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Sablé Breton:
Coulis gélifié:
Glaçage ivoire:
Le sablé breton.
Mélangez au batteur, avec la feuille, la farine et la levure tamisées, le beurre pommade, le sucre semoule et la
poudre d'amandes.
Ajoutez ensuite l’œuf.
Formez une boule et laissez la reposer 30min au frais.
Au batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Mélangez dans un cul de poule la poudre d'amandes, le coco râpée, le sucre glace et les zestes de citron vert.
Incorporez les blancs montés.
Dressez un disque de 16cm de diamètre.
Faites cuire à 180°C 10min.
Réservez sur grille.
Le coulis gélifié.
Faites chauffez la moitié de la pulpe à 50°C avec le sucre inverti, ajoutez ensuite les feuilles de gélatine
préalablement ramollies dans l'eau froide, ajoutez ensuite le reste de la pulpe.
Coulez dans un cercle filmé de 16cm de diam. Ajoutez les framboises bien réparties.
Placez au congélateur.
Faites bouillir la crème, versez sur la couverture blanche et mélangez pour faire une ganache.
Chauffez le nappage, l'eau, le glucose puis versez sur la ganache.
Ajoutez la gélatine préalablement ramollies et l'oxyde de titane.
Mixez le tout.
Montage et finitions.
Versez la mousse à mi hauteur du moule, placez le coulis gélifié congelé, nappez de mousse et placez la
dacquoise. Fermez le moule.
Ajoutez le reste de la mousse puis le disque de sablé breton en dernier.
Placez au congélateur.
Une fois l'entremets congelé, démoulez le et glacez le avec le glaçage ivoire à 35°C.
Décorez de quelques framboises et de disques de chocolat blanc colorés.