Moka, 2008

PC

Ingrédients (6 personnes)

Croustillant praliné moka

 45 g de noisettes torréfiées et concassées

 210 g de streusel à la noisette
 75 g de praliné pur cru amandes noisettes
 2 pincées de fleur de sel
 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
 25 g de beurre
 1 c. à s. rase de café soluble (ou de pâte de café)

Génoise au café

 2 œufs entiers (100 g)

 60 g de sucre semoule
 1 c. à s. légèrement bombée de café soluble
 60 g de farine
 1 pincée de fleur de sel

Sirop moka

 40 g de sirop à 30° (voir p. 104)

 1 c. à c. légèrement bombée de café Moka soluble
 20 g d’eau
 1 c. à c. d’extrait de café
 1 c. à s. de liqueur d’amaretto

Infusion au café

 90 g de lait demi-écrémé

 30 g de café Moka d’Ethiopie moulu

Crème au beurre moka

 1 œuf entier (40 g)

 1 jaune d’œuf (20 g)
 50 g de sucre semoule
 60 g d’infusion au café
 1 c. à s. (5 g) de pâte de café (ou 1 c. à s. de café soluble)
 250 g de beurre
 80 g de meringue italienne au café (10 g de pâte de café ou 1 c. à c. de café soluble) (voir p. 104)
 40 g de crème liquide montée en chantilly
 Étape 1 : Croustillant praliné moka

Réalisez le praliné pur cru amandes noisettes ainsi que le streusel à la noisette et les
noisettes torréfiées et concassées.

Mettez le streusel à la noisette, les noisettes torréfiées et concassées et la fleur de

sel dans un saladier. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajoutez-y
le praliné pur cru amandes noisettes et le café soluble. Mélangez bien, versez dans
le saladier, puis mélangez. Sur du papier cuisson, étalez cette pâte chocolatée sur
une épaisseur de 2 mm. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le
croustillant est bien dur, taillez deux disques de 16 cm de diamètre.

Glaçage moka

Ingrédients

 300 g de nappage neutre (ou à défaut une gelée de pomme la plus claire possible)
 30 g de glucose (chez le boulanger)
 60 g d’eau
 12 g de café en poudre (le même café que pour l’infusion)
 6 g de cacao en poudre (1 c. à s. légèrement bombée)
 1,5 feuille de gélatine
 Plongez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le nappage, le
glucose et l’eau à 45-50 °C. Ajoutez le café et le cacao en poudre. Incorporez
ensuite la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant et utilisez tout de
suite.

Streusel noisette

Ingrédients

 50 g de beurre demi-sel

 50 g de sucre cassonade
 65 g de poudre de noisette
 50 g de farine T 45
 2 pincées de fleur de sel

 Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre

de noisette, puis ajoutez les morceaux de beurre mou. Malaxez l’ensemble
avec les mains jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour
autant former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.