Crème fraîche

La crème fraîche est une crème, blanche, épaisse et légèrement acidifiée par culture
bactérienne. Elle est cependant moins aigre et épaisse que la crème aigre qui lui ressemble.

À l’origine, la crème fraîche était une spécialité française mais elle s’est aujourd’hui répandue
dans toute l’Europe.

La crème fraîche est obtenue en injectant des cultures de lactobacilles dans de la crème légère
non pasteurisée et en laissant ces dernières se développer jusqu’à ce que la crème soit aigre et
épaisse. La crème est ensuite pasteurisée pour mettre fin au processus. C’est pourquoi elle ne
peut pas être faite chez soi, à partir de crème pasteurisée : l’absence de bactéries dans cette
crème entraînera son pourrissement au lieu de l’aigrir. Si de la crème épaisse non-pasteurisée
n’est pas disponible, une cuillerée à soupe de vinaigre versée dans deux tasses de crème, en
faisant cailler le tout, peut tout à fait servir de produit de substitution à la crème fraîche.

En général, la crème fraîche, tout comme la crème sûre, est utilisée dans la plupart des plats,
mais la première possède deux avantages sur la seconde : elle peut être transformée en crème
fouettée et elle ne tranche pas lorsqu’on la bout.

La crème fraîche existe également sous une forme plus liquide, que l'on appelle parfois crème
fleurette.

La réglementation
Le nom de "crème" appartient à notre culture et recouvre parfois des produits divers qui ont
chacun des caractéristiques propres.

Etre "Crème fraîche" n’est pas donné à tous !

La crème provient exclusivement du lait. L'addition de toute autre matière grasse est
formellement interdite (loi du 29 juin 1934). Selon la réglementation en vigueur, le droit de
s'appeler "crème" est réservé à une production réalisée avec du lait contenant au moins 30%
de matière grasse (décret du 23 avril 1980).

Crème fouettée ! Jusqu’où aller ?

Concernant la crème fouettée, le taux de foisonnement, c’est à dire le rapport entre le volume
de la crème fouettée prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants, ne
doit pas être supérieur à 3,5.

La crème épaisse est-elle plus grasse ?

Non, c'est simplement une crème qui a été maturée, c'est-à-dire ensemencée par des ferments
lactiques sélectionnés qui en ont modifié la texture, et lui ont donné ses arômes et sa saveur
acidulée caractéristique. Une crème peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de
matière grasse seulement).

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Une crème double est-elle particulièrement riche en matière grasse ?

Non, le terme "double" est synonyme du terme "épaisse". Une crème double est une crème
maturée, donc épaissie.

Crèmes "fraîche", crue ou pasteurisée

La crème crue
Elle n'a pas été pasteurisée ni stérilisée. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée
à +6°C. Elle est de texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce. Elle
contient 30 à 40% de matière grasse. Elle porte la mention "crème crue" sur l'étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide (crème fleurette)

Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est
pasteurisée. C’est elle qui est choisie par les restaurateurs et les
gourmets, qui apprécient son aptitude au foisonnement (c'est-à-dire
sa capacité, lorsqu’elle est battue, à intégrer des bulles d’air qui la
rendront légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème
Chantilly).

La crème fraîche pasteurisée épaisse

C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle a été ensemencée avec des
ferments lactiques. Cette maturation la rendra plus épaisse, acidulée et riche en arômes.

Crèmes de longue conservation

La crème stérilisée liquide

Cette crème a été conditionnée, puis stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes. Cette crème
reste liquide. Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en
plus le traitement UHT.

La crème UHT
Cette crème a été stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Elle reste
liquide.

Le saviez-vous?

Ouvrez l’œil ! L’adjectif "fraîche" indique qu’il s’agit de crèmes pasteurisées et

conditionnées dans les 24h après la pasteurisation. Les crèmes stérilisées ou UHT ne
portent pas cette mention.

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 Crèmes légères ou allégées

Cette crème a un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. C’est au cours de
l’écrémage du lait que l’on décide de la teneur en matière grasse de la crème par un réglage
de l’écrémeuse.
Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage. La crème allégée affiche
habituellement un taux moyen de 15% de matière grasse.
Une crème légère peut être liquide ou épaisse. Lorsque la teneur en matière grasse est basse,
des épaississants (souvent à base d’algues ou d’amidon) peuvent être ajoutés pour obtenir la
même onctuosité que celle de la crème classique. On trouve la crème légère pasteurisée ou
stérilisée.

La crème légère ou extra-légère...

Crème légère contenant de 5 à 6 % de matière grasse
(tout produit dit "allégé" doit faire paraître sur
l’étiquetage l’information nutritionnelle). C’est au
cours de l’écrémage du lait que l’on décide de la
teneur en matière grasse de la crème par un réglage de l’écrémeuse. Le taux exact de matière
grasse doit être précisé sur l'emballage.
Une crème légère peut être liquide, semi épaisse ou épaisse.
Plus le taux en matières grasses est bas, plus la crème comprend d'additifs (amidon,
stabilisant, émulsifiants et colorants) afin d'obtenir un produit presque aussi onctueux que la
crème entière.
La crème légère est pasteurisée ou pasteurisée à UHT et homogénéisée.

Elle s'utilise à froid pour les crudités, fruits, tartes et toutes sauces froides. A chaud pour les
gratins, les sauces, les veloutés.

Vérifier la durée de conservation sur l'emballage.

Le saviez-vous?

Les sauces de salades à la crème sont bien plus légères que les vinaigrettes à l’huile !
En effet, la crème contient en moyenne 32% de matière grasse, alors que pour l’huile
ce taux est de 100%.

Crème AOC

La crème d'Isigny
C’est la seule A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) appliquée à ce jour à une crème. Il
s’agit d’une crème fraîche épaisse pasteurisée, caractérisée par une très grande finesse. Elle
est produite sur l’aire géographique bien précise du Cotentin et du Calvados, dans des
conditions de production contrôlées. Elle est régulièrement soumise à des tests de dégustation.
Selon le décret du 30 juin 1986, elle doit contenir au minimum 35% de matière grasse (en
pratique, elle affiche toujours 40%).

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 D'autres crèmes : bio, aigre, chantilly, fouettée...

La crème bio (issue de l’agriculture biologique)

Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB. Elle est
fabriquée à partir d’un lait issu d'un mode de production soumis à des règles strictes,
concernant l'environnement et les conditions d’élevage des animaux.
On la trouve en crème fraîche pasteurisée et en crème de longue conservation.
La crème aigre ou crème acide, smitane ou sour cream
On la reconnaît à son goût acide caractéristique. Obtenue par fermentation, elle est très
utilisée en Europe de l'Est, en Europe centrale et en Russie (smitane) ainsi qu'en pays anglo-
saxons (sour cream).
En France où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s'en rapproche par addition de
jus de citron à une crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops. Elle accompagne
également les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch.
La crème fouettée et la crème légère fouettée
Elle contient au minimum 75% de crème ou de crème légère. L'addition de saccharose est
autorisée à hauteur de 15% maximum. Elle contient également des ferments lactiques, des
ingrédients aromatiques naturels, des stabilisateurs ou des protéines du lait.

La crème chantilly
C’est une crème fouettée contenant au minimum 30% de matière grasse.
Seule est autorisée l’addition de saccharose (sucre mi- blanc, sucre blanc ou sucre blanc
raffiné) et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles (de la vanille par
exemple).
La crème sous pression (conditionnée en "spray")
Proche de la composition de la crème fouettée, elle peut contenir des stabilisateurs (limités à
0,1%). Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée.
Un gaz neutre est injecté dans le conditionnement, il provoquera en s’échappant le
foisonnement de la crème, c'est-à-dire une augmentation très importante du volume qui peut
atteindre 80%. La crème sous pression...
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisé. Elle contient généralement 30 g de matière grasse,
saccharose (15%) et stabilisateurs à 0.1%(alginate de sodium), 0,1 % de gélatine alimentaire,
poudre de lait écrémé (2%) qui lui donne de la consistance. La pression est maintenue par du
protoxyde d'azote injecté dans le conditionnement; il provoquera en s’échappant le
"foisonnement" de la crème (augmentation très importante du volume qui peut atteindre
80%).
Conservation au froid. Vérifier la durée de conservation sur l'emballage.

Le saviez-vous?

Lorsque vous utilisez de la crème sous pression, il ne faut pas incliner l'aérosol :
vous risquez de provoquer l'échappement du gaz, et de laisser la crème liquide au
fond de l'aérosol.

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Succédané pour chantilly (crème végétale étant illégal car ne contenant pas de matière grasse
du lait).
Les succédanés pour chantilly sont comme la margarine des émulsions stérilisées.

Composition:
• 30 % d'huile,
• 70 % d'eau,
• adjuvants (mono-glycerides, stabilisateur etc...).

Santé, régime...

La crème contient moins de lipides que les autres matières grasses et peut être utilisée dans un régime
amaigrissant en remplacement du beurre, de la margarine ou de l'huile. Y penser pour assaisonner les salades, à la
place de l'huile, dans les vinaigrettes.

calories Protéines glucides lipides eau fibres

320k calories 2g 3,8 g 33 g 61 g 0

bore Calcium cellulose chlore Cholestérol

0 50 mg 0 0 110 g

Cuivre fer fluor iode Magnésium Manganese

0 0,2 mg 0 0 4 mg 0

molybdène Nickel Phosphore potassium sélénium sodium

0 0 60 mg 100 mg 0 0

soufre Zinc
0 0

Vitamine B1 Vitamine b2 B3/PP/Niacine Vitamine B5 Vitamine B6 Folate/B9

0 0,1 mg 0,1 mg 0 0 0

Vitamine B12 Vitamine A Vitamine C Vitamine E Carotènes Vitamine D

0 250 µg 0 0 200 µg 0

Quelques définitions.
Ensemencement

Terme appartenant aux domaines de l’agriculture, du laboratoire de biologie et… de

l’industrie laitière. C’est l’action d’installer une graine, une bactérie, une levure, un
champignon dans un milieu dont la composition nutritive est propice à son développement et
à sa multiplication. C’est la première opération pour la culture du blé dans la terre, celle des
microbes dans les boîtes de Pétri, pour l’obtention, à partir du lait, de yaourts, de fromages,
et pour tous les produits alimentaires fermentés (vin, pain etc.).

Foisonnement

Technique culinaire qui consiste à introduire des bulles d’air dans une préparation en la
fouettant, afin de la rendre mousseuse. Exemples bien connus : la crème Chantilly, la
mousse au chocolat, mais saviez-vous que les crèmes glacées sont, elles aussi,
foisonnées ? Et pour que le résultat reste stable dans le temps, on peut ajouter des « agents
de foisonnement » qui entourent les bulles d’air d’une sorte de membrane microscopique,
ces agents de foisonnement sont très souvent des protéines d’origine laitière

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Ferments lactiques

Micro-organismes divers nommés "ferments" car ils sont à l'origine de la fermentation du lait,
et "lactiques" car ils ont été découverts en premier dans le lait, par les microbiologistes de la
fin du XIXe siècle. Ensemble, ils constituent ce qu'on appelle la flore lactique. Les ferments
lactiques sélectionnés et cultivés constituent les agents biologiques indispensables à la
maturation de la crème et à la fabrication du yaourt, des laits fermentés et des fromages.
Curiosité : ils sont également indispensables à la fabrication des saucissons secs !

Maturation

Couramment, ce terme désigne une période pendant laquelle un fruit évolue pour atteindre
un état le rendant propre à la consommation. Concernant les produits laitiers, elle désigne la
phase d’évolution physico-chimique des fromages pendant l'affinage, mais aussi celle de la
crème et des yaourts ensemencés par des ferments lactiques.

UHT

Abréviation de"Ultra Haute Température" qui désigne une méthode de stérilisation du lait. Le
lait est porté à une température de 150°C pendant 2 secondes, puis immédiatement refroidi.
Il existe trois techniques de chauffage UHT : par upérisation, par infusion ou par chauffage
indirect. Le lait est ensuite conditionné aseptiquement dans un emballage stérile et opaque.

Protéines

Molécules géantes construites à partir de vingt acides aminés de base qui se lient entre eux
comme les maillons d’une chaîne. Une protéine peut compter plusieurs centaines d'acides
aminés. Selon leur nombre et leur ordre d’enchaînement, les caractéristiques et fonctions
des protéines sont différentes. Certaines servent de matériaux de construction pour les
tissus et liquides biologiques (ex : muscles, cartilages, blanc d’œuf, lait, etc.). D’autres sont
les composants essentiels de substances biologiques actives comme les enzymes, les
anticorps, certaines hormones, etc.

Un peu d'histoire :

La fabrication de la crème ne demande pas de technique particulière. La crème naît selon un

processus tout à fait naturel : lorsque le lait repose, les éléments qui le composent se séparent en
fonction de leur densité. Les globules de matière grasse étant plus légers que l'eau ont tendance à
remonter à la surface pour former une couche de crème.

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 Jusqu'à la fin du 19ème siècle,
l'obtention de la crème nécessitait
beaucoup de patience.
Le processus de fabrication n'a donc
pas changé. La seule modification,
hormis les progrès de l'hygiène, vient
de la technologie (invention d'une
écrémeuse centrifuge ) qui a su
reproduire industriellement les gestes
ancestraux de la fabrication.

Crème fraîche épaisse

Notre terroir, ayant une particularité fourragère (flore adaptée aux sols et au climat
humide de la Normandie) est particulièrement réputé pour la qualité de son cru. Notre
crème issue du Cotentin est ainsi célèbre pour son parfum et sa couleur naturelle.

Le seul traitement thermique effectué sur notre crème fraîche est la pasteurisation. Elle est
conditionnée sur le lieu de production dans un délai maximum de 24 heures.
Sa maturation par des ferments naturels sélectionnés entraîne son épaississement et son
acidification.

Process de fabrication

La fabrication de notre crème fraîche épaisse comporte 4 étapes :

ECREMAGE
L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait.

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Il intervient aussitôt après la collecte du lait, ce qui garantit la fraîcheur de notre crème.
L'écrémeuse centrifuge ne fait qu'accélérer le processus naturel de cette séparation.

PASTEURISATION
La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes pathogènes
éventuellement présents dans la crème.
MATURATION

La crème mûrit après ensemencement en ferments naturels sélectionnés. La maturation

ainsi accélérée grâce à l'ajout des ferments dure entre 16 à 20 heures.

CONDITIONNEMENT
La crème est conditionnée dans une salle à air contrôlée sous flux laminaire évitant ainsi
tout risque de contamination d'ambiance.

Comment conserver notre crème fraîche épaisse ?

La partie la plus froide du réfrigérateur, soit

une température de 5 à 6 degrés assure une
meilleure conservation de la crème.

Il est préférable de transférer la quantité

nécessaire à la consommation dans un
récipient plutôt que de laisser le pot à
température ambiante.

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 Les crèmes végétales
La Commission de commercialisation des produits agricoles a apporté des modifications aux Règlements
753 et 761, pris en application de la Loi sur le lait, dans le but d’interdire les laits à matière grasse végétale
et certaines tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles. Ces modifications sont entrées en
vigueur le 1er janvier2005.

Les modifications apportées

Les modifications apportées au Règlement 753 ont pour effet d’interdire le lait à matière grasse végétale.
Elles établissent également des normes de composition et des exigences en matière d’étiquetage
concernant les tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles. Sont donc maintenant
interdites les tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles qui ne respectent pas ces normes
et exigences.

Interdiction du lait à matière grasse végétale

Le lait à matière grasse végétale est défini dans les modifications apportées au Règlement 753. Ce lait
comprend ce qui suit:

 la plupart des laits de consommation et crèmes contenant des matières grasses ou des huiles
autres que des matières grasses du lait;
 la plupart des boissons à base de lait contenant au moins 51% de lait par volume et des matières
grasses ou des huiles autres que des matières grasses du lait.

(Prière de se reporter au nouveau paragraphe 4(3) du Règlement 753 pour la définition complète du lait à
matière grasse végétale.)
Certains genres limités de produits du lait liquides qui pouvaient contenir des huiles comestibles avant
l’adoption de ces modifications ne sont pas compris dans la définition et ne sont donc pas présumés être du
lait à matière grasse végétale. Ces produits du lait liquides continueront d’être autorisés. Ils comprennent :

 certains laits et crèmes aromatisés qui, aux termes du Règlement 753, peuvent toujours contenir
jusqu’à 0,5% en poids de matières grasses ou d’huiles autres que de la matière grasse du lait dans
un aromatisant;
 des boissons lactées contenant au moins 51% de lait par volume qui peuvent contenir
 un maximum de 0,5% en poids de matières grasses ou d’huiles autres que de la matière grasse du
lait quand celles-ci sont contenues dans un aromatisant;
 un autre maximum de 0,5% en poids de matières grasses ou d’huiles oméga 3 qui satisfont aux
exigences du Règlement 753.

Les modifications apportées au Règlement 753 désignent des produits de lait à matière grasse végétale
comme étant un produit du lait liquide et établissent une norme de composition qui s’applique à la plupart
des produits du lait liquides, y compris le lait à matière grasse végétale. Cette nouvelle norme (voir le
nouveau paragraphe 5(6) du Règlement) prévoit que, sous réserve de certaines exceptions très limitées
(pour les produits spécifiques décrits ci-dessus), les produits du lait liquides (y compris le lait à matière
grasse végétale) ne peuvent contenir ni matière grasse ni huile autre que la matière grasse du lait. En vertu
de l’article 18 du Règlement 753, il est maintenant interdit de vendre et de fabriquer pour la vente des
produits du lait liquides ne répondant pas à cette norme. En réalité, cet article interdit la vente et la
fabrication pour la vente de tous les produits qui répondent à la définition de lait à matière grasse végétale.

Des exemples de produits réputés être du lait à matière grasse végétale et donc interdits en vertu des
modifications comprennent les laits et crèmes additionnés d’huiles comestibles (à moins qu’ils ne répondent
à des exceptions spécifiques pour la teneur en huiles comestibles de certains laits et crèmes aromatisés
autorisés en vertu du paragraphe 5(7) du Règlement 753). De la même façon, une boisson lactée avec au
moins 51% de lait par volume qui contient des huiles comestibles serait également réputée être du lait à
matière grasse végétale et serait donc interdite (à moins que sa teneur en huiles comestibles corresponde
à des exceptions spécifiques applicables aux boissons lactées en vertu du paragraphe 5(8) du Règlement
753).

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Ce ne sont pas tous les produits liquides comportant un mélange d’ingrédients laitiers et
d’huiles comestibles qui sont présumés être du lait à matière grasse végétale. Outre les
produits du lait liquides qui, en vertu du Règlement 753, peuvent spécifiquement contenir des
huiles comestibles, il y a d’autres mélanges liquides d’ingrédients laitiers et d’huiles
comestibles qui ne répondent pas à la définition de lait à matière grasse végétale et qui
seraient autorisés. Ces produits ne sont pas des produits laitiers et ne sont pas réglementés en
vertu de la Loi sur le lait. Mentionnons à titre d’exemple les mélanges liquides de produits
laitiers et d’huiles comestibles qui sont principalement à base d’huile comestible (comme les
colorants à café essentiellement composés d’huile comestible et d’une quantité limitée
d’ingrédients laitiers) et les boissons composées contenant des ingrédients laitiers et des
huiles comestibles ne comportant pas au moins 51% de lait par volume.

Tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles

1. normes et étiquetage
Les tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles, telles qu’elles sont
définies dans les modifications apportées au Règlement 753, comprennent toute
tartinade dérivée du lait ou d’un composé du lait, et qui contient des matières grasses
ou des huiles autres que la matière grasse du lait, et qui ressemble au beurre ou est
conçu pour être utilisée comme succédané du beurre. Les tartinades qui contiennent et
des produits laitiers et des huiles comestibles, mais qui ne ressemblent pas au beurre
ou ne sont pas destinées à être des succédanés du beurre, ne sont pas présumées être
des tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles en vertu du
Règlement753 et ne sont donc pas réglementées en vertu de la Loi sur le lait. (Prière
de se reporter au nouveau paragraphe 4(2) du Règlement 753 pour une définition
complète d’une tartinade à base de produits laitiers et d’huiles comestibles.)

Les modifications au Règlement 753 établissent des normes de composition et des

exigences en matière d’étiquetage concernant les tartinades à base de produits laitiers
et d’huiles comestibles. (Prière de se reporter aux nouveaux paragraphes 4(4) à 4(6) du
Règlement 753.)

En vertu de l’article 18 du Règlement 753, il est interdit de vendre ou de fabriquer

pour la vente des tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles qui ne
répondent pas à ces normes et exigences. Les tartinades à base de produits laitiers et

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 d’huiles comestibles qui ressemblent au beurre ou qui sont destinées à être utilisées
comme succédanés du beurre, mais qui ne satisfont pas aux exigences du Règlement
753, sont interdites.

2. Permis et autres exigences

Selon les modifications apportées au Règlement 761 pris en application de la Loi sur
le lait, le Règlement761 ne s’applique pas aux tartinades à base de produits laitiers et
d’huiles comestibles qui sont transformées à partir de beurre et non à partir de lait, de
composés du lait ou de produits du lait autre que le beurre. Il est également stipulé
dans ces modifications qu’aucun permis n’est exigé en vertu de la Loi sur le lait pour
exploiter une usine où l’on transforme ce type particulier de tartinade à base de
produits laitiers et d’huiles comestibles, tant qu’aucun autre produit laitier n’y est
transformé.

Les tartinades à base de produits laitiers et d’huiles végétales qui sont transformées à partir de
lait, de composés du lait ou de produits laitiers autres que le beurre sont assujetties à toutes les
exigences applicables en vertu du Règlement 761 et doivent être transformées dans une usine
exploitée conformément à un permis délivré en vertu de la Loi sur le lait.

Nouveaux produits autorisés

L’abrogation de la Loi sur les produits oléagineux comestibles prévoit la fabrication et la

vente de bon nombre de nouveaux produits où une matière grasse ou une huile autre que la
matière grasse du lait a été ajoutée ou mélangée à du lait ou à d’autres composants laitiers
pour donner un produit qui ressemble à un produit laitier, qui imite un produit laitier ou qui
est un succédané de produit laitier.

En voici quelques exemples:

 les desserts surgelés qui sont un mélange de composants laitiers et de matières grasses
ou d’huiles comestibles autres que la matière grasse du lait, et qui ressemblent à de la
crème glacée;
 les produits de remplacement du fromage qui sont un mélange de composants laitiers
et de matières grasses ou d’huiles comestibles autres que la matière grasse du lait, et
qui ressemblent au fromage;
 les tartinades à base de produits laitiers et d’huiles comestibles qui ressemblent à du
beurre ou qui sont destinées à être utilisées comme succédané du beurre peuvent
maintenant être fabriquées et vendues si elles répondent aux exigences de la Loi sur le
lait et de ses règlements d’application. Exemple: une tartinade qui est mi-beurre mi-
margarine;
 les tartinades à base de produits laitiers qui contiennent une matière grasse ou une
huile autre que la matière grasse du lait et qui ne ressemblent pas au beurre et ne sont
pas destinées à être utilisées comme un succédané de beurre. Exemple: le fromage à la
crème additionné d’huile d’olive;
 certaines boissons composées qui ont comme ingrédient du lait et qui contiennent une
matière grasse ou une huile autre que la matière grasse du lait, si elles contiennent
moins de 51% de lait par volume. (Les boissons qui contiennent au moins 51% de lait
par volume et des matières grasses ou des huiles autres que la matière grasse du lait,
sous réserve de certaines exceptions limitées, sont présumées être du lait à matière

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 grasse végétale et sont donc interdites en vertu des modifications apportées au
Règlement 753 pris en application de la Loi sur le lait.);
 d’autres mélanges liquides de produits laitiers et d’huiles comestibles qui ne répondent
pas à la définition de lait à matière grasse végétale prévue dans le Règlement 753 et
qui ne sont pas réglementés en vertu de la Loi sur le lait (y compris les mélanges qui
sont principalement composés d’huiles comestibles).

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