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Pour 8 personnes :
Pâte à choux
3 œufs
18 cl d’eau
45 g de beurre
95 g de farine T45
50 cl de lait entier
200 g de pâte pralinée
4 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
60 g de farine T45
150 g de beurre pommade
2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet
sans cesse.
7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.
8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.
9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à
vitesse maximale.
11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
La pâte à chou
1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.
3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur
feu doux.
4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se
décolle de la paroi de la casserole).
5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce
qu’il soit complètement incorporé à la pâte.
8- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte en suivant ce trait. Réalisez un second
boudin de pâte collé au premier. (Pour des versions individuelles, ne faites qu’un seul trait)
9- Faites la même chose sur les boudins de pâte dressés pour donner du volume à votre Paris
Brest.
15- Versez la crème mousseline dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez la
base de la pâte à chou.
17- Remettez le dessus de la pâte à chou et entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure avant
de déguster.
Crème mousseline pralinée
Pour un grand bol de crème
(correspond à un Paris-Brest de 22
cm de diamètre) :
50 cl de lait entier
200 g de pâte pralinée [6]
4 jaunes d’oeufs
40 g de sucre en poudre
60 g de farine T45
150 g de beurre pommade
1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement
pommade. C’est à dire très mou.
2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange
blanchisse.
5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de
cuire).
6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au
fouet sans cesse.
7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.
8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et
laissez complètement refroidir à température ambiante.
9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.
10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter
à vitesse maximale.
11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le
temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.
12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.
Praliné maison
2- Mettez sur feu moyen afin de faire fondre le sucre en caramel. Mélangez régulièrement.
5- Concassez le caramel et les fruits en morceaux et versez-les dans le bol d’un robot muni
d’une lame. Mixez à vitesse moyenne en vous arrêtant de temps en temps. Au début, vous
allez obtenir une poudre : le pralin.
6- Puis, au fur et à mesure, la poudre va s’humidifier (en chauffant avec les lames, les fruits
sont faire ressortir leur huile) pour finir en une masse amalgamée et humide : le praliné. Si
malgré tout, votre praliné ne prend pas, vous pouvez l’aider en ajoutant un peu d’huile.