Kréatif Menton

CM

Ingrédients (6 pièces)

Sorbet citron

 35 g de sucre semoule

 4 g de lait en poudre
 100 g d’eau
 20 g de sirop de glucose
 Le zeste de 1 citron jaune
 70 g de jus de citron jaune

Biscuit meringue francaise

 100 g de blancs d’œufs

 100 g de sucre glace
 100 g de sucre semoule
 1 goutte de colorant jaune

Crumble

 35 g de farine T55

 15 g de sucre glace
 15 g de poudre d’amande blanche
 30 g de beurre
 15 g de sucre cassonade
 1 g de sel
 2 citrons verts

Wrust citron menthe

 85 g de jus de citron

 3 feuilles de menthe
 2,5 g de gélatine en feuille

Dressage

 100 g de noix de coco rapée

 3 gouttes de colorant liquide jaune
 50 g de crème épaisse
 Quelques feuilles de verveine
 20 g de chocolat plastique
Étape 1 : Sorbet citron

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La veille, mélangez le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer l’eau à 45 °C avec le
mélange sucré, le sirop de glucose et le zeste de citron jaune. Ajoutez le mélange
sucré et portez à 85 °C. Laissez refroidir, puis versez sur le jus de citron. Mélangez
au mixeur plongeant et placez au frais pendant 1 nuit. Le jour même, placez la
préparation en sorbetière et laissez prendre le temps voulu.

Étape 2 : Biscuit meringue francaise

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3) en four ventilé. Placez les blancs à température
ambiante. Montez-les en neige et serrez-les avec le sucre semoule en trois fois.
Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé et le colorant, à la maryse. Placez la
préparation dans une poche munie d’une douille unie et formez 12 meringues de
4 cm de diamètre. Faites cuire pendant 1 h. Creusez les coques ainsi obtenues et
replacez 1 h au four pour bien les sécher.