Toutes les proportions sont données pour 1 litre de glace.

Crème glacée vanille La glace au chocolat blanc Crème glacée violette

1 L lait entier 1 L lait 1 L lait entier
350 g crème fraîche 230 g sucre 350 g crème fraîche
50 g poudre de lait entier 65 g glucose atomisé 50 g poudre de lait entier
300 g sucre semoule 135 g jaunes d’œufs 150 g sucre semoule
60 g sucre inverti 5 g stabilisateur à glace 150 g de bonbons à la violette
15 g stabilisateur 170 g couverture ivoire 60 g sucre inverti
10 g vanille 35 g beurre 15 g stabilisateur
200 g chocolat blanc concassé Quelques gouttes d’essence de violette ou de sirop à la
violette
Porter tous les ingrédients à 85°C Mélanger à froid les éléments de la glace excepté le Porter tous les ingrédients à 85°C
Laisser maturer au froid (+4°C) chocolat blanc concassé. Laisser maturer au froid (+4°C)
Turbiner Porter le tout à 84°C Turbiner
Stocker (-20°C) Incorporer le chocolat blanc concassé, puis refroidir à Stocker (-20°C)
4°C, maturer. Sangler
Glace au fromage blanc Sorbet à la verveine Glace cannelle Kirsch
- 40 cl eau - 400 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 140 g sucre semoule - 250 ml crème liquide
- 1 zeste de citron - le jus de 6 citrons - 4 jaunes d’œufs
- 350 g fromage blanc - 100 g sucre semoule
- 4 bouquets de verveine fraîche
- 2 cl de jus de citron - 50 g cannelle en bâton
- 30 cl de Perrier - 45 ml de Kirsch

- 2 blancs d'œufs

Bouillir l’eau, le sucre et le zeste de citron. Refroidir.
Ajouter petit à petit le fromage blanc et le jus de
citron en remuant bien pour obtenir un mélange
homogène
Sangler.
Faire bouillir, la crème et la cannelle, laissez infuser
Portez à ébullition 40 cl d'eau avec le sucre et le jus de citron ;
Réaliser une crème anglaise à la cannelle
jetez-y la verveine, faites refroidir en laissant infuser ; passez Refroidir rapidement, maturer
au chinois, mélangez bien ; Incorporer le Kirsch juste avant de sangler
incorporez le Perrier et les blancs d'oeufs, mélangez bien ;

passez de nouveau au chinois et mettez en sorbetière