Mesure de pH du Yaourt

pH Note Application
Electrode InLab Solids Pro-ISM

La précision de la mesure du pH dans la fabrication du yaourt sont essentiels au maintien

de la qualité du produit. Le yaourt présente un certain nombre de défis pour l'électrode de pH
avec jonction en céramique en raison de son interaction avec les composants du capteur,
et à son tour contribue à des résultats inexacts et lents. En choisissant la bonne technologie
de capteur, comme dans InLab Solids Pro-ISM de METTLER TOLEDO, il est possible de réaliser
des de mesures de yaourt et d'autres échantillons semi-solides similaires.
 Introduction
Le yaourt est un produit laitier immensément populaire
en raison de ses propriétés nutritionnelles et théra-
peutiques. Il agit comme un transporteur probiotique
en raison de la présence de souches de bactéries
Mesure du pH dans Yaourt
vivantes. Le sucre de lactose dans le lait est converti
en acide lactique par ces «bonnes» bactéries dans
un processus appelé fermentation. Durant cette étape
importante dans le processus de fabrication du yaourt,
le pH du lait passe de 6,7 à 4,6.
En règle générale, les étapes de traitement impliquent
l'homogénéisation, la pasteurisation et le refroidisse-
ment à la température d'incubation avant l'ajout de la
souche de fermentation. Le processus de fermenta-
tion commence par l'ajout des souches bactériennes
vivantes à une température optimale. La réduction du
pH due à la formation d'acide lactique est surveillée et
contrôlée jusqu'à ce que le pH désiré soit atteint tel que
prédéterminé par le fabricant (moins de 4,6). Plus tard,
il est partiellement refroidi (en dessous de 20 °C) et des
ingrédients de fruits ou d'arômes sont ajoutés selon
les besoins. Le produit est ensuite transféré au stockage
à froid, ce qui réduit le développement de l'acide.
Une corrélation entre le pH du yaourt après le stockage
et la survie des souches bactériennes probiotiques sert
d'indicateur de la durée de conservation des produits
du yaourt.
Importance de la Mesure
Les bénéfices des probiotiques, le goût et durée de
conservation du yaourt dépendent de la précision des
mesures du pH tout au long des processus de fabri-
cation et du contrôle qualité.
La mesure est effectuée durant la production pour
surveiller l'avancement de la fermentation et dans le
contrôle qualité permet de garantir le gout et la date
de péremption. Malheureusement, la mesure du pH
dans le produit final peut être difficile; les protéines
et les graisses dans l'échantillon peuvent encrasser
certains composants de l'électrode de pH, engendrant
des résultats lents et souvent inexacts.
Défits de Mesure
Deux principes essentiels régissent l'efficacité et la
précision de la mesure du pH : le verre de détection
de l'électrode doit interagir librement avec l'échan-
tillon, et l'électrolyte de référence doit se mélanger
avec l'échantillon au moment de la mesure. Si l'un ou
l'autre de ces critères n'est pas satisfait, l'utilisateur
connaîtra des résultats de mesure instables et lents.
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Le tableau ci-dessous décrit les défis et les effets
négatifs sur les résultats de mesure du pH lors de
l'utilisation d'une électrode.
Sample Challenge Sample Impact
Echantillon L'insertion dans l'échantillon est difficile
Semi-solide Ce qui peut endommager l'électrode.
Echantillon Bouchage de la jonction, provoquant
Riches en Protéines des résultats inexactes.
Echantillons Encrassement de l'électrode du à un
Riches en matières dépôt gras sur la membrane de verre
Grasses Provoquant une réponse lente.
Les matières grasses et les protéines du yaourt s'ac-
cumulent sur le verre du capteur, empêchant ainsi
l'échantillon d'interagir avec la membrane et réaliser la
mesure. De plus, lorsque les protéines de l'échantillon
interagissent avec l'électrolyte de référence, les pro-
téines se précipitent. Lorsque de telles précipitations
se produisent, la jonction en céramique se bouche,
empêchant l'électrolyte de se mélanger avec l'échantil-
lon et causant ainsi une erreur de mesure.
Jonction céramique propre
Jonction céramique bouchée
Par précipitation de protéines
et matières grasses
Figure 1: Impact de l'échantillon sur une jonction céramique
traditionnelle
Enfin, la nature semi-solide de la plupart des yaourts
gélifiés peut introduire des difficultés de manipulation
pour l'utilisateur. Les membranes de détection déli-
cates peuvent être rompues durant la mesure. Pour
cette raison, certains laboratoires se tournent vers
des techniques de mesure indirectes, dans lesquelles
l'échantillon est dilué avec de l'eau avant la mesure.
Cependant, le processus de dilution affecte les résul-
tats de mesure de pH, donnant des inexactitudes.
La méthode la plus précise de mesure du pH dans
le yaourt reste l'analyse directe dans l'échantillon
non dilué.
 InLab Solids Pro-ISM pour un pH fiable
L'InLab Solids Pro-ISM (51344155) est un capteur
spécialisé pour mesurer le pH du yaourt avec préci-
sion. Le capteur est muni d'une sonde de température
intégrée et dispose d'une technologie de gestion intel-
Mesure du pH dans Yaourt
Mesurer le pH de yaourt à l’aide de l'électrode InLab
Solids Pro-ISM en immergeant la pointe de l’électrode
dans l’échantillon, en s’assurant que la jonction élec-
trolytique est également immergée. Répéter la mesure
trois fois. Un écart-type à 0,05 unité de pH détermine

ligente des capteurs (ISM), permettant aux utilisateurs la variance acceptable pour la mesure du pH. Entre
de conserver tous les paramètres de mesure. chaque échantillon, nettoyer l’électrode à l’aide d’une
solution savonneuse douce et rincer à l’eau désioni-
Faible maintenance
electrolyte sée pour éliminer l’accumulation de protéines et de
pré-rempli matières grasses dans le verre. Occasionnellement,
pour un nettoyage minutieux des résidus collants de
Junction overte
bouchage la surface de l’électrode, nettoyer avec de l’éthanol ou
impossible de l’acétone et rincer ensuite à l’eau désionisée.

Verre LoT resistant

à la casse dans
les echantillons
semi-solides

Figure 2: Electrode pH InLab Solids Pro-ISM

La membrane de détection de pH est constituée de verre

(LoT), qui donne des résultats rapides et est résistant à
la rupture. Le système de référence XEROLYT®polymère
EXTRA offre deux avantages : il est sans entretient
et dispose d'une jonction ouverte sans fritté, ce qui
élimine le risque d'encrassement par les protéines.
La conception spécifique et la technologie globale
de l'InLab Solids Pro-ISM assure la mesure directe
d'échantillon de yaourt semi-solide, sans dilution de
Figure 3: Mesure de pH d'un yaourt avec une InLab Solids Pro-ISM
l'échantillon. Cette capacité de mesure directe est
importante pour obtenir les résultats les plus précis Résultats et Conclusion
et assurer le bon déroulement de la fabrication et la Résultats de mesure typiques pour des échantillons
qualité du yaourt. de yaourt.

Procedure et Méthode Echantillon Valeur pH Ecart Type Temps (s)

Calibrer le capteur à l'aide de tampons qui encadrent
Yaourt 4.199 0.01 18
la valeur de pH de l'échantillon (dans ce cas pH 4.01 (Nature)
et 7.00). Enregistrez la pente de et le décalage de Arome 4.005 0.01 12
l'électrode. Une valeur de pente comprise entre 95 et Framboise
105 % et un décalage de 0 à 30 mV assure une Arome 4.103 0.01 07
fiabilité de l'électrode. Myrtille
Arome 4.045 0.01 18
Fraise

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 Conseils d'Experts
• Le reconditionnement périodique de l'électrode dans
0.01M HCl est recommandé, afin de garantir les
performances du capteur. La fréquence du recondi-
tionnement dépend du nombre d'échantillons ana-
Mesure du pH dans Yaourt
Informations Additionnelles
• Good Electrochemistry Practice (GEP) pour bien
maitriser les électrodes et solutions tampons pH:
www.mt.com/GEP

lysés par jour. Un conditionnement plus fréquent est

nécessaire pour un vieux capteur par rapport à
un capteur plus récent. N'oubliez pas de re-calibrer
le capteur après le reconditionnement.
• Entre deux mesures ou lorsque l’électrode n’est pas
utilisée pendant une courte période, il est préférable
de la conserver dans son capuchon humidificateur
rempli de solution de stockage InLab (30111142).
• Assurez-vous d’utiliser les bons tampons dans • Film d'utilisation d'électrode:
le bon ordre. Utilisez toujours des tampons frais.
Vérifiez la date d’expiration. YouTube
• Il est recommandé de tremper le capteur dans une
• Gamme complète de pH mètres, électrodes,
solution de Pepsine/Hcl (51350100) pendant une
solutions, and accessoires:
heure pour éliminer l’accumulation de protéines sur
www.mt.com/pH
la membrane de verre. La fréquence recommandée
est tous les 15 Jours ou selon les performances de
Références
l'électrode se dégradent. Les réponses lentes ou des
• Peng, Y., Horne, D.S. and Lucey, J.A., 2009. Impact
résultats aléatoires indiquent une contamination de
of preacidification of milk and fermentation time on
la membrane de verre.
the properties of yogurt. Journal of dairy science,
• La plage de pH de ce capteur est de 1 à 11 unités
92(7), pp.2977-2990.
de pH et ne devrait donc pas être exposée à des
• Lee, W.J. and Lucey, J.A., 2010. Formation and
solutions d'acides forts (inférieures à pH 1,00) ou
physical properties of yogurt. Asian-Australasian
bases fortes (supérieures à pH 11,00).
Journal of Animal Sciences, 23(9), pp.1127-1136.
• Shah, N.P., Lankaputhra, W.E., Britz, M.L. and Kyle,
W.S., 1995. Survival of Lactobacillus acidophilus
and Bifidobacterium bifidum in commercial yogurt
during refrigerated storage. International Dairy
Journal, 5(5), pp.515-521.

Mettler-Toledo GmbH, Analytical

Im Langacher 44
www.mt.com/pH
Pour plus d'informations
8606 Greifensee, Switzerland
Tel. +41 22 567 53 22 / Fax +41 22 567 53 23

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