Vous êtes sur la page 1sur 22

Tarek brahmia

Sommaire :
1. Introduction
2. Historique
3.Définitions
a-Codés des additifs
b-La concentration maximale

4 .Fabrication Des Additifs


5. Justification De L’utilisation Des Additifs
6. Bonnes Pratiques De Fabrication (Bpf)
7-Guide des additifs alimentaires
8-Les Différents Types Des Additifs Alimentaires :
a-Additifs technologiques
b-Additifs sensoriels

c-Addition nutritionnel

d-Les Autres Additifs

9-Additifs et sante alimentaire

10-Les Autres Additifs Alimentaires Dangereux


11-Conclusion
1-Introduction :
En quelques décennies, notre consommation alimentaire s’est profondément
modifiée sous L’impulsion des changements de mode de vie et de l’apport de
nouvelles techniques. Le temps consacré à la préparation des repas s’est
considérablement réduit, faisant la part belle aux plats prêts à l’emploi, au fast-food
et aux denrées préfabriquées de plus en plus sophistiquées. La fréquentation des
restaurants et cantines, qui s’est elle aussi fortement accrue, n’a fait que renforcer
chez le consommateur un rapport à l’alimentation où les impératifs de goût, de
fraîcheur et de diversité cèdent du terrain de jour en jour.
Les aliments industriels qui aboutissent dans nos assiettes ont souvent subi de fortes
transformations entraînant une perte de goût, de texture et de coloration. Pour
pallier ces inconvénients, les chimistes agroalimentaires y ajoutent, exhausteurs de
goût, affermissant, colorants et tutti quanti.
Les chaînes de production et de distribution des aliments étant de plus en plus
longues, le recours aux conservateurs et antioxydants devient inéluctable, de sorte
que même des aliments de base comme le pain contiennent souvent une quantité
non négligeable d’additifs.
Enfin, comme la logique industrielle conduit à produire toujours plus vite et
toujours moins cher, de nombreux additifs permettant une meilleure rentabilité
financière prennent le chemin
de nos assiettes.
La liste des additifs susceptibles d’être incorporés aux aliments s’allonge d’année
en année, sous la pression des industriels. Certains de ces additifs sont d'origine
naturelle, d'autres sont obtenus par voie synthétique. Enfin, de nombreux additifs
peuvent être produits par génie génétique ou être fabriqués à partir de matières
premières génétiquement modifiées.
2-Historique :
Les additifs alimentaires sont les témoins, depuis le début du XX ème siècle, du
développement scientifique des procédures de contrôle en matière de sécurité
alimentaire. La réglementation qui a découlé de l'avènement de l'agro-alimentaire est
très précise en la matière.

Le premier décret en la matière date de 1912 : "il est interdit de détenir en vue de la
vente, de mettre en vente ou de vendre toutes marchandises destinées à l'alimentation
humaine lorsqu'elles ont été additionnées de produits chimiques autres que ceux dont
l'emploi est déclaré licite".
Dès lors, et s'inspirant du principe de "liste positive" (repris récemment par
Greenpeace pour les OGM), il devient impossible d'utiliser un produit non répertorié
dans une liste comme étant légal, c'est-à-dire ayant reçu un avis favorable du Conseil
supérieur d'hygiène publique de France, et de l'Académie nationale de médecine. C'est
la première fois qu'une instance scientifique intervient dans le cadre de la loi.

3-Définitions :
Par additif alimentaire, on entend toute substance qui n’est pas normalement
consommée en tant que denrée alimentaire, ni utilisée normalement comme
ingrédient caractéristique d’une denrée alimentaire, qu’elle ait ou non une valeur
nutritive, et dont l’addition intentionnelle à une denrée alimentaire dans un but
technologique (y compris organoleptique) à une étape quelconque de la
fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du
conditionnement, de l’emballage, du transport ou de l’entreposage de ladite denrée
entraîne, ou peut, selon toute vraisemblance, entraîner (directement ou
indirectement) son incorporation ou celle de ses dérivés dans cette denrée ou en
affecter d’une autre façon les caractéristiques. Cette expression ne s’applique ni
aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires pour en
préserver ou en améliorer les propriétés nutritionnelles.
La dose journalière admissible (DJA) est une estimation effectuée par le JECFA de
la quantité d’un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut
être ingérée chaque jour pendant toute une vie sans risque appréciable pour la santé.
L’expression dose journalière admissible « non spécifiée » (NS) est utilisée dans
le cas d’une substance alimentaire de très faible toxicité lorsque, au vu des données
disponibles (chimiques, biochimiques, toxicologiques et autres), l’ingestion
totale d’origine alimentaire de cette substance découlant de son emploi aux
concentrations nécessaires pour obtenir l’effet souhaité et de son niveau naturel
acceptable dans l’aliment n’entraîne pas, de l’avis du JECFA, de risque pour la santé

Pour cette raison et pour les motifs exposés dans les diverses évaluations
du JECFA, l’établissement d’une dose journalière admissible exprimée sous
forme numérique n’est pas jugé nécessaire par le JECFA. Un additif répondant à ce
critère doit être utilisé dans les limites des bonnes pratiques de fabrication définies au
paragraphe 3.3 ci-dessous.(4)

a-Codex des additifs :


Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes : les agents colorants codés
E1xx, les conservateurs alimentaires codés E2xx, les antioxydants codés E3xx, les
agents de texture codés E4xx (dont les émulsifiants par exemple) et E14xx (amidons
modifiés) et les autres catégories dont les édulcorants, exhausteur de goût, acidifiants
etc. de code 5xx et supérieur. Étant donné le développement de la liste et son caractère
ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus
nécessairement indicative de sa fonction.

Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent au titre des fonctions


technologiques qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes à
proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions
similaires (par exemple, les agents de traitement des farines). Il a donc fallu consacrer
aux enzymes une série 11xx.

La norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées


précise que les amidons modifiés peuvent être déclarés en tant que tels dans la liste des
ingrédients. Toutefois, la série 14xx a été définie pour faciliter l'uniformisation des
numéros. Ils font partie de la catégorie des épaississants.(3)

b-La concentration maximale :


La concentration maximale d’un additif est la concentration la plus élevée de
l’additif établie pour être effectivement efficace dans un aliment ou une catégorie
d’aliments et retenue sans danger par la Commission du Codex Alimentaires.
Elle est en général exprimée en mg d’additif/kg d’aliment.
La concentration maximale ne correspond en général ni à la concentration
optimale, ni à la concentration recommandée, ni à la concentration normale.
Dans le cadre des BPF, la concentration optimale recommandée ou la
concentration normale varient pour chaque application d’additif et dépendent
tant des effets techniques recherchés que de la denrée spécifique à laquelle
l’additif doit être ajouté, en tenant compte du type de matière première, de la
transformation des aliments et du stockage après fabrication, du transport et
de la manipulation par les distributeurs, les détaillants et les consommateurs.(2°

4-Fabrication Des Additifs :


Plusieurs techniques sont à la disposition des industries :

Les additifs sont extraits de végétaux au moyen de solvants chimiques (on peut ici
contester le caractère "naturel" du procédé). On utilise principalement des graines de
plantes ou d'arbres, des algues ou des fruits.
Exemple : la chlorophylle (E 140).

Le principe est de fabriquer des additifs synthétiquement identiques à ceux existant


dans la nature, pour des raisons économiques évidentes.
Exemple : l'acide ascorbique (E 300), naturellement présent dans les fruits sous forme
de vitamine C.

Ici, l'extrait naturel est modifié chimiquement pour améliorer ses propriétés. On
fabrique des émulsifiants à partir d'huiles végétales, ou bien des édulcorants avec des
fruits.
Exemple : le sorbitol (E 420) issu du glucose

Ceux-là sont entièrement artificiels et obtenus chimiquement.


Exemple : le jaune de quinoléine (E 104).

5-Justification De L’utilisation Des Additifs :


1- Préserver la qualité nutritionnelle de l’aliment; une réduction délibérée
de la qualité nutritionnelle de l’aliment n’est justifiée que dans les circonstances
visées à l’alinéa b) ainsi que dans d’autres cas où l’aliment ne constitue pas un
élément important du régime alimentaire ordinaire;

2- Introduire les ingrédients ou composants nécessaires dans des denrées


alimentaires manufacturées destinées à certains groupes de consommateurs ayant
des besoins diététiques particuliers;

3- Améliorer la conservation ou la stabilité d’un aliment ou ses propriétés


organoleptiques, à condition de ne pas en altérer la nature, la substance ou la
qualité de façon à tromper le consommateur;
4- Servir d’adjuvant dans la fabrication, la transformation, la préparation, le
traitement, l’emballage, le transport ou l’entreposage de l’aliment, à condition que
l’additif ne soit pas utilisé pour masquer les effets de l’utilisation de matières
premières de mauvaise qualité ou de méthodes ou techniques indésirables (y compris le
manque d’hygiène).(5,9)

6-Bonnes Pratiques De Fabrication (Bpf):


Tous les additifs alimentaires visés par les dispositions de la présente norme
doivent être utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication, ce qui
signifie que:

1-La quantité d’additif ajoutée à l’aliment ne dépasse pas celle raisonnablement


nécessaire pour obtenir l’effet voulu dans l’aliment;

2- La quantité d’un additif qui, par la suite de son utilisation au cours des opérations de
fabrication, de transformation ou d’emballage, devient un constituant de l’aliment et
qui n’est pas destiné à produire un effet physique ou tout autre effet technologique dans
l’aliment lui-même, est réduite dans toute la mesure raisonnablement possible

3-L’additif est de qualité alimentaire appropriée et il est préparé et manipulé comme un


ingrédient alimentaire.

7-Guide Des Additifs Alimentaires :


Le guide des additifs alimentaires a pour ambition de donner une information
correcte, basée sur des données fiables et actualisées dans un domaine où la
Commission européenne comme les administrations nationales sont défaillantes.
La première partie : présente un état des lieux
 de la législation relative aux additifs;
 de l'utilisation des ces substances dans l'alimentation humaine et animale;
 des connaissances actuelles à leur propos et des risques qu'ils peuvent entraîner
pour la santé.
Pour chaque additif autorisé, outre une fiche d'identité, nous donnons une
appréciation globale de manière à aider le lecteur à choisir en connaissance de
cause.
La seconde partie : passe en revue les denrées alimentaires les plus courantes
avec, pour chacune, les additifs susceptibles de s'y trouver.

8-Les Différents Types Des Additifs


Alimentaires :
a-Additifs technologiques :
-Conservateurs : Les
Les conservateurs assurent une meilleure
stabilité microbiologique à l'aliment. Ils
retardent dans le temps l'apparition et la
prolifération des micro-organismes,
responsables du changement d'aspect et de
couleur, puis de la dégradation des produits.
Ce sont eux les garants de la qualité sanitaire
des aliments que nous mangeons. En d'autres termes, les conservateurs empêchent
l'intoxication alimentaire.

Ils sont classés de E200 à E 299. On distingue principalement les nitrates et les nitrites
(en charcuterie), les sulfites (utilisés pour leurs propriétés antiseptiques dans les jus de
fruits), ou bien l'acide acétique.

E 210
E 200 E 203 E 211 E 212
E 202 Acide
Acide sorbique Sorbate de Benzoate de Benzoate de
sorbate de benzoique
calcium sodium potassium
potassium
E 214
p- E 216 E 218
E 213 E 215 E 217
p- P-
Benzoate de Hydroxybenzoat Ethyl p- Propyle p-
Hydroxybenzoat Hydroxybenzoat
calcium e d'éthyle Hydroxybenzoat Hydroxybenzoat
e de propyle e de méthyle
e de sodium e de sodium

E 219
E 223 E 225
Méthyl p- E 221 E 224
E 220 Disulfite de Disulfite de
Hydroxybenzoat Sulfite de Disulfite de
Anhydride sodium calcium
e de sodium sodium potassium
sulfureux
Les additifs conservateurs peuvent être classes :

Classe Exemple Rôle

Sulfites et SO2 Contrôler la fermentation

Substances Chlorure de
minérales Agent de sapidité
Sodium (NaCl)

Gaz Carbonique
Inhibiteur de certaine bactérie
(CO2)

Acide lactique Conservateur de la fermentation lactique

Acide surpique Inhibe d’abord les moisissures


Substances
Organiques

Oxydes
Désinfection des grains
d’éthylène

Les Antibiotiques La nisine Fromagerie de pate ferme pour éviter le gonflement butyrique
-Antioxydants :
Ces additifs prolongent la durée de la
conservation des aliments, et évitent le
pourrissement des produits. Ceux qui
contiennent des antioxydants ne s'abîment
pas à la lumière, ni en présence d'oxygène.

Ils sont classés entre E300 et E399. Citons


par exemple l'acide ascorbique ou les dérivés
"butyle" soupçonnés de provoquer allergies, hépatites et autres cancers.

Liste

E 301 E 302 E 303 E 304


E 300
Ascorbate de Ascorbate de Diacétate Palmitate
Acide ascorbique
sodium calcium d'ascorbyle d'ascorbique

E 308
E 306 E 307 E 309 E 310
Gamma-
Tocophérols Alpha-tocophérol Delta-tocophérol Gallate de propyle
tocophérol

E 336
E 321 E 322 E 334 E 335
Tartrate de
BHT Lécithines Acide tartrique Tartrate de sodium
potassium

E 337
E 339 E 340 E 341
Tartrate double de E 385
Orthophosphates Orthophosphates Orthophosphates
sodium et de EDTA
de sodium de potassium de calcium
potassium

E 512
Chlorure d'etain

-Rassissement :
Le rassis de pain résulte de la rétrogradation de l’amidon, on utilise les agents
antirassissants pour arrêter cette évolution dans le pain
b-Additifs sensoriels :
-Colorants :
Les colorants sont des additifs chimiques ou
naturels utilisés dans la confection
d'aliments.

Les colorants permettent de renforcer la


couleur d'origine de l'aliment, ou de lui en
conférer une autre. En ce sens, ils ne donnent
qu'une dimension esthétique à l'objet
alimentaire, répondant ainsi au désir inconscient du consommateur d'avoir quelque
chose de joli dans son assiette. Ils satisfont donc pleinement le vieil adage : ce qui est
beau est bon.

Certains colorants sont jugés à risque (présence de substances allergisantes et/ou


cancérigènes).
Les colorants chimiques (comme les azoïques) sont mis en cause, mais certains
colorants dits "naturels" sont logés à la même enseigne (ils sont extraits de leur
matière d'origine avec l'aide d'un solvant dont l'innocuité reste à démontrer).

Vous cherchez un colorant


couler additif
Blanc E170, E171.
Bleu E130, E131, E132.
Brun E150.
Jaune E100, E101, E102, E103, E104.
Vert E140, E141, E142.
Noir E151, E152, E153.
Nuances diverses E160, E161, E162, E163.
Orange E110, E111.
Rouge E120, E121, E122, E123, E124, E125, E126, E127.
-Aromes

-Ils sont utilisés dans le but de modifier ou


de renforcer le goût et /ou l'odeur (la
"flaveur") des aliments, autre que le sucré, le
salé et l'acide. Les arômes ne sont pas
considérés comme des additifs alimentaires,
dixit les textes de loi. Mais en pratique, ils
ont un effet identique.

-Les arômes sont des extraits naturels de fruits et de végétaux (au moyen de solvants),
mais également des produits chimiques. La réglementation, spécifique aux arômes,
distingue quatre catégories :

 les préparations aromatisants, extraites des matières premières telles que les
fruits ou les plantes à l'aide de procédés physiques (distillation, extraction par
solvant). Ce sont bien souvent des mélanges d'arômes, car un fruit peut contenir
jusqu'à 400 flaveurs différentes !!! Difficile alors d'en isoler une parmi les
autres....
 les substances aromatisants, préparations chimiques issues de la purification
des extraits de matières végétales.
 les arômes de transformation résultent du chauffage de sucres et de protéines.
 les arômes de fumée, enfin, sont issus de fumées de feu de bois.

Une réglementation un peu différente (Directive 88/388 du ------Contrairement à


l'ensemble des additifs, les arômes ne doivent pas se soumettre aux tests
toxicologiques édictés par la Commission Européenne pour les additifs. Il n'existe pas
non plus de liste positive d'arômes, comme cela est le cas pour les additifs. Mais, sur
la base de tests qui leur seront propres, les conditions d'autorisation et d'utilisation des
arômes devraient être fixées en 2004.

-En ce qui concerne l'étiquetage, la présence d'arômes (ou aromatisants) doit être
signalée. Trois mentions peuvent être rencontrées :

 l' "arôme naturel (de cerise)" est uniquement extrait de la cerise,


 l' "arôme naturel" peut être issu d'un mélange de matières végétales,
 l' "arôme" est synthétique. Idem pour "arôme de cerise".
-Les édulcorants :

Les édulcorants sont des additifs sucrants -


comprenez qui donnent un goût sucré au produit
qui le contient- hors du sucre dit naturel.
Edulcorer consiste donc à adoucir une boisson,
un aliment voir même un médicament en
augmentant son pouvoir sucrant.

-Les édulcorants de masse ou succédanés du sucre ou polyols :

Aussi appelés sucres alcools, ces édulcorants peuvent se substituer au sucre même si
leur pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre de cuisine. Leurs principales
caractéristiques sont entre autres que leur apport nutritif est de 4 calories pour 1
gramme, et qu'ils ne favorisent pas l'apparition des caries dentaires (contrairement au
sucre).

On les trouve dans les chewing-gums, les bonbons sans sucre. Ils sont intéressants
pour l'industrie car leur coût de revient est très faible.

-Les édulcorants intenses :

Les édulcorants intenses ont un pouvoir sucrant beaucoup plus important que les
polyols (400 fois supérieur à celui du sucre classique). Pour les quantités utilisées dans
les aliments, l'apport calorique est jugé négligeable.

E 950 E 951 E 952 E 953


Acesulfam-K Aspartame Acide cyclamique Isomalt

E 954 E 957 E 959 E 965


Saccharine Thaumatine Néohespéridine-DC Maltitol
-Les exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût, contrairement aux
arômes, s'attachent à masquer le goût originel
des aliments en rehaussant une saveur en
particulier. Ils ont également la propriété de
renforcer l'odeur des aliments.

Le sel est un exhausteur très célèbre. Saler plus


que de raison un aliment permet de masquer un goût dérangeant et également de
provoquer l'addiction.
Cependant les exhausteurs de goût sont suspectés d'être à l'origine de plusieurs
troubles alimentaires et neurologiques.

Les restaurateurs asiatiques utilisent dans leur cuisine un exhausteur puissant à base de
L-glutamate, additif qui provoque l'addiction à l'aliment ou au plat, si bien que les
convives, dont l'appétence a été avivée, remplissent un peu trop leur estomac....Les
troubles fréquemment observés au sortir de restaurants chinois (nausées,
vomissements....) ont pris le nom de "syndrome du restaurant chinois".

Des chercheurs affirment même qu'une surconsommation de glutamates pourrait être


une des causes des maladies de Parkinson et de d'Alzheimer....

E 621 E 622
E 620 E 623
Glutamate Glutamate
Acide glutamique Diglutamate de calcium
monosodique monopotassique

E 625
E 624 E 626 E 627
Diglutamate de
Glutamate d'ammonium Acide guanylique Guanylate disodique
magnésium

E 628 E 629 E 630 E 631


Guanylate dipotassique Guanylate de calcium Acide inosinique Inosinate disodique

E 634 E 635
E 632 E 633
5'-Ribonucléotide de 5'-Ribonucléotide
Inosinate dipotassqiue Inosinate dicalcique
calcium disodique
-Les poudres à lever :
Les poudres à lever sont ajoutées aux
aliments pour accroître le volume d'une pâte
par libération d'un gaz levant.

On les trouve principalement dans les pâtes


surgelées, les gâteaux...

Vous cherchez une poudre à lever

E 500 E 501 E 503


Carbonates de sodium Carbonates de potassium Carbonates d'ammonium

E 504 E 541
Carbonates de magnésium Phosphate acide d'aluminium sodique

-Les acidifiants :
Les acidifiants sont des additifs qui
augmentent l'acidité des denrées. Cette
acidité s'exprime au niveau gustatif, mais
également au niveau chimique.

Au contraire les correcteurs d'acidité


minorent l'acidité des aliments.

Vous cherchez un acidifiant un correcteur

E 260 E 262 E 263 E 270


Acide acétique Acétate de sodium Acétate de calcium Acide lactique

E 326
E 296 E 325 E 327
Lactate de
Acide malique Lactate de sodium Lactate de calcium
potassium

E 332
E 330 E 333 E 334
Citrate de
Acide citrique Citrate de calcium Acide tartrique
potassium
-Gélifiants :
Voici une série d'additifs qui s'intéressent à
la texture de l'aliment et à sa stabilité. Ils
améliorent la présentation et la tenue de
certains aliments.

Ce sont des agents de texture, D'origine


animale (les gélatines), ou végétales
(algues..), ils permettent de donner à l'aliment de la consistance, tout en assurant la
stabilité de l'ensemble.
Les gélifiants sont accusés d'entraîner des troubles digestifs.
Ils assurent un maintien physico-chimique à l'aliment, stabilisent les phases non
miscibles et peuvent être utilisés pour conserver les aliments.
Ils confèrent une épaisseur au produit par augmentation du pouvoir visqueux.
Ce type d'additif permet une meilleure dispersion des particules à l'intérieur d'une
denrée composée de deux phases non miscibles (sauces...). Ainsi ils assurent la
stabilité du mélange entre l'eau et la graisse. gent de texture

E 354 E 400 E 405


E 322 E 353
Tartrate de Acide E 401 Alginate de
Lécithines Acide métartrique
calcium alginique Alginates propane

E 410 E 412 E 413


E 406 E 407 E 414
Farine de Gomme de Gomme
Agar-Agar Carragnénanes Gomme arabique
graines de guar adragante
caroube

E 415 E 418
E 416 E 417 E 425 E 431
Gomme Gomme
Gomme Karaya Gomme tara Konjac Stéarate de
xanthane gelante
polyoxyéthylène

E 445
E 432 / E 433 / E 444 E 450 / E 451 / E
E 440 E 442 Esters
E 434 / E 435 / Isobutyrate 452
Pectines Phosphatides glycériques
E 436 acétate de Di, tri et poly-
d'ammonium de résines
Polysorbates saccharose phosphates
de bois
c-Addition nutritionnel :
Ce sont les substances qui peuvent être ajoute dans but nutritionnel on devise 3 type de
substance :
-vitamines : C, B1, B3 (pp), B5, B6, B8, B9, B12, A, D, E, K.
-Minéraux : on utilise surtout de métaux, come Ca, Mg, Zn.
-Acide amine sous la forme L (naturel).

d-Les Autres Additifs :


-Les agents d'enrobages (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface
externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.

-Les agents de charge sont des composés autres que l'air et l'eau qui lestent une denrée
alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
-Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son
utilisation dans la cuisson.

-Les amidons modifiés font partie de la catégorie des épaississants, ils sont obtenus au moyen
d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires,
qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par
traitement acide ou alcalin ou blanchis.
-Les agents moussants permettent de réaliser la dispersion homogène d’une phase gazeuse
dans une denrée alimentaire liquide ou solide.

-Les anti-agglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former
des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.

Les anti-moussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
-Agent anti-mycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de
maturation du vin, désinfectant. Le choix des agents de conservations varie selon le pH, l'humidité,
les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les
exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions
spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la
quantité pouvant être utilisés dans des applications données.

-Les émulsifiants permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles
comme l'eau et l'huile.
9-Additifs et sante alimentaire :
Un additif est le résultat d'une technologie qui combine science de l'aliment, chimie et
biologie. L'aliment qui le contient, à l'inverse de tous les autres "objets de
consommation", est le seul à pénétrer notre organisme. Voila pourquoi les pouvoirs
publics ont étudié les impacts des additifs sur la santé.

La législation européenne assure que tout additif ne présente aucun danger en-dessous
d'un seuil de consommation (DJA). Cependant, certains additifs, absorbés sur des
longues périodes et à dose non négligeable, sont suspectés d'entraîner des troubles du
fonctionnement du corps humain.

-Les effets d'une surconsommation et d'un dépassement de la dose


journalière autorisée (DJA) :
De façon générale - ce n'est pas le propre des additifs - la surconsommation d'un
produit provoque quelques désagréments. Mais les additifs contiennent souvent des
substances chimiques qui, à forte dose, provoqueraient ballonnements, nausées puis
vomissements.

C'est pour cela que la Commission Européenne, aidée de comités en

charge de l'évaluation des additifs, a promulgué un texte normatif répertoriant les DJA
de chaque additif. Qu'est-ce que la DJA ? C'est la dose journalière admissible pour un
additif en dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme

- Les allergies
L'allergie alimentaire, dans son cadre le plus large, touche entre 4% et 7% de la
population, notamment les enfants. Les chiffres sont en constante augmentation, nos
régimes alimentaires évoluant très vite.

L'allergie à certains additifs alimentaires est une conséquence directe de l'allergie


alimentaire. Même si tout nouvel aliment est testé afin d'évaluer son pouvoir
allergisant, le risque, supposé faible pour les additifs que l'on rencontre dans nos
assiettes, existe.

Les manifestations physiques sont celles des allergies alimentaires classiques :


démangeaison, urticaires et apparition de boutons, problèmes respiratoires chez les
asthmatiques, œdèmes, troubles digestifs. Mais elles peuvent déboucher sur des
manifestations qui mettent la vie en danger (choc anaphylactique).

L'allergie met en jeu le système immunologique de l'organisme : l'allergène contenu


dans l'aliment active un anticorps qui libère des substances chimiques provoquant les
symptômes décrits ci-dessus.

Mais un additif est une substance "cachée". Un individu se sachant allergique à la


tomate ne va pas manger de tomate. Mais si un colorant X ou Y a été fabriqué à partir
des tomates pressées, cela paraît plus compliqué. Les allergènes alimentaires peuvent
donc très bien se retrouver, par le biais des additifs, dans des produits extérieurement
inoffensifs pour l'allergique.

Notons enfin que la sensibilité à l'allergie à un additif peut parfois s'exprimer


uniquement en présence d'un autre additif.

-CONCERN :
L'effet à long terme sur le foie et le rein de certains additifs n'est pas encore déterminé.
La question se pose car ces deux organes jouent un rôle essentiel dans le filtre des
éléments et substances qui proviennent de notre alimentation.

Ce que l'on ignore, c'est l'impact sur le foie et le rein d'un apport continu et inhabituel
de substances tels que le sodium, les nitrates (souvent contenus dans les additifs)...
surtout si ces deux organes souffrent déjà d'un fonctionnement anormal (comme pour
l'excès de sel par exemple).

Additifs concernés : E 123, E 154, E 174, E 220.

-Les sulfites :
Les sulfites (de E 221 à E 228) sont des conservateurs à base de souffre

La toxicité des sulfites alimente la polémique. Chez l'animal, ils provoquent des
irritations de l'appareil respiratoire, et des troubles de la circulation sanguine. Par
ailleurs, ils sont accusés d'accentuer les maux de tête, et d'être responsables de très
violentes allergies notamment chez les asthmatiques.

Les sulfites sont présents dans bon nombre de denrées comme les boissons alcoolisées,
les fruits séchés et le vin.
10-Les Autres Additifs Alimentaires Dangereux Sur
La Sante :
-Le propylène Glycol E1520 ou Anti-gel

-Le polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202:il permet de lier des agents de turbidité dans
une boisson, risque pour la santé: des fausses couches et de cancers.

-Diphènyle E230: un conservateur de synthèse utilise comme pesticide, risque pour la


santé: une nausée, allergies

-L’aspartame E951: très utilise dans le chwing-gume, le risque: des troubles digestifs,
maux de tète, prix de poids.

-Acide cyclamique E956: édulcorant de synthèse pour remplace le sucre, le risque:


Cancers.

-Sucralose E955: édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre, le risque: problèmes
de fois et de reins.
Dangereux :E102, E103, E105, E110, E111, E121, E123, E124, E142, E152, E210, E211, E212,
E213, E214, E215, E216, E217, E218, E236, E237, E238, E239, E240,

Irritent le tube digestif :E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E460, E461, E462,
E463, E464, E465, E466,

Cancérigène :E123, E142, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E236, E237,
E238, E239.

Allergisant :E102, E105, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E330, E331, E332, E333.

Élèvent la cholestérolémie :E320, E321.

Ralentit la digestion :E290, E338, E339, E340, E341, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465,
E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477.

Sensibilité cutanée :E311, E312, E330, E331, E332, E333.


11-Conclusion
Les additifs alimentaires jouent aujourd’hui un rôle important dans
l’approvisionnement alimentaire.

Jamais auparavant la gamma et le choix d’aliment n’on été si large que ce soit dans les
supermarchés ou dans les magazines spécialisés.

Alors que le nombre d’individus travaillant dans le secteur primaire et plus en plus
restreint, le consommateur exigent encore plus de variété, de choix et de facilité
d’utilisation, en même temps que de norme de sécurité et de salubrité plus élevées et
de prix accessible. Répondre à cette demande est réalisable seulement par pare
l’utilisation de technologies industrielles moderne, que suppose l’emploi d’une variété
d’additifs alimentaire que ont apporté la preuve de leur efficacité et de leur Secure
Bibliographie
Site web
1 additifs alimentaire .en ligne ;http://sante-geurir.noterfamille.com/v2/services-
sante/article-sante.asp?id_guerir=11628.consulte le 10/12/2010

2 Additifs et aromes alimentaire/ en ligne.

http://wwww.cnrs.fr/inc/communication/images/imageschimieftous/minidossier/Addit
ifs_alimentaires.pdf. consulte 11/12/2010

3 M el atyqy. Les additifs alimentaires. En ligne :

<http//www.azaquar.com/iaa/index.php ?cible=gia_additifs_2>.consulte le 02/01/2011

4 <<Les additifs alimentaires>> . En ligne. <http ;//www.eufic.org/jarticle/fr/guide-


alimentation-nutrition/additifesalimentaires/expid/basics-alimentaires/?
Lowers=1>consulte 02/01/2010

5 <<Enzymes alimentaires>>.En ligne.

<http ;//www.azquar.com/iaa/index.php ?cible=gia_additifs_2>. Consulte 02/01/2011

6 <<Les édulcorants>>.En ligne.

http://lediet.fr/new_dico_paragraphe.html?ida=&&id2=50. Consulte le 03/01/2011

7 <<Additifs alimentaires : les ingrédients dangereux présents sur l’étiquette de vos


aliments>>.In additifs Alimentaires : informations .En ligne. <http ;/www .danger-
sante.org/category/additifs-alimentaires/>.Consulte le 03/01/2011

8 <<les additifs alimentaires>>.En ligne. http://www.eufic.org/jarticle/fr/guide-


alimentation-nutrition/additifs alimentaires/expid/basics-additifs-alimentaires/?
Lowers=1. Consulte 03/01/2011

9 Jean-Louis Multon, 2000 .Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries


agroalimentaires .In FICHE DESCRIPTIVES .En ligne

http://www.unitheque.com/medcine/Additifs_et_auxiliares de fabrication dans les


industries_agroalimentaires-31902.html. Consulte 03/01/2011
LES LIVRES

 Charles Alaise , Guy Linden, Laurent Miclo <<biochimie alimentaire>> 6éme


édition
 Alais. C ,, Linden. G ,, Miclo.L,,2008.<<les additifs>>.in biochimie
alimentaires, 6éme édition. Paris : Dunod .
 Commission du Codex alimentaires. FAO/OMS ; 2005. Etiquetage de
denrées alimentaires, rédigre par Filipo 4émeedition.Rome :codex alimentairius