Absolument Chocolat Caramel

Snacks
Une recette de Pierre Hermé
Pour quatre plaques thermo formées

Absolument
Chocolat Caramel
Composition
• CHOCOLAT NOIR
• ECLATS DE CARAMEL

CHOCOLAT AUX ÉCLATS DE CARAMEL être inférieure à 60% et la température du laboratoire

• 1 kg de couverture Caraque 56 % (Valrhona)
• 80 g d’huile de beurre
• 150 g d'éclats de caramel d'Issigny
Poids total : 1,230 g
Mettez la couverture Caraque au point puis incorporez
le beurre liquide et les éclats de caramel. Moulez
aussitôt
MOULAGE
• Plaque thermoformée 7,2 cm / 84 pièces
Garnissez les plaques thermoformées, lissez et retirez
l'excédant avec un triangle. Laissez cristallisez au
réfrigérateur à 4°C et démoulez
ENROBAGE ET FINITION
• bâtonnets de chocolats aux éclats de caramel
• couverture Extra bitter 61 % à point
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie qui doit
idéalement séparé en deux parties. La première partie
à la température de 24 à 27°C, servira à la fois de
zone de stockage pour les bâtonnets avant l'enrobage
ainsi qu'à l'enrobage et le décor. La seconde partie
sera réservée à la cristallisation des absolument à
16°C.
Mettre à tempérer les bâtonnets dans la zone
d'enrobage (24/27°C) environ une heure avant, en
préparation de l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur
le tapis, bien rangés et bien espacés, enrobez et
parsemez régulièrement d'éclats de caramel sur le
dessus. Laissez cristallisez, ébarbez les bâtonnets et
procédez à un second enrobage. A la sortie de la
chaîne d'enrobage à 16°C, ramassez les chocolats
avec le papier et tirez-les sur plaques alu. Mettez en
échelles et laissez cristalliser pendant 24 heures.
Procédez au conditionnement.
EMBALLAGE ET STOCKAGE :
Conditionnez les " Absolument Chocolat Caramel " en
boîtes pvc rectangulaire de 16,2 x 8,4 et 1,7 mm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, soit 100g net de chocolat.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat - © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 90
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Absolument Chocolat Caramel

Emballez ensuite les boîtes par huit sous film alimentaire.

Snacks

Marquez le nom du produit et la date de fabrication sur le

dessus et sur le côté. Stockez à 14 °C.

CONSERVATION :
Conservez les bonbons à 14 °C en froid positif. DLC 3
mois.

CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument Chocolat caramel » à
2,7 cm du haut de la boîte pvc.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une
température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
moins deux heures à température ambiante, dans leur
emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
la surface.

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80 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Carrément Chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Absolument Chocolat Framboise

Snacks
Une recette de Pierre Hermé
Pour quatre plaques thermo formées

Absolument
Chocolat Framboise
Composition
• CHOCOLAT NOIR
• ECLATS DE FRAMBOISES

CHOCOLAT AUX ÉCLATS DE FRAMBOISE
• 1 kg de couverture Caraque 56%
• 80 g d’huile de beurre
• 150 g d'éclats de framboise (Diana végétal)
Poids total : 1,230 kg
Mettez la couverture Caraque au point puis incorporez le
beurre liquide et les éclats de framboise. Moulez aussitôt.
MOULAGE
• Plaque thermoformée 7,2 cm/84 pièces
Garnissez les plaques thermoformées, lissez et retirez
l'excédant avec un triangle. Laissez cristallisez au
réfrigérateur à 4°C et démoulez
ENROBAGE ET FINITION
• bâtonnets de chocolats aux éclats de framboise
• éclats de framboise
• couverture Extra bitter 61% (Valrhrona) à point
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail et
de contrôler rigoureusement l'hygrométrie qui doit être
inférieure à 60% et la température du laboratoire
idéalement séparé en deux parties. La première partie à la
température de 24 à 27°C, servira à la fois de zone de
stockage pour les bâtonnets avant l'enrobage ainsi qu'à
l'enrobage et le décor. La seconde partie sera réservée à
la cristallisation à 16°C.
Mettre à tempérer les intérieurs dans la zone d'enrobage
(24/27°C) environ une heure avant, en préparation de
l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur le tapis, bien
rangés et bien espacés, enrobez et parsemez
régulièrement d'éclats de framboise sur le dessus. Laissez
cristallisez, ébarbez les bâtonnets et procédez à un
second enrobage. A la sortie de la chaîne d'enrobage à
16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les
sur plaques alu. Mettez en échelles et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procédez au conditionnement.

EMBALLAGE ET STOCKAGE :

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Conditionnez les " Absolument Chocolat Gingembre " en

boîtes pvc rectangulaire de 16,2 x 8,4 et 1,7 cm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, soit 100g net de chocolat.
Emballez ensuite les boîtes par huit sous film alimentaire.
Marquez le nom du produit et la date de fabrication sur le
dessus et sur le côté. Stockez à 14 °C.

CONSERVATION :
Conservez les bonbons à 14 °C en froid positif. DLC 3
mois.

CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument Chocolat Gingembre » à
2,7 cm du haut de la boîte pvc.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une
température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
moins deux heures à température ambiante, dans leur
emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
la surface.

85 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
80 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Carrément Chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Absolument Chocolat Gingembre

Snacks
Une recette de Pierre Hermé
Pour quatre plaques thermo formées

Absolument
Chocolat Gingembre
Composition
• CHOCOLAT LAIT JIVARA 40% (VALRHONA)
• GINGEMBRE CONFIT
• FILAMENTS DE COCO GRILLE AU GINGEMBRE

CHOCOLAT AU GINGEMBRE CONFIT et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie qui doit

• 1 kg de couverture Jivara 40%
• 80 g d’huile de beurre
• 120 g de gingembre confit taillés en cubes de 1 à
2mm
Poids total : 1,230 kg
Mettez la couverture Jivara au point puis incorporez le
beurre liquide et le gingembre confit. Moulez aussitôt.
MOULAGE
• Plaque thermoformée 7,2 cm / 84 pièces
Garnissez les plaques thermoformées, lissez et retirez
l'excédant avec un triangle. Laissez cristallisez au
réfrigérateur à 4°C et démoulez.
ENROBAGE ET FINITION
• bâtonnets de chocolats au gingembre confit
• filaments de coco grillés au gingembre
• couverture Jivara 40% à point
Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
être inférieure à 60% et la température du laboratoire
idéalement séparé en deux parties. La première partie
à la température de 24 à 27°C, servira à la fois de
zone de stockage pour les bâtonnets avant l'enrobage
ainsi qu'à l'enrobage et le décor. La seconde partie
sera réservée à la cristallisation à 16°C.
Mettre à tempérer les intérieurs dans la zone
d'enrobage (24/27°C) environ une heure avant, en
préparation de l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur
le tapis, bien rangés et bien espacés, enrobez et
parsemez régulièrement de filaments de coco grillés
au gingembre sur le dessus. Laissez cristallisez,
ébarbez les bâtonnets et procédez à un second
enrobage. A la sortie de la chaîne d'enrobage à 16°C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur
plaques alu. Mettez en échelles et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procédez au conditionnement.
EMBALLAGE ET STOCKAGE :
Conditionnez les "Absolument Chocolat Caramel " en boîtes
pvc rectangulaire de 16,2 x 8,4 et 1,7 mm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, soit 100g net de chocolat.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 92
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Absolument Chocolat Gingembre

Emballez ensuite les boîtes par huit sous film alimentaire.

Snacks

Marquez le nom du produit et la date de fabrication sur le

dessus et sur le côté. Stockez à 14 °C.

CONSERVATION :
Conservez les bonbons à 14 °C en froid positif. DLC 3
mois.

CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument Chocolat Gingembre » à
2,7 cm du haut de la boîte pvc.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une
température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
moins deux heures à température ambiante, dans leur
emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
la surface.

93 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat - © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
80 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Carrément Chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Absolument Chocolat® Lait

Confiserie
Une recette de Pierre Hermé
Pour un cadre de 40 x 40 cm de ganache au fruit de la passion et un cadre de praliné au
zeste de citron et craquelin composant l’« Absolument chocolat® au lait »

Absolument
Chocolat® Lait
Composition
• PRALINÉ AUX AMANDES AU ZESTE DE CITRON ET
CRAQUELIN (MATHILDA)
• GANACHE AU FRUIT DE LA PASSION (MOGADOR)
• ENROBAGE CHOCOLAT AU LAIT

PRALINÉ AUX AMANDES MAISON
• 350 g de sucre semoule
• 100 g d'eau
• 3 gousses de vanille usagées, séchées
• 540 g d’amandes mondées et légèrement torréfiées
Poids total : 990 g
Etalez les amandes sur une plaque, en une seule
épaisseur, et glissez-les dans un four à 140°C pour les
faire torréfier pendant 20 minutes.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à
121°C. Versez les gousses de vanille usagées et les
fruits grillés mondés, tièdes, sur le sucre cuit ; faites
sabler et caraméliser à feu moyen. Débarrassez sur
une plaque anti-adhésive pour laisser refroidir.
Concassez grossièrement et passez à la broyeuse ou
au robot-coupe de manière à obtenir une pâte. Cette
pâte doit avoir des aspérités et ne pas être broyée trop
finement. Stockez au frais.
AMANDES HACHÉES TORREFIEES
• 200 g d’amandes hachées
Faites torréfier les amandes hachées à 140°C pendant
15 minutes sur plaques, bien à plat ; laissez refroidir.
PRALINÉ AU CITRON 17°C
• 855 g de praliné amandes 60/40 à 17°C
• 120 g de praliné amandes maison à 17°C
• 25 g de zeste de citron
• 50 g de MGLA
• 360 g de couverture Jivara 40 %(Valrhona) 31°C
• 60 g amandes hachées torréfiées
Poids total : 1,470 kg
Dans le bol du Stephan, versez les pralinés à 17°C,
les zestes de citron avec la couverture Jivara
tempérée à 31°C, mixez deux minutes. Ajoutez la
MGLA tempérée, mixez deux minutes. Faites refroidir
l’appareil à 27°C et abaissez aussitôt.
ABAISSAGE
• 1,380 kg de praliné au citron par cadre
• Amandes hachées torréfiées

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 76
 Absolument Chocolat® Lait
Confiserie
78

Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posés sur de l’autre côté avec une couche très fine de chocolat à
plaque inox de 40 cm recouverte de papier plastique. Il point.
n’est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur la
plaque inox. Positionnez ces cadres accolés dans la DÉCOUPE DES INTÉRIEURS
longueur du plan de travail. Versez la préparation dans
A la guitare, détaillez des bâtonnets de 0,7 x 7,8 mm.
les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la
Séparez les intérieurs et déposez-les espacés sur
palette ; égalisez avec une « raplette » pour terminer
plaque inox. Cela permet d’obtenir une meilleure
de l’étaler et lissez. Incorporez les amandes hachées.
cristallisation, plus homogène, et rend la manipulation
Laissez cristalliser à une température de 16°C.
plus aisée lors de l’enrobage ; réservez à 16°C.

GANACHE AU FRUIT DE LA PASSION ENROBAGE ET FINITION DES INTÉRIEURS PRALINÉ

• 288 g de purée de fruit de la passion
• Intérieur praliné amandes au zeste de citron et
• 80 g de sucre inverti (Trimoline)
craquelin
• 790 g de chocolat Jivara 40 % (Valrhona)
• Couverture Extra Bitter 61% à point
• 186 g de MGLA
Poids total : 1,344 g
Pour obtenir une qualité optimale d’enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
Faites bouillir la purée de fruit de la passion avec le
et de contrôler rigoureusement l’hygrométrie qui doit
sucre inverti. Versez la couverture Jivara fondue à
être inférieure à 60%. Idéalement, le laboratoire est
45°C dans le bol du Stephan, faites le vide d’air (entre
séparé en deux parties à températures différentes. La
70 et 80 bars), introduisez par aspiration la purée de
première partie, à la température de 24 à 27°C, servira
fruit de la passion à 80°C en trois fois, émulsionnez
à la fois de zone de stockage pour les intérieurs avant
une minute entre chaque opération. Lorsque la
l’enrobage ainsi qu’à l’enrobage et au décor. La
température du mélange se situe entre 40 à 45°C,
seconde partie sera réservée à la cristallisation des
ouvrez progressivement la valve pour éviter un dard
bonbons à 16°C.
d’air, retirez le couvercle. Ajoutez la MGLA bien froide,
Mettez à tempérer les intérieurs de « praliné amandes
faites à nouveau le vide d’air du bol du Stephan et
au zeste de citron et craquelin » dans la zone
mixez deux minutes. Abaissez aussitôt la ganache
d’enrobage (24/27°C) environ une heure avant, en
lorsqu’elle atteint une température comprise entre 35
préparation de l’enrobage. Déposez les bâtonnets sur
et 38°C.
le tapis, bien rangés et bien espacés ; faites un décor
NB : Faites toujours bouillir les liquides à couvert afin
en biais à la fourchette trois dents à l’extrémité des
de ne pas diminuer le pourcentage d’humidité, ce qui
« Absolument ». A la sortie de la chaîne d’enrobage à
pourrait déstabiliser l’équilibre de la recette.
16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-
les sur plaques alu. Mettez en échelle et laissez
ABAISSAGE cristalliser pendant 24 heures. Procédez au
• 1320 g de ganache au fruit de la passion conditionnement.

Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posés sur

plaque inox de 40 cm recouverte de papier plastique. Il
n’est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur la
plaque inox. Positionnez ces cadres accolés dans la
longueur du plan de travail. Versez la préparation dans
les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la
palette ; égalisez avec une « raplette » pour terminer
de l’étaler et lissez. Laissez cristalliser à une
température de 4°C. Dès que la ganache a figé,
passez un petit couteau d’office tout le long des
cadres, puis réservez à 16°C.
PRÉ-ENROBAGE DES ABAISSES
• QS de couverture Jivara 40% à point
Conservez les abaisses à 16°C pendant toute la durée
de la cristallisation.
Chablonnez le côté feuille de l’abaisse avec une très
fine couche de couverture à point ; laissez cristalliser
et retournez-la sur un papier silicone pour chablonner
ENROBAGE ET FINITION DES INTÉRIEURS GANACHE
• Intérieurs ganache au fruit de la passion
• Couverture Jivara à point
Pour obtenir une qualité optimale d’enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
et de contrôler rigoureusement l’hygrométrie qui doit
être inférieure à 60%. Idéalement, le laboratoire est
séparé en deux parties à températures différentes. La
première partie, à la température de 24 à 27°C, servira
à la fois de zone de stockage pour les intérieurs avant
l’enrobage ainsi qu’à l’enrobage et au décor. La
seconde partie sera réservée à la cristallisation des
bonbons à 16°C.
Mettez à tempérer les intérieurs de « ganache au fruit
de la passion » dans la zone d’enrobage (24/27°C)
environ une heure avant, en préparation de
l’enrobage. Déposez les bâtonnets sur le tapis, bien
rangés et bien espacés. Enrobez à la couverture
Jivara. A la sortie de la chaîne d’enrobage à 16°C,

77 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur
plaques alu. Mettez en échelle et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procédez au conditionnement.

EMBALLAGE ET STOCKAGE :
Conditionnez les « Absolument chocolat® au lait » en boîtes
pvc rectangulaire de 16,2 x 8,4 x 1,7 mm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, en alternant les Mathilda et les
Mogador ; soit 140 g net de chocolat. Emballez ensuite les
boîtes par huit sous film alimentaire. Marquez le nom du
produit et la date de fabrication sur le dessus et sur le côté.
Surgelez aussitôt et conservez à –18°C.

DÉCONGÉLATION ET CONSERVATION :
La décongélation doit se faire par palier. C’est-à-dire que
l’on prend une boîte de chocolats à –18°C, on la glisse dans
un frigo à +6°C (datez de la date de sortie de congélation)
pendant 12 heures au moins, puis on la laisse à + 12/14°C
pendant 6 heures, avant utilisation.
Conservez les bonbons à +14°C pour le stockage en froid
positif en reportant scrupuleusement la date de sortie du
congélateur. Une fois décongelés, il faut vendre les
chocolats sous 15 jours, ceci afin de donner au client 15
jours pour les consommer sans risque de moisissures.

CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument chocolat® » à 2,7 cm du
haut de la boîte pvc.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une
température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
moins deux heures à température ambiante, dans leur
emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
la surface.

NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :

Je souhaite que l’enrobage soit fin mais pas ultra fin comme
le voudrait la tendance actuelle qui prédomine chez nos
confrères. L’enrobage apporte un contraste de textures,
contribue au goût et à l’équilibre d’un bonbon chocolat et
doit être présent sans dominer.
Vérifiez avant toute utilisation que les tuyaux, les buses et
Confiserie

les valves du Stephan sont parfaitement propres.

N’effectuez jamais de mélange lorsque vous réalisez le vide
d’air ; cela a pour incidence d’assécher la ganache.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 76
Absolument Chocolat® Lait
79 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR

Une recette de Pierre Hermé
Pour un cadre de 40 x 40 cm de ganache nature amère et un cadre de praliné feuilleté
composant l’« Absolument chocolat® noir »
Absolument
®
Chocolat Noir
PRALINÉ FEUILLETÉ
• 1070 g de praliné amandes 60/40 à 17°C
• 130 g de beurre de cacao à 31°C
• 355 g de pailleté feuilletine
• 65 g d’amandes hachées
Poids total : 1,620 kg
Faites torréfier les amandes hachées à 140°C pendant
15 minutes sur plaques, bien à plat ; laissez refroidir.
Versez le praliné avec le beurre de cacao chauffé à
40°C dans le bol du Stephan, émulsionnez deux
minutes. Ajoutez le pailleté feuilletine et faites tourner
quinze secondes. Faites refroidir l’appareil et abaissez
aussitôt lorsqu’il atteint la température de 27°C.
NB : Utilisez le circuit de chauffe du bain-marie pour
refroidir en plaçant des glaçons dans le réservoir de
celui-ci.
Confiserie
ABAISSAGE DES INTÉRIEURS PRALINÉ
• 1580 g de praliné feuilleté par cadre
Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posés sur
plaque inox de 40 cm recouverte de papier plastique. Il
Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
Absolument Chocolat® Noir
Confiserie
Composition
• PRALINÉ FEUILLETÉ (SENSATIONS)
• GANACHE NATURE AMÈRE (INTENSE)
• ENROBAGE CHOCOLAT NOIR
n’est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur la
plaque inox. Positionnez ces cadres accolés dans la
longueur du plan de travail. Versez la préparation dans
les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la
palette ; égalisez avec une « raplette » pour terminer
de l’étaler et lissez. Laissez cristalliser à une
température de 4°C. Dès que l’appareil praliné feuilleté
est figé, passez un petit couteau d’office tout le long
des cadres, puis réservez à 16°C.
GANACHE AU CHOCOLAT AMER
• 460 g de crème liquide UHT (35% MG)
• 82 g de sucre inverti (Trimoline)
• 340 g de couverture Guanaja 70% (Valrhona)
• 275 g de couverture Caraïbes 66% (Valrhona)
• 138 g de MGLA
Poids total :1,295 g
Dans le cuiseur, faites bouillir la crème avec le sucre
inverti à couvert. Versez les couvertures Guanaja et
Caraïbes hachées dans le bol du Stephan, effectuez le
vide d’air (entre 70 et 80 bars), introduisez par
82
 82
aspiration la crème à ébullition en trois fois,
émulsionnez une minute entre chaque opération.
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 à
45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un
retour d’air, retirez le couvercle. Ajoutez la MGLA bien
froide, effectuez la mise sous vide du bol du Stephan
et mixez deux minutes. Abaissez aussitôt la ganache
lorsqu’elle atteint une température comprise entre 35
et 38°C.
NB : Faites toujours bouillir la crème à couvert afin de
ne pas diminuer le pourcentage d’humidité, ce qui
pourrait déstabiliser l’équilibre de la recette.
ABAISSAGE
• 1270 g de ganache par cadre
Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posés sur
plaque inox de 40 cm recouverte de papier plastique. Il
n’est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur la
plaque inox. Positionnez ces cadres accolés dans la
longueur du plan de travail. Versez la préparation dans
les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la
palette ; égalisez avec une « raplette » pour terminer
de l’étaler et lissez. Laissez cristalliser à une
température de 4°C. Dès que la ganache au chocolat
amer est figée, passez un petit couteau d’office tout le
long des cadres, puis réservez à 16°C.
CHABLONNAGE DES ABAISSES
• QS de couverture Extra Bitter 61% à point
Conservez les abaisses de praliné feuilleté et de
ganache nature amère à 16°C pendant toute la durée
de la cristallisation.
Chablonnez un côté des abaisses avec une très fine
couche de couverture à point ; laissez cristalliser.
DÉCOUPE DES INTÉRIEURS
A la guitare, détaillez des bâtonnets de 0,7 x 7,8 mm.
Séparez les intérieurs, déposez-les espacés sur
plaque inox. Cela permet d’avoir des bonbons avec
une cristallisation plus homogène et de faciliter la
manipulation lors de l’enrobage ; réservez à 16°C.
ENROBAGE ET FINITION DES INTÉRIEURS PRALINÉ
• Intérieur praliné feuilleté (Sensations)
• Couverture Extra Bitter 61%
Pour obtenir une qualité optimale d’enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
et de contrôler rigoureusement l’hygrométrie qui doit
être inférieure à 60%. Idéalement, le laboratoire est
séparé en deux parties à température différente. La
première partie, à la température de 24 à 27°C, servira
à la fois de zone de stockage pour les intérieurs avant
l’enrobage ainsi qu’à l’enrobage et au décor. La
83 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
seconde partie sera réservée à la cristallisation des
bonbons à 16°C.
Mettez à tempérer les intérieurs de praliné feuilleté
dans la zone d’enrobage (24/27°C) environ une heure
avant, en préparation de l’enrobage. Déposez les
bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien espacés,
faites un décor en biais à la fourchette trois dents à
l’extrémité des « Absolument ». A la sortie de la
chaîne d’enrobage à 16°C, ramassez les chocolats
avec le papier et tirez-les sur plaques alu. Mettez en
échelle et laissez cristalliser pendant 24 heures.
Procédez au conditionnement.
ENROBAGE ET FINITION DES INTÉRIEURS GANACHE
• Intérieur ganache nature amère (Intense)
• Couverture Extra bitter 61% à point
Pour obtenir une qualité optimale d’enrobage, il est
fondamental de respecter certains principes de travail
et de contrôler rigoureusement l’hygrométrie qui doit
être inférieure à 60%. Idéalement, le laboratoire est
séparé en deux parties à températures différentes. La
première partie, à la température de 24 à 27°C,
servira à la fois de zone de stockage pour les
intérieurs avant l’enrobage ainsi qu’à l’enrobage et au
décor. La seconde partie sera réservée à la
cristallisation des bonbons à 16°C.
Mettez à tempérer les intérieurs de ganache nature
amère dans la zone d’enrobage (24/27°C) environ une
heure avant, en préparation de l’enrobage. Déposez
les bâtonnets sur le tapis, bien rangés et bien
espacés. A la sortie de la chaîne d’enrobage à 16°C,
ramassez les chocolats avec le papier et tirez-les sur
plaques alu. Mettez en échelle et laissez cristalliser
pendant 24 heures. Procédez au conditionnement.
EMBALLAGE ET STOCKAGE :
Conditionnez les « Absolument chocolat® noir » en boîtes
pvc rectangulaire de 16,2 x 8,4 x 1,7 mm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, en alternant les Sensations et les
Intenses; soit 140 g net de chocolat. Emballez ensuite les
boîtes par huit sous film alimentaire. Marquez le nom du
produit et la date de fabrication sur le dessus et sur le côté.
Surgelez aussitôt et conservez à –18°C.
DÉCONGÉLATION ET CONSERVATION :
La décongélation doit se faire par palier. C’est à dire que
l’on prend une boîte de chocolats à –18°C, on la glisse dans
un frigo à +6°C (datez de la date de sortie de congélation)
Confiserie
pendant 12 heures au moins, puis on la laisse à + 12/14°C
pendant 6 heures, avant utilisation.
Conservez les bonbons à +14 °C pour le stockage en froid
positif en reportant scrupuleusement la date de sortie du
congélateur. Une fois décongelés, il faut vendre les
chocolats sous 15 jours, ceci afin de donner au client 15
jours pour les consommer sans risque de moisissures.
CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument chocolat®» à 2,7 cm du
haut de la boîte PVC.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une
température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
moins deux heures à température ambiante, dans leur
emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
la surface.

NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :

Je souhaite que l’enrobage soit fin mais pas ultra fin comme
le voudrait la tendance actuelle qui prédomine chez nos
confrères. L’enrobage apporte un contraste de textures,
contribue au goût et à l’équilibre d’un bonbon chocolat et
doit être présent sans dominer.
N’effectuez jamais de mélange lorsque vous réalisez le vide
d’air ; cela a pour incidence d’assécher la ganache.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 82
 Carré Blanc

84

83 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Absolument Praliné

Snacks
Une recette de Pierre Hermé
Pour deux cadres de 40 x 40 cm

Absolument Praliné
Composition
• PRALINÉ AMANDES AUX ECLATS DE MAIS GRILLÉ ET SALE

• ENROBAGE CHOCOLAT AU LAIT

• ENROBAGE CHOCOLAT NOIR

ECLATS DE MAÏS GRILLÉ ET SALÉ
• Maïs grillé et salé
Versez le maïs grillé et salé dans le bol du robot coupe
et mixez-le moyen/fin. Réservez.
PRALINÉ AMANDES AUX ÉCLATS DE MAÏS GRILLÉ
ET SALÉ
• 1800 g de praliné amandes 60/40
• 650 g de couverture Jivara 40% (Valrhona)
• 72 g de beurre de cacao
• 450 g d'éclats de maïs grillé et salé
Poids total : 2,972 g
Dans le bol du Stephan, versez le praliné, la
couverture Jivara chauffé à 45°C avec le beurre de
cacao fondu, mixez deux minutes. Ajoutez les éclats
de maïs grillé et salé et faites refroidir l'appareil à
27°C. Abaissez aussitôt.
ABAISSAGE
• 1,420 kg de praliné amande aux éclats de maïs
grillé et salé par cadre
Préparez des cadres de 10 mm de hauteur, posés sur
plaque inox de 40 cm recouvert de papier plastique. Il
n'est pas nécessaire de fixer le papier guitare sur la
plaque inox. Positionnez ces cadres accolés dans la
longueur du plan de travail. Versez la préparation dans
les cadres de droite, étalez-la grossièrement à la
palette ; égalisez avec une " raplette " pour terminer de
l'étaler et lisser. Laissez cristalliser à une température
de 16°C.
PRÉ-ENROBAGE DES ABAISSES
• QS couverture Jivara 40% à point
Conservez les abaisses à 16°C pendant toute la durée
de la cristallisation.
Chablonnez le côté feuille de l'abaisse avec une très
fine couche de couverture à point ; laissez cristalliser
et retournez-la sur un papier siliconé pour chablonner
de l'autre côté avec une couche très fine de chocolat à
point.
DÉCOUPE DES INTÉRIEURS
A la guitare, détaillez des bâtonnets de 2,2 x 7,5 cm.
Séparez les intérieurs et déposez-les espacés sur
plaque inox. Cela permet d'obtenir une meilleure
cristallisation, plus homogène et la manipulation plus
aisée lors de l'enrobage, réservez à 16 °C.
ENROBAGE ET FINITION AU CHOCOLAT LAIT &
NOIR
• Intérieur praliné amandes aux éclats de maïs grillé
et salé
• couverture Extra bitter 61% à point
• couverture Jivara 40% à point

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Crréations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 88
 78 Absolument Praliné

Pour obtenir une qualité optimale d'enrobage, il est température entre 15 et 18°C, à l’abri des odeurs et de
Snacks

fondamental de respecter certains principes de travail l’humidité.

et de contrôler rigoureusement l'hygrométrie qui doit Si malgré tout vous devez les entreposer au réfrigérateur,
être inférieure à 60% et la température du laboratoire nous vous conseillons de les envelopper soigneusement dans
idéalement séparé en deux parties. La première partie un film plastique puis, avant la dégustation, de les laisser au
à la température de 24 à 27°C, servira à la fois de moins deux heures à température ambiante, dans leur
zone de stockage pour les intérieurs avant l'enrobage emballage, afin d’éviter qu’une condensation ne se forme à
ainsi qu'à l'enrobage et le décor. La seconde partie la surface.
sera réservée à la cristallisation des bonbons à 16°C.
Mettre à tempérer les intérieurs de praliné amandes
NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :
aux éclats de maïs grillé et salé dans la zone
Je souhaite que l’enrobage soit fin mais pas ultra fin comme
d'enrobage (24°C) environ une heure avant, en
le voudrait la tendance actuelle qui prédomine chez nos
préparation de l'enrobage. Déposez les bâtonnets sur
confrères. L’enrobage apporte un contraste de textures,
le tapis, bien rangés et bien espacés, réglez la
contribue au goût et à l’équilibre d’un bonbon chocolat et
soufflerie de l'enrobeuse pour faire de petites vagues
doit être présent sans dominer.
sur le dessus. A la sortie de la chaîne d'enrobage à
Vérifiez avant toute utilisation que les tuyaux, les buses et
16°C, ramassez les chocolats avec le papier et tirez-
les valves du Stephan sont parfaitement propres.
les sur plaques alu. Mettez en échelles et laissez
N’effectuez jamais de mélange lorsque vous réalisez le vide
cristalliser pendant 24 heures. Procédez au
d’air ; cela a pour incidence d’assécher la ganache.
conditionnement.

EMBALLAGE ET STOCKAGE :
Conditionnez les " Absolument Praliné " en boîtes pvc
rectangulaire de16,2 x 8,4 et 1,7 mm de hauteur.
Positionnez-les côte à côte, en alternant lait et noir; soit 160
g net de chocolat. Emballez ensuite les boîtes par huit sous
film alimentaire. Marquez le nom du produit et la date de
fabrication sur le dessus et sur le côté. Surgelez aussitôt et
conservez à -18°C.

DÉCONGÉLATION ET CONSERVATION :
La décongélation doit se faire par palier. C'est-à-dire que
l'on prend une boîte de chocolats à
-18°C, on la glisse dans un frigo à +6°C (datez la date de
sortie de congélation) pendant 12 heures au moins, puis on
la laisse à + 12/14°C pendant 6 heures, avant utilisation.
Conservez les bonbons à +14 °C pour le stockage en froid
positif en reportant scrupuleusement la date de sortie du
congélateur. Une fois décongelés, il faut vendre les
chocolats sous 15 jours, ceci afin de donner au client 15
jours pour les consommer sans risque de moisissures.

CONDITIONNEMENT :
Positionnez la bague « Absolument Praliné » à 2,7 cm du
haut de la boîte pvc, bloquez-la avec l’autocollant de la
DLV.

CONSEILS DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est un
produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus grande
attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent toutes
leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont conservés à une

89 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
80 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Carrément Chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Chocolat chaud à la cannelle de Ceylan

Snack et bonbons chocolat

Une recette de Pierre Hermé
Pour 16 personnes

Chocolat chaud à la
Cannelle de Ceylan
Composition

CHOCOLAT EXTRA AMER 67%

CACAO EN POUDRE

FLEUR DE SEL

SUCRE SEMOULE

CANNELLE DE CEYLAN

CHOCOLAT CHAUD EN POUDRE

• 85 d de cacao en poudre Valrhona)
CONSEIL DE PRÉPARATION
Pour 4 tasses : 500 g d'eau minérale et 150 g de
• ½ g de fleur de sel
préparation pour chocolat chaud (la moitié du tubo).
• 415 g de chocolat Extra Amer 67% (Valrhona)
Dans une casserole, faites bouillir l'eau. Ajoutez la
• 2 g de cannelle de Ceylan en poudre
préparation pour chocolat chaud et fouettez vivement.
• 135 g sucre semoule
Portez à nouveau à ébullition en mélangeant, puis
Poids total: 637,5 g
retirer du feu. Versez dans une Chocolatière. Si vous
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il
souhaitez faire une expérience dès plus délicieuse et
soit à 45°C, ajoutez le cacao poudre, la fleur de sel, la
obtenir un chocolat chaud des plus onctueux il est
cannelle, le sucre et mélangez afin d’obtenir un
vivement recommandé d’utiliser le moussoir de la
mélange homogène. Coulez dans un cadre 30 x 40 et
chocolatière. Servez aussitôt le chocolat chaud encore
laissez et laissez cristalliser à 16°C pendant 24 heures
fumant et mousseux.
au moins.
Facultatif : mixez avec un mixeur plongeant pendant 5
Broyez grossièrement au Robot Coupe et réservez en
minutes le chocolat chaud sera plus mousseux et
boîtes hermétique.
léger.

EMBALLAGE
Dans un sachet en cello pesez 300 g de chocolat CONSERVATION : 9 MOIS
chaud en poudre, fermez-le a l’aide de la lanière
prévue mettez-le dans le tubo à chocolat chaud et
fermez-le avec le couvercle et une bande adhésive.
Collez une étiquette avec la date e péremption et le
numéro de lot.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Classiques – Reproduction interdite – Photos DR 60

 2

61 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Classiques - Reproduction interdite – Photos DR

 Chocolat chaud aux épices douces

Snacks & Chocolat

Une recette de Pierre Hermé

Chocolat Chaud
aux épices douces
Composition

• CHOCOLAT AMER

• MIEL

• EPICES

CHOCOLAT CHAUD AUX ÉPICES DOUCES DRESSAGE

• 680 g d’eau minérale • Tasse taille intermédiaire (Alessi)
• 150 g de couverture amer 67% (Valrhona)
• 30 g de cacao poudre (Valrhona) A la commande, chauffez le chocolat chaud aux
• 40 g de sucre semoule épices douces au micro-ondes, mélangez et coulez
• 10 g de miel d’acacia dans la tasse aux quatre cinquième de sa
• ½ pc de bâtons de cannelle contenance ; servez sans attendre.
• ¼ zeste de citron jaune
• 0,5 g de poivre de Sarawak écrasé
• ½ pc de gousses de Vanille gratté et fondue ART DE LA TABLE :
• 0,5 g d’épices à pain d’épices Déposez la tasse en porcelaine sur la soucoupe appropriée,
• 2 gouttes de tabasco accompagnée d’une petite cuillère.
Poids total : 830 g

Faites bouillir l’eau minérale avec le sucre, le miel, les

bâtons de cannelle, le zeste de citron jaune, le poivre
de Sarawak écrasé, les gousses de vanille grattées et
fondues, l’épice a pain d’épice et le tabasco. Ajoutez le
cacao poudre et cuisez à la nappe. Chinoisez et
versez en plusieurs étapes sur la couverture amère
comme pour une ganache et réservez au réfrigérateur.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Collection Hiver Frisson – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 98
 Chocolat Froid Chloé

Snacks & Chocolat

Une recette de Pierre Hermé
Pour 15 pièces

Chocolat Froid Chloé

Composition

• ECUME DE FRAMBOISE
• CHOCOLAT FROID À LA FRAMBOISE

ECUME DE FRAMBOISE Lors de la mise en place, remplissez un siphon aux

• 250 g de purée de framboise trois quarts d’écume de framboise. Placez la cartouche
• 150 g d’eau minérale de gaz et réservez au réfrigérateur.
• 20 g de sucre semoule
• 3 g de gélatine feuille 200 bloom (or) DRESSAGE
Poids total : 423 g • Tumbler à bords droits d’une contenance de 25 cl
(ou verre à whisky)
Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant • Ecume de framboise
au moins vingt minutes. • Chocolat froid à la framboise
Faites bouillir l’eau avec le sucre, incorporez la
gélatine égouttée puis la purée de framboise. A la commande, mélangez puis coulez le chocolat
Réservez au réfrigérateur. froid à la framboise dans le tumbler aux trois
cinquièmes. Saisissez le siphon, agitez-le vivement et
CHOCOLAT FROID À LA FRAMBOISE garnissez l’écume de framboise sensiblement au
• 350 g d’eau minérale dessus du bord du verre.
• 62,5 g de couverture amère 67% (Valrhona)
• 12,5 g de cacao poudre (Valrhona)
• 25 g de sucre semoule ART DE LA TABLE :
• 75 g de purée de framboise Déposez le tumbler garni du chocolat froid Chloé sur une
Poids total : 525 g assiette ronde en porcelaine « taille 2 » (Alessi),
accompagnée d’une paille de couleur unie noire ou blanche
Faites bouillir l’eau minérale avec le sucre semoule, et d’une petite cuillère.
ajoutez le cacao poudre et cuisez à la nappe. Versez
ensuite en plusieurs étapes sur la couverture amère
comme pour une ganache. Incorporez la purée de NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :
framboise et réservez au réfrigérateur. Lorsque vous servez le chocolat froid Chloé, conseillez au
client de le consommez en aspirant du haut vers le bas et
PRÉPARATION DU SIPHON suggérez de déguster l’écume de framboise avec la cuillère.
• un siphon
• une cartouche d’oxyde azoteux (N2O)

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Fraîcheur d’Eté –– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 83
 Chocolat Froid Mogador

Snacks & Chocolat

oduUne recette de Pierre Hermé
Pour 15 pièces

Chocolat Froid
Mogador
Composition

• ECUME DE PASSION
• CHOCOLAT FROID AU FRUIT DE LA PASSION

ECUME DE FRUIT DE LA PASSION ensuite en plusieurs étapes sur la couverture amère

• 250 g de purée de fruit de la passion (Boiron) comme pour une ganache. Incorporez la purée de fruit
• 150 g d’eau minérale de la passion et réservez au réfrigérateur.
• 45 g de sucre semoule
• 4 g de gélatine feuille 200 bloom (or) PRÉPARATION DU SIPHON
Poids total : 449 g • un siphon
• une cartouche d’oxyde azoteux (N2O)
Faites trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant
au moins vingt minutes. Lors de la mise en place, remplissez un siphon aux
Faites bouillir l’eau avec le sucre, incorporez la trois quarts d’écume de fruit de la passion. Placez la
gélatine égouttée puis la purée de fruit de la passion. cartouche de gaz et réservez au réfrigérateur.
Réservez au réfrigérateur.

DRESSAGE
CHOCOLAT FROID AU FRUIT DE LA PASSION • Tumbler à bords droits d’une contenance de 25 cl
• 250 g d’eau minérale (ou verre à whisky)
• 63 g de couverture amer 67% (Valrhona) • Ecume de fruit de la passion
• 12 g de cacao poudre (Valrhona) • Chocolat froid au fruit de la passion
• 62 g de sucre semoule
• 60 g de purée de fruit de la passion (Boiron) A la commande, mélangez puis coulez le chocolat
Poids total : 447g froid au fruit de la passion dans le tumbler aux trois
cinquième. Saisissez le siphon, agitez-le vivement et
Faites bouillir l’eau minérale avec le sucre semoule, garnissez l’écume de fruit de la passion sensiblement
ajoutez le cacao poudre et cuisez à la nappe. Versez au dessus du bord du verre.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Fraîcheur d’Eté –– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 87
Snacks & Chocolat Chocolat Froid Mogador

ART DE LA TABLE :
Déposez le tumbler garni du chocolat froid Mogador sur une
assiette ronde en porcelaine « taille 2 » (Alessi),
accompagnée d’une paille de couleur unie noire ou blanche
et d’une petite cuillère.

NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :

Lorsque vous servez le chocolat froid Mogador, conseillez
au client de le consommer en aspirant du haut vers le bas et
suggérer de déguster l’écume de fruit de la passion avec la
cuillère.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Fraîcheur d’Eté –– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 87
 Tablette Chocolat au Lait,
Cannelle et Amandes

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé
Pour 6 moules de 3 tablettes soit 18 « Tablettes Chocolat au Lait, Cannelle et Amandes »

Tablette Chocolat au
Lait, Cannelle et
Amandes
Composition

• AMANDES PRALINETTES À LA CANNELLE

• COUVERTURE CHOCOLAT AU LAIT AROMATISÉE À LA

CANNELLE

PRALINETTES AMANDES A LA CANNELLE Poids total : 1691 g

• 70 g de sucre semoule
• 25 g d’eau Faites fondre la couverture et le beurre de cacao à
• 150 g d’amandes hachées torréfiées chaudes 55°C.Incorporez le reste des ingrédients et effectuez la
• 1/2 g de cannelle poudre de Ceylan courbe de cristallisation, coulez-la sur un marbre
• 1/4 g de poivre noir de Sarawak réfrigéré pour tabler le chocolat à environ 26°C, puis
Poids total : 245 g remontez-la en température pour la tempérer à 29°C.

Cuisez l’eau, l’arôme de cannelle et le sucre à COUVERTURE CHOCOLAT LAIT À LA CANNELLE ET

118°C.Versez sur les amandes chaudes et la cannelle AMANDES
en poudre ; faites sabler puis caraméliser. Versez sur
• 1,684 kg de couverture Jivara aromatisées à la
une plaque pour faire refroidir.
cannelle
• 130g de pralinettes amandes à la cannelle
COUVERTURE JIVARA AROMATISÉE À LA CANNELLE Poids total : 1,814 g
• 1620 g de couverture Jivara 40%
Snacks Chocolat

• 65 g de beurre de cacao Mélangez la couverture Jivara tablée avec les

• 3,2 g d’arôme de cannelle (Robertet) pralinettes tempérées. Moulez aussitôt.
• 3,2 g de cannelle en poudre de Ceylan

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 94
 2

MOULAGE DES TABLETTES

• 100 g de couverture chocolat au lait, cannelle et
amandes

Utilisez des moules à tablettes standard (7cm x 15 cm

par tablette). Prenez soin, au préalable, d’essuyer les
moules à l’aide d’un morceau de coton. Tempérez les
moules à 22°C.
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement
les bords des moules avec le manche d’un triangle pour
faire remonter à la surface d’éventuelles bulles d’air
puis lissez à ras.
Laissez figer les tablettes à 18°C, il est conseillé de
procéder au démoulage après 24 h de cristallisation.
Procédez directement à l’emballage.

EMBALLAGE :
Saisissez les tablettes avec des gants en latex pour éviter
toutes traces de doigts. Placez-les dans des sachets cellophane
(réf : 90 x 180), pliez-en l’extrémité et fixez-la à l’aide d’une
pastille PH transparente. Glissez dans l’étui orange prévu
pour les tablettes « Récréations ».

STOCKAGE :
Conservez les tablettes à l’abri de l’humidité à 16°C.

CONSEIL DE CONSOMMATION :
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

CONSERVATION :
UNE ANNÉE.

95 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Tablette Chocolat Lait Gingembre

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé
Pour 6 moules de 3 tablettes soit 18 « Tablettes Chocolat Lait Gingembre »

Tablette Chocolat
Lait Gingembre
Composition

• COUVERTURE JIVARA AROMATISÉE AU GINGEMBRE

• CUBES DE GINGEMBRE CONFIT

marbre pour la tabler à environ 26°C, puis remontez la

CUBES DE GINGEMBRE CONFIT couverture en température pour la tempérer à 29°C.
• 112 g de gingembre confit
MOULAGE DES TABLETTES
Taillez le gingembre confit en petits cubes de 1 à 2 mm. • 100 g de couverture au lait et au gingembre

Utilisez des moules à tablettes standard (7cm x 15 cm

COUVERTURE JIVARA AROMATISÉE AU GINGEMBRE
par tablette). Prenez soin, au préalable, d’essuyer les
• 1620 g de couverture Jivara 40% (Valrhona)
moules à l’aide d’un morceau de coton. Tempérez les
• 65 g de beurre de cacao
moules à 22°C.
• 2 g d’arôme de gingembre (Flaveur de Bérange)
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement
• 3 g de gingembre en poudre
les bords des moules avec le manche d’un triangle pour
• 1 g de cardamome en poudre
faire remonter à la surface d’éventuelles bulles d’air
• 112 g de gingembre confit
puis lissez à ras.
Poids total : 1803 g
Laissez figer les tablettes à 18°C, il est conseillé de
procéder au démoulage après 24 h de cristallisation.
Faites fondre la couverture à 55°C. Incorporez l’arôme
Procédez directement à l’emballage.
et les poudres. Mélangez le beurre de cacao fondu à
55°C avec les cubes de gingembre confit puis
incorporez ce mélange à la couverture aromatisée.
EMBALLAGE :
Effectuez la courbe de cristallisation, coulez-la sur un
Saisissez les tablettes avec des gants en latex pour éviter
toutes traces de doigts. Placez-les dans des sachets cellophane
(réf : 90 x 180), pliez en l’extrémité et fixez la à l’aide d’une

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 91
 2
Tablette Chocolat Lait Gingembre
Snacks Chocolat

pastille PH transparente. Glissez dans l’étui orange prévu

pour les tablettes « Récréations ».

STOCKAGE :
Conservez les tablettes à l’abri de l’humidité à 16°C.

CONSEIL DE CONSOMMATION :
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

CONSERVATION :
UNE ANNÉE.

92 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Tablette Chocolat Noir au Citron
et à la Bergamote

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé
Pour 10 « Tablette Chocolat Noir au Citron et à la Bergamote »

Tablette Chocolat Noir

au Citron et à la
Bergamote
Composition

• COUVERTURE MANJARI AROMATISÉE AU CITRON ET À

LA BERGAMOTE

• CUBES DE CITRON CONFIT

CUBES DE CITRON CONFIT Faites fondre la couverture aromatisée à la cannelle à

• 70 g de citron confit 55°C. Mélangez les ingrédients et effectuez la courbe
• 15 g de dextrose de cristallisation, coulez-la sur un marbre réfrigéré pour
tabler le chocolat à environ 26°C, puis remontez-la en
Taillez le citron confit en petits cubes de 2 mm, roulez- température pour la tempérer à 30/31°C.
les dans le dextrose et tamisez pour en retirer
l’excédent. Ajoutez-les à la couverture Manjari MOULAGE DES TABLETTES
aromatisée et tempérée. • 100 g de Couverture Manjari aromatisée au citron et à
la bergamote
COUVERTURE MANJARI AROMATISÉE AU CITRON ET
Utilisez des moules à tablettes standard (7 cm x 15 cm)
À LA BERGAMOTE
par tablette). Prenez soin, au préalable, d’essuyer les
• 1000 g de couverture Manjari 64% (Valrhona)
moules à l’aide d’un morceau de coton. Tempérez les
• 40 g de beurre de cacao
moules à 22°C.
• 1 g d’arôme de citron (Flaveur de Bérange)
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement
• ½ g d’arôme de bergamote
les bords des moules avec le manche d’un triangle pour
Poids total : 1041 g
faire remonter à la surface d’éventuelles bulles d’air
puis lissez à raz.

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi –Alliances insolites – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 10
 2

Tablette Chocolat Noir au Citron

et à la Bergamote
Laissez figer les tablettes à 18°C, il est conseillé de
procéder au démoulage après 24 h de cristallisation.
Procédez directement à l’emballage.
Snacks Chocolat

EMBALLAGE :
Saisissez les tablettes avec des gants en latex pour éviter
toutes traces de doigts. Placez-les dans des sachets cellophane
(réf : 90 x 180), pliez-en l’extrémité et fixez-la à l’aide d’une
pastille PH transparente. Glissez dans l’étui orange prévu
pour les tablettes « Récréations ».

STOCKAGE :
Conservez les tablettes à l’abri de l’humidité à 16°C.

CONSEIL DE CONSOMMATION :
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

CONSERVATION :
SIX MOIS.

20 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Alliances insolites – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Mendiants

Snacks et bonbons chocolat

Une recette de Pierre Hermé

Mendiants

PRÉPARATION DES FRUITS SEC :
• QS amandes mondés
• QS noisettes brutes
• QS pistache mondés
Préchauffez le four à 140°C. Etalez séparément les
amandes et les noisettes sur des plaques et glissez au
four pendant 15-20 minutes. Laissez refroidir et
passez les noisettes dans un tamis à gros crible pour
séparer la peau des noisettes.
PRÉPARATION DES FRUITS CONFITS :
• QS d’aiguillettes d’oranges confits
• QS de bâtonnets de gingembre confits
Coupez les fruits en morceaux de 1 cm environ.
DRESSAGE DE MENDIANTS :
QS de chocolat extra amer à point
Sur une feuille plastique dressez des palets de 2 cm ∅
environ à l’aide d’une poche garnit de chocolat noir à
point. Posez une amande, une noisette, une pistache,
un morceau d’orange et un morceau de gingembre.
Laissez cristalliser pendant 24 heures au moins.
N.b : attention de ne pas dresser trop de palet
d’avance. Le chocolat ne doit pas avoir commencer à
cristalliser sinon les fruits ne tiendront pas.
STOCKAGE
Conservez les mendiant à l’abri de l’humidité à 16°C.
CONSEIL DE CONSOMMATION :
Le chocolat est source des plus grands plaisirs. C’est
un produit frais, donc fragile. Pour cela, il mérite la plus
grande attention.
Nos chocolats, confectionnés exclusivement avec des
ingrédients frais, contiennent peu de sucre. Ils gardent
toutes leurs qualités et leur fraîcheur s’ils sont
conservés à une température entre 15 et 18°C, à l’abri
des odeurs et de l’humidité.
Si malgré tout vous devez les entreposer au
réfrigérateur, nous vous conseillons de les envelopper
soigneusement dans un film plastique puis, avant la
dégustation, de les laisser au moins deux heures à
température ambiante, dans leur emballage, afin
d’éviter qu’une condensation ne se forme à la surface.
BOISSONS CONSEILLÉES

Composition

CHOCOLAT NOIR

FRUITS SECS

FRUITS CONFITS

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Classiques – Reproduction interdite – Photos DR 64

 2

65 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Classiques – Reproduction interdite – Photos DR

 Aiguillettes de Pamplemousse

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé

Aiguillettes de
pamplemousse
Composition

PAMPLEMOUSSE CONFIT

ENROBAGE CHOCOLAT NOIR

AIGUILLETTES DE PAMPLEMOUSSE pouvez servir ces zestes de différentes façons :

• 4 pamplemousses non traités, “ Red Ruby ” de nature, en les taillant en grosses lanières d’un
préférence centimètre d’épaisseur, en les laissant sécher et en les
• 1 litre d’eau roulant dans le sucre cristal.
• 500 g de sucre semoule
• 1 étoile de badiane
• 10 grains de poivre noir
• 1 gousse de vanille
• 4 cuillères à soupe de jus de citron

Coupez les deux extrémités des pamplemousses. A

l’aide d’un couteau, détachez-en le zeste, de haut, en
bas en larges copeaux, en coupant en même temps ½
centimètre de pulpe. Faites blanchir ces zestes trois
fois de suite : plongez-les dans une grande quantité
d’eau bouillante ; faites-les bouillir 2 mn, puis rincez
les à l’eau froide. Recommencez deux fois l’opération.
Egouttez les zestes.
Préparez un sirop : mettez le sucre, l’eau, le jus de
citron, la badiane, les grains de poivre écrasés et la
pulpe de la gousse de vanille fendue et grattée dans
une grande casserole. Portez à ébullition. Ajoutez les
zestes, laissez-les cuire à feu doux, à couvert pour
préserver le moelleux et à très petits frémissements.
Débarrassez et laissez macérer une nuit avant de les
égoutter sur un tamis pendant une heure. Vous

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Collection Chocolat –– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 10
 Tablette Azur

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé
Pour 6 moules de 3 tablettes soit 18 Tablettes « Azur »

Tablette Azur
Composition

• GANACHE AU CHOCOLAT ET YUZU

• ECLATS DE PAMPLEMOUSSE

• COUVERTURE EXTRA BITTER

PÂTE DE CITRON VERT MAISON
• Citrons verts non traités
Dans une cocotte minute Seb Clipso faites bouillir l’eau;
plongez-y les citrons verts, fermez-la avec le couvercle
et faites cuire à feu vif, le chronomètre intégré réglé à 8
minutes ; il se déclenchera automatiquement lorsque la
pression exercée par la vapeur sera suffisante. Le
temps écoulé, passez la cocotte sous l’eau froide 5 min.
Ouvrez la cocotte, retirez les citrons verts avant de les
laisser s’égoutter. Une fois à température ambiante,
mixez-les finement au robot-coupe. Stockez au
congélateur.
PÂTE DE CITRON JAUNE MAISON

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 96
 2

• Citrons verts non traités Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement

les bords des moules avec le manche d’un triangle pour
Faites fondre la couverture aromatisée au gingembre à faire remonter à la surface d’éventuelles bulles d’air
55°C. Mélangez les ingrédients et effectuez la courbe puis retournez sur grille pour que s’écoule le maximum
de cristallisation, coulez-la sur un marbre pour la tabler de couverture. Dès que le chocolat commence à figer,
à environ 26°C, puis remontez la couverture en ébarbez les moules à raz. Laissez cristalliser et
température pour la tempérer à 29°C. garnissez de ganache au chocolat et yuzu à 2 mm du
bords des moules. Laissez cristallisez 24 heures à 16°C
avant de fermer les tablettes avec de la couverture à
point. Laissez-les figer à 16°C ; il est conseillé de
JUS DE YUZU MAISON
procéder au démoulage après 24h de cristallisation.
•350 g de jus de citron vert
Procédez directement à l’emballage.
• 75 g de jus de Yuzu nature
• 75 g de jus de yuzu salé
• 20 g de purée de mandarine concentré
EMBALLAGE :
• 30 g de pâte de citron vert maison
Saisissez les tablettes avec des gants en latex pour éviter
• 25 g de pâte de citron maison
toutes traces de doigts. Placez-les dans des sachets cellophane
Poids total : 575 g
(réf : 90 x 180 mm), pliez-en l’extrémité et fixez-la à l’aide
d’une pastille PH transparente. Glissez dans l’étui prévu pour
Mélangez tout les ingrédients et passez le jus de yuzu
les tablettes «Azur ».
maison au chinois étamine. Stockez au congélateur.

GANACHE AU CHOCOLAT ET YUZU STOCKAGE :

• 395 g de crème liquide UHT (35 % MG) Conservez les tablettes à l’abri de l’humidité à 16°C.
• 90 g de jus de yuzu maison
• 34 g de sucre inverti (Trimoline)
• 195 g de couverture Caraque 56% (Valrhona) CONSEIL DE CONSOMMATION :
• 372 g de couverture Manjari 64% (Valrhona) Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.
• 105 g de MGLA
• 19 g d’huile de beurre
• 112 g de cubes de pamplemousse 5 mm (Kerry) CONSERVATION :
Poids total : 1,322 kg UN MOIS.
Ce produit va être géré comme les absolument chocolat.
Faites bouillir la crème avec le sucre inverti. Déposez la
Snacks Chocolat

couverture Caraque et Manjari hachées dans le bol du TABLETTES

Stephan, faites le vide d’air (entre 70 et 80 bars) Chocolat 1er Ganache Chocolat
introduisez par aspiration la crème à ébullition en deux moulage 180g pour 3 Operculage
fois ; puis de la même manière le jus de yuzu chauffé à 70g pour 3 tablettes soit 65 g pour 3
60°C, émulsionnez une minute entre chaque opération. tablettes soit 60 g / tablette tablettes soit
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 à 23g/ tablette 22g/ tablette
45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un Poids total 105 g / tablette
retour d’air, retirez le couvercle. Ajoutez la MGLA bien
froide et le beurre liquide, faites le vide d’air du bol du
Stephan et mixez deux minutes. Incorporez les cubes
de pamplemousse et mixez quelques secondes.
NB : Faites toujours bouillir la crème à couvert afin de
ne pas diminuer le pourcentage d’humidité de la recette
qui pourrait en déstabiliser l’équilibre. N’effectuez
jamais de mélange lorsque vous réalisez le vide d’air.
Cela à pour conséquence d’assécher la ganache.

MOULAGE DES TABLETTES

• Couverture Extra Bitter 61%

Utilisez des moules à tablettes standard (7 x 15 cm).

Prenez soin, au préalable, d’essuyer les moules à l’aide
d’un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.

97 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Tablette Chloé

Snacks Chocolat
Une recette de Pierre Hermé
Pour 6 moules de 3 tablettes soit 18 Tablettes « Chloé »

Tablette Chloé
Composition

• GANACHE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISE

• ÉCLATS DE FRAMBOISES

• COUVERTURE EXTRA BITTER

GANACHE AU CHOCOLAT ET FRAMBOISE NB : Faites toujours bouillir la crème à couvert afin de

• 375 g de purée de framboise ne pas modifier le pourcentage d’humidité de la recette
• 68 g de sucre inverti (Trimoline) qui pourrait en déstabiliser l’équilibre.
• 270 g de couverture Caraque 56 % (Valrhona)
• 308 g de couverture Manjari 64% (Valrhona) MOULAGE DES TABLETTES
• 18 g de liqueur de framboise (Wolfberger) • Couverture Extra Bitter 61% Valrhona
• 93 g de MGLA
• 15 g d’huile de beurre (Valrhona)
Utilisez des moules à tablettes standard (7cm x 15 cm).
• 113 g d’éclats de framboise (Crunchie de framboise ;
Prenez soin, au préalable, d’essuyer les moules à l’aide
Diana végétal)
d’un morceau de coton. Tempérez les moules à 22°C.
Poids total : 1, 260 kg
Moulez la couverture à la louche, tapotez légèrement
les bords des moules avec le manche d’un triangle pour
Faites bouillir la purée de framboise avec le sucre
faire remonter à la surface d’éventuelles bulles d’air
inverti à couvert. Versez la couverture Caraque et
puis retournez sur grille pour que s’écoule le maximum
Manjari hachées dans le bol du Stephan, faites le vide
de couverture. Dès que le chocolat commence à figer,
d’air (entre 70 et 80 bars) introduisez par aspiration la
ébarbez les moules à raz. Laissez cristalliser et
purée de framboise à ébullition en trois fois,
garnissez de ganache au chocolat et framboise à 2 mm
émulsionnez une minute entre chaque opération.
du bords des moules. Laissez cristallisez les tablettes
Lorsque la température du mélange se situe entre 40 à
garnies 24 heures à 16°C avant de les fermer avec de
45°C, ouvrez progressivement la valve pour éviter un
la couverture à point. Laissez figer à 16°C, il est
retour d’air, retirez le couvercle. Ajoutez la MGLA bien
conseillé de procéder au démoulage après 24h de
froide et la liqueur de framboise et le beurre liquide,
cristallisation. Procédez directement à l’emballage.
faites à nouveau le vide d’air du bol du Stephan et
mixez deux minutes. Incorporez les éclats de framboise
et moulez aussitôt (60 g par tablette).

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 98
 2 Tablette Chloé
Snacks Chocolat

EMBALLAGE :
Saisissez les tablettes avec des gants en latex pour éviter
toutes traces de doigts. Placez-les dans des sachets cellophane
(réf : 90 x 180 mm), pliez-en l’extrémité et fixez-la à l’aide
d’une pastille PH transparente. Glissez dans l’étui prévu pour
les tablettes «Chloé ».

STOCKAGE :
Conservez les tablettes à l’abri de l’humidité à 16°C.

CONSEIL DE CONSOMMATION :
Sortir du réfrigérateur 2 heures avant consommation.

CONSERVATION :
UN MOIS.
Ce produit va être géré comme les absolument chocolat.

Tablettes
Chocolat Ganache Chocolat
1er moulage 180g pour 3 Operculage
70g pour 3 tablettes 65g pour 3
tablettes soit 60g / tablette tablettes
soit 23g/ tablette soit 22g/ tablette
Poids total 105 g / tablette

99 Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Créations chocolat – © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR
 Thé Glacé à l’Hibiscus

Snacks & Chocolat

Une recette de Pierre Hermé

Thé Glacé à
l’Hibiscus
Composition

• THÉ GLACÉ À L’HIBISCUS

• SIROP DE SUCRE

SIROP À 30°B pendant 8 heures. A la suite de ce temps, ajoutez le

• 500 g de sucre semoule jus de citron, filtrez, et stockez au réfrigérateur.
• 450 g d’eau
ARTS DE LA TABLE :
Dans une casserole, portez le tout à ébullition ; laissez
Verre tumbler 28 cl, un petit verre à saké, un carré carton
refroidir et stockez au frais.
marron..

JUS DE FRAMBOISE
• 1 kg de framboises SERVICE :
• 100 g de sucre Servez dans l’ordre :
• 3 glaçons
Cuisez au bain-marie couvert d’un film pendant 1 h au • une brochette de fraise et framboise posée sur le verre
moins. Filtrez le jus et glissez-le au réfrigérateur. Le • A part, le sirop à 30°B
lendemain filtrez-le à nouveau pour récupérer le jus et
jeter le dépôt. CONSERVATION :
2 JOURS POUR LA PRÉPARATION DE BASE.
THÉ GLACÉ
• 10 g de fleur d’hibiscus séchées soit 2 cuillères à
NOTES, CONSEILS ET ASTUCES :
soupe.
Le thé à l’hibiscus est aussi appelé le thé des insomniaques
• 10 g de thé Darjeeling, soit 1 cuillère à soupe
de par sa richesse en vitamine.
• 1 l d’eau minérale
• 25 g de jus de framboise

Dans un broc en verre, versez le thé et les fleurs

d’hibiscus séchées puis l’eau à température ambiante ;
recouvrez d’un film plastique et laissez infuser ainsi

Atelier Pierre Hermé – École Ferrandi – Atelier Fraîcheur d’Eté –– © Socrepa – Reproduction interdite – Photos DR 85