Mangue kent, baba infusé au rhum, crème légère à la

vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet

Cyril lignac

Ingrédients (4 personnes)

Pâte à baba

 7,5 g de levure de boulanger

 4 œufs
 70 g de beurre doux
 7,5 g de miel
 250 g de farine de blé
 2,5 g de sel fin

Sirop au rhum

 50 cl d’eau minérale plate

 300 g de sucre semoule
 350 g de rhum ambré

Glaçage chaud à la mangue

 75 g de purée de mangue
 250 g de nappage neutre

Farce à baba

 150 g de mangues

Dressage

 15 g de dés de mangue
 1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche