PRESENTATION

bonjour je me présente je suis zeineb hjaij lchf aujourd’hui j’ai

l’honneur de vous présenter mon projet sur l’industrie agroalimentaire
réaliser au sein de délice Danone et encadre par mdm saafi
Tout d’abord je veux commencer par l’introduction générale
L’industrie agroalimentaire est l'ensemble des
activités industrielles qui transforment des productions alimentaires
destinés essentiellement à la consommation humaine et la
consommation animal il regroupe deux ensembles Le secteur agricole,
qui élève le bétail et vend les productions agricoles et l'industrie
agroalimentaire, qui transforme le bétail et les végétaux cultivés en
produits alimentaires et je vais m’intéresse aux produits laitiers et
plus précisément la fabrication du yaourt étuvé nature

Mon plan de travail est divise en trois partie la premier c’est la

présentation de l’entreprise incluant les historiques et localisation puis
une ’étude bibliographie incluant la définition de lait et yaourt et leur
composition chimique et enfin les étapes de fabrication et je termine
par la conclusion
La société Délice DANONE est une société anonyme du secteur agro-
alimentaire, spécialisée dans la fabrication et la vente de yaourt et
autres dérivés de produits laitiers. La société a été crée le 14 décembre
1978 par Mr Mohamed MEDDEB. Le 23 octobre La chaine de
production a été démarrée dans une usine de production de produits à
la zone industrielle de Soliman et ayant un siège sociale aux berges du
Lac elle comporte plus que 1400 employés, plus que 2700 clients par
jour et plus que 300 fournisseurs elle fait également partie des rares
sociétés tunisiennes à recycler ses déchets .
Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que
l’eau, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu accentuée. Sa
composition chimique est : L’Eau pour penser et éviter la fatigue,
De Lactose pour faire le plein d’énergie ,Protéines pour la
croissance aussi de Matière grasses pour les neurones et les cellules
musculaires Et enfin des vitamines par exemple calcium et vitamine
D

On passe maintenant a la définition de yaourts et sa composition

La majorité des yaourts commercialisés est préparée à partir de lait
enrichi en poudre de lait De ce fait, ils sont plus riches en protéines,
calcium, et en lactose, donc de hautes valeurs nutritives. Ces
produits peuvent être plus ou moins sucrés. Leur teneur en
saccharose varie alors de 7 à 12 %

On vous présentera comment ce fabriquer le yaourt industrielle en 10 étapes

tout d’abord , la premier étape est la collecte de lait ,Une fois arrivé le lait
doit subir certains tests physicochimiques de conformité pour toute
préparation technologique, à savoir test sensoriel , test antibiotique ,test
alcool , densité, acidité , ph et je m’intéresse sur le test antibiotique c’est un
test plus important car la présence des ATB dans le lait neutralise les ferments
qui ne vont pas pouvoir coaguler le lait.
Si la couleur oronge le lait accepter et Si la couleur jaune la lait non accepter
Une fois le lait accepté il subit une filtration avant d’être refroidit à 4°C afin
de le débarrasser de toutes les impuretés puis il passe dans les tanks de
stockage Avant son utilisation, le lait est d’abord pré-pasteurisé à75° pendant
15 secondes dans un pasteurisateur, puis il est écrémé .A la fin de ces pré
traitement, il en sort un lait totalement écrémé (lait 0 : c’est à dire 0% MG)
et de la crème. C’est l’opération la plus important car on détermine selon le
dosage de la matière grasse le produit final.

La troisième étape c’est la standardisation elle devise en 3 sous étapes la

premier est la standardisation en matière grasse , la deuxième est
l’enrichissement en protéine laitiers c’est le lait en poudre la plus part du
temps pour obtenir un yaourt ferme , la coopération des ingrédients sec
se fait par système de mélange bien spécifique , le sec de poudre inversé
dans un entonnoir qui est située au dessus d’une cuve remplie de le
chauffer entre 40 et 50°c , la troisième et dernier sous étape peut venir
avant et après la fermentation dépendamment le choix de fermentation
c’est l’ajout de sucre

Le lait est ensuite dégazé le but est d’enlever ces mauvaises odeur sera
dégazé a 60°C dans une cuve dans laquelle sera crée par baisse de
pression , a cette température le lait Bou et le gaz chape par évaporation

L’homogénéisation se place en 5 eme étape pour de raison de gène réalise

avant l’étape de traitement thermique cad la pasteurisation le but de
cette étape est augmenter la viscosité du yaourt et la blancheur du lait
Le lait est homogénéisé à 70°C / 150 bars afin d'éviter la remontée de
matière grasse (crème) à la surface des pots de yaourts

Aller donc a l’étape de pasteurisation c’est la chauffage du lait a 95°C

pendant quelque minute a fin de éliminer les bactéries pathogènes
ensuite en le refroidir a 40°C en vue d’obtenir une texture plus épaisse

La 7 eme étape c’est la fermentation lactique ou encore appelé

l’ensemencement c’est l’étape la plus importante dans tous les procèdes
de fabrication de yaourts car elle consiste a ajouter des réservoir de
fermentation les 2 ferments fondamentaux le lactobacillus bulgaricus pour
l’acidité et le streptococcus thermophilus pour le développement des
aromes , l’acide lactique résultant engendre la précipitation de certain
protéine appelé la caséine qui présente sous forme de particules
sphérique ou micelles en suspension dans le lait frais et Au cours de
fermentation, le pH du lait diminue et les propriétés physico-chimiques
des micelles de caséines sont modifiées. Les fonctions acides de certains
acides aminés, fixent les protons formés, entraînant une annulation
progressive de la charge négative des micelles. Celles-ci se rapprochent et
établissent entre elles des liaisons hydrophobes et électrostatiques, ce qui
conduit à la formation du gel lactique

Le conditionnement est une étape qui peut ce traduire tout simplement

par le mise en pots des yaourts dans des emballages préfabriqué comme
les emballages en verre ou fabriquer sur place dans la machine dans ce cas
là la matière utilise c’est le plastique

L’avant dernier étape s’appelle l’étuvage, directement après le

conditionnement et pour entre dans une étuve de 42°C pendant 3 a 6h
permette le dvp de fermentation et de la multiplication de ferment le
yaourt est définitivement crée

Lors des étapes de fabrication, le yaourt subit des problèmes tels

que la variation de température, qui influencent sa structure et ses
propriétés pour cela en fait quelques analyse la premier on
mesure la texture de yaourt étuvé par pénétromètre qui permet de
caractériser la fermeté de yaourt et on fait aussi la mesure de ph
et de température qui doit être entre 37- 39°C Selon Délice
DANONE.

Et on fait aussi Les analyses organoleptiques pour noter la

qualité des yaourts fermes On attribue la note 5 si la surface et non
hétérogène , Pas de grumeaux et le gout normal on attribue la note 3 si la
surface et non hétérogène aussi mais l’odeur est acide et on attribue la
note 0 si l’aspect très hétérogène et l’odeur anormal
Et Lorsque le pH atteint un certain seuil (pH entre 4,5 et 4,55
dans le cas des yaourts étuvés), il est nécessaire de bloquer la
fermentation en inhibant le développement des bactéries
lactiques. Pour cela on va abaisser considérablement la
température ; c’est la phase dite refroidissement Les yaourts
étuvés à la sortie de la chambre chaude passent dans des tunnels
de refroidissement avant d’être stockés en chambre froide à 2 –
4 °C

Bonjour aujourd'hui j'ai le plaisir de vous présenter mon projet

d'industrie agro-alimentaire à délice donnone tout d'abord je
voudrais commencer par une présentation générale L'industrie
agro-alimentaire est un ensemble d'activités industrielles visant à
faire évoluer les aliments principalement destinés à la
consommation humaine et animale consommation Il se compose
de deux groupes Le secteur agricole, élevage, culture de plantes et
vente de produits agricoles et l'industrie agro-alimentaire,
transformation du bétail et des plantes cultivées en produit
alimentaire Je serais intéressé par les produits laitiers et plus
particulièrement la production de yaourt nature cuit à la vapeur
Mon plan de travail est divisé en trois parties, d'abord une
présentation de l'entreprise incluant la localisation historique, puis
une étude bibliographique incluant les définitions du lait et du
yaourt et leur composition chimique, et enfin une conclusion des
étapes de fabrication

Nous allons d'abord vous montrer comment fabriquer un yaourt

industriel en 10 étapes, la première étape consiste à récupérer le
lait, une fois arrivé, le lait doit subir certains tests physico-
chimiques afin de se conformer à d'éventuelles préparations
techniques, c'est-à-dire des tests sensoriels, des tests
antibiotiques , alcootests, Densité, acidité, ph, je suis intéressé par
le test antibiotique, qui est un test plus important car la présence
d'ATB dans le lait va neutraliser le ferment qui ne coagule pas le
lait.

Si la couleur est orange, le lait est accepté ; si la couleur est jaune,

le lait n'est pas accepté

Au cours du processus de production du yaourt, il y aura des

problèmes tels que les changements de température, qui
affecteront sa structure et ses performances. En fait, il existe des
analyses à ce sujet. La fermeté du yaourt. Nous mesurons
également le ph et la température, qui doivent être compris entre
37 et 39°C