Quelques définitions

La confiture

La confiture est obtenue le plus souvent, en faisant cuire certains fruits, éventuellement
dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de
conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles.

La confiture proprement dite désigne des préparations où la pulpe des fruits est uniformément
distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : ananas,
mangue, papaye, orange, melon, prune, pompe…

Elle doit contenir, selon la loi française, au moins 55 % de sucres (modification par décret 2008-
183 du 26 février 2008 ; avant c'était 60 %). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45
% de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation
« confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson
(sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus
de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité
n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop
importantes. De plus, il faut différencier la confiture (sans plus) qui contient au minimum 35 %
de fruits de la confiture extra qui en contient au minimum 45 %.

Le jus de fruits

On entend par jus de fruit le jus non fermenté mais fermentescible, pulpeux, trouble ou clair,
destiné à la consommation direct, obtenu au moyen d’un procédé mécanique à partir de fruits
sains et murs, conservé exclusivement à partir de procédés physiques. Le jus peut avoir été
concentré et reconstitué avec de l’eau pour conserver ses facteurs essentiels de composition et
de qualité.

Nectar de fruits

Le nectar est le produit non fermenté, mais fermentescible obtenu en ajoutant de l'eau avec ou
sans addition de sucres, tels que définis dans la norme Codex pour les sucres (CX-STAN 212-
1999), d'autres édulcorants à base de glucides, tels le miel et/ou d'autres édulcorants.

Sirop de fruits

Le sirop est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de
sucre dans de l'eau. Techniquement, le terme « sirop » est aussi employé pour qualifier des
liquides visqueux contenant autre chose que du sucre en solution. Les sirops sont fabriqués à
partir de jus de fruits ou de nectars, cuits avec du sucre.

Le yaourt

Le yaourt ou yoghourt est le lait fermenté le plus consommé. Il résulte de la fermentation du

lait par deux bactéries lactiques thermophiles: Streprococcusthermophilus et Lactobacillus
bulgaricus. Cette fermentation conduit à la prise en masse du lait. Le coagulum obtenu est
ferme, sans exsudation de lactosérum. Il peut être consommé en état ou après brassage lui
donnant une consistance crémeuse ou liquide. Le Codex Alimentarius, norme n° A- 11 (a)
(1975) définit ainsi le yaourt: « Le yaourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation
lactique grâce à l'action de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus à partir
du lait frais ainsi que du lait pasteurisé (ou concentré, partiellement écrémé, enrichi en extraits
secs) avec ou sans addition (lait en poudre, poudre de lait écrémé, etc.). Les micro-organismes
du produit final doivent être viables et abondants.»

Le lait caillé

Le lait fermenté ou lait aigre, ou encore appelé lait caillé est un produit laitier obtenu par la
fermentation du lait, dont les levains (micro-organismes) sont vivants, actifs et abondants (sauf
si le produit a subi un traitement thermique après la fermentation) Les laits fermentés sont
fabriqués avec tous types de lait (vache, chèvre... écrémé, poudre...) ayant subi un traitement
thermique (pasteurisation) et ensemencés avec les micro-organismes caractéristiques à chaque
produit. Trois genres de bactéries lactiques sont utilisés : les lactobacilles (Lactobacillus
delbrueckiisubsp. bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcuslactis)
et les bifidobactéries (Bifidobacteriumbifidum et B. longum). Dans la réglementation
française, l'appellation « yaourt », lait fermenté particulier, est un lait qui doit être ensemencé
avec Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus. Celles-ci
doivent rester vivantes dans le produit consommé, avec au moins 10 millions par gramme, c'est-
à-dire que les traitements thermiques après la fermentation sont interdits. Le lait fermenté
contient son lactosérum, son élimination (égouttage) donne le lait fermenté concentré, qui est,
dans l'industrie laitière, un lait fermenté avec une teneur en protéines de 5,6% minimum, par
ajout avant ou après la fermentation. Les laits fermentés aromatisés sont composés d'un
maximum de 50 % (m/m) d'ingrédients non laitiers (édulcorants, jus ou purée de fruits, légumes,
céréales, épices, arômes...).
La gelée

Ces produits sont composés de sucres et de pulpe (confiture) ou de sucre et jus ou extrait aqueux
(gelée) porté à une consistance gélifiée, soit pour une seule espèce de fruits, soit pour deux ou
plusieurs fruits à l’exception des pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, plastiques,
raisins, citrouilles, concombres et tomates.

La mayonnaise

La sauce émulsionnée est le mélange de plusieurs éléments non miscibles entre eux, la liaison
peut se faire par l’intermédiaire d’un émulsifiant, à savoir la lécithine du jaune d’œuf. Nous
avions deux catégories de sauces émulsionnées à savoir la sauce émulsionnée froide et la sauce
émulsionnée chaude. La différence entre ses deux sauces est l’intervention de la chaleur qui
coagule l’élément liant en le transformant en un état irréversible donc stable. Le plus bel
exemple de sauce émulsionnée froide est la mayonnaise qui peut être additionné parfois des
aromates, des épices et des additifs alimentaires.

Le dessert lacté/ crème glacée

Les glaces, terme générique qui qualifie une famille et englobe en fait plusieurs
produits, sont des préparations alimentaires très élaborées et originales.

Les crèmes glacée font partie de la grande famille des glaces. La crème glacée est un aliment
élaboré à partir de produits laitiers tels que la crème et le lait ; on y ajoute parfois des jaunes
d'œufs, des arômes et/ou (depuis peu) des édulcorants et le saccharose. En effet, sur un plan
physico-chimique, la structure de la crème glacée est extrêmement complexe puisque l’on
trouve les trois états de la matière, le tout étant organisé de telle sorte que l’on n’observe pas
moins de six systèmes dispersés différents. Par ailleurs, sa richesse en air et en eau en fait un
produit intéressant économiquement pour le fabricant et séduisant pour le consommateur en
quête de déculpabilisation, l’air et l’eau étant peu onéreux et acaloriques.

En outre, sur le plan de la mise en œuvre par le restaurateur ou le consommateur, il convient

de souligner que c’est le seul aliment congelé que l’on peut découper, mettre en forme de
boules ou de quenelles et ingérer, le tout à une température inférieure à 0°C.

Ce sont des produits obtenus par congélation d'un mélange de produits laitiers, de saccharose
et d'ingrédients divers (parfums, colorants et stabilisants). Les constituants de base sont les
suivants:
 
matière grasse butyrique (crème, beurre, matière grasse laitière anhydre). Certains pays

glucose, dextrose, sucre inverti).

A ces constituants sont généralement ajoutés les additifs suivants:

 arômes divers (fruits, jus de fruits, chocolat, café, caramel);

 stabilisants (carraghénates, agar-agar, pectine, gélatine, etc.);
 émulsifiants (mono- et diglycérides de glycérol, sucro-glycérides, lécithines,
lactoprotéines).

Certaines crèmes glacées contiennent en outre des œufs, des alcools et liqueurs, des additifs
chimiques divers, des farines et des fécules. Les réglementations sur les crèmes glacées, très
variables d'un pays à l'autre, rendent les produits souvent difficilement comparables. En
principe, les produits laitiers devraient constituer de 60 à 85 pour cent de la matière sèche de la
crème glacée prête à la consommation.

Le fromage

Il existe de très nombreuses variétés : fromage blanc, fromage de campagne, fromage battu,
faisselles. Ils sont tous obtenus par le même procédé, par adjonction de ferments lactiques et de
présure à du lait. On laisse alors égoutter le caillé jusqu’à obtention du degré d’humidité
recherché. Le yaourt et le lait fermentés ne sont pas classés parmi les fromages frais, car ils ne
subissent pas cet égouttage.

Whisky: cette eau de vie est préparée à partir de céréales (orge, maïs, seigle, avoine), ils sont
généralement moins riches que les eaux de vie de fruits.