Centre universaire Belhadj Bouchaib

Ain Temouchent

M1 Microbiologie Appliquée

Les additifs alimentaires

les conservateurs
Représentée par:

Malek Aicha
Khoualef Aicha
Maaroufi Nadia
Khoualef Zahra
 PLAN DE TRAVAIL
INTRODCTION
LES FAMIILES DES ADDITIFS
LES CONSERVATEURS ALIMENTAIRES
LES AVANTAGES ET LES INCONVENIENTS
CONCLUSION
INTRODUCTION
• Les additifs alimentaires ont, très tôt, été utilisés: dés
l’Antiquité les hommes se servaient d’un additif
naturel, le sel, pour conserver les aliments rares.

sont des substances ajoutées intentionnellement aux

aliments pour exercer certaines fonctions technologique
spécifique, aussi colorer , sucrer ou contribuer à la
conservation des aliments
 Les familles des additifs

Les antioxydants 
les colorants  Les conservateurs 
ils empêchent les fruits de
ils permettent de indispensable car ils foncer ,contrant les
empêchent la phénomènes d’oxydation ,
donner une couleur pouvant altérer les produits
attirante au produit. prolifération des alimentaires.
moisissures ou encore
le développement des
bactéries.
 Les agents de texture  Les exhausteurs de goût 

ils donnent son aspect a un ils renforcent sans les

produit, améliorant et stabilisant modifier , le goût
la croissance des aliments.
l’odeur.
 Les conservateurs alimentaires

•   est toute substance chimique minérale ou organique, ajoutée

aux aliments afin d'améliorer leur conservation. Ils sont très
utilisés dans les produits industriels pour en garantir une
longue conservation.
•  Il appartient à la catégorie des additifs qui maintiennent la
fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
 Leurs dénomination

E XXX

indiquant la
Indiquant la Catégorie
provenance "E"
principale
pour
le premier chiffre de la
communauté
série défini la catégorie
européenne 
à laquelle appartient
l’additif (1= colorant, 2
= conservateur 3 =
antioxydants…) 

 C’est la série des conservateurs E200 à E299.

Les différentes classes de conservateurs alimentaires

Les conservateurs minéraux

Les conservateurs organiques

 Les conservateurs minéraux
  Les nitrites et les nitrates(E 249- 252)
  protéger contre les bactéries
responsables du botulisme
(Clostridium botulinum).
stabilisation de la Coloration des
produits carnés, par Complexation
de la myoglobine (donne une
couleur rose stable)
additifs dans les produits de
charcuterie tels que: les saucissons
et les jambons,.. .
 Anhydride sulfureux et Sulfites
(E 220- 228):
sont utilisées pour inhiber la croissance des
bactéries dans le vin, les fruits séchés, les
tomates pelées, les tranches de pommes, les
biscuits secs, les légumes conservés dans le
vinaigre.
Ils sont actifs sur les bactéries et les
moisissures.
Ils inhibent le brunissement enzymatique ou
le phénomène d’instabilité des couleurs.
Ils préservent la stabilité des couleurs des
légumes et des fruits secs.
 Les conservateurs organiques
L’acide sorbique et sorbates L’acide lactique  (E 270):
(E 201- 202):
Ils sont caractérisés par une activité
est un additif naturel utilisé dans
antimicrobienne et un pouvoir
antifongique. Ils sont utilisés pour
la confiserie, le vin, les olives, les
la conservation des purées de produits laitiers.
fruits, des garnitures, des Il inhibe la croissance de toutes
fromages, des produits céréaliers
les bactéries. Par ailleurs,
cuits, des laits fermentés, des
l’acide lactique n’altère pas la
yaourts, du pain tranché et de la
couleur et les arômes des
mayonnaise. 
denrées alimentaires.
  Effets des conservateurs alimentaires sur la santé et
réglementation

• Les additifs alimentaires ne sont généralement pas nocifs

pour la santé dans les conditions d’utilisation spécifiques
autorisées. Cependant un certain nombre de conservateurs
sont suspects ou dangereux. C'est pourquoi il existe une
réglementation les concernant c’est : la Dose Journalière
Admissible (DJA)

estimation de la quantité d'un additif

alimentaire, exprimée sur la base du poids
corporel, qui peut être ingérée
quotidiennement toute la vie sans risque
appréciable pour la santé
 Les avantages
Et les inconvénients
Les avantages
les additifs alimentaires peuvent
aider à réduire la détérioration et
améliorer l’apparence des aliments
et accroitre la disponibilité d’une
variété d’aliment tout longue de
l’année, aussi améliorer ou à
maintenir la valeur nutritive de
l’aliment
Les inconvénients
au contre certains additifs
présente un degré de dangerosité
pour la santé humaine en effet la
présence d’une trop forte dose
d’additif dans un aliment peut
provoquer des effets secondaires
néfastes pour le consommateur
CONCLUSION
• Les additifs alimentaires ont de nombreuses fonctions et se
présentent sous de nombreuses formes. Ils sont soit d'origine
naturelle soit synthétiques. Mais ils gardent le même rôle qui
est de modifier un aliment.
• Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de
l’agroalimentaire
• Ils sont encore nécessaires pour assurer la sécurité et la
diversité des produits alimentaires disponibles.