Mangue, vanille, gingembre

Cédric Grolet

Ingrédients (10 personnes)

Ganache montée vanille

 12g de gélatine en poudre

 84g d’eau
 750g de crème liquide
 5 gousses de vanille
 4g d’extrait de vanille
 344g de chocolat de
 couverture ivoire

Insert mangue-gingembre

 10g de gélatine en poudre

 70g d’eau
 575g de purée de mangue
 63g de vinaigre de gingembre
 413g de dés de mangue

Dacquoise amande

 225g de blancs d’œufs

 74g de sucre semoule
 200g de poudre d’amande
 225g de sucre glace

Montage et Finitions

 300 g de chocolat de couverture ivoire

 8g d’oxyde de titane
 Poudre d’argent
 200 g d’appareil à flocage
 5g d’oxyde de titane
 Poudre de coco
Étape 1 : Ganache montée vanille

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer un tiers de la crème et
mettez-y les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que l’extrait de vanille à
infuser pendant 30 min. Passez le tout au chinois, puis ajoutez la gélatine. Versez
sur le chocolat haché tout en émulsionnant. Ajoutez le reste de crème et mixez à
l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac et entreposez au
réfrigérateur pour 12 h.

Étape 2 : Insert mangue-gingembre

Le jour même, mettez la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer la purée de
mangue dans une casserole, puis ajoutez la gélatine hors du feu. Enfin, ajoutez le
vinaigre de gingembre et les dés de mangues. Garnissez les alvéoles d’un moule
demi-sphères de 4,5cm de diamètre, puis mettez au congélateur pour 4 h