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Les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière gustative. Ils cherchent des
produits bénéfiques pour la santé mais aussi des aliments qui « ont du goût », qui aient une couleur
attirante, qui se conservent longtemps... Les consommateurs se dirigent également vers des produits
dépaysants : saveurs exotiques, « tex-mex », créoles, méditerranéennes…
Ainsi, des arômes et des additifs sont fabriqués pour répondre à ces demandes. Ces
substances sont ajoutées intentionnellement et en petite quantité à un aliment au cours de sa
préparation afin d’assurer une meilleure conservation ou de compenser la perte de qualités
sensorielles. Elles peuvent être d’origine naturelle (minérale, végétale ou animale), issues de la
transformation de substances naturelles ou obtenues par synthèse. Généralement, les molécules
naturelles sont souvent trop fragiles ou trop coûteuses pour une production industrielle. Elles laissent
donc leur place aux produits de synthèse.
1 Un peu d’histoire
Les additifs alimentaires ont très tôt été utilisés pour la conservation d’une nourriture souvent rare
et difficile à acquérir. Ainsi, on peut citer le cas du sel utilisé dès la plus haute antiquité afin d’assurer la
conservation de la viande. En Egypte, les colorants et les épices ont très vite été utilisés pour améliorer
l’aspect de certains mets.
Les plantes aromatiques sont utilisées dans l’alimentation, mais elles sont aussi employées
comme remèdes ou brûlées lors des cérémonies religieuses. L’histoire des aromates et des arômes est
indissociable de celle de la parfumerie, car une plante aromatique peut tout aussi bien servir à
aromatiser un aliment qu’à parfumer un produit destiné à la toilette.
Les colorants ont pour but d'améliorer l'aspect des aliments. Ils permettent de pallier une perte de
coloration survenue pendant la production, de colorer des aliments incolores et de renforcer une idée
gustative spécifique (comme dans la confiserie, le vert ou le jaune pour le goût citron...). Ils compensent
également les variations saisonnières : par exemple, le beurre n'est jaune qu'en été, alors qu'en hiver, il
est jugé trop pâle par les industriels qui lui ajoutent un colorant jaune, le ß-carotène. Il existe des
colorants alimentaires synthétiques ou naturels. Les colorants synthétiques ont des avantages sur les
colorants naturels car ils ont une durée de vie plus longue, et donnent des couleurs plus intenses, ils
sont donc utilisés en plus petite quantité et sont moins onéreux que les colorants naturels sensibles à la
lumière, à l’oxygène ou à l’action des bactéries.
• Action sur la conservation : ceci est permis par les conservateurs et les antioxydants.
Les conservateurs, naturels ou chimiques, sont utilisés afin de protéger les aliments contre les
attaques des micro-organismes et en freiner la détérioration.
Les antioxydants utilisés par l’industrie agroalimentaire sont des dérivés du phénol. Ces derniers
deviennent des radicaux libres stables après réaction avec les C• : la réaction de propagation est alors
bloquée.
• Action sur la texture : c’est le rôle des émulsifiants, des gélifiants, des épaississants,
des stabilisants, des correcteurs d’acidité
Les émulsifiants sont des substances qui permettent d’obtenir ou de maintenir un mélange
homogène de plusieurs phases non miscibles. Les épaississants et les gélifiants, généralement
d’origine végétale, permettent de retenir l’eau et facilitent le maintien en suspension de particules
solides dans les liquides.
• Action sur le goût : grâce aux exhausteurs de goût, aux édulcorants, aux arômes
(n’entrent pas dans la législation des additifs)
Les exhausteurs de goût sont des substances utilisées afin de renforcer la flaveur (sensation gustative
et olfactive) originale des aliments.
Les édulcorants sont des substances capables d’adoucir les aliments, et par extension, des molécules
de substitution du saccharose présentant une saveur sucrée. Ainsi, les édulcorants intenses possèdent
un pouvoir sucrant variant de dizaines à quelques milliers de fois celui du sucre ordinaire. Les
édulcorants peuvent être naturels ou de synthèse. Certains peuvent dériver des sucres, mais la plupart
sont des composés chimiques tout à fait différents. Ainsi, on trouve beaucoup de peptides formés de
deux ou trois acides aminés. Dans le cas des édulcorants synthétiques, on peut par exemple citer le
cas de l’aspartame qui apporte un goût sucré sans les calories nutritionnelles correspondantes. Ces
substances sont à l’origine des produits allégés, telles que les boissons gazeuses.
D’autres additifs peuvent être utilisés : on peut citer les humectants (utilisés pour prévenir le
dessèchement de certains aliments, les affermissants, les anti-moussants, les amidons modifiés
(permettent notamment de stabiliser la viscosité aux hautes et basses températures)…
3 Les arômes
Un arôme est un ensemble de composés volatils perçus par les organes à l’origine du goût. Il peut
s’agir de mélanges très complexes. Ainsi, on note plus de 300 composés entrants en jeu dans l’arôme
de fraise, 250 pour la menthe, et plus de 500 pour le café…
Tous ces composés odorants doivent pouvoir passer d’une phase liquide en phase gazeuse afin
d’atteindre les récepteurs à la surface des cellules olfactives, dans le nez.
Ils doivent également être de faible poids moléculaire.
3.1.1 Origine
Les arômes peuvent être d’origine végétale : les aromates (cannelle, vanille, menthe…), les
fruits, les légumes, les céréales, etc. renferment des arômes. On peut également citer les huiles
(essences de citronnelle, lavande…) comme sources d’arômes.
Les arômes peuvent aussi être d’origine animale : on en trouve dans les viandes, le lait, les
poissons…
Une fois identifiée, les composés volatils à l’origine de l’arôme doivent être récupérés et donc
séparés du végétal d’origine : ceci constitue l’extraction.
• L’extraction par expression à froid : cette méthode est notamment utilisée dans le cas
des agrumes. Des machines permettent de rompre les sacs oléifères qui contiennent les
essences de fruits.
• L’extraction par infusion : cette technique implique la macération des composés naturels
dans l’alcool.
La synthèse des arômes est de plus en plus fréquence. Elle consiste en la fabrication
artificielle, par voie chimique, de diverses molécules. Ainsi, il est possible de synthétiser la vanilline,
composant essentiel de la vanille, à partir de clous de girofle.
• Les arômes artificiels : ce sont des substances aromatisantes fabriquées par voie de
synthèse et qui n’existent pas dans la nature. C’est cette catégorie qui inquiète le plus le
consommateur.
Le seul véritable risque est celui d’allergies ou d’intolérances. Des intolérances à certains
colorants ou conservateurs peuvent également exister. Mais moins de 1 % des personnes seraient
allergiques ou auraient une intolérance à ces substances. Les additifs alimentaires sont ainsi à priori
sans danger. Inutile donc de leur jeter la pierre!
Sources utilisées :
• Science et vie n°961, octobre 1997
• Casseroles & éprouvettes, H.This, Belin –Pour la science, 2002
• www.palais-decouverte.fr/discip/chimie.arome.htm
• www.synpa.org