REPUBIQUE DU BÉNIN

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET
DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)
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UNIVERSITE AFRICAINE DE TECHNOLOGIE ET DE MANAGEMENT
(UATM/GASA-FORMATION)
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Cours : Chimie des Substances Naturelles

Filière : Biotechnologie 2 Option : CCQ & IAA

EXPOSÉ :

THEME :
LES COLORANTS, ARÔMES ET
CONSERVATEUR NATURELLES

Réalisé Par :
MOHAMED Abdou-Azizou & GOUNONGBE Marie-Pascale

Sous la supervision du:

Dr.AMOUSSA Abdou Madjid

Année académique 2021-2022

 PLAN

INTRODUCTION ............................................................................................. 3

I- LES COLORANTS ……………………………………………......4

II- LES AROMES..................................................................................5

III- LES CONSERVATEURS NATURELS ..........................................7

CONCLUSION................................................................................................... 10

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 INTRODUCTION

L'homme primitif se nourrissait d'aliments crus, qu'il trouvait autour de lui plus ou
moins généreusement dispensés par la nature, et il les consommait au fur et à mesure
de ses envies. Quelques hivers rigoureux l'amenèrent à réaliser que l'accumulation
des aliments au cours des saisons lui permettrait de survivre durant les mois
difficiles. Principalement chasseur, il effectua ses premières expériences sur la
conservation de la viande, il la fit d'abord sécher au soleil, puis près du feu. Ce fut
l'origine du FUMAGE. Pêcheur par ailleurs, il eut l'idée d'isoler le sel par
évaporation 'd'eau pour conserver son poisson. Ce fut l'origine de la SALAISON.
Actuellement, ces procédés sont toujours pratiqués sur des principes identiques :
après un séjour en saumure, les viandes ou les poissons sont suspendus au-dessus
d'un feu dans lequel se consument des branchages de bois résineux et odorants, tels
que sapin, genêt, genévrier ...

Au cours des siècles, l'ingéniosité favorisa la découverte d'autres méthodes telles

que la conservation dans un corps gras:

- Les aliments mis dans l'huile, les poissons, les légumes ... ;
- Les viandes cuites dans la graisse, les pâtés, les confits ...

Toutes ces techniques avaient un point commun, qui ne fut découvert qu'au siècle
dernier, l'élimination des différents germes 1usceptibles d'entraîner moisissure et
fermentation. En fait, la conserve alimentaire était née.

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 I- LES COLORANTS
1. Définition

Les colorants alimentaires sont des substances additionnées aux denrées alimentaires
de base en vue d’offrir un aspect coloré et original aux aliments sans en altérer le
gout. Parfois certains d’entre eux peuvent toutefois être des exhausteurs de gout ; ils
en effet renforcer la saveur d’un ingrédient. C’est par exemple le cas des colorants
utilisés en pâtisserie.

Les colorants sont de plus en plus utilisés par l’industrie agro-alimentaire, car ils
répondent à une demande des consommateurs, devenus très exigeants quant à
l’aspect visuel des produits comestibles. Fruits, légumes, viandes, poissons,
fromages, gâteaux, crèmes, yaourts, plats préparés sont aujourd’hui tous concernés
par les colorants alimentaires.

2. Objectifs de l’ajout des colorants

L’ajout des colorants alimentaires a pour objectif :

 D’accentuer la couleur d’un aliment pour le rendre plus gourmand ou plus

ludique, comme dans le cas des pâtisseries ou encore des bonbons ;
 De compenser la couleur d’un produit qui a perdu son intensité du fait de son
stockage ou d’un traitement particulier ;
 De corriger la perte de couleur d’un produit comestible du fait du manque
d’ensoleillement, de son exposition à l’air ou encore à cause de la présence
de moisissures.
3. Différents types de colorants alimentaires et leurs rôles

Ils existent plusieurs familles de colorants alimentaires :

 Les colorants naturels : à l’instar du jus de betterave, ils sont présents dans
la nature.

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  Les colorants de synthèse : ils sont produits de façon industrielle, mais
existent dans la nature. C’est par exemple le cas de l’extrait de paprika, qui
est pourtant d’origine naturelle. A noté que la chlorophylle cuivrique est un
colorant naturel modifié.
 Les colorants artificiels : ils n’existent pas du tout dans la nature

Les colorants de synthèse et les colorants artificiels sont des additifs. Les colorants
alimentaires n’étant pas anodins pour la santé, il est important lorsqu’on achète un
produit alimentaire, de vérifié s’il contient ce type d’additif. Cette information est
précisée sur l’emballage, mais il est parfois difficile pour le consommateur de s’y
retrouvé. L’identification du colorant n’est en effet pas nominative mais codée. Pour
exemple, la couleur jaune peut être due à la présence d’un colorant naturel, comme
la curcumine issue du curcuma. Ce colorant porte le code E100.

4. Les dangers liés aux colorants

Quel que soit le type de colorant utilisé, il est important de n’avoir recours qu’à des
choses infirmes. C’est l’excès de ces colorants qui peut entrainer les effets
indésirables, tels que des manifestations allergiques, même s’il s’agit d’un colorant
naturel. Il convient donc de reporter à la dose journalière acceptable. Tout colorant
alimentaire susceptible de causer des troubles de santé chez les consommateurs peut
être interdit. C’est le cas notamment du ponceau 6R, le colorant E126 qui donne la
couleur rouge. Il est interdit aujourd’hui par la règlementation européenne, car il est
suspecté d’être à l’origine d’allergies chez les sujets sensibles, mais aussi de
provoquer le cancer de la peau. Toutefois, on l’utilise encore aujourd’hui dans
certains pays pour colorer des pâtisseries. S’assurer de la présence d’un colorant est
essentiel, mais consommer des produits industriels répondant à la règlementation est
tout autant.

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 II- LES AROMES

1. Définition

L’arôme est un composé volatil qui permet une perception du gout et de l’odeur. On
parle également de fumet, de parfum, de bouquet, la notion d’arôme s’appliquant
plus particulièrement aux produits alimentaires.

2. Complexité des arômes

Les arômes sont des composés très volatils qui sont perçus de deux manières : par le
nez ce qui correspond à l'odeur et par voie rétro nasale quand l'aliment se trouve
dans la bouche. Herbes aromatiques et épices sont particulièrement riches
en arômes. Certains produits contiennent une foule de composés aromatiques : on
en compte plus de 800 dans le café par exemple. Mais tous les aliments renferment
des arômes que souvent l'industrie agro-alimentaire souhaite renforcer ou reproduire
ou standardiser. Actuellement plus de 2600 arômes différents sont employés !

3. Les différents types d’arômes

Cinq familles d'arômes ont été définies par une directive européenne.

 Les arômes naturels : D'origine animale ou végétale, ils doivent

n'avoir subi que les transformations nécessaires à leur extraction.
 Les arômes identiques naturels : Ils sont obtenus pas synthèse et
reproduisent exactement la composition chimique de l'arôme naturel.
C'est une copie parfaite de la molécule. Ainsi la vanilline est la copie
exacte du principal arôme de la vanille.
 Les arômes artificiels : Créés par les aromaticiens, ce sont
des arômes qui n'existent pas dans la nature et qui ont un arôme plus fort
que l'arôme naturel. L'éthylvanilline est de deux à quatre fois plus
puissant que la vanilline.

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  Les arômes de transformation : Obtenus par la réaction de Maillart,
ils reproduisent les arômes qui se forment naturellement lors de la
cuisson des aliments. Tous les produits industriels (soupes, sauces, plats
cuisinés, charcuteries, aides culinaires, etc.) les utilisent à profusion.
 Les arômes de fumée : Ils sont obtenus par la combustion de bois
odorants et sont utilisés dans nombre de charcuteries, de biscuits salés,
de sauces, etc.

4. Étiquetage des arômes

Actuellement, l'indication d'un ou de plusieurs arômes est obligatoire sur l'étiquette.

Elle doit être suivie d'une précision sur la nature de l'arôme (par exemple arôme
naturel ou arôme de synthèse ou arôme naturel identique à.…) ou d'une description
de celui-ci. Mais pour les arômes de transformation, la seule mention arôme est
obligatoire.

5. Les arômes sont-ils dangereux ?

Les arômes provenant d'aliments connus pour susciter des allergies peuvent
déclencher une crise, même s'ils se trouvent en infime quantité dans le produit
ainsi aromatisé.

La loi impose maintenant que tout produit allergène soit signalé sur l'étiquette. Elle
est valable aussi pour les arômes. Il est donc indispensable de bien regarder cette
dernière avant l'achat d'un produit.

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 III- LES CONSERVATEURS NATURELS
1. Définition

Un conservateur naturel est un additif destiné à éviter les processus d’altération

(fermentation, moisissures, putréfaction etc…)

2. Utilité

Comme son nom l’indique, un conservateur sert à conserver une préparation

cosmétique, mais surtout, à protéger d’une contamination par des microbes. Si le
produit contient de l’eau, le conservateur sera d’autant plus utile : en effet, la
préparation sera plus à même de se faire contaminer par des bactéries ou des
champignons. Si le produit ne contient pas de l’eau, un conservateur permettra
d’allonger sa durée de vie et éviter qu’il se détériore trop rapidement.
Malheureusement, bien souvent, les conservateurs utilisés dans le commerce sont
chimiques, polluant, et parfois dangereux pour la santé, mais malheureusement les
alternatives saines et naturelles existent !

3. Les conservateurs chimiques dangereux (à fuir au plus vite)

Les produits cosmétiques industriels, mais aussi les produits d’entretien et même
les denrées alimentaires sont pour la plupart bourrés de conservateurs chimiques
parfois toxiques et cancérigènes. Pour mieux les appréhender (et les éviter), il est
nécessaire de les identifier. Voici la liste des conservateurs chimiques à fuir au plus
vite !

 Nitrates et nitrites (E249 – E252):

Les nitrites sont les sels de l'acide nitreux. La formule de l'ion nitrite est NO2-
Les nitrates (autrefois nommés nitre, souvent synonyme de salpêtre) sont les sels
de l'acide nitrique. La formule chimique de l’ion nitrate est NO3-.
Ils sont utilisés pour la conservation de la viande

Risques : cancérigènes

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  Les Parabènes (de E214 a E219) :

Les parabènes sont très largement utilisés comme conservateurs dans les
cosmétiques, On les retrouve dans plus de 80 % des produits de beauté dont des
shampooings, des crèmes hydratantes, mousses à raser, gels nettoyant, lubrifiants...,
les médicaments et les aliments, pour leurs propriétés antibactériennes et
antifongiques. Les parabènes existent à l’état naturel dans certains aliments tels que
la mûre, l'orge, la fraise, la cassis, la vanille, la carotte ou l'oignon. On les trouve
aussi naturellement dans le corps humain (précurseur du coenzyme Q10) où ils sont
rapidement absorbés, métabolisés et excrétés.

Risques : Il y aurait selon des études une relation entre parabènes et le cancer du
sein.

 Dicarbonate de diméthyle (E242):

Le dicarbonate de diméthyle (DMDC) ou pyrocarbonate de diméthyle est un additif

alimentaire (E242) utilisé pour la conservation des boissons et n'affecte ni le goût,
ni l'odeur, ni la couleur.

 Acide sorbique (E200):

Il est utilisé comme agent de conservation (E200) des fruits et des légumes. On le
retrouve donc dans des denrées alimentaires diverses à base de fruits et légumes
(yaourts, cidre...), mais aussi dans les mayonnaises et margarines allégées.
Risques : Il ne doit pas être associé avec des nitrites (E 249 et 250) ou des sulfites
(E 220 à 228), car il y a alors création de produits mutagènes !
 Acide benzoïque (E210):

Il est utilisé dans la conservation des produits de la mer tel que le caviar ou les
crevettes

Risques : problèmes de croissance, insomnies, troubles de comportements

 Le Diphényle, abrégé E230 :

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Ils sont utilisés afin d'éviter le développement de moisissures (pénicillium) grâce à
leur pouvoir de dissolution dans les huiles essentielles de la peau des agrumes et sur
leur surface

Risques : toxique, irritant et mutagène

 Les sulfites

L’acide sulfureux (E223, E224, E225) et les sulfites sont utilisés pour la
conservation des filets de poissons (morue), de la moutarde, du raisin de table et des
vins.

4. Les conservateurs naturels à privilégier dans ses cosmétiques maisons

Les conservateurs chimiques ne sont pas les seuls capables de protéger une
solution du rancissement ou de la détérioration. De nombreux conservateurs naturels
existent et font tout aussi bien le boulot dans le cadre de la préparation de cosmétique
maison. En voici 7 :

a- Le citron et l’acide citrique

Saviez-vous que le citron constitue un excellent conservateur naturel ? l’agrume

permettrait en effet de supprimer l’humidité d’un produit pour éviter son
rancissement. C’est notamment grâce à sa teneur en vitamine en vitamine C qu’il
protège la solution d’une détérioration. L’acide citrique, quant à lui, est un dérivé du
citron, mais aussi d’autres fruits, voire même certaines légumes ou champignons
spécifiques. Il est réputé pour être antioxydant, mais aussi anticalcaire ou détartrant

b- La vitamine E

Cette vitamine largement utilisée dans la préparation de cosmétiques maison à

des vertu antioxydants qui permettent de prolonger la durée de vie d’un produit. La
vitamine E se présente généralement sus forme de capsules ou renfermée dans un
flacon similaire à celui d’une huile essentielle. Ce conservateur naturel peut aussi se
trouver dans certaines huiles végétales comme celles de tournesol. Pour utiliser la

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vitamine E dans une préparation cosmétique maison, il est recommandé d’ajouter
environ 3 gouttes pour 100ml.

Durée de conservation : 4 à 6 mois

c- Le conservateur cosgard

Le cosgard est un conservateur élaboré à partir de l’alcool benzylique l’un des

rares de ce type agrée par le label Ecocert (cosmétique bio). Antibactérien et
antifongique, celui-ci permet de conserver les préparations contenantes de l’eau 💦
ou de l’hydrolat floral. En termes d’utilisation, ajoutez environ 1 % de cosgard à la
quantité totale de votre produit. Il faut éviter d’ajouter du cosgard dans un récipient
en plastique.

Durée de conservation : 3 à 4 mois

d- L’extrait de pépins de pamplemousse (EPP)

L’extrait de pépins de pamplemousse (parfois abrégé) fait partie des

conservateurs naturels les plus gourmands ! L’agrume orangé, tout comme le citron
et son acide citrique, permet de conserver les préparations cosmétiques contenant
une phase aqueuse. Il est élaboré par fermentation, à partir de pépins d’agrumes et
d’acide organiques. L’extrait de pépins de pamplemousse est entièrement
biodégradable. Pour utiliser ce conservateur naturel dans les préparations
cosmétiques maison, il est recommandé d’ajouter environ 1% d’extrait.

Durée de conservation :1 à 2 mois

e- L’huile essentielle de romarin

L’huile essentielle de romarin contient des antioxydants naturels parfaits pour

conserver une solution. N’en abusez pas en revanche, et tenez-vous à 5 à 6%
d’essence dans la quantité totale de votre préparation. Cette huile essentielle comme
toutes les autres d’ailleurs, est insoluble dans l’eau et ne convient pas aux femmes
enceintes et aux personnes épileptiques.

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Durée de conservation : 1 à 2 mois environ

f- L’alcool

Si on le pointe souvent du doigt dans les cosmétiques que ça soit naturels ou non,
l’alcool est pourtant lui aussi un produit naturel, qui s’obtient généralement à partir
des substances végétales. D’ailleurs, l’alcool (voir l’alcool éthylique ou l’éthanol
bio) est une substance autorisée par les chartes exigeantes du cosmétique
biologique. En effet il s’avère peu actif biologiquement, et donc non toxique.
Attention toutefois à bien le choisir dénaturé et contrairement autres conservateurs
naturels, il faut l’utiliser en grande quantité (10% environ) pour qu’il conserve les
solutions cosmétiques aqueuses.

Durée de conservation : plusieurs mois

g- L’extrait de propolis

La propolis sous sa forme liquide possède des qualités antioxydants très

intéressante, comme tous les autres produits de la ruche. Antibactérien naturel,
l’extrait de propolis liquide permet de conserver les préparation maison à d’huiles
ou de beurres végétaux. Attention à ne pas en abuser, tout comme les autres produits
créés par nos amis abeilles. Pour une bonne utilisation de la propolis liquide comme
conservateur naturel, il faut ajouter 3 gouttes de l’extrait pour 100ml.

Durée de conservation : 1 mois environ

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 CONCLUSION

Les additifs alimentaires sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire, en

particulier dans les aliments pré-emballés comme les repas prêts à consommer, les
produits en conserve, les plats congelés, le pain, la viande transformée et les
collations. Ils servent à conserver les aliments, à en préserver la valeur nutritive et à
en rehausser l’apparence. Si vous essayez de limiter votre consommation d’additifs
alimentaires, achetez des aliments frais, non emballés ou qui contiennent une petite
quantité d’ingrédients simples. Optez pour des aliments biologiques sur lesquels
figure l'indication « sans agents de conservations ». Enfin, le plus important,
cuisinez à la maison aussi souvent que possible!

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