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Sommaire :
1. Introduction
2. Historique
3.Définitions
a-Codés des additifs
b-La concentration maximale
c-Addition nutritionnel
Le premier décret en la matière date de 1912 : "il est interdit de détenir en vue de la
vente, de mettre en vente ou de vendre toutes marchandises destinées à l'alimentation
humaine lorsqu'elles ont été additionnées de produits chimiques autres que ceux dont
l'emploi est déclaré licite".
Dès lors, et s'inspirant du principe de "liste positive" (repris récemment par
Greenpeace pour les OGM), il devient impossible d'utiliser un produit non répertorié
dans une liste comme étant légal, c'est-à-dire ayant reçu un avis favorable du Conseil
supérieur d'hygiène publique de France, et de l'Académie nationale de médecine. C'est
la première fois qu'une instance scientifique intervient dans le cadre de la loi.
3-Définitions :
Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement
consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme
ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du
conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée
entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou
indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en
affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni
aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en
préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.
La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le JECFA de
la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut
être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé.
L’expression dose journalière admissible « non spécifiée » (NS) est utilisée dans
le cas d’une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données
disponibles (chimiques, biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion
totale d’origine alimentaire de cette substance découlant de son emploi aux
concentrations nécessaires pour obtenir l’effet souhaité et de son niveau naturel
acceptable dans l’aliment n’entraîne pas, de l’avis du JECFA, de risque pour la santé
Pour cette raison et pour les motifs exposés dans les diverses évaluations
du JECFA, l’établissement d’une dose journalière admissible exprimée sous
forme numérique n’est pas jugé nécessaire par le JECFA. Un additif répondant à ce
critère doit être utilisé dans les limites des bonnes pratiques de fabrication définies au
paragraphe 3.3 ci-dessous.(4)
Les additifs sont extraits de végétaux au moyen de solvants chimiques (on peut ici
contester le caractère "naturel" du procédé). On utilise principalement des graines de
plantes ou d'arbres, des algues ou des fruits.
Exemple : la chlorophylle (E 140).
Ici, l'extrait naturel est modifié chimiquement pour améliorer ses propriétés. On
fabrique des émulsifiants à partir d'huiles végétales, ou bien des édulcorants avec des
fruits.
Exemple : le sorbitol (E 420) issu du glucose
2- La quantité d’un additif qui, par la suite de son utilisation au cours des opérations de
fabrication, de transformation ou d’emballage, devient un constituant de l’aliment et
qui n’est pas destiné à produire un effet physique ou tout autre effet technologique dans
l’aliment lui-même, est réduite dans toute la mesure raisonnablement possible
Ils sont classés de E200 à E 299. On distingue principalement les nitrates et les nitrites
(en charcuterie), les sulfites (utilisés pour leurs propriétés antiseptiques dans les jus de
fruits), ou bien l'acide acétique.
E 210
E 200 E 203 E 211 E 212
E 202 Acide
Acide sorbique Sorbate de Benzoate de Benzoate de
sorbate de benzoique
calcium sodium potassium
potassium
E 214
p- E 216 E 218
E 213 E 215 E 217
p- P-
Benzoate de Hydroxybenzoat Ethyl p- Propyle p-
Hydroxybenzoat Hydroxybenzoat
calcium e d'éthyle Hydroxybenzoat Hydroxybenzoat
e de propyle e de méthyle
e de sodium e de sodium
E 219
E 223 E 225
Méthyl p- E 221 E 224
E 220 Disulfite de Disulfite de
Hydroxybenzoat Sulfite de Disulfite de
Anhydride sodium calcium
e de sodium sodium potassium
sulfureux
Les additifs conservateurs peuvent être classes :
Substances Chlorure de
minérales Agent de sapidité
Sodium (NaCl)
Gaz Carbonique
Inhibiteur de certaine bactérie
(CO2)
Oxydes
Désinfection des grains
d’éthylène
Les Antibiotiques La nisine Fromagerie de pate ferme pour éviter le gonflement butyrique
-Antioxydants :
Ces additifs prolongent la durée de la
conservation des aliments, et évitent le
pourrissement des produits. Ceux qui
contiennent des antioxydants ne s'abîment
pas à la lumière, ni en présence d'oxygène.
Liste
E 308
E 306 E 307 E 309 E 310
Gamma-
Tocophérols Alpha-tocophérol Delta-tocophérol Gallate de propyle
tocophérol
E 336
E 321 E 322 E 334 E 335
Tartrate de
BHT Lécithines Acide tartrique Tartrate de sodium
potassium
E 337
E 339 E 340 E 341
Tartrate double de E 385
Orthophosphates Orthophosphates Orthophosphates
sodium et de EDTA
de sodium de potassium de calcium
potassium
E 512
Chlorure d'etain
-Rassissement :
Le rassis de pain résulte de la rétrogradation de l’amidon, on utilise les agents
antirassissants pour arrêter cette évolution dans le pain
b-Additifs sensoriels :
-Colorants :
Les colorants sont des additifs chimiques ou
naturels utilisés dans la confection
d'aliments.
-Les arômes sont des extraits naturels de fruits et de végétaux (au moyen de solvants),
mais également des produits chimiques. La réglementation, spécifique aux arômes,
distingue quatre catégories :
les préparations aromatisants, extraites des matières premières telles que les
fruits ou les plantes à l'aide de procédés physiques (distillation, extraction par
solvant). Ce sont bien souvent des mélanges d'arômes, car un fruit peut contenir
jusqu'à 400 flaveurs différentes !!! Difficile alors d'en isoler une parmi les
autres....
les substances aromatisants, préparations chimiques issues de la purification
des extraits de matières végétales.
les arômes de transformation résultent du chauffage de sucres et de protéines.
les arômes de fumée, enfin, sont issus de fumées de feu de bois.
-En ce qui concerne l'étiquetage, la présence d'arômes (ou aromatisants) doit être
signalée. Trois mentions peuvent être rencontrées :
Aussi appelés sucres alcools, ces édulcorants peuvent se substituer au sucre même si
leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre de cuisine. Leurs principales
caractéristiques sont entre autres que leur apport nutritif est de 4 calories pour 1
gramme, et qu'ils ne favorisent pas l'apparition des caries dentaires (contrairement au
sucre).
On les trouve dans les chewing-gums, les bonbons sans sucre. Ils sont intéressants
pour l'industrie car leur coût de revient est très faible.
Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup plus important que les
polyols (400 fois supérieur à celui du sucre classique). Pour les quantités utilisées dans
les aliments, l'apport calorique est jugé négligeable.
Les restaurateurs asiatiques utilisent dans leur cuisine un exhausteur puissant à base de
L-glutamate, additif qui provoque l'addiction à l'aliment ou au plat, si bien que les
convives, dont l'appétence a été avivée, remplissent un peu trop leur estomac....Les
troubles fréquemment observés au sortir de restaurants chinois (nausées,
vomissements....) ont pris le nom de "syndrome du restaurant chinois".
E 621 E 622
E 620 E 623
Glutamate Glutamate
Acide glutamique Diglutamate de calcium
monosodique monopotassique
E 625
E 624 E 626 E 627
Diglutamate de
Glutamate d'ammonium Acide guanylique Guanylate disodique
magnésium
E 634 E 635
E 632 E 633
5'-Ribonucléotide de 5'-Ribonucléotide
Inosinate dipotassqiue Inosinate dicalcique
calcium disodique
-Les poudres à lever :
Les poudres à lever sont ajoutées aux
aliments pour accroître le volume d'une pâte
par libération d'un gaz levant.
E 504 E 541
Carbonates de magnésium Phosphate acide d'aluminium sodique
-Les acidifiants :
Les acidifiants sont des additifs qui
augmentent l'acidité des denrées. Cette
acidité s'exprime au niveau gustatif, mais
également au niveau chimique.
E 326
E 296 E 325 E 327
Lactate de
Acide malique Lactate de sodium Lactate de calcium
potassium
E 332
E 330 E 333 E 334
Citrate de
Acide citrique Citrate de calcium Acide tartrique
potassium
-Gélifiants :
Voici une série d'additifs qui s'intéressent à
la texture de l'aliment et à sa stabilité. Ils
améliorent la présentation et la tenue de
certains aliments.
E 415 E 418
E 416 E 417 E 425 E 431
Gomme Gomme
Gomme Karaya Gomme tara Konjac Stéarate de
xanthane gelante
polyoxyéthylène
E 445
E 432 / E 433 / E 444 E 450 / E 451 / E
E 440 E 442 Esters
E 434 / E 435 / Isobutyrate 452
Pectines Phosphatides glycériques
E 436 acétate de Di, tri et poly-
d'ammonium de résines
Polysorbates saccharose phosphates
de bois
c-Addition nutritionnel :
Ce sont les substances qui peuvent être ajoute dans but nutritionnel on devise 3 type de
substance :
-vitamines : C, B1, B3 (pp), B5, B6, B8, B9, B12, A, D, E, K.
-Minéraux : on utilise surtout de métaux, come Ca, Mg, Zn.
-Acide amine sous la forme L (naturel).
-Les agents de charge sont des composés autres que l'air et l'eau qui lestent une denrée
alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
-Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son
utilisation dans la cuisson.
-Les amidons modifiés font partie de la catégorie des épaississants, ils sont obtenus au moyen
d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires,
qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par
traitement acide ou alcalin ou blanchis.
-Les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse
dans une denrée alimentaire liquide ou solide.
-Les anti-agglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former
des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.
Les anti-moussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
-Agent anti-mycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de
maturation du vin, désinfectant. Le choix des agents de conservations varie selon le pH, l'humidité,
les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les
exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions
spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la
quantité pouvant être utilisés dans des applications données.
-Les émulsifiants permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles
comme l'eau et l'huile.
9-Additifs et sante alimentaire :
Un additif est le résultat d'une technologie qui combine science de l'aliment, chimie et
biologie. L'aliment qui le contient, à l'inverse de tous les autres "objets de
consommation", est le seul à pénétrer notre organisme. Voila pourquoi les pouvoirs
publics ont étudié les impacts des additifs sur la santé.
La législation européenne assure que tout additif ne présente aucun danger en-dessous
d'un seuil de consommation (DJA). Cependant, certains additifs, absorbés sur des
longues périodes et à dose non négligeable, sont suspectés d'entraîner des troubles du
fonctionnement du corps humain.
charge de l'évaluation des additifs, a promulgué un texte normatif répertoriant les DJA
de chaque additif. Qu'est-ce que la DJA ? C'est la dose journalière admissible pour un
additif en dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme
- Les allergies
L'allergie alimentaire, dans son cadre le plus large, touche entre 4% et 7% de la
population, notamment les enfants. Les chiffres sont en constante augmentation, nos
régimes alimentaires évoluant très vite.
-CONCERN :
L'effet à long terme sur le foie et le rein de certains additifs n'est pas encore déterminé.
La question se pose car ces deux organes jouent un rôle essentiel dans le filtre des
éléments et substances qui proviennent de notre alimentation.
Ce que l'on ignore, c'est l'impact sur le foie et le rein d'un apport continu et inhabituel
de substances tels que le sodium, les nitrates (souvent contenus dans les additifs)...
surtout si ces deux organes souffrent déjà d'un fonctionnement anormal (comme pour
l'excès de sel par exemple).
-Les sulfites :
Les sulfites (de E 221 à E 228) sont des conservateurs à base de souffre
La toxicité des sulfites alimente la polémique. Chez l'animal, ils provoquent des
irritations de l'appareil respiratoire, et des troubles de la circulation sanguine. Par
ailleurs, ils sont accusés d'accentuer les maux de tête, et d'être responsables de très
violentes allergies notamment chez les asthmatiques.
Les sulfites sont présents dans bon nombre de denrées comme les boissons alcoolisées,
les fruits séchés et le vin.
10-Les Autres Additifs Alimentaires Dangereux Sur
La Sante :
-Le propylène Glycol E1520 ou Anti-gel
-Le polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202:il permet de lier des agents de turbidité dans
une boisson, risque pour la santé: des fausses couches et de cancers.
-L’aspartame E951: très utilise dans le chwing-gume, le risque: des troubles digestifs,
maux de tète, prix de poids.
-Sucralose E955: édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre, le risque: problèmes
de fois et de reins.
Dangereux :E102, E103, E105, E110, E111, E121, E123, E124, E142, E152, E210, E211, E212,
E213, E214, E215, E216, E217, E218, E236, E237, E238, E239, E240,
Irritent le tube digestif :E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E460, E461, E462,
E463, E464, E465, E466,
Cancérigène :E123, E142, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E236, E237,
E238, E239.
Allergisant :E102, E105, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E330, E331, E332, E333.
Ralentit la digestion :E290, E338, E339, E340, E341, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465,
E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477.
Jamais auparavant la gamma et le choix d’aliment n’on été si large que ce soit dans les
supermarchés ou dans les magazines spécialisés.
Alors que le nombre d’individus travaillant dans le secteur primaire et plus en plus
restreint, le consommateur exigent encore plus de variété, de choix et de facilité
d’utilisation, en même temps que de norme de sécurité et de salubrité plus élevées et
de prix accessible. Répondre à cette demande est réalisable seulement par pare
l’utilisation de technologies industrielles moderne, que suppose l’emploi d’une variété
d’additifs alimentaire que ont apporté la preuve de leur efficacité et de leur Secure
Bibliographie
Site web
1 additifs alimentaire .en ligne ;http://sante-geurir.noterfamille.com/v2/services-
sante/article-sante.asp?id_guerir=11628.consulte le 10/12/2010
http://wwww.cnrs.fr/inc/communication/images/imageschimieftous/minidossier/Addit
ifs_alimentaires.pdf. consulte 11/12/2010