide ascorbique (vitamine C) et dérivés

 maintien de la couleur des préparations à base de fruits et légumes

o ex : tocophérol (vitamine E) et ses dérivés

 ralentissement de l’oxydation des huiles et graisses alimentaires

α-tocophérol 10

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 1. Maintien de la fraîcheur et prévention de la dégradation
  Séquestrants

 formation de complexes avec les ions métalliques

 protection des aliments contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux

o ex : acide citrique (E330) : jus et nectars de fruits

 Gaz d’emballage

 gaz autres que l’air protégeant les aliments contre les altérations dues à la présence de
l’oxygène ou de l’air

o ex : dioxyde de carbone (E290) et azote (E941) : les + utilisés

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A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 1. Maintien de la fraîcheur et prévention de la dégradation
2. Additifs affectant les caractéristiques physiques ou
physico-chimiques
 Correcteurs d’acidité
 modification ou limitation de l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée
o ex : hydroxyde de sodium - E524

 Emulsifiants
 maintien homogène du mélange de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l’huile et l’eau
o ex : lécithine (E322), mono- et diglycérides d’acide gras (E471)
 maintien de la texture et empêchement de la séparation d'ingrédients dans des produits :
margarine, glace, sauces pour salade, mayonnaise

 Gélifiants
 confèrent de la consistance par la formation d’un gel
o ex : alginate de sodium (E401), alginate de calcium (E404),
agar-agar (E406)
Agar-agar 12

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions

  Affermissants
 rendent ou gardent les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants
 en interaction avec des gélifiants : forment ou raffermissent un gel

 Humectants
 empêchent le dessèchement en compensant les effets d’une faible humidité atmosphérique
 favorisent la dissolution d’une poudre en milieu aqueux

 Antiagglomérants : limitent l’agglutination des particules

 Antimoussants
 empêchent ou limitent la formation de mousse
o ex : diméthylpolysiloxane (E900) : confitures, gelées et marmelades à base de fruits

 Agents de charge
 accroissent le volume d’une denrée sans augmenter de manière significative sa valeur
énergétique
o ex : cellulose (E460) dans le lactosérum en poudre et dérivés
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A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 2. Additifs affectant les caractéristiques physiques ou physico-chimiques
  Stabilisants
 maintien de l’état physico-chimique
 dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles
 conservation de la couleur d’une denrée

 Agents moussants
 réalisation d’une dispersion homogène d’une phase gazeuse dans une denrée liquide ou solide

 Agents d’enrobage
 confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice à la surface d’une denrée

 Amidons modifiés : stabilisants, épaississants, supports

 Poudres à lever
 libèrent des gaz et accroissent le volume d’une pâte
o ex : carbonate de sodium (E500) = agent de levuration 14

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 2. Additifs affectant les caractéristiques physiques ou physico-chimiques
  Epaississants
 augmentent la viscosité
o ex : gélatine (E441) ou pectine (E440)

 Agents de traitement de la farine

 améliorent la qualité boulangère d’une farine ou d’une pâte

 Supports
 utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement autrement un additif
sans modifier sa fonction technologique (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique)
afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation

 Gaz propulseurs
 gaz autres que l’air ayant pour effet d’expulser une denrée alimentaire d’un contenant
o gaz autorisés : argon (E938), hélium (E939), azote (E941), peroxyde d’azote (E942) et oxygène
(E948) 15

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 2. Additifs affectant les caractéristiques physiques ou physico-chimiques
3. Amplification ou amélioration des qualités sensorielles
 Colorants
 ajouter ou redonner de la couleur à des denrées alimentaires
 pallier une perte de coloration pendant la production ou due à des variations saisonnières
 colorer des aliments incolores et renforcer une idée gustative spécifique
o ex : vert ou jaune pour le goût citron

 Exhausteurs de goût
 renforcement du goût et/ou de l’odeur
o ex : le + connu : glutamate de sodium (E621), révèle et augmente les saveurs des produits alimentaires

 Acidifiants
 augmentation de l’acidité
 peuvent aussi être classés dans les deux groupes précédents : conservation par diminution du pH
o ex : acide acétique et dérivés (E260 - 263) : largement utilisés dans les fruits et légumes en conserve 16

A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions

  Edulcorants
 n'appartiennent pas au groupe des hydrates de carbone
 pouvoir sucrant parfois important par rapport à celui du sucre
 aucune ou très faible valeur nutritive
 aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les diabétiques

 édulcorants intenses
 pouvoir sucrant beaucoup plus important que celui du saccharose (pouvoir sucrant 1)
 valeur énergétique apportée nulle
o ex : acésulfame K (E950) (200), aspartame (E951) (200), saccharine (E954) (450)

 édulcorants massiques
 pouvoir sucrant inférieur à celui du saccharose
 valeur calorique réduite
 apport d’onctuosité et de volume
o ex : sorbitol (E420) (0,6), isomalt (E953) (0,5), maltitol (E965) (0,7)
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A. Additifs alimentaires - IV. Principales familles et fonctions - 3. Amplification ou amélioration des qualités sensorielles
 V. Demande d'autorisation
 Approbation pour l'utilisation d'un nouvel additif alimentaire
 Élargissement de l'utilisation d'un additif alimentaire autorisé déjà existant
 dans une denrée différente
 au-delà de la limite de tolérance

1. Description de l'additif alimentaire

 Identité de l'additif alimentaire
 Nom courant ou générique de la substance : nom apparaissant dans le Codex p.e.
 Nom chimique : UICPA
 Numéro de registre CAS (Chemical Abstracts Service)
 Numéro attribué par le SIN
 Noms de commerce ou de marque attribués à l'additif
 Structure chimique, formule brute, poids moléculaire
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A. Additifs alimentaires
  Procédé de fabrication
 Description du procédé : de fabrication, d’extraction d’une source naturelle

 réactifs et solvants utilisés

 Contaminants possibles ou produits intermédiaires issus de la synthèse, de l'isolement ou de

l'extraction

 Propriétés chimiques et physiques

 Propriétés chimiques, organoleptiques, physiques et biologiques

 Composition quantitative de la préparation : supports, solvants et autres ingrédients utilisés

pour assurer sa fonctionnalité

 Études sur la stabilité chimique et physique du produit isolé et une fois ajouté à la denrée

 effet de la température, de l'humidité, de la lumière, …

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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation - 1. Description de l'additif alimentaire

  Devenir de l'additif une fois dans l'aliment
 demeure inchangé, totalement ou partiellement converti en d'autres substances sous
l'effet de l'oxydation, de la réduction, de la dégradation ou de réactions avec d'autres
composantes de l'aliment

 conception de méthodes et procédures : identification des produits de dégradation,

évaluation des dangers potentiels associés à ces sous-produits

 Spécifications
 Spécifications et normes de qualité définies par le Codex
 identité et pureté

 Fournir les résultats d'analyses d'un nombre adéquat de lots représentatifs indiquant :
 gamme d'impuretés, teneur en métaux lourds, sous-produits de réaction ..., et
leur variabilité

 Description détaillée des méthodes utilisées pour vérifier la conformité

 Cas d'une nouvelle substance : établissement de spécifications de qualité alimentaire

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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation - 1. Description de l'additif alimentaire

2. Objectif et mode d'emploi
 Objectif : énoncé clair de l'objectif ou la fonction qu'implique l'utilisation de l'additif

 Mode d'emploi
 renseignements sur les quantités d'ingrédients actifs et inactifs qui seront utilisés dans la
préparation de l'additif alimentaire

 quantités à utiliser : par unités de volume, poids, ...

 mode, étape et conditions d’ajout de la préparation pour obtenir un aliment homogène et un

usage efficace

3. Données sur l'efficacité

 Preuves tirées d'expériences

 Effets à comparer à ceux obtenus avec des lots témoins ne contenant pas l'additif

 Limites minimales et maximales permettant l'efficacité

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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation

4. Données sur les résidus et limite de tolérance
 Niveaux de résidus, et produits de conversion, présents sur ou dans l’aliment fini

 Limite de tolérance

 plus haute concentration de l'additif jugée efficace et considérée sécuritaire

5. Méthode d'analyse
 Pour les nouveaux additifs

 conception de méthodes analytiques pour déterminer la quantité de résidus et de produits

de conversion

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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation

6. Données sur l'innocuité de l'additif
 Prise en compte des données sur l'apport alimentaire
 Tenir compte de la limite de tolérance de l'additif et de l'apport alimentaire représenté par
l'aliment auquel l'additif sera ajouté

 Innocuité nutritionnelle : effets de l'additif sur la qualité des aliments

 Tests biologiques
 Détermination du niveau maximal d'exposition à l'additif en deçà duquel pas de risque pour
la santé du consommateur : DJA
 études pharmacocinétiques : absorption, distribution, métabolisme et excrétion
 tests toxicologiques sur animaux
 études cliniques chez l'humain
o confirmation de l'innocuité de l'additif pour la population générale
o évaluation de la tolérance à l'additif au sein de sous-groupes de la population
générale : p.e. un sous-groupe atteint d'une maladie
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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation

  Tests toxicologiques

 Toxicités aiguë, subaiguë, subchronique et à long terme

 Toxicité d'oncogénicité

 Neurotoxicité

 Génotoxicité

 Effets sur le développement

 Effets sur la reproduction

 Innocuité microbiologique

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A. Additifs alimentaires - V. Demande d'autorisation - 6. Données sur l'innocuité de l'additif

B. AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES
I. Définition
 Auxiliaire technologique ou auxiliaire de fabrication

 substance ou matière, à l’exclusion de tout appareil ou instrument, qui n’est pas consommée
comme ingrédient alimentaire en soi

 intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées

alimentaires ou de leurs ingrédients

 pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation

et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de
dérivés dans le produit fini

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 II. Catégories
1. Antimousses : évitent ou réduisent la production de mousse à certaines étapes de fabrication

2. Catalyseurs : modifient la vitesse d'une réaction chimique

3. Agents de clarification / adjuvants de filtration

 éliminent les substances dissoutes ou en suspension à l’origine de troubles et de
mauvaises odeurs
 permettent l’obtention de l’état de limpidité recherché dans les boissons
4. Agents décolorants
 éliminent les pigments colorés et toutes substances conférant une couleur indésirable
aux denrées alimentaires

5. Agents de lavage et de pelage/épluchage

6. Agents de plumaison et d’épilation : éliminent plumes et poils des produits carnés

7. Résines échangeuses d’ions : éliminent par adsorption les ions présents en solution

8. Agents de congélation et de refroidissement par contact : fluides frigorigènes 26

B. Auxiliaires technologiques
 9. Agents de dessiccation/antiagglomérants
 limitent l’agglutination des particules ou la formation des agrégats pour assurer la
fluidité
9. Enzymes : protéines catalysant des réactions biochimiques
10. Agents d’acidification, d’alcalinisation ou de neutralisation
11. Agents de démoulage
 substances anti-adhérentes évitant l’adhésion de la denrée à son support
13. Floculants et coagulants
 permettent le regroupement de molécules en suspension sous forme de floc afin de les
éliminer
14. Agents de décontamination des produits végétaux
 réduction de la contamination par des micro-organismes
15. Antitartres
 évitent le dépôt de calcaire sur les parois des équipements de traitement thermique
utilisés pour la fabrication des aliments
16. Solvants d’extraction : séparation sélective d’un ou plusieurs composés d'un mélange 27

B. Auxiliaires technologiques - II. Catégories

 III.Réglementation
 Auxiliaires technologiques ne fait pas l’objet de réglementation sauf :
 certains pouvant être considérés comme des additifs alimentaires

 Procédure d’autorisation préalable afin de s’assurer qu’ils ne sont pas dangereux pour la santé
humaine

 Dépôt d’un dossier d’autorisation d’emploi comportant :

 données techniques : nature de la substance, critères d’identité et de pureté, propriétés

physico-chimiques

 données quantitatives : détermination des éventuels résidus dans l'aliment + méthodes

analytiques utilisées et leur sensibilité

 arguments techniques : aliments pour lesquels l'autorisation est demandée, modalités et

doses d'emploi de l'auxiliaire technologique

 procédé de fabrication, mode d'incorporation et éventuellement d'élimination de

l'auxiliaire technologique, protocole expérimental de détermination de la dose
optimale, effets éventuels sur la salubrité et la conservation de l’aliment 28

B. Auxiliaires technologiques
CONCLUSION
MERCI DE VOTRE ATTENTION