Fantastik agrumes passion gingembre

Christophe Michalak

Ingrédients (6 personnes)

Crème onctueuse passion gingembre

 85 g de purée de fruit de la Passion

 2 g de gélatine en feuille
 20 g de gingembre
 50 g de sucre semoule
 100 g d’œufs
 70 g de beurre

Pâte sablée

 90 g de beurre mou
 35 g de sucre glace
 1 g de fleur de sel
 80 g de farine

Biscuit citron

 50 g d’œuf
 80 g de sucre semoule
 Le zeste de 1 citron jaune
 40 g de crème épaisse
 20 g d’huile d’olive
 60 g de farine
 1 g de levure chimique

Punch citron jaune

 100 g d’eau
 50 g de sucre semoule
 Le zeste de 1 citron jaune
 50 g de jus de citron jaune

Compotée orange

 4 oranges
 1 c. à s. de marmelade d’orange

Dressage

 Quelques pétales de rose

 Un peu de gingembre confit
 Un peu de croustillant sans gluten
Étape 1 : Crème onctueuse passion gingembre

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La veille, préparez la crème onctueuse. Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau.

Épluchez le gingembre. Chauffez la purée de fruit de la Passion avec le gingembre
frais jusqu’à ébullition dans une casserole. Laissez infuser 5 min. Retirez le
gingembre, mélangez le sucre et les œufs, puis ajoutez-les. Refaites cuire jusqu’à
ébullition, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Laissez refroidir le mélange jusqu’à
40 °C, puis incorporez le beurre en mixant à l’aide d’un blender plongeant. Laissez
refroidir, filmez au contact, puis placez au frais pour 1 nuit.

Étape 2 : Pâte sablée

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Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la

farine. Mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche.
Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une
feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à
l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.