Cacao Barry Recettes Book Démo 2012 - 2013

BUCHE FLEUR DE SEL
Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Membre Relais Desserts Internationale à Angers
Recette pour 1 bûche
Caramel moelleux Fleur de sel Biscuit sacher
Réaliser un caramel à sec brun (190°C) Recette pour 1 plaque Flexipan® de 1200 g
80 g sucre Cuisson 170°C 11min
80 g glucose Chauffer au micro onde
Déglacer avec 120 g crème 325 g pâte d'amandes
1 gousse Vanille Ajouter graduellement
3 g Fleur de sel 95 g sucre
Bien évaporer et cuire à 122°C 160 g jaunes d’oeufs
115 g oeufs
Ajouter et refroidir 40 g beurre
Monter au ruban au batteur
Pocher 300 g sur une bande de sacher et surgeler Monter 185 g blancs d’oeufs
Largueur 7cm et longueur selon la bûche 95 g sucre
Fondre à 45°C 70 g Pâte de cacao Grand
Caraque
Eclat de choc Salé 70 beurre
(pour 1 plaque) Ajouter un peu de blancs montés à ce mélange.

Ajouter le mélange ruban
Tempérer 500 g chocolat de Verser 70 g Farine
couverture noir 35 g cacao poudre
Extra Bitter Plein Arôme
Guayaquil 64% Finir par le reste des blancs montés
Ajouter 15 g Fleur de sel
Abaisser sur plaque 60x40 Détailler une bande de la largueur de la bûche
Tirer un trait de caramel à la poche et coller les
éclats de chocolat salés
Mousse Chocolat
Montage
Réaliser une anglaise 90 g crème
90 g lait Couler la mousse dans la gouttière
40 g jaunes d’oeufs Déposer le "kit" caramel/sacher
20 g sucre Recouvrir de mousse
Verser sur et lisser 255 g chocolat de Fermer avec le montage: biscuit/ caramel/ éclat de
couverture noir chocolat
Extra Bitter Glaçage lait et finition avec noisettes caramélisées
Guayaquil 64% / poudre scintillant Or
Ajouter 330 g crème montée souple

BUCHE MUST

Mousse Fleur de Cao 800grs
Réaliser une anglaise 90 g crème
90 g lait
40 g jaunes d’oeufs
20 g sucre
Verser sur et lisser 255 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 7%
Ajouter 330 g crème montée souple
Compotée orange
Cuire en poêlon avec le sucre
60 g orange
110 g pommes
80 g sucre
Texture compotée et mixer
Refroidir et étaler sur biscuit du kit (50x 6)
Crémeux orange
Réaliser une anglaise 200 g concentré d'orange
200 g crème
80 g sucre
Coller et refroidir 7g gélatine poudre
30 g eau
Re-lisser puis couler en insert
Fermeture avec biscuit/compotée
Biscuit cacao Recette pour une plaque de 700grs

Mélanger ensemble 45 g farine
55 g poudre cacao Plein Arôme
Monter au batteur 90 g jaunes d’oeufs
150 g oeufs
150 g sucre
Monter et serrer avec le sucre 180 g blancs d’oeufs
30 g sucre
Cuisson 15min a 170°C
Cara Crakine™
Détailler 6x 50cm sur biscuit chocolat du même format
Montage
Couler le crémeux dans un moule de taille inferieure et passer en surgélation
Fermer ce "kit" avec une bande de biscuit chocolat tartinée de compotée d'orange
Couler la mousse dans la gouttière, insérer le kit et recouvrir de mousse
Fermer avec une bande de biscuit préalablement recouverte de Cara Crakine™
Glaçage noir avec des amandes bâtonnets grillées
TIRAMISU SPECULOOS

Ganache Spéculoos Biscuit cacao
Frémir 250 g crème Recette pour une plaque de 700grs

20 g glucose
75 g pâte de spéculoos Mélanger ensemble 45 g farine
20 g Beurre de cacao 55 g poudre cacao Plein
Verser sur 450 g chocolat blanc Arôme
Zéphyr™
Mixer et couler Monter au batteur 90 g jaunes d’oeufs
150 g oeufs
150 g sucre
Sirop d'imbibage
Monter et serrer avec le sucre
Réaliser la veille 180 g blancs d’oeufs
Bouillir 600 g eau 30 g sucre
50 g sucre
Refroidir avec 4 bâtons de cannelle Dresser sur plaque à 700g
Cuisson 15min a 170°C
Crème mascarpone
Montage
Réaliser une anglaise130 g lait
120 g jaunes d’oeufs Tartiner le fond de praliné amandes 70/30
100 g sucre (environ 10grs)
75 g gelée dessert Déposer un disque de biscuit chocolat imbiber au
Verser sur et lisser 335 g mascarpone sirop
Tiédir Couler la ganache spéculoos
Ajouter et pocher 620 g crème montée Faire bloquer au surgélateur
Dresser les boules de mascarpone
Poudre au cacao
Pâte sucrée
Crémer 360 g beurre pommade

220 g sucre glace
Ajouter 160 g farine

7g sel
135 g oeufs

75 g poudre d'amande
Pétrir sans corser et réserver.

SO BANANA

Recette pour 5 plaques de moule bonbon Cabosse référence MLD-090161-M00
Ganache banane
Chauffer à 45°C 250 g purée banane

15 g purée citron jaune
10 g glucose DE 60
Verser sur fondus à 40°C 245 chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
90 chocolat de couverture noir
Extra Bitter Guayaquil 64%
QS Cara Crakine™
Mixer et couler
Montage
Pulvériser successivement du colorant au beurre de cacao jaune, rouge en dégradé

Pulvériser une couche d'appareil a pistolet noir uniquement sur un coté
Apres cristallisation des colorants mouler avec Extra Bitter Guayaquil 64%
Garnir avec la ganache banane et déposer un rectangle de Cara Crakine™
Laisser cristalliser puis obturer
SOLEIL D’ORIENT

Recette pour environ 70 bonbons Diamant, référence MLD-090081-M00
Caramel Orange Cannelle
A réaliser la veille
Frémir 300 g crème
Infuser avec ½ gousse vanille

1 bâton cannelle
Cuire l’infusion dans un poêlon à 110°C

avec 220 g sucre
et 100 g glucose
Décuire avec 80 g concentré d’orange

Et verser sur 45 g chocolat blanc Zéphyr™.
Ajouter 50 g beurre doux
Mixer.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Décoration
Poudrer le moule bonbon Diamant avec un mélange composé de poudre Créative Argent
Montage
Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™.
Garnir les bonbons avec l’intérieur Caramel Orange Cannelle et obturer.
Pour une finition parfaite, obturer vos bonbons avec une feuille de sérigraphie
LE MARRON
Recette de Sébastien LESAGE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.
Recette pour 4 entremets de 20 cm hauteur 4cm et 1 bûche 50 cm.
Croustillant fruits secs
Emulsionner 500 g beurre

500 g cassonade
Ajouter 30 g farine
Et 350 g amandes hachées
575 g noix pécan hachées
200 g pistaches hachées
5 cercles de 18 cm 240 g par cercle.
Couler en cercle puis cuire au four à 180°C

Faire une plaque 40 x 60 sur 1 cm d’épaisseur et détailler une bande 49 x 7 cm pour la bûche.
Crémeux griottes
Cuire au bouillon 10 mn 1000 g purée de griottes Boiron

300 g jaunes d'œufs
375 g œufs
300 g sucre
Ajouter ensuite la gélatine puis le beurre
16 g gélatine poudre
96 g eau
375 g beurre
Mixer ensemble. Couler en cercle de 18 cm 240 g par cercles

500 g dan 1 moule à insert à bûche
Mousse aux marrons
Pocher à 75°C puis refroidir au batteur.

385 g sirop 30°
Détendre 1000 g pâte de marrons Imbert

75 g rhum
Ajouter 15 g gélatine poudre

90 g eau
900 g crème fouettée
Finition et décor
Décercler et pistoler avec un appareil chocolat, décor crémeux griottes et marrons glacés.
COULEUR PASSION
Recette pour 1 entremets de 16 et 18 cm hauteur 4 et une bûche de 50 cm.
Biscuit macaron
1 plaque de 900 g
Monter 300 g blancs d'œufs
240 g sucre semoule
Ajouter 180 g poudre d'amande
90 g farine
180 g sucre semoule
Cuisson 185°C 14 mn
Crémeux fruits de la passion

Chauffer 500 g pulpe passion Boiron
Ajouter mélangés 150 g jaunes d'œufs
200 g œufs
150 g sucre
Cuire 5 mn à ébullition
Verser 8g gélatine poudre
48 g eau
Mixer avec 250 g beurre
Couler en cercle 25 g par personnes et mettre au surgélateur.
Et 380 g par insert bûche
Coulis de framboise
Chauffer 500 g pulpe framboise Boiron
60 g eau
Couler sur le crémeux passion et mettre au surgélateur.
10 g par personne et 140 g par insert bûche
Mousse chocolat blanc Zéphyr™

Chauffer 200 g crème liquide
Ajouter mélangés 100 g jaunes d'œufs
,
80 g sucre glace
Ajouter la gélatine. 15 g gélatine poudre
90 g eau
Verser sur le chocolat 600 g chocolat blanc Zéphyr™
Ajouter la crème fouettée. 1000 g crème fouettée
Montage et finition
Mettre le biscuit puis ajouter de la mousse, mettre l'insert passion framboise, puis finir avec de la mousse.
Placer au surgélateur, décercler ensuite puis glacer avec un glaçage blanc et décor chocolat.
TARTE TOUT CHOC
Recette pour 3 tartes carrées 20x20
Pâte sablée chocolat 5g gélatine poudre

30 g eau
Sabler 250 g beurre
250 g margarine Débarrasser et mettre eau frais
2g sel
500 g sucre glace Craqueline au Grué
5g sucre vanillé
900 g farine Chauffer 160 g lait
100 g cacao poudre Plein 400 g beurre
Arôme 160 g glucose
Ajouter 180 g œufs Donner une ébullition et ajouter
480 g sucre
Foncer les fonds de tartes 8 g pectine NH
Cuisson 160°C 18 minutes Cuire 5 mn
Mousse Tanzanie Ajouter 240 g amandes hachées

240 g Grué de cacao
Cuire à l'anglaise 300 g lait
300 g crème Etaler sur feuille de cuisson et cuire à 185°C 8
300 g jaunes d'œufs minutes
.
Verser sur 625 g chocolat de Montage et finition
couverture noir
origine Tanzanie Garnir les fonds de tartes avec la mousse chocolat
75% jusqu'au bord puis lisser, dresser à la poche des
rosaces pour maintenir le coulis de cacao puis
Faire une meringue avec poser la Craqueline aux Grué.
175 g blancs d'œufs
125 g trimoline
125 g glucose
Mélanger la meringue avec le chocolat puis

ajouter
Débarrasser et mettre au frais.
Coulis de cacao
Chauffer et donner une ébullition

250 g crème
100 g eau
150 g sucre
125 g trimoline
50 g liqueur de chocolat
Verser sur 60 g cacao poudre

Plein Arôme
60 g pâte de cacao
Grand Caraque
Mixer et ajouter la gélatine
PINA COLADA
Recette pour 33 coupelles Marie José, référence CHD-CP-09662-999 (132 pièces) ou CHD-CP-13892-999
(33 pièces)
Ananas poêlés
Poêler 1000 g cube d'ananas

50 g cassonade
25 g beurre
Flamber avec QS Rhum
Disposer 20 g d'ananas dans le fond de la Marie José
Crème légère coco chocolat blanc Zéphyr™
Cuire à l'anglaise 250 g pulpe coco Boiron

50 g sucre

72 g eau
Chinoiser sur 250 g chocolat blanc Zéphyr™

A 30°C ajouter la crème fouettée et garnir les Marie José
Croustillant coco
Fondre 200 g chocolat blanc Zéphyr™

80 g Beurre De Cacao
Verser sur 240 g Pailleté Feuilletine™

80 g coco râpée grillée
Etaler sur plaque et refroidir.
Concasser des morceaux pour mettre en décor sur le dessus de la Marie-José.

CHOCOLINE
Recette pour un entremets de 16 et 18 cm hauteur 4 et une bûche de 50 cm.
Croustillant Cara Crakine™
Etaler du Cara Crakine™ dans le fond d'un cercle 30 g par personne et mettre au froid.
Ou étaler sur une plaque 40 x 60 sur un cm d’épaisseur et détailler des bandes par 49 x 7 cm pour les bûches.
Crémeux orange Extra Bitter Guayaquil
Cuire à l'anglaise
500 g crème liquide
220 g lait
35 g zestes d'orange Boiron
50 g sucre
Chinoiser er verser sur 400 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Couler en cercles 30 g par personne et 500 g pour une bûche insert.
Mettre la dacquoise noisette et passer au surgélateur
Dacquoise noisette
Monter 300 g blanc s d'œufs

80 g sucre
Ajouter 150 g poudre de noisette
150g sucre glace
75 g farine
600 g par plaque.
Cuisson à 185°C pendant 14 mn.
Crème légère praliné noisette
Chauffer légèrement 600 g crème pâtissière

120 g eau
Détendre 240 g Praliné Noisette 70% origine Morella
160 g Pâte de Noisettes
Mélanger et ajouter 1400 g crème fouettée
Montage et finition
Mettre le croustillant puis ajouter de la mousse, mettre l'insert chocolat orange, puis finir avec de la mousse.
Placer au surgélateur, décercler puis pistoleter avec un appareil à pistolet chocolat lait et décors chocolat.
BONBON PRALINE AMANDE MARCONA
Recette pour 4 moules Bonbon Demi-Sphère , référence MLD-090135-M00.
Fondre 300 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
Ajouter 400 g Praliné 70 % Amande origine Marcona

100 g Pure pâte amande origine Marcona
100 g Pailletté Feuilletine™
Mouler les plaques avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.
Garnir les moules et laisser cristalliser 24 h.
Obturer avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.

BONBON GANACHE TEXAN
Recette pour 4 moules bonbon Cabosse, référence MLD-090-M00.
Mouler les moules avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.
Chauffer 210 g crème liquide

85 g Pure Pâte 100 % pécan origine Texas
28 g sucre inverti
10 g sorbitol poudre
Donner une ébullition
Puis verser sur 50 g Praliné 70% pécan origine Texas

320 g chocolat de couverture au lait Lactée Supérieure
Lisser la ganache puis garnir les moules et ajouter quelques noix de pécan hachées.
Laisser cristalliser 24 h.
Obturer avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.

BUCHE CORALYNE
Recette de Patrick BOUVARD, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 3 bûches Alpine, référence MLD-090279-M00.
Biscuit sacher
Blanchir à la feuille 420 g pâte d’amande

100 g sucre glace
250 g jaunes d’œufs
150 g œufs
Monter 550 g blancs d’œufs
180 g sucre cristal
Incorporer au 1er mélange
150 g poudre de cacao Plein Arôme
Puis 170 g beurre fondu froid
Cuire à 170°C, pendant 15 à 17 mn.
Mousse Mexique
Faire une crème anglaise de base

Pocher à 88°C 500 g lait entier
100 g sucre cristal
100 g glucose
Verser sur 1150 g chocolat de couverture origine Mexique 66%
Incorporer à 45°C 1250 g crème souple
Compotée framboise et cranberry griotte
Chauffer à 50°C 650 g purée de framboise Boiron

550 g purée cranberry griotte Boiron
250 g griotte bille IQF Boiron
Verser en pluie 200 g sucre cristal
16 g pectine NH x58
Faire bouillir 1 mn à feu moyen.
Glaçage miroir noir
Cuire à 103°C 125 g eau

300 g sucre semoule
300 g glucose
Verser sur 200 g lait concentré Biscuit sacher
140 g masse gélatine
Mousse Mexique
Puis verser sur 140 g chocolat de couverture noire Compotée framboise
Extra Bitter Guayaquil 64%
et cranberry griotte
110 g pâte de cacao Grand Caraque.
Réserver au réfrigérateur. Glaçage noir
Utiliser à 30°C.
BUCHE 3 CHOCOLATS
Bavaroise chocolat Biscuit choc ( pour 2,5 à 3 feuilles)
Pocher à 85°C 1500 g lait entier Blanchir 550 g jaunes d’oeufs

2 gousses vanilles grattées 450 g sucre
525 g jaunes
300 g sucre Tamiser 125 g farine
50 g gélatine 125 g fécule
125 g cacao poudre
Diviser en trois appareils équivalents Plein Arôme
Verser chaque appareil sur : Monter 650 g blanc

150 g sucre
1er : 570 g chocolat de 10 g crème de tartre
couverture noir
Favorites Mi- Incorporer 200 g beurre fondu
Amère
2eme : 580 g chocolat de Cuire au four à 170°C pendant 15 à 17 min
couverture au lait
Lactée Supérieure
3eme : 580 g blanc Zéphyr Compotée orange sanguine
Incorporer à chaque appareil Chauffer 1000 g purée orange

550 g crème souple sanguine
300 g purée de poire
Monter 1000 g blancs
Verser en pluie 200 g sucre
Serrer avec 400 g sucre 18 g pectine NH x58
Tamiser 680 g poudre d’amande Bouillir 2 min et couler en flexipan 1 cm et

blanche surgeler.
800 g sucre glace
200 g farine
Glaçage transparent
Incorporer délicatement le mélange tamisé
Bouillir 200 g eau
110 g nappage concentré
Puis tailler et cuire dans un four à 170 °C
neutre
pendant 18 à 20 min.
Verser sur 1000 g glaçage à froid
BUCHE BELLAGIO
Recette pou r4 bûches moule Tablette, référence MLD-090312-M00.
Biscuit pain de Gêne
Mélanger à la feuille 240 g pâte d’amande 50%

150 g Pure Pâte Amande origine Marcona
180 g sucre glace
Ajouter petit à petit 170 g jaunes d’œufs  battus

100 g œufs 
Puis mélanger avec 340 g blancs d’œufs montés
50 g sucre semoule
100 g fécule
75 g farine
75 g poudre de cacao Extra Brute
Et 80 g beurre froid
Tailler deux feuilles et cuire dans un four à 170°C pendant 17 mn.
Compotée fruit du soleil
Chauffer à 50°C 1500 g purée de fruit du soleil Boiron

18 g pectine NH x 58
Cuire à feu moyen 1 mn.
Couler en cadre
Mousse Harmonie marron
Chauffer 600 g lait entier

1000 g purée de marron vanille Boiron
150 g sucre inverti
Incorporer 50 g gélatine (préalablement gonflée avec 250 g d’eau)
50 g Rhum Saint James
Verser sur 1300 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Puis à 32°C 1240 g crème souple
Et 550 g brisures de marrons confits.
Glaçage miroir caramel
Cuire à sec 300 g sucre

Décuire avec 125 g eau
300 g glucose chaud
Rectifier le poids à sucre, eau et glucose à 725 g avec de l’eau.
Ajouter 200 g lait concentré Biscuit pain de Gêne
Verser sur 300 g chocolat blanc Zéphyr™ Mousse Harmonie marron
1 gousse vanille
5g colorant orange Compotée fruit du soleil
Réserver au réfrigérateur.
Glaçage caramel
Utiliser à 30°C.
TARTELETTE MONT BLANC DU TEXAS
Pâte sablée
Sabler 1000 g farine

120 g poudre d’amande blanche
5g sel
600 g beurre
400 g sucre glace
80 g cassonade
Coller avec 150 g œufs

Réserver au réfrigérateur une nuit.
Meringue suisse
Chauffer à 50°C 250 g blancs d’œufs

250 g sucre glace
250 g sucre cristal
Monter jusqu’à complet refroidissement.

Tailler à la douille n°12 forme pointue.
Cuire à 110°C pendant 4 heures et laisser sécher toute la nuit
Percer et garnir de compotée d’abricot, puis coller sur une pastille de chocolat de couverture au lait Lactée
Supérieure.
Compotée d’abricot
Chauffer à 50°C 500 g purée d’abricot Boiron

7g pectine NH
Cuire 1 mn à feu moyen.
Crémeux noix de pécan marron
Foisonner au batteur 500 g Praliné noix de pécan 70% origine Texas

1000 g pâte de marron Imbert
250 g purée de marron Boiron
Incorporer 100 g beurre frais monté

150 g crème fleurette
Dresser à la douille nid.

Crémeux noix de pécan marron
Meringue suisse
Compotée d’abricot
Pâte sablée
PATE DE FRUIT POIRE VANILLE FLEUR D’ORANGER
Bouillir 750 g purée de poire Boiron

500 g pur jus de pomme (sans acides)
2 gousses vanille grattées
18 gouttes fleurs d’oranger Eurovanille

24 g pectine jaune
Cuire 1 mn à feu vif
Ajouter 240 g glucose
Refaire un bouillon
Puis en 3 charges successives
Ajouter 1100 g sucre cristal
Cuire le tour à 107° ou 75° Brix
Couper le feu et catalyser la pâte de fruit avec

30 g acide tartrique
Stopper la cuisson avec 25 g eau de vie de poire Jacobert.

PATE DE FRUIT FRAMBOISE POIVRON
Bouillir 650 g purée de framboise Boiron

450 g purée de poivron Boiron
230 g jus de pommes (sans acides)

27 g pectine jaune
Cuire 1 mn à feu vif

Ajouter 260 g glucose
Refaire un bouillon
Puis en 3 charges successives
1100 g sucre cristal
Cuire le tour à 107° ou 75° Brix
Couper le feu et catalyser la pâte de fruit avec

30 g acide tartrique
Stopper la cuisson avec 25 g eau de vie de framboise Jacobert.

ROCHER FLEUR DE CAO
Compotée ananas
Chauffer à 40°C 250 g purée d’ananas Boiron

130 g eau
Mélanger puis ajouter 8g pectine jaune

180 g sucre
Cuire à 105°C et couler dans les Mini bonbon demi-sphère, référence MLD-090403-M00.
Ganache Fleur de Cao
Chauffer à 85°C 250 g crème fleurette

40 g sucre inverti
15 g glucose
30 g beurre frais
12 g sorbitol
Verser sur 240 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%

80 g chocolat Force Noire
Enrober avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.

BONBON PRALINE NOIX DE PECAN
Recette pour 3 plaques Mini bonbon Bûche, référence MLD-090304-M00, chemisé de chocolat de
couverture au lait Harmonie Lactée.
Fondre à 45°C 75 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Ajouter 150 g Praliné 70% noix de pécan origine Texas
100 g Praliné 70% noisette origine Morella
Tabler à 23°C, puis garnir

BONBON PRALINE MORELLA
Recette pour 3 plaques de moule moules bonbon Cabosse, référence MLD-090161-M00
Puis ajouter 250 g Praliné 70% noisette origine Morella
Tabler à 23°C, puis garnir dans les moules chemisés avec du chocolat de couverture au lait Lactée
Supérieure.
BUCHE LE KATS
Recette pour 2 gouttières 56 x 8 cm.
Biscuit madeleine Mousseline Fleur de Cao
Blanchir 230 g œufs Pocher à 85°C 350 g lait

230 g sucre cristal 350 g crème fleurette
Puis 75 g lait 70 g glucose
Verser sur 750 g chocolat de
Incorporer 330 g farine couverture noir
18 g levure chimique Fleur de Cao 70%
Réserver 1 heure Incorporer 430 g meringue italienne
Ajouter 210 g beurre fondu froid 570 g crème souple
Reposer ½ heure et couler en silpat de 180 cm de

diamètre Glaçage miroir noir
Cuire à 165°C pendant 20 mn. Cuire à 103°C 125 g eau

300 g sucre semoule
300 g glucose
Praliné Pécan Noisette
Verser sur 200 g lait concentré
Fondre à 40°C 110 g chocolat de 140 g masse gélatine
couverture au lait
Puis verser sur 140 g chocolat de
Harmonie Lactée
couverture noir
Incorporer 100 g Praliné pécan 70%
Extra Bitter
origine Texas
Guayaquil 64%
100 g Praliné noisette
110 g pâte de cacao Grand
70% origine Caraque.
Morella Réserver au réfrigérateur.
Utiliser à 30°C.
Couler dans en silpat et congeler.
Gélifié poire
Chauffer 1000 g purée de poire

Boiron
Puis 12 g agar agar
Cuire 1 mn et couper la cuisson avec

10 g eau de vie de poire
BUCHE MARCONA
Recette pour 2 gouttières 56 x 8 cm.
Biscuit frangipane Verser sur 640 g chocolat de

couverture au lait
Mélanger 150 g beurre Lactée Supérieure
80 g Pure pâte amande 30 g Beurre de Cacao
origine Marcona Mycryo
200 g sucre glace 6g alginate
200 g poudre d’amande
blanche A 32°C incorporer 600 g crème souple
80 g farine
5g levure chimique
Glaçage miroir caramel
Incorporer 220 g œufs entiers
Couler en silpat diamètre 180 Décuire avec 125 g eau
Cuire à 165°C pendant 20 mn. 300 g glucose chaud
Rectifier le poids à sucre, eau et glucose à 725 g

Palet orange amère avec de l’eau.
Ajouter 200 g lait concentré
Chauffer 300 g purée orange amère 140 g masse gélatine
Boiron Verser sur 300 g chocolat blanc
600 g purée de mandarine Zéphyr™
Boiron 1 gousse vanille
5 g colorant orange
17 g pectine NH x58 Réserver au réfrigérateur.
Cuire 1 mn. Utiliser à 30°C.
Incorporer à 90°C 200 g crème souple

Punch Cointreau
Couler sur des griottes dans des Flexipans
diamètre 180. Bouillir 500 g eau
300 g sucre
Mousse lait marron A 85°C incorporer

80 g Cointreau
Cuire comme une pâtissière
440 g lait
200 g purée de marron
Boiron
80 g sucre cristal
40 g poudre à crème
TARTE SYMPHONIE
Recette pour 5 tartes ∅ 180.
Pâte sablée blonde
Sabler 300 g beurre

350 g sucre semoule
420 g farine
12 g levure
Coller avec 100 g œufs
Réserver au froid 12 heures.
Crémeux Alto El Sol
Bouillir 660 g crème

90 g lait
Blanchir 120 g glucose
Pocher à 85°C
Verser sur 340 g chocolat de couverture noir plantation Alto El Sol 62 %
Mixer et couler en silpat 180
Mousse framboise et meringue italienne
Blanchir 50 g pulpe de framboise Boiron

100 g sucre
Cuire comme un pâtissière 200 g purée de framboise Boiron
200 g orange concentré Boiron
Verser sur 140 g Beurre de Cacao Mycryo
Incorporer à 25°C 300 g meringue italienne
500 g crème souple
Glaçage miroir lait vanille
Cuire à 103°C 300 g sucre

125 g eau
300 g glucose chaud
Verser sur 200 g lait concentré
Et 300 g chocolat blanc Zéphyr™
1 gousse vanille
Réserver au réfrigérateur.
Utiliser à 30°C.
COUPELLE PRALINOIX
Recette pour environ 24 Marie José, référence CHD-CP-09662-999 (132 pièces) ou CHD-CP-
13892-999 (33 pièces).
Pâte à choux
Bouillir 125 g eau

125 g lait
4g sel
4g sucre
100 g beurre
Dessécher 150 g farine

Incorporer 280 g œufs
Tailler à la douille n°9 et cure dans au four à 170°C environ 20mn.
Garnir de Praliné Noisette 70% origine Morella.
Crème mousseline Pécan
Cuire comme une pâtissière 650 g lait

100 g sucre
1 gousse vanille
Incorporer 7g gélatine poudre réhydratée avec 35 g d’eau
Puis 360 g beurre
Réserver au froid puis batte au mélangeur bien froid.
Chantilly Zéphyr
Fondre à 36°C 160 g chocolat blanc Zéphyr™
Monter 160 g chocolat blanc Zéphyr™

Coller avec 1000 g crème fleurette
Incorporer la moitié de la crème chantilly au chocolat blanc Zéphyr puis le gélifieé d’ananas et le
reste de crème chantilly
BONBON MARCONA
Recette pour 2 plaques de moules Bonbon Macaron, référence MLD-090294-M00.

30 g Beurre de Cacao
Verser sur 400 g Praliné amande70% origine Marcona

Puis tabler à 23°C et couler dans les moules.

BONBON MANDARINE GRIOTTE
Recette pour 8 plaques de moule Bonbon Demi-Sphère, référence MLD-090135-M00.
Cuire à 165°C 600 g sucre cristal

100 g glucose
200 g eau
Décuire avec 700 g purée de mandarine Boiron

300 g purée de griotte Boiron
Recuire à 103°C
Stopper la cuisson avec 200 g beurre

20 g Cointreau
A 80°C, verser sur 650 g chocolat blanc Zéphyr™
Couler dans moules garnis d’un grain de cassis griottine

LE MARCONA
Recette de Bruno CORDIER, Meilleur Ouvrier de France

Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry
Recette pour 4 entremets de 18 cm ou 1 gouttière.
Biscuit amande
Monter au batteur 150 g sucre glace
150 g poudre d’amandes brutes
125 g œufs entiers
Avec 100 g sucre semoule
Mélanger les deux appareils
Puis 120 g farine tamisée
Etaler le biscuit sur deux silpats et cuire à 200 °C 15 minutes
Croustillant praliné
Mélanger 160 g Praliné amande 70% origine Marcona

45 g chocolat de couverture au lait Lactée Barry
135 g Pailleté Feuilletine
Abaisser à 4 mm d’épaisseur et détailler des bandes. Réserver au congélateur.
Crémeux au praliné
Lisser au batteur 650 g Praliné amandes 70% origine Marcona

Ramollir 6g gélatine feuille dans de l’eau froide
Chauffer 100 g crème

Ajouter la gélatine égouttée.
Verser sur le praliné pour le détendre,
Ajouter progressivement 300 g crème liquide

De façon à obtenir un mélange souple et crémeux.
Mousse Guayaquil
Bouillir 210 g lait

Mélanger 85 g jaunes d’œufs

40 g sucre semoule
Réaliser une anglaise

Ajouter 600 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
A 35°C ajouter 765 g crème montée

L’ORANGER

Dacquoise noisette

40 g sucre
Ajouter 100 g sucre glace

100 g poudre de noisette
Pâte à bombe de base
Réaliser une pâte à bombe avec

200 g eau
25 g glucose
60 g poudre de lait
Cuire au micro onde à 85°C.
Mousse noisette
Chauffer à 40°C 225 g Pate De Noisettes

Ajouter 18 g gélatine fondue
Mélanger avec 340 g Praliné noisettes 70% origine Morella
Monter 770 g crème fouettée

5g vanille
Détendre avec le mélange praliné
Ajouter 285 g pâte à bombe
Crème à l’orange
Blanchir 130 g jaunes d’œufs

130 g sucre
Bouillir 240 g lait

2 zestes orange
40 g jus d’orange
Infuser 10 mn
Ajouter 210 g crème
Verser sur les jaunes

Ajouter 30 g Grand Marnier
Refroidir
Mouler dans des Flexipans et cuire 40 mn à 100°C
TARTE FUSION

Recette classique pour 3 tartes carrées de 14 cm
Fond de pâte sablée
Crémer 240 g beurre

165 g sucre glace
55 g poudre d’amande
90 g œufs
3g sel
Ajouter tamisées 105 g farine de gruau

340 g farine
Ganache pécan lactée
Chauffer 300 g crème

30 g sucre inverti
Ajouter 80 g Pure Pâte pécan origine Texas

230 g chocolat de couverture au lait Ambre Java
Crème pécan
Réaliser une meringue italienne

100 g sucre
50 g blancs d’oeufs
Mélanger 100 g beurre

50 g Pure Pâte pécan origine Texas
Mélanger délicatement les 2 appareils.

MARIE JOSE

Recette pour environ 24 Marie José, référence CHD-CP-09662-999 (132 pièces) ou CHD-CP-
13892-999 (33 pièces).
Biscuit cacao
Monter 50 g blanc d’œufs

60 g sucre
Ajouter 38 g jaunes
Puis 20 g poudre de cacao Plein Arôme
Cuire à 200°C, environ 10 mn.
Crémeux chocolat

60 g sucre semoule
Bouillir 520 g crème
Verser la moitié sur les jaunes, remettre dans la casserole, cuire le tout à 85 °C
Verser sur 250 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
200 g chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%
Refroidir et couler dans les Marie José
Caramel aux amandes et noisettes caramélisées

80 g glucose Crémeux chocolat
Décuire 200 g crème Biscuit cacao
2g sel Caramel
Amandes et noisettes
Ajouter 50 g beurre
caramélisées
Redonner un bouillon, laisser refroidir et verser dans les Marie José
40 g amandes caramélisées
60 g noisettes caramélisées
Chantilly Ambre Java
Réaliser une ganache la veille

310 g crème
250 g chocolat de couverture au lait Ambre Java
Et le lendemain la monter au batteur
BONBON PECAN

Recette pour 3 moules Mini Bonbons Demi Sphères, référence MLD-090403-M00
Fondre à 35 °C 220 g chocolat de couverture au lait Ambre Java

55 g Beurre De Cacao
Ajouter 275 g Pure pâte pécan origine Texas

110 g Praliné Grains
BONBON NOISELIA

Recette pour 3 moules Bonbons Ovale Décoré, référence MLD-090051-M00
Mélanger 100 g Pâte de Noisettes

400 g Praliné Héritage
Ajouter 50 g Beurre de Cacao Mycryo
Couler dans les moules.
Laisser cristalliser 24 heures et obturer.

LE SUBLIME
Recette de Jean François CASTAGNE, Meilleur Ouvrier de France

Brownie Synphonnie Coulis framboise
Recette pour 2 plaques (40/60) Bouillir 200 g purée de framboise

Boiron
50 g purée de fraise
Monter à froid 220 g sucre glace
Boiron
190 g amande en poudre
75 g sucre
300 g œufs
35 g amidon de maïs
120 g farine
Incorporer 60 g Beurre de Cacao
Mycryo
Serrer 190 g sucre
Mélanger et dresser à 25°C
Mélanger les appareils
Dresser à la douille unie n°6
Cuire à 200°C
Crème Pistache
Recette pour 1 cadre 47/36
Réaliser une crème pâtissière

500 g lait
50 g jaunes d’œuf s
125 g sucre
Décor chocolat
35 g poudre crème
Coulis framboise
Crème pistache
Peser 500 g crème pâtissière Brownie Synphonnie
Incorporer 200 g pâte de pistache

50 g éclats de pistache
caramélisés
Incorporer 105 g chocolat blanc
Zéphyr fondu à
40°
Incorporer 45 g Beurre de Cacao
Mycryo fondu à
40°C
A 32° ajouter 500 g crème UHT montée
LE CRAQUINE

Streuzel Crème Crakine
1 cadre 36 x 47 cm. Cadre 36/47 cm 1.700kg
Mélanger au batteur Réaliser une Crème pâtissière

125g sucre 500g lait
200g levure 50g jaunes d’œufs
50g Beurre de Cacao 75g sucre
Mycryo 35g poudre crème
250g farine
250g amande en poudre Incorporer 25g Beurre de Cacao
grise Mycryo
2g sel 125g Cara Crakine
Laisser reposer 2h à 4°C
Râper dans les moules (cadre 36/47 cm) 1 kg À 32°C ajouter 300g crème UHT montée
Cuire 20 min environ à 170°C
Crème légère passion
Brownie Synphonnie Réaliser une crème pâtissière

200g purée passion
Pour un cadre (36/47) cm 1plaque Boiron
70g jaunes d’œuf s
Monter à froid 220 g sucre glace 35g sucre
190 g amande en poudre 20g poudre crème
300g œufs
120g farine Incorporer 150g chocolat blanc
Zéphyr™
Monter 400g blancs d’œufs Incorporer 15g Beurre de Cacao
Serrer 190g sucre Mycryo
Bouillir 60g sirop de sucre
Mélanger les appareils Verser sur 60 g jaunes d’œufs
Dresser douille unie n°6 Monter et incorporer à 32°C
Cuire à 200°C 500g crème UHT montée
Sirop de sucre
Faire bouillir 1000 g eau

300 g sirop de glucose
900 g sucre
Réserver à 4°C
Crème légère passion
Brownie Synphonnie
Crème Crakine
Streuzel
TARTE CAPELLA

Pâte sablée Crème noix de Pécan
Faire mousser batteur Réaliser une crème pâtissière

450g beurre 500g lait
375g sucre glace 60g jaunes d’œufs
2g sel 150g sucre
325g œufs 35g poudre crème
Incorporer 1500 g farine Peser 300g puis

5g poudre à lever
Réserver 4°C Ajouter 100g Pure pâte de
pécan origine
Foncer des moules à tarte ∅ 20 cm Texas
50g chocolat blanc
Zéphyr fondu à
Frangipane 40°C
Puis 50g Beurre de Cacao
Faire mousser au batteur Mycryo fondu à
500g beurre 40°C
500g sucre Incorporer 300 g crème UHT montée
450g œufs Dresser
Incorporer 500g amande en poudre

grise
Réserver à 4 °C
175g par tarte ∅ 20cm
Caramel Noix de Pécan
Caramel à sec 400g sucre

100g sorbitol poudre
Décuire avec 250g lait Pâte sablée

25g beurre Frangipane
250g Beurre de Cacao
Mycryo Caramel Noix de Pécan
Ajouter 500g noix de pécan Crème Noix de Pécan
Décor Chocolat
Dresser
250g pour une tarte Φ 20 cm

MARIE JOSE PROVENCALE

Coulis Mandarine Brownie Synphonnie
Bouillir 250g purée de mandarine Pour un cadre (36/47) cm 1plaque

Boiron
80g sucre Monter à froid 220 g sucre glace
30g amidon de maïs 190 g amande en poudre
300g œufs
Incorporer 50g Beurre de Cacao 120g farine
Mycryo
Réserver à 4°C Monter 400g blancs d’œufs
Serrer 190g sucre
20g par coupelle
Mélanger les appareils
Crème légère crakine Dresser à la douille unie n°6
Cuire à 200°C
Réaliser une Crème pâtissière
500g lait Emporte-pièce Φ 4cm
50g jaunes d’œufs 1 par coupelle
75g sucre
35g poudre crème
Incorporer 25g Beurre de Cacao
Mycryo
125g Cara Crakine
À 32°C ajouter 300g crème UHT montée
15g par coupelle
Crème légère citron

200g purée de citron Eclats de noisettes au sucre
Boiron Crème légère citron
50g purée de poire Crème Craquine
Boiron Brownie Synphonnie
300g œufs Coulis mandarine
300g sucre
15g poudre crème
Peser 200g et incorporer
75g chocolat blanc
Zéphyr
A 32°C ajouter 150g crème UHT montée
25g par coupelle
LE MARCONA

Mixer au robot 600g Praliné amande 70 % origine Marcona

225g Pure pâte amande origine Marcona
100g amandes caramélisée origine Marcona
Lorsque le praliné mixé au robot est à 25°C
Ajouter fondus à 40°C 600g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée

50g Beurre de Cacao Mycryo
Tabler à 23°C
Couler en cadre ou pocher en moules

LE PECANIA

Mixer au robot 500g Pure pâte pécan origine Texas

200g Praliné pécan 70% origine Texas
Lorsque le praliné mixé au robot est à 25°C
Ajouter fondus à 40°C 100g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée

85g Beurre de Cacao Mycryo
Tabler à 23°C
Couler en cadre ou pocher en moules

FRAICHEUR D’AUTOMNE
Recette de la Chocolate Academy Cacao Barry

Recette pour 23 petits gâteaux
Génoise pistache
A 25°C incorporer 300 g meringue de base
Recette pour 1 plaque. 720 g crème montée
Chauffer à 50°C 415 g œufs Compotée framboise

260 g sucre
Chauffer 200 g purée de framboise
Monter au batteur à 30°C Boiron
Puis ajouter 260 g farine 50 g framboise
30 g beurre fondu
50 g pâte de pistache Ajouter 1g gomme de xanthane
3g alginate
Cuire à 180°C pendant 10 minutes. 25 g eau
25 g sucre
Chablonner en chocolat blanc, puis détailler.
Faire gonfler au froid pendant 30mn puis mixer.
Imbiber avec le sirop des segments d’orange
sanguine.
Glaçage rouge
Segments confits d’orange sanguine
Hydrater 20 g gélatine poudre 200
bloom
Bouillir 250 g eau
120 g eau
150 g sucre
Ajouter les segments de
300 g sucre
4 oranges sanguines
Frémir 5 mn.
Verser sur 200 g lait concentré non
Puis à 85°C ajouter 20 g Grand Marnier
sucré
Laisser confire 12 heures. 300 g chocolat blanc
Zéphyr™
Meringue de base QS colorant rouge
hydrosoluble
Monter 120 g blancs d’œufs QS poudre scintillante
Serrer avec 25 g sucre Scarlet
Mixer puis réserver au froid pendant 24 heures.
Cuire à 124°C 70 g eau Utiliser à 28°C.
200 g sucre
Finition
Faire monter puis lisser à la feuille.
Carrés 2,5 x 2,5 cm. Parsemer de vermicelles
Mousse orange sanguine blancs et de flocon argent.
Barrettes chocolat noir et remplir des framboises
Bouillir 320 g purée d’orange fraîches de glaçage rouge.
sanguine Boiron
60 g sucre
Faire une pâtissière puis ajouter
70 g Beurre de Cacao
Mycryo
60 g chocolat blanc
Zéphyr™
BUCHE CAPRICE
Recette de la Chocolate Academy Cacao Barry.
Recette pour 2 bûches Alpine, référence MLD-090279-M00
Biscuit sacher Zéphyr™ citron Mousse cassis

Pour une plaque de biscuit Blanchir 40 g pulpe de cassis
Boiron
Monter 250 g beurre pommade
100 g sucre
185 g poudre d'amande
85 g sucre glace
200 g œufs Ajouter bouillant 400 g pulpe de cassis
120 g jaunes d’œufs Boiron
Monter 180 g blancs d'œufs Cuire jusqu'à ébullition puis ajouter :
85 g sucre 165 g Beurre de Cacao
Mélanger le tout puis rajouter Mycryo®
165 g farine Refroidir à 25°C puis incorporer
250 g chocolat blanc 400 g meringue de base
Zéphyr™ fondu 1000 g crème montée
à 45 °C mousseuse
50 g citron confit
Glaçage violet / argent
Etaler sur une plaque 40 x 60 cm.
Cuire 8 minutes à 200°C. 300 g sucre
Punch citron vert
Verser sur 200 g lait concentré non-
Bouillir 100 g eau
sucré
50 g sucre
100 g purée de citron Ajouter ensuite 300 g chocolat de
couverture noir
Crémeux Madirofolo plantation Alto El
Bouillir 440 g crème Sol 65% ou du
60 g lait chocolat blanc
Zéphyr™
Blanchir 90 g glucose
50 g jaunes d’œufs Ajouter 20 g gélatine poudre
200 Bloom
Pocher à 85 °C puis ajouter sur 120 g eau d’hydratation
225 g chocolat de
couverture noir Mixer et colorer si besoin.
plantation Réserver au froid pendant 24h.
Madirofolo 65 % Utiliser à 30°C.
Dresser dans des inserts à bûches
Meringue italienne de base

Biscuit sacher Zéphyr™ citron
Monter 200 g blancs d’oeufs
40 g sucre
Mousse cassis

Crémeux Madirofolo
320 g sucre
PASSION NOISETTE MORELLA
Recette pour 5 entremets, moule Tourbillon ∅ 13,5 cm, référence MLD-090312-M00 ou 3 gouttières 50 x 9
cm.
Biscuit pâte de noisettes Mousse passion

Recette pour 1 feuille Bouillir 165 g purée de passion
Boiron
Mélanger à la feuille120 g Pâte de Noisettes 30 g sucre
230 g sucre glace 15 g poudre à crème
90 g oeufs Réaliser une crème pâtissière
Ajouter 50 g Beurre de Cacao
Faire monter 300 g blancs d’œufs Mycryo
Serrer avec 45 g sucre 35 g chocolat blanc
Zéphyr™
Puis incorporer 170 g fécule A 25°C 150 g meringue
Et 70 g Beurre de Cacao 500 g crème montée
Mycryo fondu
Cuire à 180°C pendant 10 mn. Glaçage jaune
Crème noisette Morella Hydrater 20 g gélatine 200 bloom
120 g eau
Bouillir 350 g lait
Blanchir 55 g jaunes d’œufs Cuire à 103°C 150 g eau
45 g sucre 300 g sirop de glucose
30 g poudre à crème 300 g sucre
Verser sur 200 g lait concentré non
Incorporer 60 g Praliné Noisettes sucré
70% origine 300 g chocolat blanc
Morella Zéphyr™
35 g Pâte de Noisettes QS colorant jaune
40 g chocolat de hydrosoluble
couverture au lait QS poudre or
Lactée Supérieure
55 g Beurre de Cacao Mixer, puis réserver au froid pendant 24 heures.
Mycryo Utiliser à 28°C.
Monter 40 g sirop à 30°B de base Finition

Faire des carrés de 5 cm et 2,5 cm sur une feuille
A 30°C, ajouter les deux appareils structurée passée à l’alcool et or saupoudrée de
Puis 300 g crème montée flocon or en chocolat noir.
Garnir 190 g de mousse dans des cercles ∅ 12 cm Faire des barrettes en chocolat noir.
sur 2 cm de hauteur Faire des pastilles de chocolat jaunes effet velours
déposées sur un disque jaune du diamètre
Meringue de base supérieur.

Serrer avec 15 g sucre
130 g sucre
Faire monter, puis lisser à la feuille.
BUCHE YUZU GHANA
Recette pour 1 gouttière.
Biscuit brownie noisette
Recette pour 1 plaque.

Fondre à 45°C 575 g chocolat de couverture noir Excellence 55%.
500 g beurre
Blanchir 500 g œufs
270 g sucre
Mélanger les deux appareils.
Et ajouter 100 g farine
120 g noisettes caramélisés
Nougatine sésame
Chauffer à 40°C 105 g sucre

90 g beurre
45 g glucose
A 40°C ajouter 5g pectine NH
15 g sucre
Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture béchamel
Ajouter 265 g sésame
Etaler sur une feuille puis cuire à 180°C.
Compotée yuzu
Chauffer 450 g purée de yuzu

A 40°C ajouter 70 g sucre
15 g alginate
5g gomme de xanthane
Bouillir et laisser gonfler 30 mn au frais puis mixer et couler en moule demi sphère.
Mousse ghana
Bouillir 300 g lait

70 g sucre
Pocher à 85°C, chinoiser
Et verser sur 825 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
90 g Beurre de Cacao Mycryo
PETIT GATEAU YUZU GHANA
Recette pour 24 petits gâteaux.
Biscuit brownie noisette
Recette pour 1 plaque.

Fondre à 45°C 575 g chocolat de couverture noir Excellence 55%.
500 g beurre
Blanchir 500 g œufs
270 g sucre
Mélanger les deux appareils.
Et ajouter 100 g farine
120 g noisettes caramélisés
Nougatine sésame
Chauffer à 40°C 70 g sucre

60 g beurre
30 g glucose
A 40°C ajouter 3g pectine NH
10 g sucre
Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture béchamel
Ajouter 175 g sésame
Etaler sur une feuille puis cuire à 180°C.
Compotée yuzu
Chauffer 300 g purée de yuzu

A 40°C ajouter 45 g sucre
10 g alginate
3g gomme de xanthane
Bouillir et laisser gonfler 30 mn au frais puis mixer et couler en moule demi sphère.
Mousse ghana
Bouillir 200 g lait

45 g sucre
Pocher à 85°C, chinoiser
Et verser sur 550 g chocolat de couverture au lait origine Ghana
60 g Beurre de Cacao Mycryo
TARTELETE CHOCOLAT AU THE DE CEYLAN
Recette pour 20 tartelettes ∅ 8 cm.
Pâte sucrée
Mélanger 125 g beurre

85 g sucre glace
1g sel
1g vanille
25 g poudre d’amandes
1g levure chimique
Puis ajouter 50 g œuf
Etaler à 3 mm et foncer dans les cercles.

Cuire à 175°C et saupoudrer de Beurre de Cacao Mycryo après cuisson.
Cara Crakine
Ramollir 160 g Cara Crakine™
Déposer 8 g par tartelette sur la pâte sucrée.
Ganache Madirofolo Ceylan
Infuser 15 mn à 70°C 400 g crème

57 g beurre
75 g Miel de chataigner
10 g thé de Ceylan
Chinoiser puis chauffer à 80°C
Verser sur 200 g chocolat de couverture noir plantation Madirofolo 65%

60 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Finition
Détailler des disques de chocolat puis passer au pinceau de la poudre scintillante or.
MACARON PECHE BLANCHE
Recette pour 125 macarons
Coque macaron
Cuire à 121°C 360 g sucre

80 g eau
Verser sur 130 g blancs d’œufs

Mixer et tamiser 365 g poudre d’amande
440 g sucre glace
QS colorant poudre orange

Dresser puis cuire à 150°C pendant 12 mn.
Une fois refroidi, pulvériser avec

100 g alcool
10 g poudre scintillante or
QS colorant orange
Confiture pêche blanche
Chauffer à 40°C 220 g purée pêche blanche Boiron

160 g pêche blanche en morceaux
Mélanger et ajouter 90 g sucre

8g pectine NH
Cuire à 102°C
Refroidir et mixer.
Ganache pêche blanche, thé Earl Grey
Bouillir 175 g purée de pêche blanche Boiron

50 g crème 35%
8g beurre frais
A 95°C, verser sur 5g thé Earl Grey
Infuser 10 mn, chinoiser.
A 80°C verser sur 300 g chocolat blanc Zéphyr.™

BONBON YUZU
Recette pour 4 plaques de Mini bonbon carré, référence MLD-090301-M00
Décor
Faire une tâche de chocolat blanc coloré vert cristallisé au fond du moule.
Pulvériser une couche de Barry Glace coloré noir.
Mouler avec du chocolat de couverture au lait Lactée Barry.
Ganache caramel yuzu
Faire un caramel à sec 90 g sucre
Décuire avec 170 g purée de yuzu

40 g beurre frais
A 80°C verser sur 220 g chocolat de couverture au lait Ambre Java

50 g chocolat de couverture noir Fleur de Cao 70%
Garnir à 28°C.
BONBON BANANE
Recette pour 4 plaques de Mini bonbon Berlingo, référence MLD-090302-M00
Décor
Pulvériser une couche de Beurre de Cacao jaune, laisser durcir.

Puis pulvériser une 2ème couche de Beurre de Cacao blanche.
Mouler avec du chocolat de couverture noir Extra Bitter Guayaquil 64%.
Caramel banane
Faire un caramel 25 g glucose

1002 g sucre
Décuire avec 200 g purée de banane Boiron

50 g beurre
A 80°C, verser sur 230 g chocolat de couverture au lait origine Papouasie

A 30°C 12 g rhum
Garnir à 28°C.
BONBON MARCONA
Recette pour 4 plaques de Mini bonbon Bûche, référence MLD-090304-M00
Sauce scintillante irisé gold
Mélanger 100 g alcool

10 g poudre irisée Gold
Pulvériser une fine couche à l’intérieur des moules.
Laisser évaporer 10 mn, puis pulvériser une fine couche de Barry Glace coloré noir.
Intérieur praliné
Faire fondre à 40°C 170 g chocolat blanc Zéphyr™
Mélanger 350 g Pure pâte amande origine Marcona
Tabler à 25°C
Garnir, puis laisser cristalliser 12 heures.

Obturer.
BONBON PISTACHE CAFE
Recette pour 4 plaques de Mini bonbon Demi sphère, référence MLD-090403-M00
Réduction café
Cuire à 104°C 500 g café expresso

100 g sucre
100 g glucose
Praliné pistache
Broyer 480 g pistache caramélisé La Morella
Incorporer 170 g chocolat de couverture au lait Harmonie Lactée
Tabler à 24°C
Décor
Sauce scintillante argent
Mélanger 100 g alcool

10 g poudre scintillante argent.
Pulvériser une fine couche à l’intérieur des moules.

Laisser évaporer l’alcool 10 mn puis pulvériser une couche de beurre de cacao vert.

SNACKING PECAN
Recette pour 4 plaques de Barre Snacking Arrondie, référence MLD-090406-M00
Décor
Faire une tâche de beurre de cacao blanc et rouge au fond du moule.

Pulvériser une couche de Barry Glace coloré noir.
Caramel semi liquide à la Fleur de Sel
Faire un caramel 220 g sucre

Décuire avec 200 g crème

25 g beurre
6g Fleur de sel
Garnir 10 g de caramel semi liquide par barre au fond du moule.
Intérieur Pécan
Mélanger 350 g pure pâte de Pécan origine Texas
Tabler à 24°C
Garnir 15 g par barre

PARIS BREST
Recette pour 100 choux
Pâte à choux
Bouillir 100 g lait

100 g eau
3g sel
9g sucre
90 g beurre
Verser sur et dessécher 110 g farine

Ajouter 200 g œufs
Déposer un disque de croustillant.

Cuire au four éteint à 270°C et rallumer le four à 175°C pour finir la cuisson.
Croustillant
Mélanger 150 g sucre roux

150 g beurre
150 g farine
Etaler à 1 mm puis détailler et congeler.
Mousseline Praliné Pécan

750 g lait
150 g sucre
Ajouter 480 g Praliné 70% Pécan origine Texas

60 g beurre
Refroidir.
Faire monter avec 265 g beurre pommade.
Finition
Tige de chocolat noir et sucre glace.

Cacao Barry Recettes Book Démo 2012 - 2013

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Cacao Barry Recettes Book Démo 2012 - 2013

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BUCHE FLEUR DE SEL

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 1 bûche

Caramel moelleux Fleur de sel Biscuit sacher

(pour 1 plaque) Ajouter un peu de blancs montés à ce mélange.

Ajouter 330 g crème montée souple

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Biscuit cacao Recette pour une plaque de 700grs

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Ganache Spéculoos Biscuit cacao

Frémir 250 g crème Recette pour une plaque de 700grs

Crémer 360 g beurre pommade

Ajouter 160 g farine

Ajouter 450 g farine

Pétrir sans corser et réserver.

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 5 plaques de moule bonbon Cabosse référence MLD-090161-M00

Chauffer à 45°C 250 g purée banane

Pulvériser successivement du colorant au beurre de cacao jaune, rouge en dégradé

Recette d’Aurélien TROTTIER, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour environ 70 bonbons Diamant, référence MLD-090081-M00

Caramel Orange Cannelle

Frémir 300 g crème

Infuser avec ½ gousse vanille

Cuire l’infusion dans un poêlon à 110°C

Décuire avec 80 g concentré d’orange

Mouler avec du chocolat blanc Zéphyr™.

Garnir les bonbons avec l’intérieur Caramel Orange Cannelle et obturer.

Recette de Sébastien LESAGE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 4 entremets de 20 cm hauteur 4cm et 1 bûche 50 cm.

Croustillant fruits secs

Emulsionner 500 g beurre

5 cercles de 18 cm 240 g par cercle.

Couler en cercle puis cuire au four à 180°C

Cuire au bouillon 10 mn 1000 g purée de griottes Boiron

Mixer ensemble. Couler en cercle de 18 cm 240 g par cercles

Mousse aux marrons

Pocher à 75°C puis refroidir au batteur.

Détendre 1000 g pâte de marrons Imbert

Ajouter 15 g gélatine poudre

Recette de Sébastien LESAGE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 1 entremets de 16 et 18 cm hauteur 4 et une bûche de 50 cm.

Crémeux fruits de la passion

Mousse chocolat blanc Zéphyr™

Recette de Sébastien LESAGE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Recette pour 3 tartes carrées 20x20

Pâte sablée chocolat 5g gélatine poudre

Mousse Tanzanie Ajouter 240 g amandes hachées

Mélanger la meringue avec le chocolat puis

Débarrasser et mettre au frais.

Chauffer et donner une ébullition

Verser sur 60 g cacao poudre

Recette de Sébastien LESAGE, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry.

Poêler 1000 g cube d'ananas

Flamber avec QS Rhum

Disposer 20 g d'ananas dans le fond de la Marie José

Crème légère coco chocolat blanc Zéphyr™

Cuire à l'anglaise 250 g pulpe coco Boiron

Ajouter 12 g gélatine poudre

Chinoiser sur 250 g chocolat blanc Zéphyr™

A 30°C ajouter la crème fouettée et garnir les Marie José

Fondre 200 g chocolat blanc Zéphyr™

Verser sur 240 g Pailleté Feuilletine™