REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE LA FORMATION ET DE l’ENSEIGNEMENT

PROFESSIONNELLE
INSTITUT NATIONAL SPECIALISE DANS LA FORMATION
PROFESSIONNELLE

HASSANI BOUNAB – BISKRA

SPÉCIALITÉ : CONTRÔLE DE LAIT

THEME :

LA TECHNOLOGIE DE
FABRICATION DE YAGOURT

PRÉSENTÉS PAR : PROFESSEUR :

MAZOUZ MED TAHER

PROMO 2022-2024
 SOMMAIRE

CHAPITER I :
Introduction
1 Définition Réglementaire ………………………………………..2
2 Diagramme Général De La Fabrication Des yaourts ……………3/4
3 Classification Des Différents Types De yaourts ………………….4
3/1 Selon Leur Teneur En Matières Grasses…………………………..4
3/2 Selon leur Texture ……………………………………………….5
3/3Selon l'origine du lait : les yaourts biologiques …………………..5
3/4Selon leur gout ……………………………………………………6
CHAPITER I I :
4 Technologie de fabrication du yaourt …………………………….7
5 Les defaux de fabrication fermentation incomplète …………...…7
Contamination bactérienne …………………………………............7
Gout ou odeur anormale ……………………………………............7
Séparation des phases ……………………………………………….7
Teneur en matières grasses incorrecte ……………………………....7
Texture incohérente …………………………………………………7
Problèmes de stabilité …………………………………………..….7
Sécheresse ou dessèchement ……………………………………....8
Problèmes liés aux ajouts d'ingrédients …………………………....8
conclusion
Introduction :
• La technologie de fabrication du yaourt est un processus ancien
qui remonte à des millénaires. cette industrie a évolué pour
devenir mondiale , intégrant tradition et innovation. Le processus
commence par la sélection de lait de qualité, chauffé pour
éliminer les bactéries indésirables, puis refroidi pour permettre la
croissance de cultures bactériennes bénéfiques. Les bactéries
lactiques ajoutées transforment le lactose en acide
lactique,donnant au yaourt son épaisseur et sa texture.
Après la fermentation, le yaourt est refroidi et peut être enrichi avec
des ingrédients supplémentaires
1- Définition réglementaire :
Selon la définition de 1977 établie par la FAO (Food Agricultural
Organisation) et l’OMS (Organisation mondiale de la santé), le yaourt
est un lait pasteurisé coagulé obtenu par une fermentation lactique
acide due à deux ferments spécifiques : Stresptococcus thermophilus
et Lactobacillus bulgaricus, à l’exclusion de toute autre bactérie.
Ces micro-organismes doivent se retrouver vivants dans le produit
fini, à la concentration minimale de 107 /g de produit. La teneur en
acide lactique, quant à elle, doit être d’au moins 0,7% lors de la vente.
Les bactéries du yaourts vivent en symbiose : Lactobacillus
bulgaricus libère des acides aminés à partir de la caséine du lait qui
seront alors utilisés par Stresptococcus thermophilus qui produira à
son tour des acides aminés nécessaires à la croissance des
Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux bactéries stimule donc la
multiplication de l’autre.
2- Diagramme général de la fabrication des
yaourts :
L’ajout de poudre de lait permet d’améliorer la consistance. Cette
adjonction augmente de plus légèrement la teneur en protéines,
lactose, minéraux et vitamines par rapport au lait de départ.

La température optimale de développement du

streptocoque est de 42-45 °C;
celle du lactobacille de 47-50 °C
La pasteurisation à la température de 90°C détruit la flore pathogène
et d’altération, et elle améliore aussi l’aptitude à la fermentation du
lait.
Les bactéries du levain sont thermophiles, c’est pourquoi le lait
ensemencé est
mis à incuber entre 41 et 43°C afin s’assurer leur multiplication. Elles assurent
alors la fermentation lactique du lait à savoir qu’elles dégradent le lactose en
acide lactique ce qui rend le milieu acide et provoque la coagulation des
caséines afin de fixer la texture des produits (sachant que la viscosité
augmente lorsque la température diminue).
Il est possible d'obtenir des yaourts plus ou moins acides et plus ou moins
aromatiques. En effet, ces caractères dépendent des souches utilisées et de la
température d'incubation.
Ainsi, en abaissant celle-ci de 1 à 3 °C (44-42° C), on favorise la
multiplication
du Streptococcus thermophilus et donc la production d’arômes tandis qu'en
l'augmentant légèrement (45-46 °C), on favorise le Lactobacillus bulgaicus et
donc la production d'acides. On peut aussi obtenir un produit doux et
aromatique en utilisant un levain jeune relativement plus acide dans lequel le
Streptococus est en plein développement. À l'inverse, pour un yaourt acide, on
utilise un levain plus âgé dans lequel le Lactobacillus domine du fait de sa
résistance à un pH bas.

Les yaourts brassés sont fermentés en cuve (plus communément appelée « tank
de maturation ») : ils seront plus onctueux car le caillé est brassé (« décaillage
») et tamisé (« lissage »). En revanche, les yaourts fermes sont fermentés
directement dans leurs pots et sont de texture plus compacte.
Il existe une troisième catégorie de yaourt : les yaourts à boire qui se
différencient des yaourts brassés par leur état liquide. Leur fluidité est obtenue
par une diminution de leur teneur en matière sèche. De plus le brassage se fait
par passage à l’homogénéisateur sous pression ce qui leur confère leur texture
de
« boisson ».

Le yaourt ne doit faire l'objet, après coagulation du lait, d’aucun traitement

autre que la réfrigération et, éventuellement, le brassage. Ce refroidissement a
lieu lorsque l'acidité voulue est atteinte en ralentissant le développement
bactérien d'autant plus que le froid limite la recontamination par les levures et
les moisissures pour lesquelles ce milieu à pH acide est optimal. Il permet ainsi
de ralentir significativement la poursuite de la fermentation.
La date limite de consommation des yaourts est de 21 jours au maximum après
la date de fabrication et ils doivent être commercialisés à une température
n’excédant pas +8 °C. Au cours de leur conservation, il y a augmentation de
l’acidité et développement possible de moisissures. Une fois ouverts, les
yaourts à boire peuvent être consommés les trois jours, à condition de ne pas
boire directement à la bouteille.
Remarque : On ne pasteurise jamais le yaourt lui-même afin que les
bactéries restent vivantes et nombreuses au sein du produit fini. En outre, la
réglementation française interdit l’utilisation d’additifs tels que gélatine,
pectine, amidon modifié lors de l’élaboration des yaourts

3- Classification des différents types de yaourts :

 Selon leur teneur en matières grasses

 Selon leur gout
 Selon leur texture
 Selon l’origine du lait : les yaourts biologiques

3/1- Selon leur teneur en matières

grasses :
On distingue:
-Les yaourts au lait écrémé ou maigres dont la teneur en
matières grasses est inférieure à 1 % ;
-les yaourts au lait partiellement écrémé ou ordinaires qui
contiennent 1% minimum de matières grasses ;
-les yaourts au lait entier qui atteignent environ 3,5 % de
matières grasses.
 • 3/2- Selon leur texture
On distingue :
-les yaourts « fermes » : ce sont les yaourts coagulés en pots ;
-les yaourts « brassés » : ce sont les yaourts coagulés en cuve et
brassés avant la mise en pot ce qui leur confère une texture lisse plus
ou moins fluide ;
-les yaourts « à boire » : leur texture est liquide.
• 3/3- Selon l’origine du lait : les
yaourts biologiques
Apposé sur un yaourt, le logo AB indique qu’il a été fabriqué avec un
lait issu de l’agriculture biologique soumise à des règles spécifiques
concernant l’environnement et les animaux. Il porte donc
obligatoirement la mention « Agriculture biologique », assortie du
logo AB et lorsqu'il est aux fruits, la réglementation impose qu’au
moins 95% des fruits soient aussi issus de l’agriculture biologique.
Les yaourts Bio peuvent par ailleurs être fermes ou brassés, nature ou
aromatisés.
 • 3/4- Selon leur gout
On distingue :
 -les yaourts nature : ils ne subissent aucune addition ;
 -les yaourts « sucrés » : ils sont additionnés de saccharose dont
la quantité correspond à environ deux cuillères à caté de
sucre (soit 10 g) ;
 -les yaourts « aux fruits » : une partie (minime) des glucides
provient
des fruits eux-mêmes, une autre partie vient du sirop dans lequel les
fruits étaient conservés et enfin, une troisième partie a été ajoutée. Les
fruits peuvent se présenter sous forme de pulpe, de préparation de
morceaux de fruits mélangés ou en couche sous le produit lacté.
L’apport en glucides peut représenter jusqu’à 70 % de l’énergie
apportée (contre 35 % environ dans un yaourt nature) ;
 -Les yaourts « aromatises » : en plus du saccharose ajouté, ils
contiennent des arômes naturels parfois renforcés par un produit
de synthèse ;
 -les yaourts aux édulcorants de synthèse : le principal
édulcorant utilisé est l’aspartame et celui-ci est généralement
associé à des yaourts maigres. Il permet de remplacer le sucre
dans les préparations aromatisées ou aux fruits.
Remarque : les ingrédients ajoutés ne doivent pas représenter plus de
30 % du poids final des yaourts.
4- Technologie de fabrication du yagourt :
Voici les étapes principales de la technologie de fabrication du yaourt
:
• Ingrédients nécessaires :
• Lait : Le principal ingrédient est le lait, qui peut être du lait de
vache, de chèvre, de brebis, ou d'autres sources laitières.
• Cultures bactériennes : Les souches bactériennes utilisées
sont généralement Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus. Ces bactéries sont responsables de la
fermentation lactique qui transforme le lactose en acide
lactique,épaississant ainsi le yaourt.
Étapes de fabrication :
• Préparation du lait : Le lait est chauffé pour éliminer
les bactéries indésirables et pour modifier la structure
des protéines du lait (denaturation). Ensuite, le lait est
refroidi à une température optimale pour la fermentation.
• Inoculation des bactéries : Les cultures bactériennes
(Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus)
sont ajoutées au lait chauffé. Ces bactéries commencent à
se reproduire et à fermenter le lactose, produisant de
l'acide lactique.
• Fermentation : Le lait est laissé en fermentation à une
température constante, généralement entre 40°C et 45°C,
pendant plusieurs heures. Pendant cette période, les
bactéries transforment le lactose en acide lactique, ce qui
fait épaissir le yaourt et lui donne son goût
caractéristique.
• Refroidissement : Une fois la fermentation terminée, le
yaourt est refroidi pour arrêter le processus.
• Emballage : Le yaourt est ensuite conditionné dans des
récipients appropriés, prêt à être stocké et distribué.
5- Les defaux de fabrication :
• Fermentation Incomplète : Si la fermentation n'est
pas complète, le yaourt peut être trop liquide et ne pas
avoir la consistance crémeuse souhaitée. Cela peut
résulter d'une température de fermentation incorrecte,
d'une quantité insuffisante de cultures bactériennes, ou
d'autres problèmes liés au processus de fermentation.
• Contamination Bactérienne Indésirable : La
présence de bactéries indésirables peut entraîner une
contamination du yaourt. Cela peut se produire si les
conditions d'hygiène ne sont pas adéquates pendant la
production.
• Goût ou Odeur Anormale : Des goûts ou des
odeurs anormales peuvent résulter de divers
problèmes, tels qu'une contamination croisée avec
d'autres substances, une utilisation d'ingrédients de
qualité inférieure, ou une fermentation excessive.
• Séparation des Phases : La séparation des phases
peut se produire si le yaourt est exposé à des variations
de température importantes après la fermentation. Cela
peut conduire à une séparation du lactosérum, créant une
texture granuleuse ou aqueuse.
• Teneur en Matières Grasses Incorrecte : Si la
teneur en matières grasses n'est pas correcte, le yaourt
peut être trop gras ou trop maigre par rapport aux
spécifications requises.
• Texture Incohérente : Des problèmes dans le
processus de coagulation des protéines peuvent entraîner
une texture incohérente, avec des grumeaux ou une
consistance non homogène.
• Problèmes de Stabilité : Certains yaourts peuvent
rencontrer des problèmes de stabilité, surtout s'ils
contiennent des ingrédients supplémentaires tels que des
fruits. La dégradation de la texture ou des changements
dans la couleur peuvent se produire au fil du temps.
• Sécheresse ou Dessèchement : Une mauvaise
gestion de la température de stockage peut entraîner le
dessèchement du yaourt, le rendant moins agréable
au goût.
• Problèmes liés aux Ajouts d'Ingrédients : Si
des
ingrédients tels que des fruits ou des arômes sont ajoutés,
des problèmes peuvent survenir en raison de la qualité de
ces ajouts, tels que des morceaux de fruits trop gros ou
une distribution inégale des saveurs.

Conclusion :
En résumé, le yaourt est un produit laitier apprécié à l'échelle
mondiale, fabriqué par fermentation lactique. Ce processus,
réalisé par des bactéries spécifiques, confère au yaourt son
goût distinct, sa texture crémeuse, et ses propriétés
probiotiques. Les différentes variétés disponibles, avec des
optionsnaturelles ou aromatisées ,offrent une grande
diversité aux consommateurs.Toutefois, une production de
qualité nécessite un strict contrôle pour éviter des défauts
potentiels. En tant que source de protéines, de calcium, et de
probiotiques, le yaourt est un élément bénéfique pour une
alimentation équilibrée et demeure populaire pour ses
avantages nutritionnels et sa polyvalence culinaire